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Articulo de referencia

Vitis vinifera

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Vitis vinifera , la vid común , es una especie de planta con flores , originaria de la región mediterránea , Europa Central y el suroeste de Asia , desde Marruecos y Portugal hacia el norte hasta el sur de Alemania y hacia el este hasta el norte de Irán . [ 2 ] A partir de 2012, existían entre 5.000 y 10.000 variedades de uvas Vitis vinifera, aunque solo unas pocas tienen importancia comercial para la producción de vino y uva de mesa. [ 3 ]

La vid silvestre a veces se clasifica como Vitis vinifera var. sylvestris (en algunas clasificaciones se considera Vitis sylvestris ), mientras que Vitis vinifera var. vinifera se limita a las formas cultivadas. Las vides domesticadas tienen flores hermafroditas , pero V. vinifera var. sylvestris es dioica ( flores masculinas y femeninas en plantas separadas) y se requiere polinización para que se desarrolle el fruto.

Las uvas se pueden consumir frescas o secas para obtener pasas , sultanas y grosellas . Las hojas de la vid se utilizan en la gastronomía de muchas culturas. Las uvas frescas también se pueden procesar para obtener jugo , que luego se fermenta para elaborar vino y vinagre . Las variedades de Vitis vinifera constituyen la base de la mayoría de los vinos que se producen en todo el mundo. Todas las variedades de vino conocidas pertenecen a Vitis vinifera , que se cultiva en todos los continentes, excepto en la Antártida , y en todas las principales regiones vinícolas del mundo.

Historia

Prehistoria

Los cambios en la forma de la semilla (más estrecha en las formas domesticadas) y su distribución sugieren que la domesticación ocurrió alrededor del 4100–3000 a. C., [ 4 ] en el suroeste de Asia, el Cáucaso meridional ( Armenia [ 5 ] [ 6 ] y Georgia ), o la región de la costa occidental del Mar Negro ( Bulgaria , Rumania ). La evidencia más antigua de uvas domesticadas se ha encontrado en Gadachrili Gora, cerca del pueblo de Imiri, municipio de Marneuli , en el sureste de Georgia ; la datación por carbono apunta a la fecha de alrededor del 6000 a. C. La bodega más antigua del mundo (que data del 4100 a. C.) se encontró en la cueva Areni-1 , que se encuentra en Areni , Armenia . [ 7 ] [ 6 ] También se encontraron semillas de uva que datan del V–IV milenio a. C. en Shulaveri; otras que datan del IV milenio a. C. también se encontraron en Khizanaant Gora. Las uvas silvestres eran recolectadas por los recolectores neolíticos y los primeros agricultores. Durante miles de años, el fruto se ha cosechado por su valor medicinal y nutricional; su historia está íntimamente ligada a la historia del vino . [ 8 ]

Antigüedad

El cultivo de la vid domesticada se extendió a otras partes del Viejo Mundo en tiempos prehistóricos o de principios de la historia. [ 9 ] Los primeros relatos escritos sobre uvas y vino se encuentran en la Epopeya de Gilgamesh , un antiguo texto sumerio del tercer milenio a. C. También existen numerosas referencias jeroglíficas del antiguo Egipto, según las cuales el vino estaba reservado exclusivamente para sacerdotes, funcionarios estatales y el faraón. [ 10 ]

La vid se menciona 55 veces en la Biblia hebrea (Antiguo Testamento), junto con las uvas y el vino, que también se mencionan con frecuencia (55 y 19, respectivamente). [ 11 ] La Biblia enumera la vid como una de las Siete Especies de la Tierra de Israel , [ 12 ] [ 11 ] y la usa frecuentemente como símbolo de los israelitas como pueblo elegido. [ 13 ] En el Libro de Isaías se proporciona una descripción detallada del mantenimiento de la viña ( 5 :1–7). [ 14 ]

Vendimia sobre terracota etrusca del siglo VI a. C.

