Clasificación Nova

La clasificación Nova ( en portugués : nova classificação , 'nueva clasificación') es un marco para agrupar sustancias comestibles en función del grado y la finalidad del procesamiento de alimentos al que se someten. Investigadores de la Universidad de São Paulo , Brasil , propusieron el sistema en 2009. ^{[ 1 ]}

Nova clasifica los alimentos en cuatro grupos:

1. Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados
2. Ingredientes culinarios procesados
3. Alimentos procesados
4. Alimentos ultraprocesados ^{​​[ 2 ]}

El sistema se ha utilizado en todo el mundo en la investigación, las políticas y las directrices sobre nutrición y salud pública como herramienta para comprender las implicaciones para la salud de diferentes productos alimenticios. ^{[ 3 ]}

La clasificación Nova surgió de la investigación de Carlos Augusto Monteiro . ^{[ 4 ]} Su investigación inicial a finales de la década de 1970 se centró en la malnutrición , reflejando el énfasis predominante en la ciencia de la nutrición de la época. ^{[ 5 ] [ 6 ]} A mediados de la década de 1990, Monteiro observó un cambio significativo en el panorama alimentario de Brasil, marcado por un aumento en las tasas de obesidad entre las poblaciones económicamente desfavorecidas, mientras que las zonas más prósperas experimentaron descensos. Esta transformación lo llevó a explorar los patrones alimentarios de manera holística, en lugar de centrarse únicamente en nutrientes individuales. Empleando métodos estadísticos, Monteiro identificó dos patrones alimentarios distintos en Brasil: uno basado en alimentos tradicionales como el arroz y los frijoles y otro caracterizado por el consumo de productos altamente procesados. ^{[ 7 ]}

El nombre de la clasificación proviene del título del artículo científico original en el que se publicó, «Una nueva clasificación de alimentos» ( en portugués : Uma nova classificação de alimentos ). ^{[ 8 ]} La idea de aplicar esto como nombre de la clasificación se atribuye a Jean-Claude Moubarac de la Université de Montréal . ^{[ 4 ]} El nombre suele escribirse en mayúsculas, NOVA, pero no es un acrónimo. ^{[ 9 ]} La literatura científica reciente tiende a escribir el nombre como Nova, incluyendo artículos escritos con la participación de Monteiro. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

El marco Nova presenta cuatro grupos de alimentos , definidos según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial de alimentos aplicado. ^{[ 9 ]} Bases de datos como Open Food Facts proporcionan clasificaciones Nova para productos comerciales basadas en el análisis de sus categorías e ingredientes. ^{[ 13 ]} Asignar alimentos a estas categorías es más sencillo si se dispone de información sobre la preparación y composición de los alimentos. ^{[ 10 ]}

La atención que presta la clasificación a los aspectos sociales de los alimentos le confiere un carácter intuitivo. Esto la convierte en una herramienta de comunicación eficaz en la promoción de la salud pública, ya que se basa en las percepciones establecidas de los consumidores. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Al mismo tiempo, esta característica ha llevado a algunos científicos a cuestionar si Nova es adecuada para el control científico . ^{[ 16 ]} Por el contrario, los investigadores han desarrollado con éxito una definición cuantitativa para los alimentos hiperpalatables . ^{[ 17 ]} Tanto los defensores como los detractores de Nova «coinciden en que el procesamiento de los alimentos afecta vitalmente a la salud humana», pero no en su definición de ultraprocesamiento. ^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

Nova es una clasificación abierta que refina sus definiciones gradualmente a través de nuevas publicaciones científicas en lugar de a través de un consejo asesor central. ^{[ 21 ]}

Grupo 1: Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados ​​son las partes comestibles de plantas, animales, algas y hongos, junto con el agua .

