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Malvavisco

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El malvavisco ( Reino Unido : /ˌmɑːrʃˈmæloʊ/, EE. UU.: / ˈmɑːrʃˌmɛloʊ , -mæl- / ) [ 1 ] [ 2 ] es un dulce hecho de azúcar , agua y gelatina batidos hasta obtener una consistencia sólida pero suave . Se utiliza como relleno en repostería o se moldea en formas y se recubre con almidón de maíz . Este dulce de azúcar está inspirado en un dulce medicinal hecho de Althaea officinalis , la planta del malvavisco. [ 3 ]

Historia

La planta malvavisco ( Althaea officinalis )

La palabra "malvavisco" proviene de la especie de planta malva ( Althaea officinalis ), una maleza de humedal originaria de partes de Europa, el norte de África y Asia que crece en marismas y otras zonas húmedas. El tallo y las hojas de la planta son carnosos, y su flor blanca tiene cinco pétalos. No se sabe con exactitud cuándo se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta al año 2000 a . C. Se dice que los antiguos egipcios fueron los primeros en elaborar y utilizar la raíz de la planta para aliviar la tos y el dolor de garganta, y para curar heridas. Los primeros malvaviscos se preparaban hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que espesaba. Una vez espesa, la mezcla se colaba, se enfriaba y luego se utilizaba según lo previsto. [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] 

Ya sea para dulces o medicina, la fabricación de malvaviscos se limitaba a pequeña escala. A principios y mediados del siglo XIX, el malvavisco llegó a Francia, donde los confiteros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta. Los dueños de pequeñas confiterías batían la savia de la raíz de malvavisco en un molde esponjoso. Este dulce, llamado Pâte de Guimauve, era un postre suave y esponjoso hecho batiendo raíces de malvavisco secas con azúcar, agua y claras de huevo. [ 7 ] [ 8 ] Se vendía en forma de barra como una pastilla . El secado y la preparación del malvavisco tomaban de uno a dos días antes de que se produjera el producto final. [ 9 ] A finales del siglo XIX, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema de moldeo de almidón , en el que bandejas de almidón de maíz modificado tenían un molde presionado firmemente en ellas para crear cavidades dentro del almidón. Luego, las cavidades se rellenaron con la mezcla batida de savia de malvavisco y se dejaron enfriar o endurecer. [ 10 ] Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malvavisco con gelatina, lo que creó una forma estable de malvavisco. [ 5 ]

A principios del siglo XX, gracias al sistema de magnates del almidón, los malvaviscos estaban disponibles para el consumo masivo. En Estados Unidos, se vendían en latas como caramelos baratos y se usaban en diversas recetas, como crema de plátano, bizcocho de malvavisco y lima, y ​​tutti frutti . En 1956, Alex Doumak patentó [ 11 ] el proceso de extrusión que consistía en hacer pasar los ingredientes de los malvaviscos a través de tubos. Los tubos creaban una larga cuerda de mezcla de malvavisco que luego se dejaba enfriar. Posteriormente, los ingredientes se cortaban en trozos iguales y se envasaban. [ 5 ]

La fabricación moderna de malvaviscos está altamente automatizada desde principios de la década de 1950, cuando se desarrolló el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvaviscos al día. [ 12 ] Hoy en día, el malvavisco generalmente consta de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente espumante.

Ingredientes

Los malvaviscos se componen de cuatro ingredientes: azúcar, agua, aire y un agente espumante/aireador (generalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente espumante varía según las características deseadas. Cada ingrediente cumple una función específica en el producto final.

El malvavisco es una espuma que consta de una fase acuosa continua y una fase gaseosa dispersa; en otras palabras, un líquido con burbujas de gas distribuidas uniformemente. Los malvaviscos son un dulce "aireado" porque su composición es un 50 % aireada. El objetivo de un dulce aireado como el malvavisco es incorporar gas a una mezcla de azúcar y estabilizar el producto antes de que el gas escape. [ 13 ]

Proteína

En los malvaviscos, las proteínas son los principales agentes tensioactivos responsables de la formación y estabilización del aire disperso. Debido a su estructura, las moléculas tensioactivas se acumulan en la superficie de una porción de líquido (a base de agua). Una parte de cada molécula de proteína es hidrófila , con carga polar, y otra parte es hidrófoba y no polar. La sección no polar tiene poca o ninguna afinidad por el agua, por lo que se orienta lo más lejos posible de ella. Sin embargo, la sección polar es atraída por el agua y tiene poca o ninguna afinidad por el aire. Por lo tanto, la molécula se orienta con la sección polar en el agua y la sección no polar en el aire. Dos proteínas principales que se utilizan comúnmente como aireadores en los malvaviscos son la albúmina (clara de huevo) y la gelatina. [ 14 ]

