Glutamato monosódico

El glutamato monosódico ( GMS ), también conocido como glutamato de sodio , es una sal sódica del ácido glutámico . El GMS se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como los tomates y el queso, en esta forma de ácido glutámico, ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} y se utiliza en la cocina como potenciador del sabor que intensifica el sabor umami de los alimentos, al igual que el glutamato presente de forma natural en alimentos como los guisos y las sopas de carne . ^{[ 5 ] [ 6 ]}

El MSG fue extraído por primera vez en 1908 por el bioquímico japonés Kikunae Ikeda , quien intentó aislar y reproducir el sabor sabroso del kombu , un alga comestible utilizada como ingrediente de caldos ( dashi ) en la cocina japonesa . También equilibra, mezcla y suaviza la percepción de otros sabores. ^{[ 7 ] [ 8 ]} El MSG, junto con los ribonucleótidos disódicos , se usa comúnmente y se encuentra en cubos de caldo , sopas , ramen , salsas , guisos , condimentos , aperitivos salados , etc.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA ) ha otorgado al glutamato monosódico (GMS) la designación de generalmente reconocido como seguro (GRAS, por sus siglas en inglés). ^{[ 9 ]} Existe la creencia errónea de que el GMS puede causar dolores de cabeza y otras molestias, conocidas como el " síndrome del restaurante chino ". Varios estudios a ciegas no muestran tales efectos cuando el GMS se combina con alimentos en concentraciones normales, y son inconclusos cuando se agrega al caldo en altas concentraciones. ^{[ 9 ] [ 10 ]} La Unión Europea lo clasifica como un aditivo alimentario permitido en ciertos alimentos y sujeto a límites cuantitativos. El GMS tiene el código HS 2922.42 y el número E E621. ^{[ 11 ]}

Se informa que el MSG puro tiene un sabor muy desagradable hasta que se combina con un aroma sabroso . ^{[ 12 ]} La función sensorial básica del MSG se atribuye a su capacidad para potenciar los compuestos activos del sabor sabroso cuando se agrega en la concentración adecuada. ^{[ 7 ]} La ​​concentración óptima varía según el alimento; en una sopa clara , la "puntuación de placer" disminuye rápidamente con la adición de más de un gramo de MSG por cada 100  ml. ^{[ 13 ]}

El contenido de sodio (en porcentaje en masa ) del MSG, 12,28%, es aproximadamente un tercio del del cloruro de sodio (39,34%), debido a la mayor masa del contraión glutamato, y el resto, 87,72%, es ácido glutámico. ^{[ 14 ]} Aunque se han utilizado otras sales de glutamato en sopas bajas en sal, son menos apetecibles que el MSG. ^{[ 15 ]}

Los aditivos alimentarios de ribonucleótidos inosinato disódico (E631) y guanilato disódico (E627), así como la sal convencional, se suelen utilizar con ingredientes que contienen glutamato monosódico, ya que parecen tener un efecto sinérgico. La "supersal" es una mezcla de 9 partes de sal, una parte de MSG y 0,1 partes de ribonucleótidos disódicos (una mezcla de inosinato disódico y guanilato disódico ). ^{[ 16 ]}

El MSG se considera generalmente seguro para el consumo. ^{[ 2 ] [ 17 ]} Existe la creencia popular de que el MSG puede causar dolores de cabeza y otras molestias, pero las pruebas a ciegas no han aportado pruebas contundentes de ello. ^{[ 10 ]} Los organismos internacionales que regulan los aditivos alimentarios consideran actualmente que el MSG es seguro para el consumo humano como potenciador del sabor. En condiciones normales, los humanos pueden metabolizar cantidades relativamente grandes de glutamato, que se produce de forma natural en el intestino durante la hidrólisis de proteínas. La dosis letal media (DL50 ₎ se sitúa entre 15 y 18 g/kg de peso corporal en ratas y ratones, respectivamente, cinco veces la DL50 _de la sal de mesa (3 g/kg en ratas). El uso de MSG como aditivo alimentario y los niveles naturales de ácido glutámico en los alimentos no representan un riesgo de toxicidad para los humanos. ^{[ 18 ]} En concreto, el MSG en la dieta no aumenta el glutamato en el cerebro ni afecta a la función cerebral. ^{[ 19 ]}

