Biga (horneado de pan)

La biga es un tipo de prefermentación utilizada en la panadería italiana . Muchos panes italianos populares , incluida la ciabatta , se elaboran con biga . ^[¹^] El uso de biga añade complejidad al sabor del pan ^[²^]^[³^] y se utiliza a menudo en panes que necesitan una textura ligera y abierta con agujeros. Además de aportar sabor y textura, la biga también ayuda a conservar el pan haciéndolo menos perecedero. ^[⁴^]^[⁵^]

Las técnicas de biga se desarrollaron tras la aparición de la levadura de panadería , cuando los panaderos en Italia dejaron de usar la masa madre y necesitaban recuperar parte del sabor que se había perdido al hacerlo.

Etimología

Para esta masa madre se usa a veces el término "poolish", que deriva de la pronunciación incorrecta del inglés "Polish" o del alemán "polnisch". Probablemente proviene del hecho de que la biga era conocida en Polonia y fue aprendida por los panaderos austrohúngaros gracias a los polacos; de allí llegó a Inglaterra.

Véase también

Ascenso

Referencias

↑ "Prefermentos y cómo adaptar cualquier receta de pan para usar uno" . Food52 . 10 de junio de 2016. Consultado el 19 de octubre de 2021 .
↑ "Pan de hierbas con biga | King Arthur Baking" . www.kingarthurbaking.com . Consultado el 19 de octubre de 2021 .
↑ Forkish, Ken (2012). Harina, agua, sal, levadura : los fundamentos del pan artesanal y la pizza . Alan Weiner (Primera ed.). Berkeley: Clarkson Potter/Ten Speed. pp. 30–33 . ISBN 978-1-60774-273-9OCLC 772137147
↑ "Enciclopedia de Química Industrial de Ullmann". 11 de marzo de 2003. doi : 10.1002/14356007.a04_331.pub2 .{{cite journal}}: Para citar una revista se requiere |journal=( ayuda )
↑ Balestra, Federica; Pinnavaia, Gian Gaetano; Romani, Santina (2015). "Evaluación de los efectos de diferentes métodos de fermentación en las características de la masa" . Journal of Texture Studies . 46 (4): 262– 271. doi : 10.1111/jtxs.12124 . Consultado el 23 de diciembre de 2022 .

Enlaces externos

El artesano habla sobre la cocción indirecta.

[1] "Prefermentos y cómo adaptar cualquier receta de pan para usar uno" . Food52 . 10 de junio de 2016. Consultado el 19 de octubre de 2021 .

[2] "Pan de hierbas con biga | King Arthur Baking" . www.kingarthurbaking.com . Consultado el 19 de octubre de 2021 .

[3] Forkish, Ken (2012). Harina, agua, sal, levadura : los fundamentos del pan artesanal y la pizza . Alan Weiner (Primera ed.). Berkeley: Clarkson Potter/Ten Speed. pp. 30–33 . ISBN 978-1-60774-273-9OCLC 772137147

[4] "Enciclopedia de Química Industrial de Ullmann". 11 de marzo de 2003. doi : 10.1002/14356007.a04_331.pub2 .{{cite journal}}: Para citar una revista se requiere |journal=( ayuda )

[5] Balestra, Federica; Pinnavaia, Gian Gaetano; Romani, Santina (2015). "Evaluación de los efectos de diferentes métodos de fermentación en las características de la masa" . Journal of Texture Studies . 46 (4): 262– 271. doi : 10.1111/jtxs.12124 . Consultado el 23 de diciembre de 2022 .

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