Albúmina (clara de huevo)

La albúmina es una mezcla de proteínas que se encuentra en las claras de huevo y se utiliza por su capacidad para crear espuma. En la industria, se usa albúmina deshidratada en lugar de claras frescas. Además de la comodidad, las ventajas de usar albúmina deshidratada son una mayor seguridad alimentaria y la reducción del contenido de agua en el malvavisco. Las claras frescas presentan un mayor riesgo de salmonela y contienen aproximadamente un 90 % de agua. Esto es perjudicial para la vida útil y la firmeza del producto. Para los malvaviscos artesanales, elaborados por confiteros, se suelen usar claras frescas. La albúmina rara vez se usa sola en los malvaviscos modernos, sino que se usa junto con gelatina. [ 15 ]

Gelatina

La gelatina es el aireador más utilizado en la producción de malvaviscos. Está compuesta de colágeno , una proteína estructural derivada de la piel, el tejido conectivo y los huesos de los animales. No solo estabiliza espumas, como la albúmina, sino que, al combinarse con agua, forma un gel termorreversible. Esto significa que la gelatina puede derretirse y luego solidificarse debido a su sensibilidad a la temperatura. El punto de fusión del gel de gelatina es de alrededor de 35 °C (95 °F) , justo por debajo de la temperatura corporal normal (alrededor de 36 °C (97 °F) ). Esto es lo que contribuye a la sensación de "derretirse en la boca" al consumir un malvavisco: comienza a derretirse al contacto con la lengua. [ 14 ]    

Durante la preparación, la temperatura debe estar justo por encima del punto de fusión de la gelatina, de modo que, una vez formada, se enfríe rápidamente y la gelatina cuaje, conservando la forma deseada. Si la mezcla de malvavisco que sale de la extrusora durante el proceso está demasiado caliente, el malvavisco comienza a fluir antes de que la gelatina cuaje. En lugar de un malvavisco redondo, adquiere una forma ovalada. El calor excesivo también puede degradar o descomponer la gelatina. Por lo tanto, cuando se elaboran malvaviscos en casa o por artesanos confiteros, la gelatina se añade después de que el jarabe se haya calentado y enfriado.

En las operaciones comerciales, la gelatina se cocina con el jarabe de azúcar, en lugar de añadirla después de que el jarabe se haya enfriado. En este caso, la cinética juega un papel importante, ya que tanto el tiempo como la temperatura influyen. Si la gelatina se añadiera al principio de una tanda que luego se cocinara a 112–116  °C en 20–30 minutos, una cantidad significativa de gelatina se degradaría. El malvavisco tendría una elasticidad reducida debido a esa pérdida de gelatina. Pero como el tiempo que el jarabe permanece a alta temperatura en los hornos modernos es tan corto, la degradación de la gelatina es mínima o nula. [ 12 ]

En cuanto a textura y sensación en boca, la gelatina hace que los malvaviscos sean masticables al formar una red tridimensional enmarañada de cadenas de polímeros. Una vez disuelta en agua tibia (denominada "etapa de floración"), la gelatina forma una dispersión , lo que da como resultado la reticulación de sus cadenas en forma de hélice. Los enlaces en la red de proteínas de la gelatina atrapan el aire en la mezcla de malvavisco e inmovilizan las moléculas de agua en la red. El resultado es la conocida estructura esponjosa de los malvaviscos. Por eso, la omisión de la gelatina en una receta de malvaviscos da como resultado una crema de malvavisco , ya que no hay una red de gelatina que atrape el agua y las burbujas de aire. [ 14 ]

Azúcares

Un malvavisco tradicional puede contener aproximadamente un 60 % de jarabe de maíz, un 30 % de azúcar y entre un 1 % y un 2 % de gelatina. Se utiliza una combinación de diferentes azúcares para controlar la solubilidad de la solución. [ 16 ] La proporción de jarabe de maíz/azúcar influye en la textura al ralentizar la cristalización de la sacarosa. La textura suave de los malvaviscos depende de moléculas de azúcar desordenadas o amorfas. Por el contrario, aumentar la proporción de azúcar a aproximadamente un 60-65 % produce un malvavisco granuloso. [ 17 ] La temperatura también juega un papel importante en la producción de malvaviscos suaves al reducir el tiempo necesario para que se formen cristales ordenados. Para asegurar que los azúcares estén desordenados, la solución de jarabe de azúcar se calienta a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente. [ 18 ]

