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Nattō

El nattō ( 納豆 ) es un alimento tradicional japonés elaborado con soja entera fermentadacon Bacillus subtilis var. natto . [ 1 ] A menudo se sirve en el desayuno con arroz. [ 2 ]...

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El nattō (納豆) es un alimento tradicional japonés elaborado con soja entera fermentadacon Bacillus subtilis var. natto . [ 1 ] A menudo se sirve en el desayuno con arroz. [ 2 ] Se acompaña con mostaza karashi , salsa de soja o tare , y a veces cebolla japonesa . En Japón, el nattō es más popular en las regiones orientales, incluyendo Kantō , Tōhoku y Hokkaido . [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

El nattō suele considerarse un gusto adquirido debido a su fuerte olor, sabor intenso y textura pegajosa y viscosa. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] Una encuesta de 2009 reveló que el 70% de los 3827 encuestados encontraron el sabor agradable, y otros que tal vez no lo encuentren agradable aún lo comen por costumbre. [ 11 ]

Historia

Nattō con hebras pegajosas y viscosas causadas por la fermentación con bacterias.

Las fuentes difieren sobre el origen más antiguo del nattō . Una teoría es que el nattō se desarrolló en múltiples lugares en el pasado remoto, ya que es sencillo de hacer con ingredientes y utensilios que se encuentran comúnmente en Japón desde la antigüedad. [ 12 ]

Orígenes legendarios

Abrir y remover un recipiente de nattō

Una historia sobre el origen del nattō se lo atribuye al samurái Minamoto no Yoshiie (1039-1106), quien se encontraba en campaña en el noreste de Japón entre 1086 y 1088  d. C. Un día, sus tropas fueron atacadas mientras hervían soja para sus caballos. Empacaron la soja apresuradamente y no abrieron los sacos de paja hasta unos días después, momento en que la soja ya había fermentado. Los soldados la comieron de todos modos y les gustó el sabor, así que le ofrecieron un poco a Yoshiie, a quien también le gustó. [ 13 ] [ 14 ]

Otra historia involucra al príncipe Shotoku (574–622), quien, según se cuenta, envolvía los restos de soja hervida en sacos de paja para su caballo. Como la gente probó estas legumbres fermentadas y las encontró deliciosas, este tipo de legumbres fermentadas pronto ganó popularidad en Japón debido a su sabor único y fuerte. [ 15 ]

douchi chino

Antes del nattō , existía en China un plato similar de soja negra fermentada llamado shì , chǐ ( chino :豉) o douchi ( chino :豆豉; pinyin : dòuchǐ ). Estos son condimentos o aderezos de soja entera salada, fermentada y añejada, inventados en China y extendidos por todo el este de Asia. Generalmente se elaboran con soja fermentada y una cantidad abundante de sal; sin embargo, los ingredientes y los métodos de producción difieren en Japón. Los chinos utilizan tanto soja negra como amarilla para producir douchi . La cantidad de sal utilizada también diferencia al douchi del nattō en sabor y apariencia. [ 16 ] [ 17 ]

Los métodos de cultivo de soja y arroz se importaron de China a Japón durante el período Yayoi , y posteriormente, la circulación de sal comenzó a florecer en Japón. Esto propició la popularización del douchi . Dado que la sal era cara en aquella época, se ha sugerido que el nattō se inventó accidentalmente durante la producción de douchi. [ 13 ] [ 15 ]

Se excavó una tablilla de madera en Heijō-kyō , que tenía escrito el carácter chino 豉 (chǐ; soja). [ 15 ] [ 16 ] La excavación de la tablilla se considera una evidencia que respalda la hipótesis de que la invención del nattō se basó en el douchi chino importado a Japón.

El carácter chino 豉 llegó a Japón en el siglo VIII. Se pronunciaba "kuki" hasta el siglo XI, cuando nattō se convirtió en un nuevo nombre para la soja fermentada. [ 17 ]

La comercialización en el período Taisho

En el período Taishō (1912-1926) se produjo un cambio en la producción de nattō , cuando los investigadores descubrieron una forma de producir un cultivo iniciador de nattō que contenía Bacillus subtilis sin necesidad de paja, simplificando así la producción comercial de nattō y permitiendo resultados más consistentes. [ 18 ]

Nutrición

El natto contiene un 55 % de agua, un 13 % de carbohidratos , un 19 % de proteínas y un 11 % de grasas (tabla). Una porción de 50 gramos (1.8 onzas) aporta 110 calorías y es una fuente importante (20 % o más del valor diario recomendado , VD) de varios minerales , especialmente hierro (33 % VD) y manganeso (73 % VD), y vitamina K (542 % VD). El natto contiene algunas vitaminas del complejo B y vitamina C en cantidades moderadas (tabla).

Apariencia y consumo

Nattō con hebras

El nattō tiene un olor característico, similar al de un queso curado de sabor intenso. Al removerlo, se forman hebras pegajosas. [ 1 ] Este plato se come frío con arroz, mezclado con la salsa de soja o la mostaza karashi que viene incluida si se trata de un nattō envasado comercialmente . A menudo se le añaden otros ingredientes como cebolla larga o kimchi .

