Clasificación de alimentos

La clasificación de la carne de res en los Estados Unidos la realiza el Servicio de Comercialización Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). ^{[ 3 ]} Existen ocho grados de calidad de carne de res, siendo US Prime el grado más alto y US Canner el grado más bajo. La clasificación de la carne de res es un proceso complejo.

En la clasificación de la cerveza , la letra "X" se usa en algunas cervezas y tradicionalmente era una marca de la graduación alcohólica, siendo cuantas más X, mayor la graduación. Algunas fuentes sugieren que el origen de la marca se encuentra en las cervecerías de los monasterios medievales . ^{[ 4 ]} Otra explicación plausible se encuentra en un tratado titulado "El arte de elaborar cerveza", publicado en Londres en 1829. Dice: "Los impuestos sobre la cerveza, que se impusieron por primera vez en 1643... en cierto período, para distinguir entre cerveza ligera y fuerte, toda cerveza vendida a diez chelines o más por barril se consideraba fuerte y, por lo tanto, estaba sujeta a un impuesto mayor. El barril que contenía esta cerveza fuerte se marcó entonces por primera vez con una X que significaba diez; y de ahí las denominaciones actuales, un tanto cursis, de XX (doble X) y XXX (triple X) en los barriles y las cuentas de los cerveceros de cerveza fuerte". ^{[ 5 ]}

A mediados del siglo XIX en Inglaterra, el uso de la "X" y otras letras se había convertido en un sistema de clasificación estandarizado para la graduación alcohólica de la cerveza. ^{[ 6 ]} Hoy en día, es utilizada como marca comercial por varios cerveceros en el Reino Unido , la Commonwealth y los Estados Unidos .

La escala de Unidades Europeas de Amargor , a menudo abreviada como EBU, es una escala para medir el amargor percibido de la cerveza , ^{[ 7 ]} donde los valores más bajos generalmente indican "menos amargor" y los valores más altos "más amargo". La escala y el método están definidos por la Convención Europea de Cerveceros , y el valor numérico debe ser el mismo que el de la escala de Unidades Internacionales de Amargor (IBU), definida en colaboración con la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros . ^{[ 8 ]} Sin embargo, el proceso exacto para determinar los valores de EBU e IBU difiere ligeramente, lo que en teoría puede resultar en valores ligeramente menores para EBU que para IBU. ^{[ 9 ]}

La escala de Unidades Internacionales de Amargor, o simplemente escala IBU, proporciona una medida del amargor de la cerveza , que proviene del lúpulo utilizado durante su elaboración. Las unidades de amargor se miden mediante un espectrofotómetro y extracción con solventes. ^{[ 10 ]}

Existen diferentes grados de leche de coco : desde espesa, con un 20-22% de grasa, hasta ligera, con un nivel de grasa del 5-7%.

Los productores, comerciantes y tostadores de café clasifican los granos según su tamaño, color y diversas características. Los cafés de calidad excepcional se comercializan como "cafés especiales" y alcanzan un precio más elevado en el mercado internacional. ^{[ 11 ]}

Tras el tueste, la clasificación del café implica evaluar el color de los granos tostados y etiquetarlos como claro, medio claro, medio, medio oscuro, oscuro o muy oscuro. Un método más preciso para determinar el grado de tueste consiste en medir la luz reflejada por los granos tostados iluminados con una fuente de luz en el espectro infrarrojo cercano . Este sofisticado medidor de luz utiliza un proceso conocido como espectroscopia para proporcionar un valor numérico que indica de forma consistente el grado de tueste o el desarrollo del sabor del café.

En Estados Unidos, la clasificación de huevos la realiza el USDA y se basa en la calidad interna del huevo (véase la unidad Haugh ) y en la apariencia y el estado de la cáscara. Los huevos de cualquier grado de calidad pueden diferir en peso (tamaño). La clasificación de huevos se realiza mediante ovoscopia, que consiste en observar el interior de los huevos colocándolos frente a una luz brillante. ^{[ 2 ]}

La frescura del pescado se puede medir utilizando la escala de frescura de Torry , basada en una evaluación objetiva del olor, el sabor y la apariencia general del pescado, complementada con mediciones electrónicas. La escala se desarrolló inicialmente en 1953 en la Estación de Investigación Torry del Laboratorio Central de Ciencias del Reino Unido. ^{[ 12 ]}

La clasificación de la goma guar implica el análisis de la coloración, la viscosidad , la humedad, la granulación, el contenido de proteínas y las cenizas insolubles.

