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Kombucha

Kombucha ( / k ɒ m ˈ b uː tʃ ə / kom- BOO -chə ; también hongo del té , hongo del té o hongo de Manchuria cuando se refiere al cultivo ; nombre latino Medusomyces gisevii ) [ 1 ...

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Kombucha ( / k ɒ m ˈ b uː tʃ ə / kom- BOO -chə ; también hongo del té , hongo del té o hongo de Manchuria cuando se refiere al cultivo ; nombre latino Medusomyces gisevii ) [ 1 ] es una bebida de té negro fermentada , efervescente y endulzada . A veces la bebida se llama té kombucha para distinguirla del cultivo de bacterias y levadura . [ 2 ] A menudo se le agregan jugo, especias, frutas u otros saborizantes. La kombucha comercial contiene pequeñas cantidades de alcohol .

Se cree que la kombucha se originó en China, donde la bebida es regionalmente [ 3 ] tradicional. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] Aunque su nombre proviene del término japonés para el té de algas en inglés, las dos bebidas no tienen relación. A principios del siglo XX, la kombucha se extendió a Rusia, luego a otras partes de Europa del Este y Alemania. [ 7 ] [ 8 ] Actualmente, la kombucha se elabora en casa en todo el mundo, y también se embotella y se vende comercialmente. [ 1 ] El mercado mundial de la kombucha tenía un valor aproximado de 1700 millones de dólares estadounidenses en 2019.. [ 9 ]

La kombucha se produce mediante la fermentación simbiótica de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), comúnmente llamado "madre" u "hongo". Las poblaciones microbianas en un SCOBY varían. El componente de levadura generalmente incluye Saccharomyces cerevisiae , junto con otras especies; el componente bacteriano casi siempre incluye Gluconacetobacter xylinus para oxidar los alcoholes producidos por la levadura a ácido acético (y otros ácidos). [ 10 ] Aunque el SCOBY se denomina comúnmente "hongo del té" u "hongo", en realidad es "un crecimiento simbiótico de bacterias del ácido acético y especies de levaduras osmófilas en una estera zoogleal [ biopelícula ] ". [ 1 ] Se dice que las bacterias vivas son probióticas , una de las razones de la popularidad de la bebida. [ 11 ] [ 12 ]

Se han afirmado numerosos beneficios para la salud relacionados con el consumo de kombucha; [ 13 ] hay poca evidencia que respalde cualquiera de estas afirmaciones. [ 14 ] La bebida ha causado efectos adversos graves poco frecuentes , posiblemente derivados de la contaminación durante la preparación casera . [ 15 ] [ 16 ] No se recomienda para fines terapéuticos . [ 13 ] [ 17 ]

Historia

La kombucha puede haberse originado en la región del mar de Bohai en China, [ 6 ] pero su historia no está bien documentada. Al menos antes del siglo XX, algunos practicantes de la medicina tradicional china la usaban como remedio para dolencias pulmonares y estomacales, pero la bebida no era muy conocida en todo el país. [ 3 ] Se extendió a Rusia antes de llegar a Europa Central y Oriental, donde apareció en una obra de 1852. [ 18 ] Ganó popularidad en Estados Unidos a principios del siglo XXI. [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] En los años intermedios, su popularidad en Occidente eclipsó su popularidad en China, donde sigue siendo menos conocida, [ 22 ] aunque su consumo está aumentando en muchos países del este de Asia. [ 23 ]

Numerosos mitos en torno a la historia de la kombucha han sido perpetuados por estrategias de marketing occidentales . [ 21 ] No hay evidencia de que la kombucha se originara en la China de la dinastía Qin ni de que se le sirviera al emperador Qin Shi Huang . Además, no hay evidencia de que la kombucha estuviera presente en Corea o Japón antes de finales del siglo XX, lo que hace que las afirmaciones de que un médico coreano llamado Kombu le sirvió la bebida al emperador japonés Ingyo sean completamente apócrifas. [ 6 ] [ 3 ] [ 24 ]