En su obra Los trabajos y los días, Hesíodo describe detalladamente la vendimia y las técnicas de elaboración del vino, y Homero también hace numerosas referencias a ellas. Los colonos griegos introdujeron estas prácticas en sus colonias, especialmente en el sur de Italia ( Magna Grecia ), región conocida incluso como Enotria debido a su clima favorable.

Los etruscos mejoraron las técnicas de elaboración del vino y desarrollaron un comercio de exportación incluso más allá de la cuenca mediterránea. [ 15 ] Los antiguos romanos desarrollaron aún más las técnicas aprendidas de los etruscos, como lo demuestran numerosas obras literarias que contienen información que sigue siendo válida: De Agri Cultura (alrededor del 160 a. C.) de Catón el Viejo , De re rustica de Marco Terencio Varrón , las Geórgicas de Virgilio y De re rustica de Columela .

Durante los siglos III y IV d.C., la prolongada crisis del Imperio Romano generó inestabilidad en el campo, lo que provocó una reducción de la viticultura en general, que se mantuvo principalmente cerca de pueblos y ciudades y a lo largo de las zonas costeras.

época medieval

Entre los siglos V y X, la viticultura fue sostenida casi exclusivamente por las distintas órdenes religiosas en los monasterios. Los benedictinos y otros extendieron el límite del cultivo de la vid hacia el norte y también plantaron nuevos viñedos a altitudes superiores a las habituales. Además de la viticultura «eclesiástica», se desarrolló, especialmente en Francia, una viticultura «noble», practicada por la aristocracia como símbolo de prestigio. [ 16 ] [ 17 ] El cultivo de la vid fue una actividad económica importante en Oriente Medio hasta el siglo VII, cuando la expansión del Islam provocó su declive. [ 18 ]

Viñedo en Borgoña

Período moderno temprano

Entre la Baja Edad Media y el Renacimiento, la viticultura volvió a florecer. La presión demográfica, la concentración de población en pueblos y ciudades, y el mayor poder adquisitivo de artesanos y comerciantes propiciaron una mayor inversión en la viticultura, que volvió a ser económicamente viable. Durante el Renacimiento se escribió mucho sobre el cultivo de la vid y la producción de vino, favoreciendo un enfoque más científico. Esta literatura puede considerarse el origen de la ampelografía moderna .

Las uvas siguieron a las colonias europeas por todo el mundo, llegando a Norteamérica alrededor del siglo XVII, y a África , Sudamérica y Australia . En Norteamérica, formaron híbridos con especies nativas del género Vitis ; algunos de estos híbridos fueron creados intencionalmente para combatir la filoxera , una plaga de insectos que afectó a la vid europea en mucha mayor medida que a las norteamericanas y que, de hecho, logró devastar la producción de vino europea en cuestión de años. Posteriormente, los portainjertos norteamericanos se utilizaron ampliamente para injertar cultivares de V. vinifera y así resistir la presencia de la filoxera. [ 19 ]

período contemporáneo

En la segunda mitad del siglo XX se produjo un cambio de enfoque en la viticultura, pasando de las técnicas tradicionales al método científico basado en campos como la microbiología, la química y la ampelografía . Este cambio se debió también a transformaciones en los aspectos económicos y culturales, así como en el estilo de vida y los hábitos de consumo de amplios sectores de la población, que comenzaron a exigir productos de calidad.

En 2007, Vitis vinifera fue la cuarta especie de angiosperma cuyo genoma fue secuenciado completamente. Estos datos contribuyeron significativamente a la comprensión de la evolución de las plantas y también a cómo las características aromáticas del vino están determinadas en parte por los genes de la planta. [ 20 ] Este trabajo fue una colaboración entre investigadores italianos (Consorzio Interuniversitario Nazionale per la Biologia Molecolare delle Piante, Istituto di Genomica Applicata) e investigadores franceses ( Genoscope e Institut National de la Recherche Agronomique ).

