Pistacho

El pistacho ( / p ɪ ˈ s t ɑː ʃ i oʊ , - ˈ s t æ ʃ -/ , también en el Reino Unido / p ɪ ˈ s t æ tʃ ( i ) oʊ / ; ^{[ 2 ]} Pistacia vera ) es un árbol de tamaño pequeño a mediano de la familia del anacardo . El árbol produce semillas que se consumen ampliamente como alimento. ^{[ 3 ]} Los pistachos se pueden usar como ingrediente en postres, chocolate, dulces, helados y como pasta o mantequilla. Como fruto seco, los pistachos se consideran un alérgeno prioritario que puede provocar reacciones alérgicas en personas susceptibles.

En 2024, la producción mundial de pistachos fue de 1,4 millones de toneladas , de las cuales Estados Unidos, Irán y Turquía representaron en conjunto el 87% del total.

El árbol crece hasta 10 metros (33 pies) de altura. Tiene hojas caducas , pinnadas, de 10 a 20 centímetros (4 a 8 pulgadas) de largo. Las plantas son dioicas , con árboles masculinos y femeninos separados. Las flores son apétalas y unisexuales , y se presentan en panículas . ^{[ 4 ]}

El fruto es una drupa que contiene una semilla alargada , la cual es la parte comestible. La semilla, comúnmente considerada una nuez, es una nuez culinaria , no botánica . El fruto tiene una cáscara exterior dura de color crema. La semilla tiene una piel de color malva y pulpa verde claro, con un sabor distintivo. Cuando el fruto madura, la cáscara cambia de verde a un amarillo/rojo otoñal y se abre parcialmente de forma abrupta. Esto se conoce como dehiscencia y ocurre con un chasquido audible. Los humanos seleccionaron el rasgo de abrirse. ^{[ 5 ]} Los cultivares comerciales varían en la consistencia con la que se abren.

Cada pistachero maduro produce un promedio de unos 50 kilogramos (110 libras) de semillas, o alrededor de 50.000 semillas, cada dos años. ^{[ 6 ]}

Pistacho proviene del inglés medio tardío pistace , del francés antiguo , reemplazado en el siglo XVI por formas del italiano pistacchio , a través del latín del griego πιστάκιον pistákion , que en última instancia deriva del persa medio pistakē , que significa " mortero " (cf. pesto ). ^{[ 7 ]}

El pistacho es una planta del desierto y tolera muy bien los suelos salinos . Se ha informado que crece bien cuando se riega con agua que contiene entre 3000 y 4000  ppm de sales solubles. ^{[ 8 ]} Los pistacheros son bastante resistentes en las condiciones adecuadas y pueden sobrevivir a temperaturas que oscilan entre -10 °C (14 °F) en invierno y 48 °C (118 °F) en verano. Necesitan una posición soleada y un suelo bien drenado. Los pistacheros no se desarrollan bien en condiciones de alta humedad y son susceptibles a la pudrición de la raíz en invierno si reciben demasiada agua y el suelo no drena lo suficientemente bien. ^{[ 9 ]} Se requieren veranos largos y calurosos para la correcta maduración del fruto. ^{[ 10 ]}    

El árbol de pistacho puede vivir hasta 300 años. ^{[ 11 ]} Los árboles se plantan en huertos y tardan entre 7 y 10 años en alcanzar una producción significativa. La producción es alterna o bienal , lo que significa que la cosecha es más abundante en años alternos. La producción máxima se alcanza alrededor de los 20 años. Los árboles suelen podarse para facilitar la cosecha. Un árbol macho produce suficiente polen para entre 8 y 12 hembras productoras de drupas. La cosecha en Estados Unidos y Grecia a menudo se realiza utilizando maquinaria para sacudir las drupas del árbol. Después de descascarillar y secar, los pistachos se clasifican según tengan la cáscara abierta o cerrada, y luego se tuestan o procesan con máquinas especiales para producir los granos de pistacho.