El nattō se consume frecuentemente como nattō gohan ( nattō sobre arroz). Ocasionalmente, se utiliza en otros platos, como sushi de nattō (nattōmaki), tostadas de nattō , sopa de miso , tamagoyaki , ensaladas, okonomiyaki , chahan o incluso con espaguetis . A veces, la soja se tritura antes de fermentarla.

A muchos les resulta desagradable su sabor y olor, mientras que otros lo aprecian como un manjar. El nattō es más popular en algunas zonas de Japón que en otras. Se sabe que es popular en la región oriental de Kantō , pero menos popular en Kansai . [ 11 ]

Para quienes no les gusta el olor y la textura del natto, se desarrollaron alrededor de 1990 el "natto seco" y el "natto frito". Se reduce el olor y la pegajosidad, lo que facilita su consumo para quienes no disfrutan del natto convencional. También se ha desarrollado otro tipo de soja fermentada llamada mamenoka ( en japonés :豆乃香), mediante la mejora de las variedades de soja y bacilo de natto para reducir su pegajosidad. [ 22 ]

Producción

El nattō se envuelve tradicionalmente en paja de arroz.
Una leyenda del tamaño de un frijol nattō usando frijoles antes de la fermentación en un supermercado

El nattō se elabora a partir de soja, generalmente soja nattō . Se prefieren los granos más pequeños, ya que el proceso de fermentación puede llegar más fácilmente al centro del grano. Los granos se lavan y se remojan en agua durante 12 a 20 horas para hidratarlos y aumentar su tamaño. [ 23 ] A continuación, los granos de soja se cuecen al vapor durante seis horas, aunque se puede usar una olla a presión para reducir el tiempo. Los granos cocidos se mezclan con la bacteria Bacillus subtilis , conocida como nattō-kin en japonés. A partir de este punto, se debe tener cuidado de mantener los ingredientes alejados de impurezas y otras bacterias . La mezcla se fermenta a 40 °C (104 °F) durante un máximo de 24 horas. Después, el nattō se enfría y luego se deja madurar en un refrigerador durante un máximo de una semana para permitir el desarrollo de la fibrosidad.  

En las instalaciones de producción de natto , estos pasos de procesamiento deben realizarse evitando incidentes en los que los trabajadores toquen la soja. Aunque los trabajadores utilizan B. subtilis natto como cultivo inicial, que puede suprimir el crecimiento de algunas bacterias no deseadas, prestan especial atención para no introducir la flora cutánea en la soja. [ 24 ]

El nattō se suele vender en envases pequeños.

El nattō producido en masa se vende en pequeños envases de poliestireno . Un paquete típico contiene dos, tres o, en ocasiones, cuatro envases, cada uno de 40 a 50 g (1,4 a 1,8 oz) . Un envase suele ser suficiente para acompañar un pequeño tazón de arroz.  

El olor del nattō proviene del diacetilo y las pirazinas , pero si se deja fermentar demasiado tiempo, se libera amoníaco . [ 25 ] La fermentación del nattō desarrolla ácido glutámico , por lo que tiene un sabor umami .

KNT (Kinema-Natto-Thua Nao) triangle
El triángulo KNT (Kinema–Natto–Thua Nao) conecta las sojas fermentadas en toda Asia . [ 26 ]