También en 2007, científicos de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Commonwealth de Australia (CSIRO), que trabajaban en el Centro de Investigación Cooperativa para la Viticultura, informaron que su "investigación sugiere que mutaciones extremadamente raras e independientes en dos genes [ VvMYBA1 y VvMYBA2 de las uvas tintas] produjeron una única vid blanca que fue la progenitora de casi todas las variedades de uva blanca del mundo. Si solo un gen hubiera mutado, la mayoría de las uvas seguirían siendo tintas y no tendríamos los más de 3000 cultivares de uva blanca disponibles hoy en día". [ 21 ] [ 22 ]

Descripción

Hojas e inflorescencias

Es una liana que crece de 12 a 15 m (40 a 50 pies) de altura a un ritmo rápido. [ 23 ] [ 24 ] Tiene una corteza escamosa , sus hojas son alternas, palmeadas, caducas , con tres a cinco lóbulos puntiagudos, márgenes de hojas dentados y espinosos y un pie en forma de corazón, de 5 a 20 cm (2 a 8 pulgadas) de largo y ancho. Son de color verde oscuro brillante en el haz, verde claro en el envés, generalmente sin vellosidades.    

La vid se sujeta a los soportes mediante zarcillos . Los tallos, llamados ramitas, crecen a través de su ápice caulinar . Una rama consta de varios entrenudos separados por nudos, donde crecen las hojas, las flores, los zarcillos y el núcleo, y donde se guían las yemas futuras. Durante su endurecimiento, las ramitas se convierten en ramas leñosas que pueden alcanzar gran longitud. Sus raíces suelen alcanzar una profundidad de dos a cinco metros, y a veces hasta 12-15 metros o incluso más.

Esta especie suele encontrarse en bosques húmedos y riberas de arroyos.

Inflorescencias

Sus flores, pequeñas y de color verdoso a blanco, se agrupan en inflorescencias y sus frutos, de diferentes formas según la subespecie, son bayas agrupadas en racimos. El cáliz es una hoja simple con cinco dientes cortos y caducos. La corola consta de cinco pétalos, fusionados en la parte superior e inferior, y luego se desprende por completo. Frente a los pétalos hay cinco estambres intercalados con glándulas. El ovario superior lleva un estilo muy corto con un estigma en forma de botón . La vid silvestre es una planta dioica , las flores masculinas y femeninas surgen en plantas diferentes, pero las formas cultivadas son hermafroditas, lo que permite la autopolinización .

El fruto es una baya , conocida como uva , que es ovoide o globular, de color azul oscuro o verdoso, generalmente bilocular con cinco semillas; en las especies silvestres tiene 6 mm ( 1/4 pulg .) de diámetro y madura de color púrpura oscuro a negruzco con una pálida capa cerosa; en las plantas cultivadas suele ser mucho más grande, hasta 3 cm ( 1 + 1/4 pulg . ) de largo, y puede ser verde, rojo o púrpura (negro).    

Distribución

V. vinifera representa la mayor parte de la producción mundial de vino; todas las variedades de uva más conocidas utilizadas para la producción de vino pertenecen a V. vinifera . [ 25 ]

En Europa , Vitis vinifera se concentra en las regiones central y meridional; en Asia , en las regiones occidentales como Anatolia , el Cáucaso , Oriente Medio y China ; en África , a lo largo de la costa norte del Mediterráneo y en Sudáfrica ; en América del Norte , en California y también en otras áreas como Michigan , Nuevo México , Nueva York , Oregón , Virginia , el estado de Washington , Columbia Británica , Baja California , Ontario y Quebec ; en América del Sur en Chile , Argentina , Uruguay , Perú y Brasil ; y en Oceanía en Australia y Nueva Zelanda .

