Cuchillo de cocina

Un cuchillo de cocina es cualquier cuchillo que se utiliza para preparar alimentos . Si bien gran parte de este trabajo se puede realizar con unos pocos cuchillos de uso general (en particular, un cuchillo de chef grande , un hacha resistente , un cuchillo pequeño para pelar y algún tipo de hoja dentada (como un cuchillo para pan o un cuchillo multiusos dentado), también hay muchos cuchillos especializados que están diseñados para tareas específicas. Los cuchillos de cocina pueden estar hechos de varios materiales diferentes.

• El acero al carbono es una aleación de hierro y carbono , que a menudo incluye otros elementos como el vanadio y el manganeso . El acero al carbono que se utiliza habitualmente en cuchillos tiene alrededor de un 1,0 % de carbono (p. ej., AISI 1095), es económico y mantiene bien el filo. El acero al carbono suele ser más fácil de reafilar que muchos aceros inoxidables, pero es vulnerable al óxido y las manchas. Las hojas deben limpiarse, secarse y lubricarse después de cada uso. Los cuchillos nuevos de acero al carbono pueden impartir un sabor metálico o "a hierro" a los alimentos ácidos, aunque con el tiempo, el acero adquirirá una pátina de oxidación que evitará la corrosión. El buen acero al carbono tendrá un filo afilado, pero no es tan duro como para que sea difícil de afilar, a diferencia de algunos grados de acero inoxidable.

• El acero inoxidable es una aleación de hierro, aproximadamente entre un 10 y un 15 % de cromo , posiblemente níquel y molibdeno , con solo una pequeña cantidad de carbono. Los cuchillos de acero inoxidable típicos están hechos de acero inoxidable 420, una aleación de acero inoxidable con alto contenido de cromo que se usa a menudo en cubiertos. El acero inoxidable puede ser más blando que el acero al carbono, pero esto hace que sea más fácil de afilar. Los cuchillos de acero inoxidable resisten el óxido y la corrosión mejor que los de acero al carbono.

• El acero inoxidable con alto contenido de carbono es una aleación de acero inoxidable con una cantidad relativamente alta de carbono en comparación con otras aleaciones de acero inoxidable. Por ejemplo, el acero inoxidable de grado AISI 420 normalmente contiene un 0,15 % en peso de carbono, pero la variante 420HC utilizada para cubiertos tiene entre un 0,4 % y un 0,5 %. El mayor contenido de carbono tiene como objetivo proporcionar los mejores atributos del acero al carbono y del acero inoxidable común. Las hojas de acero inoxidable con alto contenido de carbono no se decoloran ni se manchan, y mantienen el filo durante un tiempo razonable. La mayoría de las hojas de acero inoxidable con "alto contenido de carbono" están hechas de aleaciones más caras que los cuchillos de acero inoxidable menos costosos, y a menudo incluyen cantidades de molibdeno, vanadio, cobalto y otros componentes destinados a aumentar la resistencia, la retención del filo y la capacidad de corte. ^[1]

• Las hojas laminadas combinan las ventajas de un acero duro, pero quebradizo, que mantiene un buen filo pero se astilla y daña fácilmente, con las de un acero más resistente, menos susceptible a los daños y astillas, pero incapaz de mantener un buen filo. El acero duro está intercalado (laminado) y protegido entre capas del acero más resistente. El acero duro forma el filo del cuchillo; se afila con mayor agudeza que un acero más blando y se mantiene afilado durante más tiempo.

• El titanio es más ligero y resistente a la corrosión, pero no más duro que el acero. Sin embargo, es más flexible que este último. El titanio no aporta ningún sabor a los alimentos. Suele ser caro y no es adecuado para la fabricación de cubiertos.

• Los cuchillos de cerámica son muy duros, están hechos de dióxido de circonio sinterizado y mantienen su filo durante mucho tiempo. Son livianos, no transmiten ningún sabor a los alimentos y no se corroen. Son adecuados para cortar frutas, verduras y carne deshuesada. Los cuchillos de cerámica se utilizan mejor como utensilio de cocina especializado. Las recientes mejoras en la fabricación los han hecho menos frágiles. Debido a su dureza y a los bordes frágiles, el afilado requiere técnicas especiales.

• Las hojas de plástico no suelen ser muy afiladas y se utilizan principalmente para cortar verduras sin decolorarlas. No son lo suficientemente afiladas como para cortar profundamente la carne, pero pueden cortar o rayar la piel.

Las hojas de acero se pueden fabricar forjándolas o estampándolas.

• Las hojas forjadas a mano se fabrican mediante un proceso de varios pasos realizado por mano de obra calificada. Se calienta un trozo de aleación de acero a una temperatura alta y se golpea mientras está caliente para darle forma. Luego, la hoja se calienta por encima de la temperatura crítica (que varía entre las aleaciones), se enfría en un líquido apropiado y se templa hasta obtener la dureza deseada . En el mercado, las hojas "forjadas" pueden recibir tan solo un golpe de martillo entre matrices para formar características como el "reborde" en una pieza en bruto. Después de forjar y tratar térmicamente, la hoja se pule y se afila. Las hojas forjadas suelen ser más gruesas y pesadas que las hojas estampadas, lo que a veces resulta ventajoso.
• Las hojas estampadas se cortan a la forma deseada directamente a partir de acero laminado en frío , se tratan térmicamente para que sean más resistentes y luego se rectifican, pulen y afilan. Las hojas estampadas a menudo, aunque no siempre, se pueden identificar por la ausencia de un travesaño.