La kombucha se introdujo por primera vez en Japón desde Rusia y se convirtió en una moda saludable en el país tras la publicación del bestseller de Sumako Nakamitsu de 1974, Kōcha Kinoko Health Methods . [ 25 ] Aunque la kombucha (como hǎibǎo ) ya se consumía en China antes de la década de 1940, no se produjo una locura nacional hasta la década de 1980 como resultado de la moda de la década de 1970 en Japón. Esta moda se apagó en medio de advertencias sobre el ácido kójico , informes de contaminación en cultivos caseros y capacidades insuficientes para la producción industrial. [ 3 ] Además, Chen Jin-Shu de la Universidad Nacional Chung Hsing señaló que la kombucha se elaboró ​​brevemente de forma casera en Taiwán bajo el nombre de hóngchá gū ( chino :紅茶菇; del japonés kōcha kinoko ) en la década de 1960. [ 26 ]

Comercialización

Con un contenido de alcohol inferior al 0,5 %, la kombucha no está regulada a nivel federal en los EE. UU. [ 27 ] [ 28 ] La kombucha embotellada comercialmente estuvo disponible a finales de la década de 1990. [ 29 ] En 2010, se encontraron niveles elevados de alcohol en muchos productos de kombucha embotellada, lo que llevó a minoristas como Whole Foods a retirar temporalmente las bebidas de los estantes de las tiendas. [ 30 ] En respuesta, los proveedores de kombucha reformularon sus productos para tener niveles de alcohol más bajos. [ 31 ] Nuevamente antes de 2015, se encontró que algunas marcas de kombucha disponibles comercialmente contenían un contenido de alcohol que superaba el umbral del 0,5 %, lo que impulsó el desarrollo de nuevos métodos de prueba. [ 32 ]

Para 2014, las ventas de kombucha embotellada en EE. UU. alcanzaron los 400  millones de dólares,  de los cuales 350 millones correspondieron a Millennium Products, Inc., que vende GT's Kombucha . [ 33 ] En 2014, varias empresas que fabrican y venden kombucha formaron una organización comercial , Kombucha Brewers International. [ 34 ] En 2016, PepsiCo compró al fabricante de kombucha KeVita por aproximadamente 200  millones de dólares. [ 35 ] En EE. UU., las ventas de kombucha y otras bebidas fermentadas aumentaron un 37 por ciento en 2017. [ 36 ] Empresas cerveceras como Full Sail Brewing Company y Molson Coors Beverage Company producen kombucha por sí mismas o a través de subsidiarias. [ 37 ]

En 2021, la bebida tenía cierta popularidad en la Región de la Capital Nacional de la India , en parte debido a su éxito en Occidente. [ 38 ]

Con su creciente popularidad en los países desarrollados a principios del siglo XXI, las ventas de kombucha aumentaron después de que se comercializara como una alternativa a la cerveza y otras bebidas alcohólicas en restaurantes y bares . [ 36 ]

Según la firma de investigación de mercado Grand View Research, el mercado global de kombucha alcanzó un valor de 1.670 millones de dólares estadounidenses en 2019.y se esperaba que creciera hasta alcanzar los 9.700 millones de dólares estadounidenses en 2030. [ 9 ]

Etimología y terminología

La etimología de kombucha es incierta, pero se cree que es un préstamo lingüístico del japonés mal aplicado. [ 39 ] Los hablantes de inglés pueden haber confundido la palabra japonesa konbucha con kōcha kinoko (紅茶キノコ, 'hongo de té negro') , popularizada alrededor de 1975. [ 40 ] [ 41 ] En japonés, el término konbu-cha (昆布茶, ' té de algas ') se refiere a un té de algas hecho con konbu (un alga comestible de la familia Laminariaceae ) y es una bebida completamente diferente del té fermentado que generalmente se asocia con la kombucha en otras partes del mundo. [ 42 ]

El diccionario Merriam-Webster sugiere que el término kombucha en inglés surgió de una mala aplicación de palabras japonesas como konbucha , kobucha ' té hecho de algas ', konbu , de kobu 'alga', + cha ' té '. [ 43 ] El diccionario American Heritage señala que el término podría haberse originado a partir de la observación de que la película gelatinosa de la kombucha se parecía a las algas marinas. [ 44 ] El primer uso conocido de la palabra en inglés apareció en el British Chemical Abstracts en 1928. [ 45 ]

