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Un iniciador de fermentación (llamado simplemente iniciador dentro del contexto correspondiente, a veces llamado madre [1] ) es una preparación para ayudar al comienzo del proceso de fermentación en la preparación de varios alimentos y bebidas alcohólicas . Los grupos de alimentos donde se utilizan incluyen panes , especialmente pan de masa madre , y queso . Un cultivo iniciador es un cultivo microbiológico que realmente realiza la fermentación. Estos iniciadores generalmente consisten en un medio de cultivo, como granos, semillas o líquidos nutritivos que han sido bien colonizados por los microorganismos utilizados para la fermentación.
Estos iniciadores se forman utilizando un medio de cultivo específico y una mezcla específica de cepas de hongos y bacterias. [2] [3]
Los microorganismos típicos utilizados en los iniciadores incluyen varias bacterias y hongos ( levaduras y mohos ): Rhizopus , Aspergillus , Mucor , Amylomyces , Endomycopsis , Saccharomyces , Hansenula anomala , Lactobacillus , Acetobacter , etc. Varias culturas nacionales tienen varios ingredientes activos en los iniciadores y a menudo involucran microflora mixta . [2]
Los iniciadores industriales incluyen varias enzimas , además de la microflora. [2]
Nombres nacionales
En las descripciones de las cocinas nacionales, los iniciadores de fermentación pueden mencionarse por sus nombres nacionales:
- Qū (simplificado: 曲; tradicional: 麴, también romanizado como chu ) ( China )
- Jiuqu ( chino simplificado :酒曲; chino tradicional :酒麴; pinyin : jiǔ qū ): el iniciador utilizado para elaborar bebidas alcohólicas chinas.
- Laomian ( chino simplificado :老面; chino tradicional :老麵; pinyin : lǎomiàn ; lit. 'masa vieja', pinyin : mianfei ; lit. 'grasa de masa'): masa madre china comúnmente utilizada en la cocina del norte de China, la acidez de la masa madre generalmente se apaga con carbonato de sodio antes de su uso. [4]
- Mae dombae o mae sra [5] ( jemer : ម៉ែស្ ) ( Camboya )
- Meju ( 메주 ) ( Corea ) [6]
- Nuruk ( 누룩 ) ( Corea ) [6]
- Koji (麹) ( Japón )
- Ragi tapai ( Indonesia y Malasia )
- Bakhar, ranu, marchaar (murcha), Virjan ( India )
- Bubod , tapay , budbud ( Filipinas )
- Loogpaeng , loog-pang o look-pang [7] ( tailandés : ลูกแป้ง ) ( Tailandia )
- Levain ( Francia )
- Pan zakvaska (закваска, masa madre ) ( Rusia , Ucrania ) o zakwas ( Polonia )
- Opara (опара), un iniciador a base de levadura ( Rusia )
- Juuretis ( Estonia )
Véase también
Referencias
- ^ Alton Brown (21 de septiembre de 2005). "Un buen vino que se estropeó". Good Eats . Temporada 9. Episodio 8. Food Network.
- ^ abc Norman F. Haard, SA Odunfa, Cherl-Ho Lee, R. Quintero-Ramírez, Argelia Lorence-Quiñones, Carmen Wacher-Radarte, Cereales fermentados: una perspectiva global , Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , Roma , 1999, ISBN 92-5-104296-9 .
- ^ Dilip K. Arora, Libero Ajello, KG Mukerji, Manual de micología aplicada: alimentos y piensos, volumen 3 , CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X .
- ^ "椒盐筋饼",天天饮食, food.cntv.cn
- ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Camboya". Alimentos fermentados étnicamente y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 237. ISBN. 978-81-322-2798-4.
- ^ ab Lee, Cherl-Ho (1999). "Fermentaciones de cereales en países de la región de Asia y el Pacífico". En Haard, Norman F.; Odunfa, SA; Lee, Cherl-Ho; Quintero-Ramírez, R.; Lorence-Quiñones, Argelia; Wacher-Radarte, Carmen (eds.). Cereales fermentados. Una perspectiva global. Boletín de Servicios Agrícolas de la FAO. Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . p. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.
- ^ Jyoti Prakash Tamang, ed. (2016). "Alimentos y bebidas fermentadas étnicas de Tailandia". Alimentos fermentados étnicamente y bebidas alcohólicas de Asia . Springer Publishing . pág. 154. ISBN. 978-81-322-2798-4.