El filo del cuchillo se puede afilar de distintas maneras para convertirlo en una superficie de corte. Existen tres características principales:

• La molienda  : cómo se ve una sección transversal
• el perfil, si el borde es recto o dentado, y recto, curvo o recurvado
• Alejándose del borde: cómo se construye la hoja alejándose del borde

Los cuchillos de cocina suelen tener una curva cerca de la punta, como los cuchillos de chef, o son rectos en toda su longitud. El filo en sí puede ser generalmente liso (un filo "recto" o "limpio"), o puede ser dentado o festoneado (tener "dientes") de alguna manera. Por último, la punta puede tener una forma diferente: la más común es una punta triangular afilada (como en la foto), como en un cuchillo de chef o un cuchillo para pelar, aunque la punta francesa (también llamada "pata de oveja") es común en los santoku , y a veces se encuentra una punta redonda en los cuchillos largos para rebanar.

• Los cuchillos de hoja dentada tienen una hoja ondulada, festoneada o con forma de sierra. Las dentadas ayudan a cortar cosas que son duras por fuera y blandas por dentro (como pan o tomates); la acción similar a la de una sierra rompe la superficie más fácilmente que cualquier otra cosa, excepto la hoja lisa más afilada. También son particularmente buenos para alimentos fibrosos como el apio o el repollo. Los cuchillos dentados cortan mucho mejor que los cuchillos de hoja de borde liso cuando están desafilados, por lo que no requieren un afilado frecuente (se dice que algunas hojas dentadas nunca necesitan afilarse) y, a veces, se utilizan para hacer cuchillos para carne que no necesitan un afilado frecuente. Sin embargo, un usuario no los afila correctamente con facilidad, lo que requiere un equipo especializado y es posible que nunca se vuelvan a afilar durante su vida útil. Las dentadas se utilizan a menudo para mejorar la capacidad de corte de una hoja menos costosa que no es capaz de tomar y mantener un borde afilado, generalmente tiene una hoja delgada y pulida diseñada para minimizar la fricción. Un cuchillo dentado es más práctico para un usuario que no está dispuesto a afilarlo con frecuencia; Un borde liso bien mantenido y afilado es más afilado.

Algunas empresas tienen nombres para sus propios patrones de dentado y los aplican a una línea completa de cuchillos. Algunos ejemplos son el filo Cutco Double-D y la serie Henckels Eversharp Pro .

Aparte del filo, un cuchillo tiene una sección transversal rectangular o en forma de cuña (filo de sable frente a filo plano), pero también puede tener hendiduras, cuyo propósito es reducir la adherencia de los alimentos a la hoja. Esto se encuentra ampliamente en los cuchillos japoneses y, en Occidente, se encuentra particularmente en los cuchillos para trinchar carne, aunque también en los cuchillos para queso blando y algunos se usan para verduras.

Estas sangrías adoptan muchas formas:

• Los cuchillos Granton tienen huecos estriados curvos poco profundos o ranuras anchas pulidas en el borde que se alternan a cada lado del cuchillo y se extienden desde el borde hacia el centro de la hoja. Este diseño fue desarrollado y patentado en 1928 por William Grant & Sons Ltd. ^{[ cita requerida ]} Un diseño similar, kullenschliff ( kulle es sueco para colina (o -más probablemente- un error ortográfico de la palabra alemana "Kuhle" que significa "hueco" o "profundización"); schliff significa "cortar" o moler en alemán), tiene estrías ovaladas ( kuhlen ) ahuecadas en uno o ambos lados de la hoja por encima del borde. El diseño Granton se encuentra normalmente en cuchillos para trinchar carne, pero recientemente ha aparecido en otros tipos de cuchillos, especialmente en variaciones occidentales del santoku japonés . Las hendiduras requieren un cierto grosor, por lo que se usan con más frecuencia en hojas más gruesas y blandas, en lugar de en hojas delgadas y duras. El diseño de hojas con flautas es un intento de facilitar el corte y la separación de carnes, quesos y verduras al reducir la adherencia, permitiendo que haya algo de aire entre la hoja y la comida.

• Urasuki es una característica común de los cuchillos de cocina japoneses. ^[2] Si bien los cuchillos de cocina japoneses inicialmente parecen tener un simple filo de cincel (plano en el lado que mira hacia la comida, en ángulo en el otro), el lado aparentemente plano es sutilmente cóncavo, para reducir la adherencia y, además, el aparente corte de cincel del borde es en realidad un pequeño bisel, ya que de lo contrario el borde se debilitaría por el área cóncava de arriba.

• También se pueden encontrar agujeros en la hoja para reducir aún más la adherencia. Estos se encuentran sobre todo en cuchillos para quesos blandos, que son especialmente blandos y pegajosos.