Cultivo

Una vid común cultivada, Vitis vinifera subsp. vinifera

Se sabe que el uso de la uva se remonta al Neolítico , tras el descubrimiento en 1996 de tinajas de almacenamiento de vino de 7000 años de antigüedad en el actual norte de Irán . [ 26 ] Otras evidencias muestran que los mesopotámicos y los antiguos egipcios tenían plantaciones de vid y habilidades para la elaboración de vino. Los filósofos griegos elogiaban los poderes curativos de la uva, tanto entera como en forma de vino. El cultivo de Vitis vinifera y la elaboración de vino en China comenzaron durante la dinastía Han en el siglo II [ 27 ] con la importación de la especie desde Ta-Yuan ( valle del río Syr Darya , Uzbekistán ). Sin embargo, las vides silvestres "uvas de montaña" como Vitis thunbergii se utilizaban para la elaboración de vino antes de esa época. [ 28 ] En la medicina tradicional de la India, Vitis vinifera se utiliza en recetas para la tos , el catarro de las vías respiratorias , los casos subagudos de agrandamiento del hígado y el bazo, así como en tónicos a base de alcohol (Aasavs). [ 29 ]

En la cuenca mediterránea, las hojas y los tallos jóvenes se utilizan tradicionalmente para alimentar a las ovejas y cabras después de la poda de la vid. [ 30 ]

Utilizando la savia de las vides, los curanderos populares europeos buscaban curar enfermedades de la piel y los ojos. Otros usos históricos incluyen el uso de las hojas para detener el sangrado, el dolor y la inflamación de las hemorroides . Las uvas verdes se usaban para tratar el dolor de garganta, y las pasas se administraban como tratamiento para la tuberculosis , el estreñimiento y la sed . Las uvas maduras se usaban para el tratamiento del cáncer , el cólera , la viruela , las náuseas , las infecciones de la piel y los ojos, así como las enfermedades renales y hepáticas .

Las variedades de uva sin semillas se desarrollaron para atraer a los consumidores, pero los investigadores están descubriendo que muchas de las propiedades saludables de las uvas pueden provenir en realidad de las semillas mismas, gracias a su enriquecido contenido fitoquímico . [ 31 ] [ 32 ]

Las hojas de parra se rellenan con carne picada (como cordero, cerdo o ternera), arroz y cebollas para preparar la dolma , un plato tradicional de los Balcanes .

Una variedad popular en Australia, Vitis 'Ornamental Grape' , derivada de Vitis vinifera × rupestris , se utiliza en jardines por su impresionante follaje que adquiere tonalidades rojas, escarlatas , púrpuras y/o naranjas brillantes en otoño. Originaria de Francia, prospera en una variedad de climas, desde cálidos y secos hasta frescos, húmedos y subtropicales, y se beneficia de diferentes tipos de suelo. [ 33 ]

cambio climático

Uvas Chardonnay dañadas por el calor de las quemaduras solares.

Las vides son muy sensibles a su entorno, con una variación estacional en el rendimiento del 32,5 %. [ 34 ] El clima es uno de los factores clave que controlan la producción de uva y vino, [ 35 ] afectando la idoneidad de ciertas variedades de uva para una región particular, así como el tipo y la calidad del vino producido. [ 36 ] [ 37 ] La composición del vino depende en gran medida del mesoclima y el microclima , lo que significa que para producir vinos de alta calidad, debe mantenerse un equilibrio entre clima, suelo y variedad. La interacción entre clima, suelo y variedad se verá amenazada en algunos casos por los efectos del cambio climático . La identificación de los genes que subyacen a la variación fenológica en la uva puede ayudar a mantener un rendimiento constante de variedades particulares en futuras condiciones climáticas. [ 38 ]

