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Pain pouliche , un prefermento Un prefermento (también conocido como masa madre ) es un iniciador de fermentación utilizado en métodos indirectos [ 1 ] [ 2 ] de elaboración de p...

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Pain pouliche , un prefermento

Un prefermento (también conocido como masa madre ) es un iniciador de fermentación utilizado en métodos indirectos [1 ] [ 2 ] de elaboración de pan . También puede denominarse masa madre .

Un prefermento y una fermentación más prolongada en el proceso de elaboración del pan ofrecen varias ventajas: hay más tiempo para que la levadura, las enzimas y, en el caso de la masa madre , las bacterias actúen sobre el almidón y las proteínas de la masa; esto, a su vez, mejora la conservación del pan horneado y crea una mayor complejidad de sabor. Si bien los prefermentos han perdido popularidad a medida que la adición directa de levadura a las recetas de pan ha simplificado el proceso a nivel comercial, los prefermentos de diversas formas se utilizan ampliamente en recetas y fórmulas de pan artesanal.

Clasificaciones

En general, existen dos variedades de prefermento: las esponjas , basadas en levadura de panadería , y los iniciadores de masa madre , basados ​​en levaduras silvestres y bacterias lácticas . [ nota 1 ] Existen varios tipos de prefermento comúnmente nombrados y utilizados en la elaboración del pan. Todos se sitúan en un espectro variable de procesos y tiempos, desde una masa madre madura de muchas generaciones de antigüedad hasta una esponja de primera generación basada en un lote fresco de levadura de panadería:

  • Biga y poolish (o pouliche ) son términos utilizados en la panadería italiana y francesa, respectivamente, para referirse a las masas madre elaboradas con levadura de panadería doméstica. El poolish es una masa madre bastante húmeda (típicamente en proporción uno a uno, se elabora con una proporción de una parte de harina por una parte de agua en peso), y se denomina biga liquida , mientras que la biga "normal" suele ser más seca. [ 3 ] Las bigas pueden mantenerse en su punto máximo durante más tiempo que las masas madre más húmedas, [ 4 ] mientras que el poolish es una técnica conocida para aumentar la extensibilidad de la masa. [ 5 ]
  • La masa madre es probablemente la más antigua, ya que depende de los organismos presentes en el grano y el entorno local. En general, estas masas madre tienen composiciones microbiológicas bastante complejas, entre las que destacan las levaduras silvestres, los lactobacilos y las acetobacterias en una relación simbiótica denominada SCOBY . [ 6 ] [ 7 ] A menudo se mantienen durante largos períodos de tiempo. Por ejemplo, la panadería Boudin en San Francisco ha utilizado la misma masa madre durante más de 150 años. Un término prácticamente sinónimo en la panadería francesa es levain .
  • La masa madre suele referirse a una masa madre, y en este contexto el término iniciador suele referirse a toda la masa madre o a una parte de ella ; [ 8 ] sin embargo, la masa madre también puede referirse a una esponja de levadura de primera generación; [ 9 ] por lo que el proceso [ 10 ] utilizado en relación con los ingredientes y los tiempos de fermentación es importante para comprender los métodos de levadura frente a los de masa madre. Un término prácticamente sinónimo utilizado en la panadería francesa es Chef . [ 11 ]
  • La masa madre ( pâte fermentée ) puede elaborarse con levadura o cultivos de masa madre, y consiste esencialmente en un trozo de masa reservado de una tanda anterior, al que se le añade más harina y agua para alimentar la flora restante. Debido a que se trata de una masa madre, contiene el ingrediente típico de sal para distinguirla de otros prefermentos. [ 12 ] [ nota 2 ] Una vez que la masa madre ha reposado durante 10 horas adicionales, los franceses la denominaron Levain de Chef . [ 14 ]

Historia

No existe una explicación creíble para el origen del término poolish . El origen común, aunque no documentado, es que fue utilizado por primera vez por panaderos polacos alrededor de 1840, de ahí su nombre, y que como método se introdujo en Francia a principios de la década de 1920. Sin embargo, «Poolish» es una versión antigua en inglés de «Polish», mientras que el término parece ser más utilizado en Francia (donde «polonais» es la palabra para «polaco»). Algunas fuentes del siglo XIX utilizan el homófono «pouliche», una palabra francesa que generalmente significa potranca. [ 15 ] Con cualquiera de las dos grafías, el término solo aparece en fuentes francesas hacia finales del siglo XIX.