El filo de un cuchillo va perdiendo su filo poco a poco, lo que se puede recuperar afilándolo. En el caso de muchos tipos de cuchillos (por ejemplo, los cuchillos para mantequilla), esto no es relevante. Los cuchillos con filo liso pueden ser afilados por el usuario; los cuchillos con cualquier forma de filo dentado deben afilarse idealmente con un equipo especializado, aunque la vida útil de un cuchillo dentado puede prolongarse con afiladores sencillos, incluso si dañan el filo.

Los mangos de los cuchillos de cocina pueden estar hechos de varios materiales diferentes, cada uno de los cuales tiene ventajas y desventajas.

• Los mangos de madera proporcionan un buen agarre y la mayoría de las personas los consideran los más atractivos. Sin embargo, son un poco más difíciles de cuidar, ya que deben limpiarse más a fondo y, ocasionalmente, tratarse con aceite mineral. La mayoría de los mangos de madera, especialmente los de madera dura barnizada común, no resisten bien el agua y se agrietan o deforman con la exposición prolongada al agua. Por ese motivo, deben lavarse a mano.
• Los mangos de plástico son más fáciles de cuidar que los de madera y no absorben microorganismos. Sin embargo, los plásticos también pueden ser menos resistentes a los daños de los rayos ultravioleta y pueden volverse quebradizos con el tiempo, lo que provoca grietas. Algunos plásticos también son resbaladizos en la mano. El material es más ligero que la mayoría de los demás materiales, lo que puede dar como resultado un cuchillo desequilibrado o demasiado ligero para algunos gustos.
• Los cuchillos de madera compuesta " pakka " están hechos de compuestos de madera laminada impregnados con resina plástica. Muchos chefs consideran que los mangos compuestos son la mejor opción porque son tan fáciles de cuidar y tan higiénicos como el plástico, tienen la apariencia, el peso y el agarre de la madera dura y son más duraderos que ambos. ^{[ cita requerida ]} A menudo tienen un aspecto laminado y pulido y pueden tener un color intenso o variado.
• Los mangos de acero inoxidable son los más duraderos de todos, así como los más higiénicos. Sin embargo, muchos argumentan ^{que son muy} resbaladizos en la mano, especialmente cuando están mojados. Para contrarrestar esto, muchos fabricantes de cuchillos de primera calidad fabrican mangos con crestas, protuberancias o hendiduras para proporcionar un agarre adicional. Una desventaja de algunos mangos totalmente metálicos es que el peso del cuchillo suele aumentar considerablemente, lo que afecta al equilibrio del cuchillo y aumenta la fatiga de la mano y la muñeca. Los fabricantes de cuchillos, sobre todo la japonesa Global, han comenzado a abordar este problema produciendo cuchillos con mango hueco.

También conocido como cuchillo de cocinero o cuchillo francés , el cuchillo de chef es un cuchillo multiusos que tiene una curva que permite al cocinero balancearlo sobre la tabla de cortar para realizar un corte más preciso. La hoja ancha y pesada también sirve para cortar huesos en lugar de la cuchilla, lo que hace que este cuchillo sea el cuchillo pesado multiusos para la preparación de alimentos. Los cuchillos de chef suelen estar disponibles en tamaños de entre 15 cm y 30 cm (6 y 12 pulgadas), aunque el tamaño más común es de 20 cm (8 pulgadas).

Un cuchillo para pelar o pelador es un cuchillo pequeño multiusos con un borde liso que es ideal para pelar (o "pelar") frutas y verduras, y otros trabajos pequeños o intrincados (como desvenar un camarón, quitar las semillas de un jalapeño, "pelar" o cortar guarniciones pequeñas). Los cuchillos para pelar suelen tener entre 6 y 10 cm ( 2+De 1 ⁄ 2 a 4 pulgadas de largo. Una forma alternativa y más segura de pelar verduras y frutas es usar un pelador .

Los encuadernadores franceses del siglo XVI utilizaban una herramienta también conocida como cuchillo de pelar (couteau à parer) para afinar los bordes de la encuadernación de cuero que se estaba preparando para cubrir un libro con el fin de garantizar que estuviera más prolija y se adhiriera mejor a la tabla. El cuchillo era una gran pieza de acero, muy delgada en el borde cortante, con un mango de madera. ^[3]

En el uso en la cocina, un cuchillo multiusos se encuentra entre un cuchillo de chef y un cuchillo para pelar en tamaño, con una longitud de entre 10 cm y 18 cm (4 a 7 pulgadas).

Fuera de la cocina, el término "cuchillo multiuso" se refiere a una herramienta de corte con una hoja corta que se puede reemplazar, o con una tira de hojas que se pueden romper cuando se desgastan.

