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Articulo de referencia

Agente leudante

En la cocina , un agente leudante ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) o agente de fermentación , también llamado levadura ( / ˈ l ɛ v ən / ) o agente de fermentación , es cualquiera de las s...

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En la cocina , un agente leudante ( / ˈ l ɛ v ən ɪ ŋ / ) o agente de fermentación , también llamado levadura ( / ˈ l ɛ v ən / ) o agente de fermentación , es cualquiera de las sustancias utilizadas en masas y rebozados que provocan una acción espumosa (burbujas de gas) que aligera y suaviza la mezcla. Una alternativa o complemento a los agentes leudantes es la acción mecánica mediante la cual se incorpora aire (es decir, el amasado ). Los agentes leudantes pueden ser compuestos químicos biológicos o sintéticos . El gas producido suele ser dióxido de carbono , o en ocasiones hidrógeno . [ 1 ]

Cuando se mezcla una masa o mezcla líquida, el almidón de la harina y el agua de la masa forman una matriz [ 2 ] (a menudo reforzada por proteínas como el gluten o polisacáridos , como los pentosanos o la goma xantana ). El almidón se gelatiniza y se solidifica, dejando burbujas de gas que permanecen.

Levaduras vivas

Directo

En la fermentación directa, la levadura purificada se añade directamente a la masa. Generalmente se utiliza levadura de panadería , que es una cepa de fermentación muy rápida.

Preferencias

Masa madre

La masa madre se elabora a partir de una mezcla de harina y agua que se deja fermentar a temperatura ambiente durante una semana o más, utilizando levaduras naturales y bacterias acidificantes presentes en el trigo y en el entorno local. Una vez formada, la masa madre se mantiene alimentándola periódicamente con harina y agua, y se añade una porción a la masa según sea necesario para que el pan suba.

bizcocho francés

La masa madre francesa (también conocida como poolish) es un prefermento que utiliza levadura de panadería y harina, y que se fermenta durante 2 a 8 horas.

esponja italiana

La masa madre italiana (también conocida como biga) utiliza levadura de panadería y se deja fermentar durante 12 horas, lo que da como resultado una masa con un aroma más alcohólico y puede producir agujeros más grandes en la miga final. La biga se suele elaborar sin añadir sal. Se utiliza a menudo para fortalecer la masa y mejorar su estructura; tiene un sabor complejo y una textura mejorada debido a su largo periodo de fermentación. [ 3 ]

Masa vieja

En el caso de la masa madre, esta se deja levar y luego se retira una porción que se guarda para la siguiente hornada. Para periodos cortos, se conserva en un recipiente; para periodos más largos, se refrigera.

Agentes leudantes biológicos

Otros fermentos

agentes leudantes químicos

Los leudantes químicos son mezclas o compuestos que liberan gases al reaccionar entre sí, con la humedad o con el calor. La mayoría se basan en una combinación de ácido (generalmente un ácido orgánico de bajo peso molecular) y una sal de bicarbonato (HCO₃⁻ ) . Tras su reacción, estos compuestos dejan una sal química. Los leudantes químicos se utilizan en panes y pasteles rápidos , así como en galletas y en muchas otras preparaciones donde una fermentación biológica prolongada resulta poco práctica o indeseable.

Historia

Amelia Simmons mencionó la leudación química utilizando ceniza de perla como agente leudante en su American Cookery , [ 4 ] publicado en 1796. [ 5 ]

Dado que se requiere experiencia química para crear un leudante químico funcional sin producir sabores extraños a partir de los precursores químicos involucrados, estas sustancias a menudo se mezclan en combinaciones pre-medidas para obtener resultados óptimos. Generalmente se las conoce como polvos para hornear . La leche agria y los carbonatos se usaban en el siglo XIX. El avance en los agentes leudantes químicos ocurrió en la década de 1930 con la introducción de los fosfatos monocálcicos ( Ca(H₂PO₄ ) ₂ ) . Otros agentes leudantes desarrollados incluyen el sulfato de sodio y aluminio ( NaAl (SO₄ ) ₂ · 12H₂O ) , el pirofosfato disódico ( Na₂H₂P₂O₇ ) y los fosfatos de sodio y aluminio ( NaH₁₄Al₃ ( PO₄ ) ₈ · 4H₂O y Na₃H₁₅Al₂ ( PO₄ ) ₈ ) . Estos compuestos se combinan con bicarbonato de sodio para producir dióxido de carbono de manera predecible. [ 6 ]

Levaduras físicas

El vapor y el aire se utilizan como agentes leudantes cuando se expanden al calentarse. [ 7 ] Para aprovechar este tipo de leudado, el horneado debe hacerse a temperaturas lo suficientemente altas como para que el agua se convierta rápidamente en vapor, con una masa que pueda retener el vapor hasta que cuaje. Este efecto se utiliza típicamente en productos con una cavidad grande, como popovers , pudines de Yorkshire , pita y la mayoría de las preparaciones hechas con pasta choux . El efecto también se observa en menor medida en la tempura . Para hacer panko, la masa se calienta eléctricamente, produciendo vapor de manera uniforme en toda la masa.

Fermentación mecánica

Al batir ciertos líquidos, especialmente la crema o las claras de huevo , se puede crear espuma mediante acción mecánica. Este es el método empleado en la elaboración de bizcochos , donde la matriz de proteínas del huevo, producida por un batido vigoroso, proporciona casi toda la estructura del producto final.

El proceso de elaboración del pan en Chorleywood combina fermentación biológica y mecánica. Si bien los fabricantes de alimentos lo consideran un método eficaz para tratar las harinas de trigo blando características de la agricultura de las Islas Británicas, resulta controvertido debido a la percepción de una menor calidad en el producto final. No obstante, este proceso ha sido adoptado por panaderos industriales en otras partes del mundo.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Jacobs, Morris Boris (1951). La química y la tecnología de los alimentos y los productos alimenticios . Hoboken, NJ: Interscience Publishers. pág.  1932.
  2. ^ Hanft, Steven L. (2016). Fachenglisch für Laborberufe . Weinheim: John Wiley & Sons. pag. 208.ISBN​  978-3-527-33512-1.
  3. ↑ "Biga – BAKERpedia" . Consultado el 26 de febrero de 2026 .
  4. ↑ Simmons, Amelia; Mary Tolford Wilson (1984) [1958]. The First American Cookbook (edición reimpresa de 1984 ). Mineola, NY: Dover. ISBN  0-486-24710-4.
  5. ↑ Smith, Andrew F. (1 de mayo de 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-988576-3.
  6. ↑ John Brodie, John Godber "Procesos de panadería, agentes leudantes químicos" en Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology 2001, John Wiley & Sons. doi : 10.1002/0471238961.0308051303082114.a01.pub2
  7. ↑ Ensminger, Marion Eugene; Ensminger, Audrey H. (1993). Enciclopedia de Alimentos y Nutrición, Conjunto de Dos Volúmenes . Boca Raton, FL: CRC Press. pág. 249. ISBN  0-8493-8980-1.

Lecturas adicionales

  • Matz, S (1972). "Tecnología e ingeniería de panadería", AVI Publishing Co.