De todos los factores ambientales, la temperatura parece tener el efecto más profundo en la viticultura, ya que la temperatura durante la dormancia invernal afecta la brotación para la siguiente temporada de crecimiento. [ 39 ] Las altas temperaturas prolongadas pueden tener un impacto negativo en la calidad de las uvas, así como en el vino, ya que afectan el desarrollo de los componentes de la uva que dan color, aroma, acumulación de azúcar, la pérdida de ácidos por respiración, así como la presencia de otros compuestos de sabor que dan a las uvas sus rasgos distintivos. Las temperaturas intermedias sostenidas y la mínima variabilidad diaria durante los períodos de crecimiento y maduración son favorables. Los ciclos de crecimiento anual de la vid comienzan en primavera con la brotación iniciada por temperaturas diurnas constantes de 10 grados Celsius . [ 40 ] La naturaleza impredecible del cambio climático también puede traer ocurrencias de heladas que pueden ocurrir fuera de los períodos invernales habituales. Las heladas causan rendimientos más bajos y afectan la calidad de la uva debido a la reducción de la fecundidad de las yemas y, por lo tanto, la producción de la vid se beneficia de períodos libres de heladas.

Los ácidos orgánicos son esenciales para la calidad del vino. Los compuestos fenólicos como las antocianinas y los taninos ayudan a darle al vino su color, amargor, astringencia y capacidad antioxidante. [ 41 ] Las investigaciones han demostrado que las vides expuestas a temperaturas constantemente alrededor de 30 grados Celsius tenían concentraciones significativamente más bajas de antocianinas en comparación con las vides expuestas a temperaturas constantemente alrededor de 20 grados Celsius. [ 42 ] Se ha descubierto que las temperaturas alrededor o superiores a 35 grados Celsius detienen la producción de antocianinas, así como degradan las antocianinas que se producen. [ 43 ] Además, se encontró que las antocianinas estaban correlacionadas positivamente con temperaturas entre 16 y 22 grados Celsius desde el envero (cambio de color de las bayas) hasta la cosecha. [ 44 ] Los taninos le dan al vino astringencia y un sabor "seco en la boca" y también se unen a las antocianinas para dar moléculas más estables que son importantes para dar color a largo plazo en los vinos tintos añejos . [ 45 ] Dado que la presencia de compuestos fenólicos en el vino se ve muy afectada por la temperatura, un aumento en las temperaturas promedio afectará su presencia en las regiones vinícolas y, por lo tanto, afectará la calidad de la uva.

También se prevén alteraciones en los patrones de precipitación (tanto anuales como estacionales), con variaciones en la cantidad y frecuencia de las lluvias. Es probable que el aumento de las precipitaciones provoque un incremento de la erosión del suelo; mientras que la falta ocasional de lluvia, en épocas en las que suele producirse, puede generar condiciones de sequía que estresan las vides. [ 46 ] Las lluvias son fundamentales al comienzo de la temporada de crecimiento para la brotación y el desarrollo de la inflorescencia , mientras que los periodos secos constantes son importantes para la floración y la maduración. [ 47 ]

Es probable que el aumento de los niveles de CO₂ afecte la actividad fotosintética de las vides, ya que la fotosíntesis se estimula con un incremento de CO₂ y se sabe que también conduce a un aumento del área foliar y del peso seco vegetativo. [ 48 ] Se cree que el aumento del CO₂ atmosférico también produce un cierre parcial de los estomas , lo que indirectamente conduce a un aumento de la temperatura de las hojas. Un aumento de la temperatura de las hojas puede alterar la relación de la ribulosa-1,5-bisfosfato carboxilasa/oxigenasa (RuBisCO) con el dióxido de carbono y el oxígeno, lo que también afectará la capacidad fotosintética de las plantas. [ 46 ] También se sabe que el aumento del dióxido de carbono atmosférico disminuye la densidad estomática de algunas variedades de vid. [ 49 ]

Variaciones de cultivo

El aumento gradual de las temperaturas provocará un cambio en las regiones aptas para el cultivo. [ 50 ] Se estima que el límite norte de la viticultura europea se desplazará hacia el norte entre 10 y 30 kilómetros (6,2 a 18,6 millas) por década hasta 2020, y se prevé que esta tasa se duplique entre 2020 y 2050. [ 51 ] Esto tiene efectos positivos y negativos, ya que abre las puertas al cultivo de nuevos cultivares en ciertas regiones, pero también conlleva la pérdida de idoneidad de otros cultivares y puede poner en riesgo la calidad y cantidad de la producción en general. [ 52 ] [ 50 ]