Usar

Un prefermento es fácil de preparar y generalmente consiste en una mezcla simple de harina de trigo , agua y un agente leudante (normalmente levadura ). Existen dos posturas respecto a la inclusión de sal o azúcar. Ambos inhiben o ralentizan el crecimiento de la levadura, según lo determine el tiempo de fermentación o levado, [ 16 ] por lo que no suelen incluirse y se añaden a la masa final. En definitiva, las cantidades de cada ingrediente y el momento de su adición dependen de las fórmulas del prefermento y de la masa final.

En algunos países (principalmente de Europa del Este, los países bálticos y nórdicos) también se utiliza harina de centeno para preparar la masa madre. La masa madre tradicional finlandesa se compone únicamente de harina de centeno y agua, sin azúcar ni levadura. Algunos también pueden añadir yogur para acelerar el proceso de fermentación.

Una proporción de harina a agua de 1:1 da como resultado un prefermento relativamente fluido. También se pueden usar masas más firmes, como 2:1. Después de mezclarlo, se deja fermentar durante un tiempo y luego se añade a la masa final como sustituto o complemento de la levadura. Existen distintos tipos de prefermentos diseñados para panaderías controladas por ordenador que utilizan una serie de ingredientes bastante diferente, incluidos oxidantes, necesarios para los procesos de producción continua de masa. [ 17 ]

La fermentación a veces se realiza en un lugar cálido o en un ambiente con humedad y temperatura controladas. Las temperaturas más frías que la ambiente o de refrigeración ralentizan el crecimiento y aumentan el intervalo de tiempo, [ 18 ] mientras que las temperaturas ligeramente más cálidas lo aceleran y lo disminuyen. Una temperatura demasiado alta ralentiza el crecimiento, mientras que temperaturas aún más altas matarán la levadura. La muerte de las células de levadura ocurre en el rango de 50–60 °C (122–140 °F) . [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] Al enfriar un prefermento de masa madre o levain, si la temperatura de la masa cae por debajo de 10 °C (50 °F) , afecta al cultivo y provoca la pérdida de un aroma particular en el pan horneado. [ 11 ]    

Para que el prefermento tenga espacio para fermentar, los ingredientes se mezclan en un recipiente con un volumen al menos cuatro o cinco veces mayor. Es en este punto cuando algunas similitudes entre los prefermentos de levadura y los cultivos de masa madre o levain comienzan a divergir. El tiempo típico asignado para el prefermento de levadura puede variar de 2 a 16 horas, dependiendo de la temperatura de la masa y la cantidad de levadura viable añadida, que a menudo se expresa como porcentaje de panadero. Los cultivos de masa madre espontáneos tardan, como mínimo, varios días y están sujetos a muchas variables. [ 3 ]

Para hacer una masa madre desde cero, los ingredientes mínimos necesarios son harina, agua y tiempo. Esta masa madre se mantiene con alimentaciones o refrescamientos diarios de harina y agua frescas o masa nueva. Fermenta a temperatura ambiente hasta alcanzar la edad deseada o el número mínimo de refrescamientos, siguiendo un programa de refrescamientos que puede incluir la aceleración de los intervalos de tiempo previos a la masa final, y luego se añade a la masa final. Al mantener el peso existente de una masa madre, se recomienda desechar el 60% (o más) de la misma, reemplazando esa masa desechada con masa nueva. Si se requiere una mayor cantidad de masa madre, simplemente agregue masa nueva. La proporción de 40 a 60 partes de masa vieja a masa nueva en peso, o 2 a 3, se conoce como proporción de retroceso, y los cambios en esa proporción modifican el pH de la masa recién refrescada. [ 13 ] Para hacer un levain de cultivo primario , Raymond Calvel usó sal, pero menos de la que sería típica para muchas fórmulas de masa final. [ nota 3 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ Algunos panaderos, sin embargo, utilizan el término para referirse únicamente a la variedad de levadura. [ 3 ]
  2. ↑ Algunos procesos reservan una porción de prefermento antes de incorporar y mezclar el resto con la masa final; esta porción reservada de masa vieja no implica ningún contenido de sal, a menos que se haya añadido al prefermento inicial. [ 10 ] [ 13 ]
  3. ↑ Expresado como porcentaje de panadero basado en el peso de la harina recién añadida, la primera masa de Calvel incluía un 0,5 % de sal y todos los refrescos posteriores recibieron un 0,33 % de sal. Se añadió malta solo a las dos primeras masas consecutivas. La proporción de masa vieja respecto a masa nueva estaba en el rango de 62,1-62,4 %. Solo la primera masa reposó durante 22 horas. Los intervalos de refresco se aceleraron primero a 7 horas para los dos refrescos sucesivos, y luego a 6 horas para otros tres. No se utilizó levadura de panadero. En un sentido un tanto paradójico, se la denominó «esponja fermentada naturalmente». [ 11 ]