Los cuchillos dentados son capaces de cortar pan blando sin aplastarlo; uno fue exhibido en la Exposición Universal Colombina de 1893 en Chicago por la compañía Friedrich Dick (Esslingen, Alemania). ^[4] Un diseño fue patentado en los Estados Unidos por Joseph E. Burns de Syracuse, Nueva York. ^[5] Su cuchillo tenía secciones de ranuras o dentados, inclinados con respecto al eje de la hoja, que forman pequeños bordes cortantes individuales que eran perpendiculares a la hoja y, por lo tanto, cortaban sin la presión normal excesiva requerida por una hoja festoneada y sin la fuerza horizontal requerida por los dientes de inclinación positiva que se clavarían en el pan como una sierra para madera. También había secciones de ranuras con la dirección opuesta de inclinación, separadas por una sección de hoja lisa, y el cuchillo cortaba así limpiamente en ambas direcciones tanto en pan duro como blando.

Los cuchillos de pan suelen tener un tamaño de entre 15 cm y 25 cm (6 y 10 pulgadas).

Un cuchillo para pan descentrado "dobla" el mango por encima pero en paralelo a la hoja (en lugar de en línea con ella, aunque algunos están en ángulo), lo que proporciona espacio para los nudillos del usuario. Este diseño hace que sea más fácil para el usuario cortar completamente el pan sin usar un agarre incómodo, inclinar y "balancear" la hoja, o tener que colocar el mango del cuchillo sobre el borde de la encimera o la tabla de cortar. Si bien es bastante especializado e innecesario para la mayoría de las cocinas (y panes), el diseño descentrado es adecuado para trabajos de gran volumen/"producción" donde se corta mucho pan, en particular, por ejemplo, panes crujientes tipo baguette, de forma regular y/o durante largos períodos, para reducir la fatiga. Una alternativa que se ve principalmente en Europa es una "picadora" o "guillotina" de baguette, que no es propiamente un cuchillo y tiende a producir un corte más bien "aplastante" según el pan, pero que cumple la misma función.

Los cuchillos para mantequilla tienen un filo sin filo y se utilizan generalmente para untar. Por lo general, se los considera más como utensilios para servir (se utilizan más como parte de la mesa ), para que los comensales los utilicen para servir y/o untar mantequilla u otros alimentos blandos para untar, es decir, quesos blandos o mermeladas, que como una herramienta de cocina o de preparación de alimentos.

Una variante moderna que se utiliza para preparar alimentos es la "espátula para sándwiches", una herramienta ancha, flexible, similar a una espátula, con un extremo redondeado y, a menudo, con un borde dentado, similar a la que utilizan los pasteleros para glasear pasteles. Es útil para untar mantequilla, mayonesa/mostaza, otros "untables" o aderezos similares, aderezos para "ensaladas" de sándwiches como ensalada de huevo, ensalada de pollo, jamón, etc., sobre el pan.

Un cuchillo para trinchar es un cuchillo grande (de entre 20 y 38 cm) que se utiliza para cortar cortes finos de carne, como aves, asados, jamones y otras carnes cocidas de gran tamaño. Un cuchillo para trinchar es mucho más fino que un cuchillo de chef (en particular en el lomo), lo que le permite cortar rebanadas más finas y precisas.

Un cuchillo para rebanar cumple una función similar a la de un cuchillo para trinchar, aunque generalmente es más largo y estrecho. Los cuchillos para rebanar pueden tener bordes lisos o dentados. Estos cuchillos suelen incorporar puntas romas o redondeadas y presentan un filo kullenschliff ( del sueco o alemán: "afilado en forma de colina") o Granton (hojas festoneadas) para mejorar la separación de la carne. Los cuchillos para rebanar están diseñados para cortar con precisión rebanadas de carne más pequeñas y delgadas, y normalmente son más flexibles para realizar esta tarea. Por ello, muchos cocineros los encuentran más adecuados para rebanar jamón, asados, pescado o carne de res, cerdo y venado a la parrilla.

Un cortador de jamón es un tipo especial de cortador, con una hoja larga y una punta redondeada, que ofrecen algunos fabricantes. El tamaño promedio del cuchillo es de entre 9 y 15 pulgadas. Están especialmente diseñados para cortar jamón , ya que generalmente son más delgados y más flexibles. Otro uso puede ser para frutas más grandes , como la sandía o el melón.

Un cuchillo de carnicero es un cuchillo grande, generalmente rectangular, que se utiliza para partir o "cortar" carne y hueso. Un cuchillo de carnicero se puede distinguir de un cuchillo de cocina de forma similar por el hecho de que tiene una hoja pesada que es gruesa desde el lomo hasta bastante cerca del borde. El borde está muy biselado y el bisel es típicamente convexo. El cuchillo está diseñado para cortar con un golpe rápido sin agrietar, astillar o doblar la hoja. Muchos cuchillos de carnicero tienen un agujero en el extremo para permitir que se cuelguen fácilmente en una rejilla. Los cuchillos de carnicero son una herramienta esencial para cualquier restaurante que prepare su propia carne. El cuchillo de carnicero que se encuentra con más frecuencia en un juego de cuchillos para el hogar es un cuchillo de carnicero para trabajos livianos de aproximadamente 6 pulgadas (15 cm) de largo. A menudo se encuentran cuchillos de carnicero pesados ​​con hojas mucho más gruesas en el comercio.