Un informe de 1995 de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) para la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) concluyó que el glutamato monosódico (GMS) es seguro cuando se consume en niveles habituales y, aunque un subgrupo de individuos sanos desarrolla un complejo sintomático asociado al GMS al exponerse a 3 g de GMS en ausencia de alimentos, no se ha establecido que el GMS sea la causa, ya que los informes de síntomas son anecdóticos. ^{[ 20 ]}

Según el informe, no existen datos que respalden la participación del glutamato en enfermedades crónicas . La evidencia de alta calidad no ha logrado demostrar una relación entre el complejo sintomático del GMS y su consumo real. No se ha demostrado ninguna asociación, y las pocas respuestas fueron inconsistentes. No se observaron síntomas cuando se utilizó GMS en los alimentos. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}

El control adecuado del sesgo experimental incluye un diseño experimental ciego, controlado con placebo y la administración por cápsula, debido al regusto único de los glutamatos. ^{[ 22 ]} En un estudio de 1993, a 71 participantes en ayunas se les administraron 5 g de MSG y luego un desayuno estándar. Se produjo una reacción (al placebo, en un individuo que se identificó como sensible al MSG). ^{[ 24 ]} Un estudio de 2000 probó la reacción de 130 sujetos con sensibilidad reportada al MSG. Se realizaron múltiples ensayos, con sujetos que exhibieron al menos dos síntomas que persistieron. Dos personas de las 130 respondieron a los cuatro desafíos. Debido a la baja prevalencia, los investigadores concluyeron que una respuesta al MSG no era reproducible. ^{[ 25 ]}

Los estudios que exploran el papel del MSG en la obesidad han arrojado resultados mixtos. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

Aunque varios estudios han investigado vínculos anecdóticos entre el MSG y el asma , la evidencia actual no respalda una asociación causal. ^{[ 28 ]}

El informe técnico sobre el glutamato monosódico (GMS) de Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) concluye:

No existe evidencia convincente de que el glutamato monosódico (GMS) sea un factor significativo en la aparición de reacciones sistémicas que resulten en enfermedades graves o mortalidad. Los estudios realizados hasta la fecha sobre el síndrome del restaurante chino (SRC) no han logrado demostrar una asociación causal con el GMS. En un entorno clínico, la administración de grandes dosis de GMS sin alimentos puede provocar síntomas similares a los del SRC en un número reducido de individuos. Sin embargo, estos efectos no son persistentes ni graves y es probable que se atenúen al consumir GMS con alimentos. En cuanto a efectos adversos más graves, como el desencadenamiento de broncoespasmo en personas asmáticas, la evidencia no indica que el GMS sea un factor desencadenante significativo. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

El informe de FSANZ sobre el GMS indica que, si bien no se dispone de datos sobre el consumo promedio de GMS en Australia y Nueva Zelanda, "los datos del Reino Unido indican una ingesta promedio de 590 mg/día, con usuarios extremos (consumidores del percentil 97,5) que consumen 2330 mg/día" (Rhodes et al. 1991). ^{[ 31 ]} En una comida de restaurante muy condimentada, pueden ser posibles ingestas de hasta 5000  mg o más (Yang et al. 1997). ^{[ 32 ]} Cuando se ingieren dosis muy altas de GMS (>5 g de GMS en una dosis en bolo ), la concentración plasmática de glutamato aumentará significativamente. Sin embargo, la concentración generalmente vuelve a la normalidad en dos horas. En general, los alimentos que proporcionan carbohidratos metabolizables atenúan significativamente los niveles máximos de glutamato plasmático en dosis de hasta 150 mg/kg de peso corporal. Dos estudios anteriores —el del Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de 1987 y el de la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) de 1995— concluyeron que «puede haber un pequeño número de asmáticos inestables que respondan a dosis de 1,5 a 2,5 g de MSG en ausencia de alimentos». La evaluación de la FASEB concluyó que «existe evidencia suficiente para indicar que algunos individuos pueden experimentar manifestaciones de SRC cuando se exponen a una dosis en bolo de ≥3 g de MSG en ausencia de alimentos». ^{[ 29 ]}  