Adaptación de la producción de vino

Se han desarrollado sistemas para manipular las temperaturas de las vides. Estos incluyen un sistema sin cámara donde el aire se puede calentar o enfriar y luego soplar sobre los racimos de uva para obtener un diferencial de 10 °C (18 °F) . [ 53 ] También se han utilizado minicámaras combinadas con tela de sombra y láminas reflectantes para manipular la temperatura y la irradiancia . [ 54 ] También se encontró que el uso de fundas de polietileno para cubrir los cordones y sarmientos aumentaba la temperatura máxima en 5–8 °C (9,0–14,4 °F) y disminuía la temperatura mínima en 1–2 °C (1,8–3,6 °F) . [ 55 ]      

genoma

Existe un gran interés en la diversidad genética de Vitis vinifera, ya que es el cultivo hortícola perenne más importante del mundo , con un valor estimado de aproximadamente 60 mil millones de dólares estadounidenses y más de 6000 formas cultivadas. La especie tiene un genoma relativamente pequeño de unos 500 Mb, similar al de especies como el álamo (465 Mbp), Medicago (500 Mbp) y el arroz (430 Mbp). Sin embargo, la secuenciación y el ensamblaje de sus genomas son particularmente difíciles debido a su alta heterocigosidad , es decir, las diferencias entre cromosomas hermanos ( Vitis sp. tiene 19 pares de cromosomas). [ 56 ]

Existe una variación considerable entre los genomas de la vid. Por ejemplo, el genoma del cultivar Mgaloblishvili de Vitis vinifera es mucho mayor que el de V. vinifera ssp. vinifera, con un tamaño de genoma de 986 Mbp, que codifica 58 912 genes codificadores de proteínas predichos. [ 57 ] En comparación, el genoma humano solo codifica alrededor de 20 000 genes codificadores de proteínas.

Química

Brotes y hojas jóvenes de vid

Fenólicos

V. vinifera contiene muchos compuestos fenólicos. [ 58 ] Las antocianinas se encuentran en la piel de las bayas, los ácidos hidroxicinámicos en la pulpa y los taninos condensados ​​del tipo proantocianidinas en las semillas. Los estilbenoides se encuentran en la piel y en la madera.

estilbenoides

El trans - resveratrol es una fitoalexina producida contra el crecimiento de patógenos fúngicos como Botrytis cinerea [ 59 ] y la delta-viniferina es otra fitoalexina de la vid producida tras la infección fúngica por Plasmopara viticola . [ 60 ]

Antocianinas

Las variedades tintas de Vitis vinifera son ricas en antocianinas que les confieren su color a las bayas (generalmente en la piel). Las 5 antocianinas más básicas que se encuentran en la uva son:

Los cultivares como Graciano [ 61 ] [ 62 ] también pueden contener  :

antocianinas acetiladas
antocianinas cumaroiladas
antocianinas cafeoiladas

Otros productos químicos

En la uva se encuentran monoterpenos, sobre todo linalol acíclico , geraniol , nerol , citronelol , homotrienol y α- terpineol monocíclico , que en su mayoría se presentan como glucósidos. Los carotenoides se acumulan en las bayas de uva maduras. La oxidación de los carotenoides produce fragmentos volátiles, los C13- norisoprenoides . Estos son compuestos de fuerte olor, como la β- ionona (aroma de viola), la damascenona (aroma de frutas exóticas), la β- damascona (aroma de rosa) y el β- ionol (aroma de flores y frutas). En la uva se ha identificado melatonina , un alcaloide. [ 63 ] Además, las semillas son ricas en ácidos grasos insaturados , que ayudan a reducir los niveles de colesterol total y colesterol LDL en sangre. [ 58 ]

Véase también

Referencias

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Lecturas adicionales

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