En 2024, la producción mundial de pistachos fue de 1,4 millones de toneladas (3.100 millones de libras ), y Estados Unidos, Turquía e Irán representaron conjuntamente el 87% del total (véase la tabla).

En 2023, el estado de California produjo el 99% de los pistachos cultivados en los Estados Unidos, con más de 428.000 acres (173.000 ha) dedicados al cultivo en 2022. ^{[ 18 ]} 

Al igual que con otras semillas de árboles, la aflatoxina se encuentra en pistachos mal cosechados o procesados. Las aflatoxinas son sustancias químicas cancerígenas potentes producidas por mohos como Aspergillus flavus y A. parasiticus . La contaminación por moho puede ocurrir en el suelo o en un almacenamiento inadecuado y ser propagada por plagas. Los altos niveles de crecimiento de moho suelen aparecer como filamentos de color gris a negro. Consumir pistachos infectados con moho y contaminados con aflatoxinas es peligroso. ^{[ 20 ]} La contaminación por aflatoxinas es un riesgo frecuente, particularmente en ambientes cálidos y húmedos. Los alimentos contaminados con aflatoxinas han causado brotes frecuentes de enfermedades agudas en algunas partes del mundo. En algunos casos, como en Kenia, esto ha provocado varias muertes. ^{[ 21 ]}

Las cáscaras de los pistachos suelen abrirse de forma natural antes de la cosecha, quedando la cáscara cubriendo las semillas intactas. La cáscara protege el grano de la invasión de mohos e insectos, pero esta protección puede dañarse en el huerto debido a malas prácticas de manejo, por aves o después de la cosecha, lo que facilita la exposición a la contaminación. Algunos pistachos sufren una denominada "apertura prematura", en la que se abren tanto la cáscara como la piel. Los daños o las aperturas prematuras pueden provocar contaminación por aflatoxinas. ^{[ 22 ]} En algunos casos, la cosecha puede ser tratada para mantener la contaminación por debajo de los umbrales estrictos de seguridad alimentaria; en otros casos, un lote completo de pistachos debe ser destruido debido a la contaminación por aflatoxinas.

Al igual que otros miembros de la familia Anacardiaceae (que incluye la hiedra venenosa , el zumaque , el mango y el anacardo ), los pistachos contienen urushiol , un irritante que puede causar reacciones alérgicas en la piel . ^{[ 23 ]}

Grandes cantidades de pistachos se autocalientan en presencia de humedad debido a su alto contenido de aceite, además de las lipasas presentes de forma natural , y pueden combustionar espontáneamente si se almacenan con un tejido combustible como el yute . ^{[ 24 ]}

Alérgeno prioritario

Los pistachos se incluyen entre otros frutos secos como alérgeno prioritario que puede causar reacciones alérgicas graves en personas susceptibles. ^{[ 25 ]} Una reacción alérgica al consumo de pistachos puede provocar anafilaxia , con síntomas como urticaria o hinchazón de la cara, los labios o la lengua, tos o dificultad para respirar y malestar estomacal, entre otros efectos. ^{[ 25 ]}

delicias turcas

Chocolate de Dubái con relleno de pistacho

Los granos se suelen comer enteros, ya sean frescos o tostados y salados , y también se utilizan en dulces de delicias turcas , helado de pistacho , helado persa tradicional , kulfi , spumoni , mantequilla de pistacho, ^{[ 26 ] [ 27 ]} pasta de pistacho, ^{[ 28 ]} y confitería como baklava , chocolate de pistacho, ^{[ 29 ]} halva de pistacho , ^{[ 30 ]} lokum o biscotti de pistacho , y embutidos , como la mortadela . Los estadounidenses preparan ensalada de pistacho , que incluye pistachos frescos o pudín de pistacho, crema batida y fruta enlatada. ^{[ 31 ]} La cocina india utiliza pistachos machacados con carnes a la parrilla y en platos de arroz pulao.

