Pan de levadura de sal

El pan de levadura (o pan fermentado con sal) es un pan blanco denso tradicional de los Montes Apalaches , fermentado por bacterias presentes de forma natural ^{[ 1 ] [ 2 ]} en lugar de levadura . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} El pan de levadura se elabora con harina de trigo ; un fermento compuesto de agua o leche y harina de maíz , ^{[ 6 ]} patatas , ^{[ 7 ]} o trigo ; e ingredientes menores como sal y azúcar . ^{[ 3 ]} Algunas formas comunes de comer pan de levadura incluyen una rebanada con café azucarado vertido sobre ella, un sándwich de queso a la plancha y la opción más popular, una tostada con mantequilla. ^{[ 3 ]}

La mención de "sal" en el nombre es engañosa ; el pan no se fermenta con sal ^{[ 6 ]} ni tiene sabor salado. ^{[ 8 ] [ 3 ]} El análisis nutricional revela solo 20  mg por rebanada. ^{[ 3 ]} Una explicación para el nombre del pan es que a menudo se agrega sal a la masa madre para inhibir el crecimiento de la levadura y proporcionar un ambiente más propicio para el crecimiento de las bacterias, realzando los sabores distintivos que predominan sobre los sabores más típicos de la levadura. Otro posible origen del nombre puede ser que la masa madre se mantenía caliente en una cama de sal caliente. ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 3 ]}

En comparación con una masa madre , la masa madre para pan fermentado con sal requiere un período de incubación más corto de 6 a 16 horas y una temperatura de incubación más alta, de alrededor de 40 °C (104 °F) . ^{[ 6 ] [ 9 ]} El pan fermentado con sal es más denso, ^{[ 10 ]} con una miga más compacta que el pan fermentado con levadura, lo que resulta en una superficie más plana. ^{[ 9 ]} Debido a la fermentación única, este pan tiene un sabor y olor distintivos. ^{[ 8 ] [ 3 ] [ 4 ]} El olor penetrante de la masa madre en fermentación se ha descrito como similar al de un "queso muy curado". ^{[ 6 ] [ 3 ]}  

El origen exacto de este pan sigue siendo un misterio, pero la receta más antigua encontrada de pan de levadura de sal data de 1778 y proviene de una región montañosa que ahora es Virginia Occidental, pero que entonces era la zona fronteriza occidental de Virginia. ^{[ 11 ]}

La evidencia sugiere que fueron las mujeres pioneras de los Montes Apalaches quienes descubrieron cómo hacer este pan, ya que no había levadura disponible para fermentar en esta región aislada, pero no cabe duda de que estas mujeres conocían los panes fermentados con levadura. La levadura comercial no estuvo disponible hasta la década de 1860 y los cultivos de masa madre no habrían sobrevivido en zonas tan aisladas antes de la refrigeración. Los pioneros de los Apalaches en el siglo XVIII estaban familiarizados con la adición de sales, como potasa y sal , a sus galletas y pan de maíz para que subieran. ^{[ 12 ]} Quizás probaron una mezcla de maíz y leche con sales, la dejaron reposar en un lugar cálido junto a su hogar , luego hicieron una masa de pan, la observaron fermentar y hornearon el pan. ^{[ 13 ]}

Existen panes fermentados similares en algunas partes aisladas del mundo, como las islas griegas , Chipre , Turquía , Sudáfrica y Sudán , que utilizan lentejas y garbanzos . Los panes fermentados silvestres de Turquía ( pan Karahoyuk ) y Sudán (pan Gergoush) tienen tradiciones milenarias, y sin embargo, estos panes se fermentan con los mismos microbios silvestres que el pan de levadura de sal. ^{[ 4 ] [ 14 ] [ 15 ]}

Actualmente, la tradición de elaborar pan de levadura de sal se mantiene viva gracias a un número relativamente reducido de personas y panaderías que tienden a concentrarse en el centro y este de Estados Unidos. Es particularmente popular en Kentucky, Indiana, Virginia Occidental, la región sur de Nueva York, el oeste de Pensilvania y algunas zonas de Michigan. ^{[ 3 ]}

El pan de levadura de sal y otros panes fermentados de forma similar utilizan el mismo método de producción de 3 etapas para hacer pan: masa madre, masa madre y masa. Los microbios fermentadores en estos panes parecen ser idénticos y producen un pan de sabor similar, aunque no se añaden especias adicionales para aromatizar la masa madre o la masa. ^{[ 13 ]} En las primeras cuatro horas de fermentación, predominan las especies de Bacillus . Luego toman el relevo las especies de Clostridium . En las últimas cuatro horas de fermentación, se reproducen las especies de Lactobacillus . Uno de los principales agentes leudantes, Clostridium perfringens , produce principalmente gas hidrógeno, a diferencia del gas dióxido de carbono en los panes fermentados con levadura. El gas hidrógeno es un gas más ligero que el dióxido de carbono, lo que explica la miga blanca y densa. ^{[ 4 ] [ 14 ] [ 15 ]} El Clostridium perfringens encontrado en estos panes fermentados con bacterias se considera no patógeno, porque no hay evidencia de que produzca toxinas patógenas, ni tampoco hay evidencia de los genes para producir tales toxinas. ^{[ 4 ]} Por lo tanto, no hay indicios de que el pan fermentado con sal haya causado alguna enfermedad en humanos. Por supuesto, exponer la masa de pan a niveles extremos de calor durante el proceso de horneado reduciría cualquier bacteria a niveles seguros. ^{[ 16 ]}

• Bardwell, Genevieve “Panes fermentados silvestres” https://web.archive.org/web/20231101072649/http://wildfermentedbreads.com/
• Brown, Susan Ray "El proyecto del pan que fermenta con sal" http://www.saltrisingbread.net/