Un "cortador de langostas" es un cuchillo de carnicero ligero que se utiliza principalmente para mariscos y aves y que tiene el perfil de un cuchillo de chef. El cuchillo de chef chino a veces se denomina "cuchillo chino" debido a su hoja rectangular, pero no es adecuado para cortar, ya que su hoja delgada está diseñada para rebanar; los cuchillos chinos reales son más pesados ​​y similares a los cuchillos occidentales.

Un cuchillo de carnicero es más conocido como cuchillo de carnicero y es el que suelen utilizar los chefs para cortar grandes rebanadas de carne y aves.

Un cuchillo para deshuesar se utiliza para quitar los huesos de los cortes de carne. Tiene una hoja delgada y flexible, generalmente de unos 12 a 15 cm (5 o 6 pulgadas) de largo, que le permite llegar a espacios pequeños. Un cuchillo para deshuesar rígido es bueno para la carne de res y de cerdo, y uno flexible es preferible para las aves y el pescado.

Los cuchillos para filetear son como cuchillos para deshuesar muy flexibles que se utilizan para filetear y preparar pescado . Tienen hojas de entre 15 y 28 cm (6 y 11 pulgadas) de largo, lo que les permite moverse fácilmente a lo largo de la espina dorsal y debajo de la piel del pescado.

Un cuchillo para carne es un cuchillo de mesa afilado diseñado para cortar carne de manera eficiente y eficaz . ^[6] Este tipo de cuchillo viene en una variedad de estilos y tamaños; sin embargo, el diseño que se usa a menudo en un restaurante de carnes generalmente presenta una hoja parcialmente dentada y un mango de madera . ^{[7] [8]}

El queso es variado y a menudo difícil de cortar. Por ello, se han desarrollado distintos estilos de cuchillos y utensilios para cortar queso.

Para cortar queso firme, desde formas semiblandas hasta semiduras, a menudo se utiliza un cortador de queso de alambre, en lugar de un cuchillo.

Los cuchillos para queso que se utilizan para cortar quesos muy blandos (como el requesón y el ricotta , o el brie y el camembert completamente maduros ) suelen ser cortos y anchos, con una punta exageradamente redondeada (similar a un cuchillo de paleta o de mantequilla, pero más afilado). Esto sirve para cortar la corteza y luego recoger y esparcir o "colocar" el queso líquido sobre pan o galletas.

Los cuchillos para queso semiblando están diseñados especialmente para cortar quesos más blandos y frescos y firmes, como el Port Salut . Generalmente tienen una hoja curva con agujeros para evitar que el queso se pegue.

Los cuchillos para quesos de dureza media (como el Edam y el Emmental ) son un punto intermedio entre los cuchillos para quesos semiduros y los cuchillos para quesos semiduros. Normalmente, la hoja es recta y dentada, con una punta bifurcada y agujeros para evitar que el queso se pegue.

Los cuchillos para queso semiduro están diseñados especialmente para cortar quesos más duros y maduros, como el cheddar o el wensleydale . Tienen hojas afiladas y de borde recto, por lo que pueden cortar rebanadas exactas. A menudo, estas hojas son delgadas, estrechas y descentradas, con un borde finamente dentado, para evitar que se desmorone al cortar el queso, y con una punta bifurcada, lo que permite utilizarlas también como utensilio para servir.

Las cortadoras de queso también se utilizan para obtener rebanadas de grosor más uniforme, pero requieren una mayor manipulación manual del propio queso, por lo que se utilizan con menos frecuencia en la mesa (por razones de higiene) y más para la preparación.

Los cuchillos para queso parmesano están diseñados especialmente para partir queso duro, granulado y cristalizado. Tienen hojas muy cortas, gruesas, curvas, en forma de lágrima y con puntas puntiagudas, que se introducen a presión en la forma más cristalina del queso. A continuación, se utilizan para cincelar o como palanca para fracturar y romper fragmentos más pequeños, a través de las líneas de fractura naturales dentro del bloque, y así revelar su textura y miga naturales.

Los entendidos consideran que cortar queso duro es inadecuado ^{[ cita requerida ]} —además de ser un trabajo duro— ya que el queso, al partirse, tiene más superficie y, por lo tanto, más contacto con el aire, lo que refuerza el aroma y el sabor aparentes del queso.

Para rallar el queso y obtener rizos finísimos, se utiliza una cuchilla montada sobre un eje que gira sobre una tabla de madera. El queso duro también se puede rallar con un utensilio de cocina común o un cuchillo de cocinero, para obtener estos rizos finísimos, que suelen utilizarse para adornar un plato.

El Santoku tiene un filo más recto que el de un cuchillo de chef, con una hoja roma con punta de pata de cabra y un lomo más fino, particularmente cerca de la punta. Con una longitud de entre 12 y 18 cm (5 y 7 pulgadas), un Santoku japonés está bien equilibrado, normalmente con filo plano y generalmente es más ligero y delgado que sus contrapartes occidentales. Esta construcción permite que el cuchillo corte con mayor facilidad carnes, pescados y verduras deshuesadas o con huesos finos. Muchas copias occidentales y asiáticas posteriores del Santoku japonés no siempre incorporan estas características, lo que resulta en una capacidad de corte reducida. Algunos cuchillos de patrón Santoku occidental incluso están equipados con kullen/kuhlen , festones en los lados de la hoja por encima del borde, en un intento de reducir la adherencia de los alimentos y reducir la fricción de corte. Un estándar en las cocinas asiáticas (especialmente japonesas), el santoku y sus copias occidentales se han vuelto muy populares en los últimos años entre los chefs de Europa y Estados Unidos.