La cáscara del pistacho es naturalmente de color beige, pero en los pistachos comerciales puede teñirse de rojo o verde. Originalmente, el tinte se aplicaba para ocultar las manchas en las cáscaras causadas por la recolección manual de los frutos secos. ^{[ 32 ]} En el siglo XXI, la mayoría de los pistachos se cosechan mecánicamente y las cáscaras permanecen sin teñir. ^{[ 32 ]}

Los pistachos crudos contienen un 4 % de agua, un 45 % de grasa, un 28 % de carbohidratos y un 20 % de proteína (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, los pistachos aportan 2351 kilojulios (562 kcal) de energía . Son una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado o VD) de proteína, fibra dietética , diversos minerales y las vitaminas B tiamina (73 % VD) y vitamina B6 ₍ 100 % VD) (tabla). Los pistachos son una fuente moderada (10-19 % VD) de riboflavina , vitamina B5 _, folato , vitamina E y vitamina K (tabla). 

El perfil graso de los pistachos crudos se compone principalmente de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas , con una pequeña cantidad de grasas saturadas (tabla). Los ácidos grasos saturados incluyen el ácido palmítico (10% del total) y el ácido esteárico (2%) (tabla). El ácido oleico es el ácido graso monoinsaturado más común (52% de la grasa total), y el ácido linoleico , un ácido graso poliinsaturado, representa el 30% de la grasa total. En comparación con otros frutos secos, los pistachos tienen menor cantidad de grasa y energía, pero mayor cantidad de potasio , vitamina K, γ-tocoferol y ciertos fitoquímicos como carotenoides y fitoesteroles . ^{[ 35 ] [ 36 ]}

El árbol del pistacho es originario de Irán y Asia Central. ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

La evidencia arqueológica muestra que las semillas de pistacho eran un alimento común ya en el año 6750 a. C. ^{[ 44 ]} La evidencia arqueológica más antigua de producción de pistacho se remonta a la Edad del Bronce en Asia Central y proviene de Djarkutan , actual Uzbekistán. ^{[ 45 ] [ 46 ]}

Se dice que los Jardines Colgantes de Babilonia contenían árboles de pistacho durante el reinado del rey Marduk-apla-iddina II alrededor del año 700 a. C. ^{[ 44 ]}

Los romanos introdujeron los pistachos de Asia en Europa en el siglo I d. C. Se cultivan en todo el sur de Europa y el norte de África. ^{[ 47 ]}

Teofrasto lo describió como un árbol parecido al terebinto con nueces parecidas a las almendras de Bactria . ^{[ 48 ]}

Aparece en los escritos de Dioscórides como pistákia (πιστάκια), reconocible como P. vera por su comparación con los piñones . ^{[ 49 ]}

Plinio el Viejo escribió en su Historia Natural que el pistacho , "bien conocido entre nosotros", era uno de los árboles exclusivos de Siria, y que la semilla fue introducida en Italia por el procónsul romano en Siria, Lucio Vitelio el Viejo (en el cargo en el año 35 d. C.), y en Hispania al mismo tiempo por Flaco Pompeyo . ^{[ 50 ]}

El manuscrito De observatione ciborum ( Sobre la observación de los alimentos ) de Anthimus , ^{[ 51 ]} de principios del siglo VI, implica que el pistacho seguía siendo bien conocido en Europa en la Antigüedad tardía .

Un artículo sobre el cultivo del pistacho fue recogido en la obra agrícola del siglo XII de Ibn al-'Awwam , Libro de Agricultura . ^{[ 52 ]}

Los arqueólogos han encontrado evidencia en las excavaciones de Jarmo, en el noreste de Irak, del consumo de pistacho atlántico. ^{[ 44 ]}

• Lista de frutos secos culinarios
• Pistacia lentiscus

• Chisholm, Hugh , ed. (1911). "Pistacho"  . Encyclopædia Britannica (11.ª  ed.). Cambridge University Press.