rollo de lejía

Los panecillos de lejía son una especialidad horneada en Alemania (especialmente en Baviera y Suabia ), Francia ( Alsacia ), Suiza y Austria . Se elaboran sumergiendo panecillos en una solución de lejía antes de hornearlos. El nombre alemán , Laugengebäck , se usa para cualquier producto horneado sumergido en lejía. La forma quizás más conocida es la del pretzel , mientras que los panecillos o bollos se llaman específicamente Laugensemmel o Kastanie (bávaro), Laugeweckle o Laugestängle (suabo), y Laugenwecken , Laugenbrötchen o Laugenstange (en el resto de Alemania); Laugenweckerl en Austria; Silserli o Laugenbrötli en Suiza. En algunas partes de Asia también se les conoce como laugen rolls .

En Francia, el panecillo de lejía se conoce como mauricette . Fue inventado por Paul Poulaillon en la región de Alsacia cuando abrió la primera panadería Poulaillon en 1973. Posteriormente, en 1985, se registró como marca comercial con el nombre alternativo de Moricette . ^{[ 1 ]} La manteca de cerdo fue sustituida entonces por aceite de colza . ^{[ 2 ]}

Para provocar la reacción de Maillard durante el horneado y obtener el característico efecto de dorado, es necesario recubrir el rollo de lejía con una solución de pH alto ( alcalina ). Cuanto mayor sea el pH, más fuerte será la reacción. La lejía ( hidróxido de sodio (NaOH) o hidróxido de potasio (KOH)) es el agente altamente alcalino más utilizado para este fin. Sin embargo, la lejía no es la única forma de obtener el resultado deseado: una solución de bicarbonato de sodio o carbonato de sodio , más fácil de manipular y más segura de usar, proporciona un producto similar, pero la reacción no es tan fuerte, por lo que el efecto es menos pronunciado. La lejía es el agente más fuerte, seguido del carbonato de sodio y, por último, del bicarbonato de sodio.

La misma solución se utiliza también para preparar pretzels ; fuera de los países de habla alemana, suelen ser el único alimento horneado que se glasea habitualmente con una solución de lejía.

Tanto los panecillos de lejía como los pretzels suelen estar cubiertos de sal , preferiblemente sal para pretzels, una sal de grano grueso elaborada a partir de partículas de sal más pequeñas comprimidas, lo que reduce la absorción de humedad y la dureza del grano. Como tentempié, los panecillos de lejía también pueden venderse como sándwiches o cubiertos con queso gratinado , aunque esto es una práctica más reciente y menos común. Normalmente se cortan por la mitad y se untan con mantequilla , como suele hacerse con los pretzels grandes y blandos en Alemania y Suiza. Otros ingredientes que se suelen añadir a los panecillos de lejía hoy en día incluyen semillas de amapola , sésamo y otras semillas como alternativa a la sal habitual.

En Alemania , se venden en muchas formas y tamaños, y muchos tienen nombres únicos. ^{[ 3 ]} Por ejemplo, los Laugenstange (“barra de lejía”) son panecillos ovalados largos , mientras que los Laugenbrötchen (“panecillos de lejía”) son panecillos redondos pequeños. ^{[ 4 ]}

• Otros alimentos preparados con lejía son el lutefisk , el maíz nixtamalizado y los fideos alcalinos.