En chino , la kombucha se conocía históricamente como hǎibǎo ( chino simplificado :海宝; chino tradicional :海寶; lit. ' tesoro del mar ' ), derivado del parecido del SCOBY con una medusa , y wèibǎo ( chino simplificado :胃宝; chino tradicional :胃寶; lit. ' tesoro del estómago ' ), en referencia a sus supuestos beneficios medicinales. Hoy en día, se la conoce comúnmente como hóngchá jūn ( chino simplificado :红茶菌; chino tradicional :紅茶菌; lit. ' hongo de té rojo ' ), un término basado en el japonés kōcha kinoko . [ 3 ] En Taiwán, se la conoce más comúnmente como kāngpǔ chá ( chino :康普茶), un término basado en el nombre en inglés. [ 26 ]

Composición y propiedades

Levaduras y bacterias en la kombucha magnificadas 400 veces
Un SCOBY utilizado para elaborar kombucha

Biológico

Un cultivo de kombucha es un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY), similar a la madre del vinagre , que contiene una o más especies de bacterias y levaduras, las cuales forman una estera zoogleal [ 46 ] conocida como "madre". [ 1 ] Existe un amplio espectro de especies de levaduras que abarcan varios géneros que se han reportado en cultivos de kombucha, incluyendo especies de Zygosaccharomyces , Candida, Kloeckera/Hanseniaspora , Torulaspora , Pichia , Brettanomyces/Dekkera , Saccharomyces , Lachancea , Saccharomycoides , Schizosaccharomyces , Kluyveromyces, Starmera, Eremothecium, Merimbla, Sugiyamaella. [ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]

El componente bacteriano de la kombucha comprende varias especies, casi siempre incluyendo la bacteria del ácido acético Komagataeibacter xylinus (anteriormente Gluconacetobacter xylinus ), que fermenta los alcoholes producidos por las levaduras en ácido acético y otros ácidos, aumentando la acidez y limitando el contenido de etanol . [ 50 ] Se ha informado que la población de bacterias y levaduras que producen ácido acético aumenta durante los primeros 4 días de fermentación, disminuyendo posteriormente. [ 51 ] K. xylinus produce celulosa bacteriana y, según se informa, es responsable de la mayor parte o de toda la estructura física de la "madre", que puede haber sido fomentada selectivamente con el tiempo para cultivos más firmes (más densos) y más robustos por los cerveceros. [ 52 ] La mayor diversidad de bacterias de kombucha se encontró en el séptimo día de fermentación, siendo la diversidad menor en el SCOBY. Acetobacteraceae domina el 88 por ciento de la comunidad bacteriana del SCOBY. [ 49 ] Las bacterias del ácido acético en la kombucha son aerobias , lo que significa que requieren oxígeno para su crecimiento y actividad. [ 47 ] Por lo tanto, las bacterias inicialmente migran y se acumulan en la interfaz aire-agua, seguidas de la excreción de celulosa bacteriana después de aproximadamente 2 días. [ 53 ] 

El cultivo mixto, presumiblemente mutualista , se ha descrito además como liquenoide, de acuerdo con la presencia reportada del conocido producto natural liquenoide ácido úsnico , aunque hasta 2015, no aparece ningún informe que indique la especie estándar de cianobacterias de líquenes en asociación con los componentes fúngicos de la kombucha. [ 54 ]

Composición química

La kombucha se elabora añadiendo el cultivo de kombucha a un caldo de té azucarado. [ 1 ] El azúcar sirve como nutriente para el SCOBY, lo que permite el crecimiento bacteriano en el té. La sacarosa se convierte bioquímicamente en fructosa y glucosa, y estas en ácido glucónico y ácido acético. [ 19 ] Además, la kombucha contiene enzimas y aminoácidos , polifenoles y otros ácidos orgánicos que varían según la preparación. [ 55 ]

Otros componentes específicos incluyen etanol (véase más abajo), ácido glucurónico , glicerol , ácido láctico y ácido úsnico (una hepatotoxina, véase más abajo). [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]