La clasificación de la miel en Estados Unidos se realiza de forma voluntaria según las normas del USDA (el USDA ofrece inspección y clasificación "en línea (en planta) o por lotes... previa solicitud, con un costo por servicio"). La miel se clasifica según varios factores, como el contenido de agua, el sabor y el aroma, la ausencia de defectos y la claridad. La miel también se clasifica por color, aunque este no es un factor en la escala de clasificación. ^{[ 13 ]} Las escalas de clasificación de la miel en EE. UU. son Grado A, Grado B, Grado C y Grado inferior al estándar.

En Estados Unidos, la clasificación de la langosta consiste en distinguirlas entre de concha nueva, de concha dura y de concha vieja. Dado que las langostas que han mudado recientemente su caparazón son las más delicadas, existe una relación inversa entre el precio de la langosta americana y su sabor. Las langostas de concha nueva tienen caparazones muy finos y una menor proporción de carne respecto al caparazón, pero su carne es muy dulce. Sin embargo, son tan delicadas que incluso el transporte a Boston casi las mata, lo que limita su mercado a las localidades pesqueras donde se descargan. Las langostas de concha dura, con caparazones firmes pero con carne menos dulce, pueden sobrevivir al transporte a Boston, Nueva York e incluso Los Ángeles, por lo que alcanzan un precio más elevado que las de concha nueva. Por otro lado, las langostas de concha vieja, que no han mudado su caparazón desde la temporada anterior y tienen un sabor más áspero, pueden transportarse por vía aérea a cualquier parte del mundo y llegar vivas, lo que las convierte en las más caras. Una guía de mariscos señala que una cena de langosta de ocho dólares en un restaurante con vistas a los muelles de pesca en Maine es siempre deliciosa, mientras que "la langosta de ochenta dólares en un restaurante parisino de tres estrellas probablemente se centre tanto en la presentación como en el sabor". ^{[ 14 ]}

Tras un esfuerzo del Instituto Internacional del Jarabe de Arce (IMSI) y numerosas asociaciones de productores de jarabe de arce , tanto Canadá como Estados Unidos han modificado sus leyes sobre la clasificación del jarabe de arce para unificarlas. Mientras que antes cada estado o provincia tenía sus propias leyes sobre la clasificación del jarabe de arce, ahora dichas leyes definen un sistema de clasificación unificado. Este proceso se había estado desarrollando durante varios años, y la mayor parte de la finalización del nuevo sistema de clasificación se realizó en 2014. La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria anunció en la Gaceta de Canadá el 28 de junio de 2014 que las normas para la venta de jarabe de arce se modificarían para incluir nuevos descriptores, a petición del IMSI. ^{[ 15 ]}

A partir del 31 de diciembre de 2014, la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA) ^{[ 16 ]} y a partir del 2 de marzo de 2015, el Servicio de Comercialización Agrícola (AMS) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ^{[ 17 ]} emitieron normas revisadas sobre la clasificación del jarabe de arce de la siguiente manera:

• Grado A
  • Color dorado y sabor delicado
  • Color ámbar y sabor intenso
  • Color oscuro y sabor intenso.
  • Color muy oscuro y sabor fuerte.
• Grado de procesamiento
• De calidad inferior

Siempre que el jarabe de arce no tenga un sabor extraño, sea de color uniforme, limpio y libre de turbidez y sedimentos, puede ser etiquetado como uno de los grados A. Si presenta alguno de estos problemas, no cumple con los requisitos del Grado A y debe ser etiquetado como jarabe de arce de Grado de Procesamiento y no puede venderse en envases menores de 5 galones. ^{[ 17 ]} Si el jarabe de arce no cumple con los requisitos del jarabe de arce de Grado de Procesamiento (incluido un sabor a arce bastante característico), se clasifica como Subestándar. ^{[ 17 ]} A partir de febrero de 2015, este sistema de clasificación ha sido aceptado y convertido en ley por la mayoría de los estados y provincias productores de arce, excepto Ontario, Quebec y Ohio. Vermont, en un esfuerzo por impulsar la implementación de las nuevas regulaciones de clasificación, adoptó el nuevo sistema de clasificación el 1 de enero de 2014, luego de que los cambios en la clasificación fueran aprobados por el Senado y la Cámara de Representantes en 2013. Maine aprobó un proyecto de ley que entraría en vigor tan pronto como Canadá y Estados Unidos adoptaran las nuevas clasificaciones. Se está otorgando un período de gracia de un año. En Nueva York, los nuevos cambios en la clasificación se convirtieron en ley el 1 de enero de 2015, con un período de gracia de un año. Nuevo Hampshire no requirió aprobación legislativa, por lo que las nuevas leyes de clasificación entraron en vigor el 16 de diciembre de 2014, y el cumplimiento por parte de los productores fue obligatorio a partir del 1 de enero de 2016. ^{[ 18 ]}