Takohiki , yanagiba y fuguhiki son cuchillos largos y delgados utilizados en la cocina japonesa , pertenecientes al grupo de Sashimibōchō para preparar sashimi , pescado crudo cortado en rodajas y marisco .

Similar al nakiribocho , el estilo difiere ligeramente entre Tokio y Osaka . En Osaka, el yanagiba tiene un extremo puntiagudo, mientras que en Tokio el takohiki tiene un extremo rectangular. El takohiki se usa generalmente para preparar pulpo . Un fuguhiki es similar al yanagiba , excepto que la hoja es más delgada. Como indica el nombre, el fuguhiki se usa tradicionalmente para cortar sashimi de fugu muy fino .

La longitud del cuchillo es adecuada para filetear pescados de tamaño mediano. Para pescados muy grandes como el atún , existen cuchillos especializados más largos, por ejemplo, el magurobōchō de casi dos metros de largo , o el hanchohocho, un poco más corto.

Los nakiribocho son cuchillos para verduras de estilo japonés . Se diferencian de los debabocho en su forma, ya que tienen un borde de hoja recto adecuado para cortar hasta la tabla de cortar sin necesidad de tirar o empujar horizontalmente. Estos cuchillos también son mucho más delgados. Si bien el debabocho es una hoja pesada para cortar fácilmente huesos delgados, la hoja no es adecuada para picar verduras, ya que la hoja más gruesa puede romper la rodaja de verdura. El nakiribocho y el usubabocho tienen hojas mucho más delgadas y se utilizan para cortar verduras.

Son cuchillos de uso doméstico , y suelen tener la hoja de color negro . La forma del nakiribocho difiere según la región de origen, siendo los cuchillos de la zona de Tokio de forma rectangular , mientras que los de la zona de Osaka tienen una esquina redondeada en el lado más romo. El filo está en ángulo por ambos lados, llamado ryoba en japonés. Esto facilita el corte de rebanadas rectas.

Los usubabocho son cuchillos para verduras que utilizan los profesionales. Se diferencian de los nakiribocho en la forma del filo. Mientras que el nakiribocho se afila por ambos lados, el usubabocho se afila solo por un lado, un estilo conocido como kataba en japonés. Las hojas kataba de la más alta calidad incluso tienen una ligera depresión en el lado plano. Este filo estilo kataba proporciona mejores cortes y permite cortar rebanadas más finas que el ryoba utilizado para el nakiribocho , pero requiere más habilidad para su uso. El lado afilado suele ser el lado derecho para el uso del cuchillo con la mano derecha, pero también hay cuchillos afilados en el lado izquierdo para el uso con la mano izquierda. El usubabocho también es un poco más pesado que un nakiribocho , aunque sigue siendo mucho más ligero que un debabocho .

Los cuchillos Deba son cuchillos japoneses que se utilizan principalmente para cortar pescado. Tienen hojas de entre 18 y 30 cm (7 y 12 pulgadas) de largo con un lomo curvado.

Un cuchillo de chef chino , a veces llamado càidāo ( chino :菜刀, lit. "cuchillo para verduras"), un cuchillo de carnicero chino o un "picador", es el cuchillo de cocina multiusos de hoja rectangular que se usa tradicionalmente en China , Vietnam , Camboya y muchos otros países asiáticos para preparar una variedad de carnes, pescados y verduras. La popularidad de este estilo de cuchillo se ha extendido con las cocinas asociadas. Se parecen a los cuchillos de carnicero occidentales en apariencia, pero la mayoría de los cuchillos de chef chinos tienen una hoja relativamente delgada y están diseñados para rebanar, picar finamente y picar verduras, pescado y carnes deshuesadas. Los gǔdāo ( chino :骨刀, lit. "cuchillo para huesos") más pesados ​​se producen y se usan de manera muy similar a los cuchillos de carnicero de tipo occidental para preparar grandes porciones de carne de res, cerdo y otras carnes deshuesadas. Sin embargo, los cuchillos de estilo chino de este peso no son comunes en Occidente.

El caidao o el llamado "cuchillo chino" no es un cuchillo de carnicero, y la mayoría de los fabricantes advierten que no debe usarse como cuchillo de carnicero. Se lo conoce más apropiadamente como cuchillo de chef chino y en realidad es un cuchillo de uso general, análogo al cuchillo de chef francés o al santoku japonés . La confusión surge del hecho de que los cuchillos de chef chinos son rectangulares y que algunos (particularmente los cuchillos más antiguos y tradicionales hechos de acero al carbono) tienen hojas algo pesadas. Además, el hecho de que la hoja sea más pesada hacia la punta alienta a los chefs chinos expertos a usar un golpe oscilante o de "golpeteo", así como un golpe de "empuje". Sin embargo, el borde tiene el bisel gradual de un cuchillo de chef y lo más probable es que se dañe si se usa para partir huesos. Los cuchillos de carnicero reales en China tienen el mismo perfil que los cuchillos de chef, pero tienen hojas mucho más gruesas con un bisel afilado y mangos más pesados.