El contenido de alcohol de la kombucha suele ser inferior al 0,5 %, pero aumenta con tiempos de fermentación prolongados. [ 59 ] Algunas pruebas han encontrado kombuchas comerciales con un rango de contenidos de alcohol que va desde indetectable hasta el 4 %. [ 60 ] La concentración de alcohol, específicamente etanol, aumenta inicialmente, pero luego comienza a disminuir cuando las bacterias del ácido acético lo utilizan para producir ácido acético. [ 49 ] La sobrefermentación genera altas cantidades de ácidos similares al vinagre. [ 1 ] El pH de la bebida suele ser de alrededor de 3,5. [ 13 ]

Contenido nutricional

El té kombucha es 95% agua y contiene 4% de carbohidratos y varias vitaminas B , como tiamina , riboflavina , niacina y vitamina B6 . [ 61 ]

Producción

Varias marcas de kombucha comercial en los estantes de las tiendas, este de Pensilvania, 2019.

La kombucha se puede preparar en casa o comercialmente. [ 1 ] Se elabora disolviendo azúcar en agua hirviendo sin cloro. Luego, se dejan en infusión hojas de té en el agua caliente azucarada y se desechan. El té endulzado se enfría y se añade el cultivo SCOBY. La mezcla se vierte en un vaso esterilizado junto con té kombucha previamente fermentado para reducir el pH . Esta técnica se conoce como "retroceso". [ 62 ] El recipiente se cubre con una toalla de papel o tela transpirable para evitar que insectos, como las moscas de la fruta, contaminen la kombucha.

El té se deja fermentar durante un período de hasta 10 a 14 días a temperatura ambiente, 18–26 °C (64–79 °F) . [ 63 ] Se formará un nuevo SCOBY "hijo" en la superficie del té hasta alcanzar el diámetro del recipiente. Una vez completada la fermentación, el SCOBY se retira y se almacena junto con una pequeña cantidad del té recién fermentado. La kombucha restante se cuela y se embotella para una segunda fermentación durante unos días o se almacena a 4 °C (39 °F) . [ 1 ]    

Cultivo de kombucha fermentando en un frasco, 2006

kombucha con alcohol

Algunos productores comerciales de kombucha venden lo que llaman "kombucha fuerte" con un contenido de alcohol superior al 5 por ciento. [ 37 ] [ 64 ]

Afirmaciones sobre la salud

Té de kombucha con cubitos de hielo

La kombucha se promociona con muchas afirmaciones sobre sus beneficios para la salud, desde aliviar las hemorroides hasta combatir el cáncer. [ 65 ] Aunque la gente puede beber kombucha por estos supuestos efectos para la salud (atribuidos primero al impacto protector del té en sí, y a los productos de fermentación que incluyen ácido glucurónico, ácido acético, polifenoles, fenoles y vitaminas del complejo B como el ácido fólico [ 66 ] : 15 ), no hay pruebas clínicas de que proporcione algún beneficio. [ 1 ] [ 67 ] [ 68 ] Una revisión encontró solo un estudio en humanos sobre la kombucha. [ 68 ] La kombucha es un "ejemplo extremo" de un remedio no convencional debido a la disparidad entre las afirmaciones de salud implausibles y de amplio alcance y los riesgos potenciales del producto. [ 13 ] Concluyó que las afirmaciones terapéuticas propuestas y sin fundamento no compensaban los riesgos conocidos, y que la kombucha no debería recomendarse para uso terapéutico , ya que pertenece a una clase de "remedios que solo parecen beneficiar a quienes los venden". [ 13 ]

Efectos adversos

Se sabe que las marcas comerciales de kombucha contienen altas cantidades de azúcar, y la Fundación Británica del Corazón (British Heart Foundation ) afirma que los azúcares añadidos en la kombucha con sabor pueden provocar un aumento más rápido de los niveles de azúcar en sangre. Según la BHF, consumir demasiado azúcar puede provocar aumento de peso, lo que a su vez puede incrementar el riesgo de sufrir un infarto o un derrame cerebral. [ 69 ]

