Meju

El meju ( en coreano : 메주 ) es un bloque de soja fermentada y seca . ^{[ 1 ]} Aunque no se consume solo, sirve como base para varios condimentos coreanos, como el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja) y el gochujang (pasta de chile). ^{[ 1 ]} El meju se produce machacando, amasando y dando forma a la soja cocida, y se somete a fermentación con Aspergillus oryzae y/o Bacillus subtilis . ^{[ 1 ] [ 2 ]} 

La palabra meju ( 메주 ) deriva del coreano medio myeyjwo ( 몌조 ), que a su vez deriva de myejwu ( 며주 ), como se registra en el libro de 1527, Colección de caracteres para el entrenamiento de los no iluminados . ^{[ 3 ] [ 4 ]} Las formas anteriores transcritas usando hanja (caracteres chinos) incluyen miljeo ( 밀저 ;蜜沮) como se registra en Cosas sobre Corea , un libro del siglo XII sobre Corea escrito por un erudito Song . ^{[ 5 ]}

Se cree que la costumbre de fermentar la soja comenzó antes de la era de los Tres Reinos (57 a. C. a 668 d. C.).

Las Crónicas de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que " la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de frijoles de soja fermentados" en la sección titulada Extranjeros del Este , en el Libro de Wei . ^{[ 6 ] [ 7 ]} Se encuentran jangdoks (ollas) utilizadas para la elaboración de salsa de soja en las pinturas murales de la Tumba Anak n.° 3 del siglo IV de Goguryeo . ^{[ 8 ]}

En el texto histórico Samguk sagi , se informa que el meju fue uno de los regalos de boda ofrecidos por el rey Sinmun en febrero de 683. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Según la Historia de Corea , citando el Nuevo Libro de Tang , el meju también era una especialidad local de la región de Chaekseong de Balhae . ^{[ 11 ]}

El Tratado sobre la comida y el dinero , una sección del texto histórico Goryeosa , registró que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión kitán , y en 1052, cuandoocurrió una hambruna . ^{[ 12 ] [ 13 ]} Textos de Joseon como la Referencia concisa para el socorro en casos de hambruna y la Gestión agrícola revisada y ampliada contienen los procedimientos detallados sobre cómo hacer meju para obtener ganjang yde buena calidad . ^{[ 14 ] [ 15 ]}

El meju se suele elaborar entre octubre y diciembre, generalmente alrededor de ipdong a principios de noviembre. ^{[ 16 ]} Sin embargo, el momento específico y el proceso seguido para elaborar meju varían según las regiones y dependen del alimento que se vaya a preparar. El meju para la cocina de la corte real coreana se elaboraba alrededor del cuarto mes del calendario lunar , mientras que el meju para la cocina casera se elaboraba alrededor del décimo o duodécimo mes del calendario lunar. ^{[ 16 ]} En Sunchang, el meju para gochujang se elaboraba alrededor de agosto y septiembre. ^{[ 16 ]} Tradicionalmente, el meju para ganjang y doenjang (que se producen juntos) se elabora completamente con soja fermentada, mientras que el meju para gochujang se elabora con soja mezclada con arroz , cebada o trigo . Si se utiliza trigo, la proporción entre soja y trigo es de 6:4; si se utiliza arroz glutinoso, la proporción entre soja y arroz glutinoso es de 5:2. ^{[ 16 ]}

Los granos de soja se lavan, se remojan durante la noche y se cocinan. ^{[ 16 ]} Por lo general, se hierven en un gamasot (caldero), pero también se pueden cocinar al vapor en un siru (vaporera), durante al menos tres a cuatro horas y generalmente de cinco a ocho horas. ^{[ 16 ]} Los granos cocidos se escurren en un sokuri (cesta de bambú) y se machacan en un jeolgu (mortero) mientras aún están calientes. ^{[ 16 ]} Aproximadamente 1,8–3,6 litros (0,40–0,79 galones imperiales ; 0,48–0,95 galones estadounidenses ) de granos de soja machacados se cortan en trozos, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera para formar meju . ^{[ 16 ]} Los ladrillos de meju luego se secan en un área fresca y sombreada hasta que estén firmes. ^{[ 16 ]} Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa para que se sequen al aire, durante lo cual los tallos de arroz transfieren bacterias Bacillus subtilis a los ladrillos de meju . ^{[ 16 ] [ 17 ]} Los hongos y las bacterias, principalmente Bacillus subtilis y varias cepas de Aspergillus , son responsables de la fermentación del meju . ^{[ 2 ] [ 18 ]} Los ladrillos de meju bien fermentados se lavan y se secan al sol para su uso posterior. ^{[ 16 ]}    

• Lista de productos de soja fermentada