Muchos países de Asia también producen alimentos tradicionales similares de soja fermentados con bacterias Bacillus , como shuǐdòuchǐ (水豆豉) de China , cheonggukjang (청국장) de Corea , thua nao (ถั่วเน่า) de Tailandia , kinema de Nepal y las regiones del Himalaya de Bengala Occidental y Sikkim. , tungrymbai de Meghalaya , hawaijaar de Manipur , bekang um de Mizoram , akhuni de Nagaland y piak de Arunachal Pradesh , India . [ 3 ] [ 27 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Hosking, Richard (1995). Diccionario de la comida japonesa: ingredientes y cultura . Tuttle. pág.  106. ISBN 0-8048-2042-2.
  2. ↑ McCloud, Tina (7 de diciembre de 1992). "Natto: Un plato de desayuno que requiere un gusto adquirido" . Daily Press . Archivado del original el 20 de abril de 2013. Recuperado el 25 de diciembre de 2012. Es un alimento tradicional de desayuno a base de soja del norte de Japón y se llama natto. [...] Como alimento de desayuno, el natto se suele servir sobre arroz al vapor y mezclado con mostaza y salsa de soja.
  3. 1 2 Shurtleff, W.; Aoyagi, A (2012). Historia del natto y sus parientes (1405–2012) . Lafayette, California: Soyinfo Center.
  4. ↑ Qin, Dong; Hara, Yoshie; Raboy, Victor; Saneoka, Hirofumi (2020-12-01). "Características y calidad de la soja fermentada tradicional japonesa (natto) de una línea con bajo contenido de fitato" . Plant Foods for Human Nutrition . 75 (4): 651– 655. doi : 10.1007/s11130-020-00865-5 . ISSN 1573-9104 . PMID 33099715 .  
  5. ^ Wang, Chunfang; Chen, Jinpeng; Tian, ​​Wenguo; Han, Yanqi; Xu, Xu; Ren, Tao; Tian, ​​Chengwang; Chen, Changqing (1 de julio de 2023). «Natto: Un alimento medicinal y comestible con función para la salud» . Medicinas herbarias chinas . 15 (3): 349– 359. doi : 10.1016/j.chmed.2023.02.005 . ISSN 1674-6384 . PMC 10394349 . PMID 37538862 .   
  6. ↑ Katz, Sandor Ellix (2012). El arte de la fermentación: una exploración profunda de conceptos y procesos esenciales de todo el mundo . Chelsea Green Publish. pp. 328–329 . ISBN  978-1603582865El natto es un fermento de soja japonés que produce una capa viscosa y mucilaginosa en las habas, similar a la del quimbombó. [...] El sabor del natto tiene notas de amoníaco (como algunos quesos o el tempeh demasiado maduro ), que se intensifican a medida que fermenta.
  7. ↑ A., M. (30 de marzo de 2010). "¡No el natto!" . Comida asiática . The Economist . Consultado el 25 de diciembre de 2012 . ... natto, un alimento que ha alcanzado mala fama entre los residentes extranjeros de Japón. 
  8. ↑ Buerk, Roland (11 de marzo de 2010). "Japón inaugura el aeropuerto nacional número 98 en Ibaraki" . BBC News . Consultado el 25 de diciembre de 2012. ... natto, un plato de soja fermentada que muchos consideran un gusto adquirido. 
  9. ↑ "Ideas de recetas con natto (soja fermentada)" . Japan Centre . Consultado el 25 de diciembre de 2012. El natto es uno de esos platos clásicos que o se aman o se odian. Al igual que la Marmite o el queso azul, el natto tiene un olor muy fuerte y un sabor intenso que sin duda puede resultar desagradable.
  10. ↑ "Preparación de Nattou" . Massahiro . Consultado el 28 de marzo de 2013. Preparación de Nattou paso a paso, sin usar paja de arroz.
  11. ^ NTT navispace「納豆は好きですか？¿Te gusta Natto?」Archivado el 21 de noviembre de 2012 en Wayback Machine (en JA) revisado el 8 de diciembre de 2012
  12. ↑ Deutsch, Jonathan; Murakhver, Natalya (2012). ¿Comen eso?: Una enciclopedia cultural de comidas extrañas y exóticas de todo el mundo . ABC-CLIO. pág. 141. ISBN  978-0-313-38058-7. Consultado el 20 de mayo de 2016 .
  13. ^ "納豆 金のつぶ 納豆まめ知識｜ミツカングループ商品・メニューサイト" . webcache.googleusercontent.com . Archivado desde el original el 19 de junio de 2021 . Consultado el 7 de noviembre de 2019 .
  14. ↑ William Shurtleff ; Akiko Aoyagi (2012). Historia del natto y sus parientes (1405–2012) (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-42-6.
  15. 1 2 3 "起源は？発祥は？知られざる納豆の歴史 | ピントル" .納豆専門ページ | ピントル(en japonés) . Consultado el 7 de noviembre de 2019 .
  16. 1 2 "Historia del natto y sus parientes (1405-2012) - SoyInfo Center" . www.soyinfocenter.com . Consultado el 16 de noviembre de 2019 .
  17. 1 2 "Historia de los nuggets de soja (Shih o Chi, Douchi, Hamanatto) - Página 1" . www.soyinfocenter.com . Consultado el 14 de diciembre de 2019 .
  18. ↑ Kubo, Y; Rooney, A. P; Tsukakoshi, Y; Nakagawa, R; Hasegawa, H; Kimura, K (2011). "Análisis filogenético de cepas de Bacillus subtilis aplicables a la producción de natto (soja fermentada)" . Microbiología aplicada y ambiental . 77 (18): 6463– 6469. Bibcode : 2011ApEnM..77.6463K . doi : 10.1128/AEM.00448-11 . PMC 3187134. PMID 21764950 .  
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  20. ↑ Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  21. ↑ "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
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  23. ↑ Jang, Chan Ho; Oh, Jisun; Lim, Ji Sun; Kim, Hyo Jung; Kim, Jong-Sang (2021-03-18). "Productos de soja fermentados: potencial beneficioso en enfermedades neurodegenerativas" . Foods . 10 (3): 636. doi : 10.3390/foods10030636 . ISSN 2304-8158 . PMC 8003083. PMID 33803607 .   
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  25. ↑ Kada S, Yabusaki MY, Kaga T, Ashida H, Yoshida KI (2008). "Identificación de dos reacciones principales de liberación de amoníaco involucradas en la fermentación secundaria del natto" ( PDF) . Biosci. Biotechnol. Biochem . 72 (7): 1869–1876 . doi : 10.1271/bbb.80129 . PMID 18603778. S2CID 30111356. Archivado del original (PDF) el 07-12-2017.  
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  27. ↑Arora, Dilip K.; Mukerji, K. G.; Marth, Elmer H., eds. (1991). Handbook of Applied Mycology Volume 3: Foods and Feeds. CRC Press. p. 332. ISBN 978-0-8247-8491-1.