Referencias

  1. ↑ El Artesano. "Métodos directos e indirectos de elaboración de pan" . Consultado el 27 de abril de 2010 .
  2. ↑ Reinhart, Peter (2001). El aprendiz del panadero: dominando el arte del pan extraordinario . Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. pág. 51. ISBN  1-58008-268-8. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  3. 1 2 3 Griffin, Mary Annarose; Gisslen, Wayne (2005). Repostería profesional . Nueva York: John Wiley. págs. 84–89 . ISBN  0-471-46427-9. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  4. ↑ Rees, Nicole; Amendola, Joseph (2003). Manual del panadero: 150 fórmulas maestras para hornear . Londres: J. Wiley. pág. 33. ISBN  0-471-40525-6. Consultado el 26 de enero de 2012 .
  5. ↑ Daniel T. DiMuzio (2009). Panadería: Una perspectiva artesanal . Nueva York: Wiley. pág. 142. ISBN  978-0-470-13882-3. Consultado el 26 de enero de 2012 .
  6. ↑ Scheirlinck I, Van der Meulen R, Van Schoor A, et al. (abril de 2008). "Estructura taxonómica y estabilidad de la comunidad bacteriana en ecosistemas de masa madre belgas evaluadas mediante cultivo y huella genética de poblaciones" . Appl . Environ. Microbiol . 74 (8): 2414– 23. Bibcode : 2008ApEnM..74.2414S . doi : 10.1128/AEM.02771-07 . PMC 2293155. PMID 18310426 .   
  7. ↑ Elke K. Arendt, Liam AM Ryana y Fabio Dal Belloa (2007). "Impacto de la masa madre en la textura del pan" (PDF) . Microbiología de los alimentos . 24 (2): 165– 174. doi : 10.1016/j.fm.2006.07.011 . PMID 17008161. Consultado el 25 de enero de 2012 . 
  8. ↑ Arnold L. Demain; Reinhard Renneberg (2007). Biotecnología para principiantes . Boston: Academic Press. págs. 18–19 . ISBN  978-0-12-373581-2. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  9. ↑ Esposito, Mary Ann (2003). Ciao Italia in Tuscany: traditional recipes from one of Italy's most famous regions . Nueva York: St. Martin's Press. pág. 94. ISBN  0-312-32174-0. Consultado el 13 de agosto de 2010 .
  10. 1 2 Nanna A. Cross; Corke, Harold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Productos de panadería: ciencia y tecnología . Oxford: Blackwell. pág. 551. ISBN  0-8138-0187-7. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  11. 1 2 3 Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan . Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. págs. 90–92 . ISBN  0-8342-1646-9. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  12. ↑ Reinhart, Peter (1998). Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers . Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. pág. 38. ISBN  1-58008-003-0. Consultado el 26 de enero de 2012 .
  13. 1 2 Khachatourians, George G. (1994). Biotecnología alimentaria: microorganismos . Nueva York: Wiley-Interscience. págs. 799–813 . ISBN  0-471-18570-1. Consultado el 26 de enero de 2012 .
  14. ↑ Henry Watts, ed. (1868). Diccionario de química y ramas afines de otras ciencias . Vol. 1. Londres: Longmans, Green, and Company. 
  15. ↑ Jean Agustín Barral (1892). Diccionario de agricultura... - Google Books (en francés). vol. 4. pág. 19.  
  16. ↑ Young, Linda; Cauvain, Stanley P. (2007). Tecnología de la elaboración del pan . Berlín: Springer. pág. 88. ISBN  978-0-387-38563-1. Consultado el 24 de abril de 2011 .Véanse las figuras 3.13 y 3.14.
  17. ↑ Evers, AD; Kent, N. (1994). Tecnología de los cereales: una introducción para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura . Nueva York: Pergamon Press. pág. 202. ISBN  0-08-040834-6. Consultado el 26 de enero de 2012 .
  18. ↑ Calvel, Raymond (2001). El sabor del pan . Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. pág. 44. ISBN  0-8342-1646-9. Consultado el 25 de enero de 2012 .
  19. ^ Wassenaar, T.; Elliott, J. "Levadura y temperatura" . Consultado el 26 de enero de 2012 .
  20. ↑ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ed.). Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos . Vol. 4. Washington, DC: Taylor & Francis. págs. 148–11 . ISBN   0-8493-9849-5. Consultado el 29 de enero de 2012 .Véase la figura 148.3.
  21. ↑ "Cambios en el almidón y las proteínas" . Archivado del original el 1 de julio de 2010. Consultado el 3 de febrero de 2012 .