Los grados Dorado y Ámbar suelen tener un sabor más suave que los grados Oscuro y Muy Oscuro, que son oscuros y tienen un intenso sabor a arce. ^{[ 19 ]} Los grados más oscuros de jarabe se utilizan principalmente para cocinar y hornear, aunque algunos jarabes oscuros especiales se producen para consumo en la mesa. ^{[ 20 ]} El jarabe cosechado al principio de la temporada tiende a tener un color más claro. ^{[ 21 ]} Con el nuevo sistema de clasificación, la clasificación del jarabe de arce depende en última instancia de su transmitancia interna a una longitud de onda de 560  nm a través de una muestra de 10 mm. Dorado debe tener más del 75 por ciento de transmitancia, Ámbar debe tener entre el 50,0 y el 74,9 por ciento de transmitancia, Oscuro debe tener entre el 25,0 y el 49,9 por ciento de transmitancia, y Muy Oscuro es cualquier producto con menos del 25,0 por ciento de transmitancia. ^{[ 17 ]} 

Antiguo sistema de calificación

En Canadá, el jarabe de arce fue clasificado antes del 31 de diciembre de 2014 por la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) como uno de tres grados, cada uno con varias clases de color: Canadá n.° 1, que incluye Extra Claro, Claro y Medio; n.° 2 Ámbar; y n.° 3 Oscuro o cualquier otra categoría sin clasificar. Los productores en Ontario o Quebec pudieron haber seguido las directrices de clasificación federales o provinciales. Las directrices de Quebec y Ontario diferían ligeramente de las federales: había dos categorías de "número" en Quebec (N.° 1, con cuatro clases de color, y 2, con cinco clases de color). ^{[ 22 ]} Al igual que en Quebec, los productores de Ontario tenían dos grados de "número": 1, con tres clases de color; y 2, con una clase de color, que generalmente se denominaba "Ámbar de Ontario" cuando se producía y vendía solo en esa provincia. ^{[ 23 ]} El rendimiento típico de un año para un productor de jarabe de arce será de aproximadamente 25 a 30 por ciento de cada uno de los colores #1, 10 por ciento #2 Ámbar y 2 por ciento #3 Oscuro. ^{[ 24 ]} Los productores de Quebec y Ontario pueden seguir las pautas de clasificación federales o provinciales, que difieren ligeramente.

Estados Unidos utilizaba (algunos estados aún lo hacen, a la espera de regulación estatal) diferentes estándares de clasificación. El jarabe de arce se dividía en dos grados principales: Grado A y Grado B. El Grado A se dividía a su vez en tres subgrados: Ámbar Claro (a veces conocido como Fancy), Ámbar Medio y Ámbar Oscuro. La Agencia de Agricultura, Alimentos y Mercados de Vermont utilizaba un sistema de clasificación de color similar, y es aproximadamente equivalente, especialmente para jarabes más claros, pero utilizando letras: "AA", "A", etc. ^{[ 25 ] [ 26 ]} El sistema de clasificación de Vermont difería del sistema estadounidense en que mantenía un estándar ligeramente más alto de densidad del producto (medida en la escala Baumé ). Nuevo Hampshire mantenía un estándar similar, pero no una escala de clasificación estatal separada. El producto clasificado en Vermont tenía un 0,9 por ciento más de azúcar y menos agua en su composición que el clasificado en EE. UU. Un grado de jarabe no apto para consumo de mesa, llamado comercial o Grado C, también se producía bajo el sistema de Vermont. ^{[ 19 ]} Los inspectores de Vermont hacen cumplir estrictas regulaciones de clasificación de jarabe y pueden multar a los productores hasta con US$1000 por etiquetar el jarabe incorrectamente. ^{[ 27 ]}

En Estados Unidos existen dos grados de leche : el grado A se utiliza principalmente para la venta directa y el consumo en tiendas, y el grado B se utiliza para el consumo indirecto, como en la elaboración de queso u otros procesos.

Los dos grados están definidos en el Código Administrativo de Wisconsin . ^{[ 28 ]} El grado B generalmente se refiere a la leche que se enfría en latas de leche, las cuales están sumergidas en un baño de agua fría corriente que normalmente se extrae de un pozo de agua subterráneo en lugar de utilizar refrigeración mecánica.

El USDA ha establecido los siguientes grados para las naranjas de Florida , que se aplican principalmente a las naranjas vendidas como fruta fresca: US Fancy, US No. 1 Bright, US No. 1, US No. 1 Golden, US No. 1 Bronze, US No. 1 Russet, US No. 2 Bright, US No. 2, US No. 2 Russet y US No. 3. ^{[ 29 ]} Las características generales que se clasifican son el color (tanto el tono como la uniformidad), la firmeza, la madurez, las características varietales, la textura y la forma. Fancy, el grado más alto, requiere el grado más alto de color y la ausencia de imperfecciones , mientras que los términos Bright, Golden, Bronze y Russet se refieren únicamente a la decoloración.

