Saccharomyces

Saccharomyces es un género de hongos que incluye muchas especies de levaduras . El nombre Saccharomyces proviene del griego σάκχαρον ( ' azúcar ' ) y μύκης ( ' hongo ' ) y significa hongo azucarero . Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos, donde se les conoce como levadura de cerveza , levadura de panadería y masa madre , entre otros. Son hongos unicelulares y saprófitos . Un ejemplo es Saccharomyces cerevisiae , que se utiliza en la elaboración de pan , vino y cerveza , y para la salud humana y animal. Otros miembros de este género incluyen la levadura silvestre Saccharomyces paradoxus , que es el pariente más cercano de S. cerevisiae , Saccharomyces bayanus , utilizada en la elaboración de vino, y Saccharomyces cerevisiae var. boulardii , utilizada en medicina.

Las colonias de Saccharomyces crecen rápidamente y maduran en tres días. Son planas, lisas, húmedas, brillantes u opacas, y de color crema. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar diversos carbohidratos son características típicas de Saccharomyces .

La presencia de levadura en la cerveza se sugirió por primera vez en 1680, aunque el género no recibió el nombre de Saccharomyces hasta 1837. No fue hasta 1876 que Louis Pasteur demostró la participación de organismos vivos en la fermentación y, en 1883, Emil C. Hansen aisló la levadura cervecera y propagó el cultivo, lo que condujo al descubrimiento de la importancia de la levadura en la elaboración de cerveza. ^{[ 1 ]} El uso de microscopios para el estudio de la morfología y pureza de la levadura fue crucial para comprender su funcionalidad.

Las levaduras cerveceras son poliploides y pertenecen al género Saccharomyces . Las cepas cerveceras se pueden clasificar en dos grupos: las cepas de ale ( Saccharomyces cerevisiae ) y las cepas de lager ( Saccharomyces pastorianus o Saccharomyces carlsbergensis en la taxonomía antigua). Las cepas de lager son una cepa híbrida de S. cerevisiae y S. eubayanus y a menudo se las denomina de fermentación baja. En cambio, las cepas de ale se denominan de fermentación alta, lo que refleja sus características de separación en fermentadores cuadrados abiertos. Aunque las dos especies difieren en varios aspectos, incluyendo su respuesta a la temperatura, el transporte y el uso de azúcares, las especies S. pastorianus y S. cerevisiae están estrechamente relacionadas dentro del género Saccharomyces .

Las levaduras Saccharomyces pueden formar matrices simbióticas con bacterias y se utilizan para producir kombucha , kéfir y cerveza de jengibre . Saccharomyces fragilis , por ejemplo, forma parte de los cultivos de kéfir ^{[ 2 ]} y se cultiva en la lactosa contenida en el suero (como subproducto de la elaboración de queso ) para ser utilizada como alimento para animales . ^{[ 3 ] [ 4 ]}

Saccharomyces causa deterioro de alimentos ricos en azúcar, como savia de arce, jarabe, jugos concentrados y condimentos . ^{[ 5 ]}

Los informes de casos sugieren que la exposición prolongada a S. cerevisiae puede causar hipersensibilidad en humanos. ^{[ 6 ]}

• Apareamiento de levaduras
• Virus Saccharomyces cerevisiae LA
• Schizosaccharomyces pombe (levadura de fisión)

• Saccharomyces en Milk the Funk Wiki
• Base de datos del genoma de Saccharomyces