Estofar

El estofado (del francés braiser ) es un método de cocción combinado que utiliza calor húmedo y seco: normalmente, el alimento se dora primero a alta temperatura y luego se cuece a fuego lento en una olla tapada con líquido de cocción (como vino, caldo , leche de coco o cerveza). Es similar al guiso , pero el estofado se realiza con menos líquido y se suele utilizar para cortes de carne más grandes. El estofado de carne a menudo se denomina asado en olla , aunque algunos autores distinguen entre ambos métodos, según se añada o no líquido adicional. ^{[ 1 ] [ 2 ]} El osso buco y el coq au vin son platos de carne estofada muy conocidos, y la técnica también se puede utilizar para preparar pescado, tempeh , tofu o frutas y verduras.

La mayoría de los estofados siguen los mismos pasos básicos. El alimento que se va a estofar (carnes, verduras, champiñones, etc.) se dora primero en una sartén para realzar su sabor (mediante la reacción de Maillard ). Si el alimento no produce suficiente líquido por sí solo, se añade a la olla una cierta cantidad de líquido de cocción que suele incluir un elemento ácido (por ejemplo, tomates , cerveza , vinagre balsámico , vino ), a menudo con caldo . Un estofado clásico se realiza con un corte de carne relativamente entero, y el líquido de cocción cubrirá dos tercios del alimento en la olla. Luego, el plato se tapa y se cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté tan tierna que se pueda "cortar" con la más mínima presión de un tenedor (en lugar de un cuchillo). A menudo, el líquido de cocción también se utiliza para crear una salsa o jugo de carne . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

A veces, los alimentos con alto contenido de agua (en particular las verduras) se pueden cocinar en sus propios jugos, lo que hace innecesario agregar líquido. ^{[ 6 ]}

A pesar de la creencia errónea de que estofar añade humedad a la carne, ocurre lo contrario, y la apariencia de humedad proviene de una cocción suave que descompone el tejido conectivo y el colágeno , lo que lubrica y ablanda las fibras. ^{[ 7 ] [ 8 ]}

El estofado se utiliza ampliamente en las cocinas de Asia , particularmente en la cocina china ^{[ 9 ]} y la cocina vietnamita , donde a menudo se agrega salsa de soja (o, en Vietnam, salsa de soja y salsa de pescado ) al líquido de estofado.

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  Estofado de carne
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  Costillas de cerdo estofadas al estilo chino con hojas de mostaza en conserva
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  Alcachofas baby estofadas
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  panceta de cerdo estofada al estilo chino

• Adobo
• olla caliente
• Jorim
• Jugada
• Kho (técnica de cocina)
• Olla caliente de Lancashire
• lou mei
• Carne asada
• Cocina roja
• Guiso