Hispanopedia WikiEl mirin (味醂orみりん; japonés: [ miɾiɴ ] ) es un tipo de vino de arroz y un ingrediente común en la cocina japonesa . Es similar al sake , pero con menor contenido de alcohol y mayor contenido de azúcar. [ 1 ] El contenido de azúcar es un carbohidrato complejo que se forma naturalmente durante el proceso de fermentación ; no se añaden azúcares. El contenido de alcohol disminuye aún más cuando el líquido se calienta.
Preparación
El mirin tradicional se produce mediante la sacarificación de arroz glutinoso al vapor (mochi-gome) mezclado con arroz kōji (arroz cultivado con el hongo Aspergillus oryzae ) y un aguardiente destilado, generalmente shōchū o un alcohol neutro fermentado. El proceso comienza con la preparación del moromi (la pasta), donde el almidón y las proteínas del arroz se descomponen mediante enzimas en el kōji en azúcares, como glucosa y oligosacáridos, y aminoácidos sabrosos. A diferencia de la producción de sake, el alcohol está presente desde el principio de la producción para inhibir la fermentación excesiva de la levadura (lo que conserva más azúcares naturales) y para actuar como antiséptico contra el deterioro. [ 2 ] [ 3 ]
La mezcla se deja madurar en tanques durante un promedio de 40 a 60 días, tiempo durante el cual desarrolla su color, dulzor y perfil umami característicos. Las técnicas modernas también pueden incorporar arroz no glutinoso para diversificar las opciones de sabor. Una vez finalizado el proceso de maduración, el concentrado líquido se extrae de la pulpa mediante prensado y se calienta para detener la actividad enzimática. Finalmente, el líquido se filtra para eliminar cualquier residuo de arroz restante, obteniendo así un condimento transparente y de larga duración. [ 2 ] [ 3 ]
Tipos
Se comercializan tres tipos de productos como mirin . El primero es el hon mirin (literalmente: mirin verdadero), [ 4 ] que contiene alrededor del 14% de alcohol y se produce mediante un proceso de maceración ( sacarificación ) de 40 a 60 días . [ 5 ] El segundo es el shio mirin (literalmente: mirin salado), que contiene un mínimo de 1,5% de sal para evitar su consumo y, por lo tanto, estar exento del impuesto sobre el alcohol. [ 6 ]
El tercer tipo son los condimentos similares al mirin llamados shin mirin (literalmente: mirin nuevo), [ 7 ] o mirin-fu chomiryo (literalmente: condimento similar al mirin), [ 8 ] que son sustitutos que en realidad no son mirin . [ 9 ] Son mezclas de jarabes edulcorantes , saborizantes como extractos de kōji y potenciadores del sabor . [ 5 ] Contienen menos del 1% de alcohol. [ 5 ]
El término o nombre comercial aji-mirin (literalmente: sabor mirin) puede significar varias cosas, como mirin salado, [ 10 ] mirin sintético, [ 8 ] o condimentos similares al mirin . [ 9 ]
Usos
La forma moderna del mirin se originó a principios del siglo XVII. Originalmente era una variedad dulce de sake, que se distinguía del sake típico elaborado con arroz no glutinoso por la inclusión de arroz glutinoso. Durante el siglo y medio siguiente, el mirin se consumió como amazake y se integró en la cocina, particularmente a través de Edo (actual Tokio). [ 11 ] [ 12 ] El o-toso , que tradicionalmente se consume durante el Año Nuevo japonés, se puede preparar remojando una mezcla de especias en mirin. [ 13 ]
En la cocina de Kansai , el mirin se hierve brevemente antes de usarlo, permitiendo que se evapore parte del alcohol. En la región de Kantō , el mirin se usa sin tratar. El mirin hervido al estilo de Kansai se llama nikiri mirin (煮切り味醂) [ 14 ] (literalmente: mirin completamente hervido).
El mirin aporta un toque de frescura al pescado a la parrilla o al horno, o bien elimina el olor a pescado. Se suele usar una pequeña cantidad en lugar de azúcar y salsa de soja . A veces se utiliza para acompañar el sushi .