Los informes de efectos adversos relacionados con el consumo de kombucha son raros, pero podrían estar subestimados, según una revisión de 2003. [ 13 ] La Sociedad Americana del Cáncer afirmó en 2009 que "se han asociado efectos secundarios graves y muertes ocasionales con el consumo de té de kombucha". [ 16 ] Debido a que la kombucha es una fermentación comúnmente casera, se debe tener precaución, ya que los microorganismos patógenos pueden contaminar el té durante su preparación. [ 17 ] [ 47 ] El riesgo de proliferación de bacterias asociadas con la toxina botulínica es una de las razones por las que el pH de la kombucha debe ser bajo, ya que Clostridium botulinum tiene dificultades para proliferar por debajo de un pH de 4,6. [ 70 ] [ 71 ]

Los efectos adversos asociados al consumo de kombucha pueden incluir toxicidad hepática (hígado) y renal (riñón) grave, así como acidosis metabólica . [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]

Algunos efectos adversos para la salud pueden surgir de la acidez del té que causa acidosis , y se advierte a los productores que eviten la sobrefermentación. [ 15 ] [ 75 ] [ 59 ] Otros efectos adversos pueden ser resultado de la contaminación bacteriana o fúngica durante el proceso de elaboración. [ 59 ] Algunos estudios han encontrado ácido úsnico, una hepatotoxina , en la kombucha, aunque no se sabe si los casos de daño hepático se deben al ácido úsnico o a alguna otra toxina. [ 73 ] [ 54 ]

La acidez de la kombucha puede ser una amenaza para la desmineralización de los dientes, lo que conduce a la caries dental posterior. [ 76 ] La kombucha supera el pH crítico de los dientes, que es aproximadamente 5.5, lo que altera la estabilidad química del esmalte, provocando su erosión. [ 77 ] [ 78 ] Los ácidos reaccionan con las bases dentro de la hidroxiapatita de calcio, el componente principal del esmalte dental, neutralizándolas y aumentando la disolución del esmalte, causando la degradación de los dientes. [ 79 ] [ 80 ] [ 78 ]

El consumo de kombucha puede ser perjudicial para personas con enfermedades preexistentes. [ 81 ] Debido a su origen microbiano y posible envasado no estéril, no se recomienda el consumo de kombucha para personas con función inmunitaria deficiente, [ 15 ] mujeres embarazadas o en período de lactancia, ni niños menores de 4 años: [ 59 ] Puede comprometer las respuestas inmunitarias o la acidez estomacal en estas poblaciones susceptibles. [ 15 ] Existen ciertos medicamentos que no se deben tomar con kombucha debido a su bajo porcentaje de alcohol. [ 82 ]

Una revisión de 2019 enumeró numerosos riesgos potenciales para la salud (incluyendo hiponatremia, acidosis láctica, hepatitis tóxica, etc. [ 68 ] : 68 ), pero dijo que "la kombucha no se considera dañina si las personas sanas consumen alrededor de 4  oz [120 ml] por día; los riesgos potenciales están asociados con una bebida de pH bajo que libera metales pesados ​​de los recipientes, el consumo excesivo de kombucha altamente ácida o el consumo por parte de personas con afecciones de salud preexistentes". [ 68 ] 

Cafeína

La kombucha contiene una pequeña cantidad de cafeína . [ 83 ] [ 84 ]

Otros usos

El cultivo de kombucha, al secarse, se convierte en un tejido similar al cuero conocido como celulosa microbiana que puede moldearse para crear prendas sin costuras. [ 85 ] [ 86 ] El uso de diferentes medios de cultivo, como café, té negro y té verde, para cultivar la kombucha da como resultado diferentes colores de tejido, aunque el tejido también puede teñirse con otros tintes de origen vegetal. Los diferentes medios de cultivo y tintes también cambian el tacto y la textura del tejido. [ 87 ] El SCOBY seco y procesado se ha investigado como sustituto del cuero. [ 88 ] Además, el SCOBY en sí mismo puede secarse y comerse como un aperitivo dulce o salado. [ 89 ] La kombucha también puede utilizarse para la biolixiviación de óxido de itrio de fósforos de lámparas fluorescentes de desecho . [ 90 ]

Véase también

Referencias

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