Los cuchillos chinos modernos se venden bajo tres clasificaciones generales en toda China: Caidao (cortadores), picadores y Gudao (cuchillos de carnicero). La distinción general radica en el grosor de la hoja. Los picadores son los cuchillos chinos multiuso más comunes. Los picadores tienen hojas más gruesas que los cortadores, pero no son tan gruesos ni pesados ​​como los cortadores. Los picadores se utilizan para cortar, picar y picar carne, verduras y hierbas. Los picadores son adecuados para cortar huesos finos y blandos, como pescado y aves. Los cortadores, a los que los chinos llaman Caidao (cuchillos para verduras), tienen las hojas más finas y afiladas. Los cortadores pueden tener la misma forma que los cortadores o pueden tener menos ancho y parecerse a los cuchillos Nakiri japoneses. Los cortadores se utilizan para cortar verduras, picar hierbas y cortar tiras finas de carne para saltear. La hoja fina hace que los cortadores no sean adecuados para cortar huesos. Los cortadores, a los que los chinos llaman cortadores de huesos, tienen hojas gruesas y pesadas. En los hogares chinos, los cuchillos de carnicero se utilizan normalmente para cortar costillas de cerdo o para preparar mariscos de caparazón duro, como langostas.

El hogar chino medio utiliza alguna variación del cuchillo de hoja rectangular, normalmente de entre 18 y 28 cm (7-11 pulgadas) de longitud. Los cuchillos tradicionales tenían una hoja de acero al carbono forjada de forma sencilla con un bisel largo y afilado, pero el cuchillo de chef chino típico es ahora una hoja estampada. El mango tradicional es una espiga de longitud completa de sólo 1 o 2 cm de ancho, que se pasa a través de una tapa de metal, luego a través del centro de una clavija de madera redonda, luego se dobla y se martilla en el extremo del mango para retenerlo. Los modelos más nuevos, en particular los fabricados en Japón o Alemania, tienen espigas de ancho completo y mangos remachados o moldeados por inyección, pero estos mangos generalmente conservan algo de la sección transversal redonda tradicional. La hoja ancha de Caidao mantiene los dedos del cocinero bien alejados de la superficie de corte y el mango redondo proporciona un buen "punto de pivote" para el golpe de corte. La hoja tiene una curvatura o balancín a lo largo de su borde que es generalmente uniforme, lo que mejora la capacidad del cuchillo para cortar y picar carnes y verduras. La hoja rectangular ancha también sirve para recoger alimentos picados para transportarlos al wok o al bol. Aunque puede parecer difícil de manejar, se puede observar a profesionales expertos de todo el mundo utilizando este estilo de cuchillo para todo, incluso para tallar y realizar trabajos finos que normalmente se realizan con un cuchillo para pelar. ^[9]

También conocido como cuchillo de pico de pájaro, un cuchillo para pelar tiene una punta puntiaguda que se curva hacia abajo (a veces hacia arriba) y de lado a lado (hacia la hoja). Se puede utilizar para cortar guarniciones decorativas (como rosetas o champiñones acanalados), cortar frutas blandas o quitar pieles e imperfecciones. También se utiliza para hacer un corte conocido como corte tourné en verduras como las zanahorias. Es un tipo especializado de cuchillo para pelar.

Un cuchillo para decorar es cualquier cuchillo con una hoja diseñada para hacer un corte decorativo. El patrón más común es un zigzag simple. Los cuchillos para decorar se utilizan para hacer cortes elegantes para guarniciones y presentaciones.

Por lo general, miden entre 5 y 8 cm (2 y 3 pulgadas) de largo y tienen una hoja pequeña y curva que tiene una forma similar a la de un cuchillo para deshuesar. Los cuchillos para deshuesar son ideales para tareas pequeñas, como decorar y pelar.

Por lo general, un cuchillo para acanalar mide entre 5 y 10 cm (2 y 4 pulgadas) de largo y tiene una hoja pequeña y muy recta. Los cuchillos para acanalar son ideales para tareas pequeñas, como decorar y pelar.

Ciertos cuchillos están especializados para un alimento en particular. Por ejemplo, los cuchillos para ostras son necesarios para abrir las ostras (que no se pueden abrir de forma segura de otra manera), pero no se utilizan para otros fines que no sean el de los mariscos.

Un cuchillo para tomates es un cuchillo pequeño con una hoja dentada. Generalmente del tamaño de un cuchillo multiusos, los cuchillos para tomates son ideales para cortar la piel dura y la pulpa blanda de los tomates .

Un cuchillo para ostras tiene una hoja corta y gruesa que se utiliza para abrir las ostras y separar la carne de la concha (descascarar). Algunos modelos tienen un protector incorporado en el mango que evita que el cuchillo (y la mano) se resbalen y se introduzcan demasiado en la concha. El mango normalmente es grueso y corto, con un extremo bulboso.