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  naranjas navel de Florida

La clasificación de guisantes implica separarlos por tamaño, donde los más pequeños se clasifican como de mayor calidad por su ternura. ^{[ 2 ]} Se pueden usar salmueras , en las que los guisantes flotan, lo que permite determinar su densidad. ^{[ 2 ]}

En Estados Unidos, la clasificación de las patatas de Idaho se realiza de manera que las patatas n.° 1 son de la más alta calidad y las n.° 2 se clasifican como de menor calidad debido a su apariencia (por ejemplo, manchas o magulladuras, extremos puntiagudos). ^{[ 30 ]} La evaluación de la densidad se puede realizar haciéndolas flotar en salmueras. ^{[ 2 ]} Las patatas de alta densidad son deseables en la producción de puré de patatas deshidratado, patatas fritas crujientes y patatas fritas francesas. ^{[ 2 ]}

Los principales criterios utilizados por muchos países y molineros en la clasificación del arroz son el grado de molienda, la apariencia (color), los granos dañados (rotos) y el porcentaje de granos harinosos. En Estados Unidos, el arroz se comercializa según tres propiedades principales: tamaño, color y estado (daño en los granos). Estas propiedades están directamente relacionadas con la calidad, el porcentaje de molienda y otras condiciones de procesamiento. ^{[ 31 ]} Todas las propiedades se consideran importantes en la clasificación. Por ejemplo, los granos harinosos no son deseables porque dan rendimientos de molienda más bajos después del procesamiento y se rompen fácilmente durante la manipulación.

En la industria occidental del té negro, la clasificación de las hojas consiste en evaluar los productos según la calidad y el estado de las propias hojas. Las calidades más altas se denominan "orange pekoe" y las más bajas, "fannings" o "polvo". Este sistema de clasificación se basa en el tamaño de las hojas de té negro procesadas y secas. A pesar de su supuesto origen chino, estos términos de clasificación se utilizan generalmente para tés de Sri Lanka, India y otros países; no son muy conocidos en los países de habla china.

Existen dos grados básicos de carragenina : carragenina refinada (CR) y carragenina semirrefinada (CSR). En Estados Unidos, tanto la CR como la CSR se etiquetan como carragenina. En la Unión Europea, la CR se designa con el número E-407 y la CSR con el E-407a. La CR tiene un contenido máximo de material insoluble en ácido del 2 % y se produce mediante un proceso de precipitación con alcohol o un proceso de prensado en gel con cloruro de potasio. La CSR contiene un nivel mucho mayor de contenido celulósico y se produce mediante un proceso menos complejo. Indonesia, Filipinas y Chile son tres de las principales fuentes de materia prima y de carragenina extraída.

La lejía se utiliza para curar alimentos como el lutefisk , las aceitunas (para reducir su amargor), las mandarinas en conserva , el maíz nixtamalizado , los rollos de lejía , los huevos centenarios y los pretzels . También se utiliza como ablandador en la corteza de los pasteles de luna cantoneses horneados, y en el " zongzi " de agua con lejía ( bolas de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú), los fideos masticables del sur de China, populares en Hong Kong y el sur de China, y los fideos ramen japoneses . En Estados Unidos , la lejía de grado alimenticio debe cumplir con los requisitos descritos en el Food Chemicals Codex (FCC) , ^{[ 34 ]} según lo prescrito por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA). ^{[ 35 ]} Las lejías de menor calidad se utilizan comúnmente como limpiadores de desagües u hornos. Dichas lejías no deben utilizarse para la preparación de alimentos, ya que pueden contener impurezas perjudiciales para la salud humana. ^{[ 35 ]}

El bisulfato de sodio se utiliza como aditivo alimentario para leudar las mezclas para pasteles (para que suban), así como en el procesamiento de carne y aves de corral y, más recientemente, para prevenir el oscurecimiento de productos frescos cortados. El producto apto para uso alimentario cumple con los requisitos establecidos en el Código de Sustancias Químicas Alimentarias. Se designa con el número E E514ii en la UE y está aprobado para su uso en Australia y Nueva Zelanda ^{[ 36 ]} , donde figura como aditivo 514. El bisulfato de sodio apto para uso alimentario se utiliza en una variedad de productos alimenticios, incluyendo bebidas, aderezos, salsas y rellenos.

• Ciesla, William M. (2002). Productos forestales no madereros procedentes de árboles de hoja ancha de zonas templadas . Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. ISBN 978-92-5-104855-9.
• Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary (2006). El libro del jarabe de arce . The Boston Mills Press. ISBN 978-1-55046-411-5.
• Elliot, Elaine (2006). Jarabe de arce: Recetas de los mejores chefs de Canadá . Formac Publishing Company. ISBN 978-0-88780-697-1.