El MSG se ha producido mediante tres métodos: hidrólisis de proteínas vegetales con ácido clorhídrico para romper los enlaces peptídicos (1909-1962); síntesis química directa con acrilonitrilo (1962-1973) y fermentación bacteriana (el método actual). ^{[ 33 ]} El gluten de trigo se utilizó originalmente para la hidrólisis porque contiene más de 30  g de glutamato y glutamina por cada 100  g de proteína. A medida que aumentó la demanda de MSG, se estudiaron la síntesis química y la fermentación. La industria de la fibra poliacrílica comenzó en Japón a mediados de la década de 1950, y el acrilonitrilo se adoptó como material base para sintetizar MSG. ^{[ 34 ]}

En 2016, la mayor parte del glutamato monosódico (GMS) a nivel mundial se producía mediante fermentación bacteriana en un proceso similar al de la elaboración de vinagre o yogur. Posteriormente se añade sodio para su neutralización. Durante la fermentación, las especies de Corynebacterium , cultivadas con amoníaco y carbohidratos procedentes de remolacha azucarera , caña de azúcar , tapioca o melaza , excretan aminoácidos en un caldo de cultivo del que se aísla el L-glutamato. Kyowa Hakko Kogyo (actualmente Kyowa Kirin ) desarrolló la fermentación industrial para producir L-glutamato. ^{[ 35 ]}

El rendimiento de conversión y la tasa de producción (de azúcares a glutamato) siguen mejorando en la producción industrial de MSG, para satisfacer la demanda. ^{[ 33 ]} El producto, después de la filtración, concentración, acidificación y cristalización, es glutamato, iones de sodio y agua.

El compuesto suele estar disponible como monohidrato , un polvo cristalino blanco e inodoro. El sólido contiene cationes de sodio separados Na ^+.y aniones de glutamato en forma zwitteriónica , ⁻ OOC-CH( NH ⁺ ₃ )-( CH₂ )₂-COO⁻. ^{[ 36 ]} En solución, sedisociaen iones glutamato y sodio.

MSG is freely soluble in water, but it is not hygroscopic and is insoluble in common organic solvents (such as ether).^[37] It is generally stable under food-processing conditions. MSG does not break down during cooking and, like other amino acids, will exhibit a Maillard reaction (browning) in the presence of sugars at very high temperatures.^[38]

Glutamic acid was discovered and identified in 1866 by the German chemist Karl Heinrich Ritthausen, who treated wheat gluten (for which it was named) with sulfuric acid.^[39]Kikunae Ikeda of Tokyo Imperial University isolated glutamic acid as a taste substance in 1908 from the seaweed Laminaria japonica (kombu) by aqueous extraction and crystallization, calling its taste umami ("delicious taste").^[40][41] Ikeda noticed that dashi, the Japanese broth of katsuobushi and kombu, had a unique taste not yet scientifically described (not sweet, salty, sour, or bitter).^[40] To determine which glutamate could result in the taste of umami, he studied the taste properties of numerous glutamate salts such as calcium, potassium, ammonium, and magnesium glutamate. Of these salts, monosodium glutamate was the most soluble and palatable, as well as the easiest to crystallize.^[42] Ikeda called his product "monosodium glutamate" and submitted a patent to produce MSG;^[43] the Suzuki brothers began commercial production of MSG in 1909 using the term Ajinomoto ("essence of taste").^[33][44]

• Datos sobre el glutamato monosódico (EUFIC) . Archivado el 22 de marzo de 2017 en Wayback Machine .
• Dunning, Brian (17 de diciembre de 2019). "Skeptoid #706: MSG: Cómo un sabor amigable se convirtió en tu enemigo" . Skeptoid .