La hoja mide aproximadamente de 2 a 3 pulgadas de largo y viene en dos estilos, recto y en forma de maza. Los estilos con una hoja recta pueden tener protectores oblongos ^[10] e incluyen:

• Tiene una hoja recta y delgada, adecuada para Ostrea edulis , una ostra común en Francia.
• Providencia: Este tipo es largo y estrecho.
• New Haven: La hoja es bastante ancha y roma. La punta está inclinada hacia arriba.

El estilo con forma de maza tiene una hoja en forma de diamante con un ancho de aproximadamente 1,5 pulgadas en los "hombros" y 0,5 pulgadas en el mango, ocasionalmente con un dentado en un borde o una muesca para romper un borde de la concha. La cabeza de la hoja tiene una punta afilada. Las guardas, si las hay, son redondas. ^[10]

Un cuchillo desvenador es un cuchillo pequeño que se utiliza para quitar el colon ("vena") de la parte posterior del camarón .

Un cuchillo para pomelo tiene una hoja larga, gruesa y sin filo que se utiliza para separar la pulpa de la cáscara y las membranas internas. La hoja suele ser dentada y con una punta roma. Algunos cuchillos incluso tienen un estilo de hoja diferente en cada extremo del mango (uno para la membrana interna y otro para la cáscara) y algunos tienen una hoja doble en el extremo de la membrana interna para cortar ambos lados de la membrana.

El cuchillo para castañas se utiliza para hacer cortes en forma de "X" en las castañas antes de asarlas, de modo que no se acumule vapor en el interior y provoque que la nuez explote. Tienen hojas muy poco profundas para poder cortar la cáscara sin cortar el interior de la nuez.

También conocido como mezzaluna (del italiano: "media luna") debido a su forma, un cuchillo para picar es una hoja semicircular muy curvada con un mango que permite que la hoja se balancee hacia adelante y hacia atrás repetidamente sobre una superficie dura. Este movimiento de balanceo es ideal para picar y trocear. Algunos cuchillos para picar se suministran con una tabla de cortar de madera con una hendidura circular en forma de cuenco que coincide con la curvatura del cuchillo. Algunos modelos tienen dos hojas que son paralelas entre sí para aumentar su poder de picado.

A veces se utilizan cuchillos grandes tipo mezzaluna con curvas poco profundas para cortar pizza , aunque el cortador de pizza giratorio es más común para este propósito.

Una tabla de cortar es un utensilio de cocina que se utiliza junto con un cuchillo. Es una superficie plana, generalmente de madera , plástico o vidrio (el vidrio es menos común porque desafila la hoja; se usa más como decoración), sobre la que se cortan los alimentos y que protege las encimeras y los cuchillos de daños.

Un tenedor para trinchar es un tenedor largo de dos puntas que se utiliza para sujetar la carne mientras se la corta. Los tenedores para trinchar suelen venderse junto con cuchillos para trinchar o cortadores como parte de un juego de trinchar combinado.

Contrariamente a la creencia popular, una chaira (o acero de carnicero o acero de afilar) no afila cuchillos, sino que endereza la hoja, mientras que un afilador afila la hoja. Una chaira es una varilla hecha de acero o cerámica, generalmente de unos 30 centímetros (12 pulgadas) de largo (aunque puede ser más larga) y de 6 mm a 12 mm ( 1 ⁄ 4 a 1 ⁄ 2 pulgada) de espesor. Se utiliza para afilar la hoja de un cuchillo después de afilarlo con el fin de restaurar el filo y mejorar la capacidad de corte.

Las tijeras de cocina se pueden utilizar para muchos de los mismos trabajos que los cuchillos, como por ejemplo cortar hierbas.

Un bloque de cuchillos es una forma habitual de guardar cuchillos de forma segura y a mano en la cocina. Se trata de un bloque en ángulo de madera, acero u otro material, con ranuras para insertar las hojas de los cuchillos y, a veces, otros accesorios, como tijeras de cocina.

Los guantes resistentes a los cortes (también denominados guantes de corte) se utilizan con mayor frecuencia en las cocinas comerciales y se usan en la mano opuesta a la que corta. Sirven para proteger esta mano en caso de que el cuchillo se resbale y corte la mano libre del usuario. Por lo general, están hechos de kevlar o malla metálica . Otros usos de los guantes de corte en las cocinas incluyen el uso o la limpieza de cortadoras de carne o queso, la mezcla manual de alimentos muy calientes o fríos y la limpieza o el uso de cualquier tipo de máquina con cuchillas afiladas.

• Acero carbono
• Cocinando
• Cuchillo de cocina japonés
• Cojo (herramienta de cocina)
• Cuchillo de mesa
• Herramienta
• Uso de herramientas por los primates

• Cocina para ingenieros: cuchillos de cocina: explica los cuchillos de cocina más comunes
• "Herramientas y alimentos". Programa de Orígenes Humanos del Instituto Smithsoniano. 22 de diciembre de 2009.