Este grupo también incluye alimentos mínimamente procesados, que son alimentos no procesados ​​modificados mediante métodos industriales como la eliminación de partes no deseadas, trituración, secado, fraccionamiento, molienda, pasteurización , fermentación no alcohólica , congelación y otras técnicas de conservación que mantienen la integridad del alimento y no introducen sal , azúcar , aceites, grasas u otros ingredientes culinarios. En este grupo no se utilizan aditivos. ^{[ 2 ]}

Algunos ejemplos incluyen frutas y verduras frescas o congeladas , cereales , legumbres , carne fresca , huevos , leche , yogur natural y especias molidas . ^{[ 2 ]}

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados ​​se derivan de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza mediante procesos como prensado, refinamiento, molienda, secado y otros. También incluyen sustancias extraídas de la naturaleza. Estos ingredientes se utilizan principalmente para sazonar y cocinar alimentos del grupo 1 y para preparar platos desde cero. Generalmente no contienen aditivos, pero algunos productos de este grupo pueden incluir vitaminas o minerales añadidos, como la sal yodada .

Ejemplos de alimentos incluidos en el grupo 2 de Nova incluyen aceites producidos mediante la trituración de semillas , nueces o frutas (como el aceite de oliva ); sal; azúcar; vinagre; almidones; miel; jarabes extraídos de árboles; mantequilla; y otras sustancias utilizadas para sazonar y cocinar. ^{[ 2 ]}

Grupo 3: Alimentos procesados

Los alimentos procesados ​​son productos alimenticios relativamente simples que se elaboran añadiendo ingredientes culinarios procesados ​​(sustancias del grupo 2), como sal o azúcar, a alimentos no procesados ​​(grupo 1). ^{[ 2 ]}

Los alimentos procesados ​​se elaboran o conservan mediante horneado , cocción , enlatado , embotellado y fermentación no alcohólica. A menudo se utilizan aditivos para prolongar su vida útil , proteger las propiedades de los alimentos no procesados, prevenir la propagación de microorganismos o hacerlos más agradables al paladar. ^{[ 2 ]}

Algunos ejemplos son el queso , las verduras en conserva, los frutos secos salados, las frutas en almíbar y el pescado seco o en conserva . El pan , la bollería , los pasteles , las galletas , los aperitivos y algunos productos cárnicos entran en este grupo cuando se elaboran predominantemente con alimentos del grupo 1, con la adición de ingredientes del grupo 2. ^{[ 2 ]}

Grupo 4: Alimentos ultraprocesados

La revisión más reciente de Nova publicada con Monteiro define los alimentos ultraprocesados ​​de la siguiente manera:

Productos alimenticios fabricados industrialmente compuestos por varios ingredientes (formulaciones) que incluyen azúcar, aceites, grasas y sal (generalmente combinados y en cantidades mayores que en los alimentos procesados) y sustancias alimentarias de escaso o nulo uso culinario (como jarabe de maíz de alta fructosa , aceites hidrogenados , almidones modificados y aislados de proteínas). Los alimentos del Grupo 1 están ausentes o representan una pequeña proporción de los ingredientes en la formulación. Los procesos que permiten la fabricación de alimentos ultraprocesados ​​incluyen técnicas industriales como la extrusión , el moldeo y la prefritura; la aplicación de aditivos, incluidos aquellos cuya función es hacer que el producto final sea apetecible o hiperapetecible, como sabores, colorantes, edulcorantes no azucarados y emulsionantes ; y envases sofisticados, generalmente con materiales sintéticos. Los procesos e ingredientes aquí están diseñados para crear alternativas altamente rentables (ingredientes de bajo costo, larga vida útil, marca destacada), convenientes (listos para comer o beber) y sabrosas a todos los demás grupos de alimentos Nova y a los platos y comidas recién preparados. Los alimentos ultraprocesados ​​se distinguen operativamente de los alimentos procesados ​​por la presencia de sustancias alimentarias sin uso culinario (variedades de azúcares como fructosa , jarabe de maíz de alta fructosa, concentrados de zumo de frutas , azúcar invertido , maltodextrina , dextrosa y lactosa ; almidones modificados; aceites modificados como aceites hidrogenados o interesterificados; y fuentes de proteínas como proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soja, gluten , caseína , proteína de suero y carne separada mecánicamente ) o de aditivos con funciones cosméticas (aromatizantes, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes , espesantes y agentes antiespumantes , de carga , carbonatados, espumantes , gelificantes y de glaseado ) en su lista de ingredientes. ^{[ 10 ]}