El mirin también es un ingrediente de otras salsas:
- Salsa Kabayaki (anguila a la parrilla): mirin, salsa de soja, sake , azúcar, espina de pescado (opcional) [ 15 ]
- Salsa Nikiri mirin : salsa de soja, dashi , mirin, sake, en una proporción de 10:2:1:1
- Sushi su (vinagreta de arroz para sushi): vinagre de vino de arroz, azúcar,salsa nikiri mirin
- Salsa teriyaki [ 8 ]
Véase también
- Huangjiu : vino de arroz chino que se puede utilizar en la cocina.
- Sabores japoneses
- Mijiu : vino de arroz chino que se puede utilizar en la cocina.
Referencias
- ↑ Shimbo, Hiroko; Shimbo Beitchman (2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . Ming Tsai. Harvard Common Press. pág. 75. ISBN 978-1-55832-177-9.
- 1 2 "Elaboración de Mirin" . Kikkoman Corporation . Consultado el 27 de marzo de 2026 .
- ^ Ono M, Mouritsen OG (2025). "Condimentos a base de Kōji". Condimentos y condimentos tradicionales japoneses . Cham: Springer Nature Suiza. pag. 44–46. doi : 10.1007/978-3-031-90948-1_6 . ISBN 978-3-031-90947-4.
- ↑ Yamaguchi, Roy; Joan Namkoong; Maren Caruso (2003). Hawaii Cooks: Flavors from Roy's Pacific Rim Kitchen . Ten Speed Press. pág. 19. ISBN 978-1-58008-454-3.
- 1 2 3本みりんの知識[ Acerca de hon-mirin ] (en japonés). 全国味淋協会 (literalmente: Asociación Mirin de Japón) . Consultado el 10 de agosto de 2013 .
- ↑ "Usos diversos del mirin" . Taiwan News . Archivado del original el 21 de diciembre de 2008. Consultado el 7 de enero de 2009 .
- ↑ Telford, Anthony (2003). The Kitchen Hand: A Miscellany of Kitchen Wisdom . Allen & Unwin. pág. 153. ISBN 9781865088907.
- 1 2 3 Shimbo-Beitchman, Hiroko (2000). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . Ming Tsai. Harvard Common Press. pág. 77. ISBN 978-1-55832-177-9– vía archive.org.
- 1 2 Itoh, Makiko (20 de mayo de 2014). "¿Por qué no añadir un poco de alcohol?" . The Japan Times . Archivado del original el 23 de mayo de 2014.
- ↑ "Glosario - Condimentos Mirin (Manjo Mirin, Kotteri Mirin)" . Kikkoman . Archivado del original el 5 de marzo de 2024. Consultado el 29 de abril de 2024 .
- ↑ Chiba, Machiko, JK Whelehan, Tae Hamamura, Elizabeth Floyd (2005). Platos japoneses para amantes del vino . Kodansha International. pág. 12. ISBN 978-4-7700-3003-0.
{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace ) - ↑ Rath, Eric C; Watanabe, Takeshi (Invierno 2023). "Amai: Dulces y edulcorantes en la historia japonesa". Gastronomica . 23 (4): 2. doi : 10.1525/gfc.2023.23.4.1 .
- ↑ Gauntner, John (31 de diciembre de 2001). "Un o-tososan al año mantiene al médico alejado" . The Japan Times . Archivado del original el 23 de julio de 2009. Recuperado el 7 de enero de 2009 .
- ↑ Tsuji, Shizuo; María Sutherland; Ruth Reichl; Yoshiki Tsuji (2007). Cocina japonesa: un arte simple . Kodansha Internacional. pag. 219.ISBN 978-4-7700-3049-8.
- ↑【広島雑学】うなぎの名店に隠されたヒミツ秘伝のタレに２代目の意外な経歴、昔はうなぎ以外も売っていた[ Curiosidades de Hiroshima: Los secretos de un renombrado restaurante de anguilas ] . Hiroshima Home Television (en japonés). 27 de noviembre de 2021. Archivado del original el 28 de noviembre de 2021. Consultado el 1 de junio de 2022.
Llenan la sartén con unas 500 espinas de anguila y la cuecen a fuego lento durante 2 o 3 horas.
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