La definición de Nova de alimento ultraprocesado no comenta sobre el contenido nutricional de los alimentos y no está destinada a ser utilizada para el perfil nutricional . ^{[ 22 ]}

La clasificación Nova se ha utilizado cada vez más para evaluar la relación entre el grado de procesamiento de los alimentos y los resultados de salud. Estudios epidemiológicos han vinculado el consumo de alimentos ultraprocesados ​​con obesidad, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, síndrome metabólico , depresión y diversos tipos de cáncer. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Los investigadores concluyen que la creación de alimentos ultraprocesados ​​está motivada principalmente por consideraciones económicas dentro de la industria alimentaria . Los procesos e ingredientes utilizados para estos alimentos están diseñados específicamente para maximizar la rentabilidad mediante la incorporación de ingredientes de bajo costo, asegurando una larga vida útil y enfatizando la marca. ^{[ 25 ]} Además, los alimentos ultraprocesados ​​están diseñados para ser convenientes y altamente apetecibles , lo que los convierte en un posible reemplazo para otros grupos de alimentos dentro de la clasificación Nova, particularmente los alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados. ^{[ 2 ]} Como resultado, los investigadores y los defensores de la salud pública están utilizando la clasificación Nova como un medio para mejorar tanto los resultados de salud humana como la sostenibilidad alimentaria. ^{[ 26 ]}

El sistema también se ha utilizado para fundamentar políticas alimentarias y nutricionales en varios países y organizaciones internacionales. Por ejemplo, la Organización Panamericana de la Salud ha adoptado la clasificación Nova en sus guías alimentarias. ^{[ 27 ]}

En 2014, el Ministerio de Salud de Brasil publicó nuevas directrices dietéticas basadas en parte en Nova, reconociendo a Carlos Monteiro como coordinador. Estas recomiendan una "regla de oro": "Siempre prefiera los alimentos naturales o mínimamente procesados ​​y los platos y comidas recién preparados a los alimentos ultraprocesados". También establecen recomendaciones correspondientes a los grupos de Nova: ^{[ 28 ] [ 29 ]}

1. Haz de los alimentos naturales o mínimamente procesados, de gran variedad, principalmente de origen vegetal y, preferiblemente, producidos con métodos agroecológicos, la base de tu dieta.
2. Utilice aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades para sazonar y cocinar alimentos, así como para elaborar preparaciones culinarias.
3. Limite el consumo de alimentos procesados, utilizándolos en pequeñas cantidades como ingredientes en preparaciones culinarias o como parte de comidas basadas en alimentos naturales o mínimamente procesados.
4. Evite los productos ultraprocesados. ^{[ 9 ]}

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura reconoció estas como las primeras directrices dietéticas nacionales que enfatizan «los aspectos sociales y económicos de la sostenibilidad, aconsejando a las personas que desconfíen de la publicidad, por ejemplo, y que eviten los alimentos ultraprocesados ​​que no solo son perjudiciales para la salud, sino que también se consideran perjudiciales para las culturas alimentarias tradicionales. Contrastan con la definición de sostenibilidad, predominantemente ambiental, adoptada en las demás directrices». ^{[ 30 ] [ 31 ]}

La clasificación Nova no comenta sobre el valor nutricional de los alimentos y puede combinarse con un sistema de etiquetado como Nutri-Score para brindar una guía integral sobre alimentación saludable. ^{[ 13 ] [ 32 ]}

La clasificación Nova es criticada por su naturaleza binaria y la implicación de que los alimentos ultraprocesados ​​son perjudiciales en general, sin tener en cuenta la nutrición ni el enriquecimiento. Las investigaciones sobre alimentos ultraprocesados ​​a menudo confunden el procesamiento con otros factores dietéticos o evalúan las dietas de forma inadecuada. ^{[ 33 ]}