Caña de azúcar y remolacha azucarera

La caña de azúcar y la remolacha azucarera son las dos fuentes principales de azúcar, compuestas por moléculas de sacarosa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. Este azúcar aporta dulzor y volumen al malvavisco, a la vez que le confiere a la espuma una consistencia firme al enfriarse. [ 17 ] La sacarosa, y los azúcares en general, dificultan la formación de espuma, pero mejoran su estabilidad. Por lo tanto, la sacarosa se utiliza junto con una proteína como la gelatina. La proteína puede adsorber, desplegar y formar una red estable, mientras que el azúcar puede aumentar la viscosidad. [ 19 ] También debe minimizarse el drenaje de líquido de la fase continua. Los líquidos espesos drenan más lentamente que los fluidos, por lo que aumentar la viscosidad de la fase continua reduce el drenaje. Una alta viscosidad es esencial para producir una espuma estable. Por consiguiente, la sacarosa es un componente principal del malvavisco. Sin embargo, rara vez se utiliza sola, ya que tiende a cristalizar.

jarabe de maíz

El jarabe de maíz , derivado del maíz , contiene glucosa , maltosa y otros oligosacáridos . Se puede obtener mediante la hidrólisis parcial del almidón de maíz . [ 20 ] El jarabe de maíz es importante en la producción de malvaviscos porque previene la cristalización de otros azúcares (como la sacarosa). También puede aportar consistencia, reducir el dulzor y alterar la liberación del sabor, dependiendo del equivalente de dextrosa (ED) del jarabe de glucosa utilizado.

El DE es la medida de la cantidad de azúcares reductores presentes en un producto azucarado en relación con la glucosa. Los jarabes de glucosa con un DE más bajo proporcionan una textura más masticable, mientras que los jarabes con un DE más alto hacen que el producto sea más tierno. [ 17 ] Además, dependiendo del tipo de DE utilizado, puede alterar el dulzor, la higroscopicidad y el pardeamiento del malvavisco. El jarabe de maíz no tiene sabor y es barato de producir, razón por la cual a las empresas de dulces les encanta usar este producto.

Azúcar invertido

El azúcar invertido se produce cuando la sacarosa se descompone debido a la adición de agua, también conocida como hidrólisis. Esta molécula presenta todas las características de la miel, excepto el sabor, ya que es el azúcar principal que se encuentra en ella. Esto significa que el azúcar invertido tiene la capacidad de prevenir la cristalización y producir un malvavisco tierno. También es un humectante eficaz , lo que le permite atrapar agua y evitar que el malvavisco se seque. Para algunos dulces, esta no es una buena característica, pero para los malvaviscos, es una ventaja, ya que tienen un alto contenido de humedad. [ 12 ]

jarabes de frutas

Aunque no se utilizan ampliamente en recetas tradicionales o comerciales, los jarabes de frutas se han propuesto como un azúcar alternativo para los malvaviscos. [ 21 ]

Ingredientes adicionales

Sabores

A menos que se prepare una variante del malvavisco tradicional, siempre se utiliza vainilla como saborizante. La vainilla se puede añadir en forma de extracto o infusionando las vainas de vainilla en el jarabe de azúcar durante la cocción. Esta es la mejor técnica para lograr una distribución uniforme del sabor en todo el malvavisco. [ 15 ]

Ácidos

También se pueden usar ácidos, como el crémor tártaro o el jugo de limón, para aumentar la estabilidad de la espuma. La adición de ácido disminuye el pH. Esto reduce la carga de las moléculas de proteína y las acerca a su punto isoeléctrico . Esto da como resultado una película interfacial más fuerte y estable. Cuando se agrega a las claras de huevo, el ácido previene la agregación excesiva en la interfaz. Sin embargo, el ácido retrasa la formación de espuma. Por lo tanto, se puede agregar hacia el final del proceso de batido, una vez que se haya creado una espuma estable. [ 13 ]

proceso de fabricación

Vídeo de cómo hacer malvaviscos
Peeps recién nacidos en una cesta de Pascua

proceso comercial

En la fabricación comercial de malvaviscos, todo el proceso está optimizado y completamente automatizado.

La gelatina se cocina con azúcar y jarabe. Una vez cocido el jarabe con gelatina, se deja enfriar ligeramente antes de incorporar aire. El batido se realiza generalmente en un dispositivo tipo rotor-estator. Se inyecta aire comprimido en el jarabe caliente, a una temperatura ligeramente superior al punto de fusión de la gelatina. En un aireador de malvaviscos, las clavijas de un cilindro giratorio (rotor) se engranan con clavijas fijas en la pared (estator) y proporcionan las fuerzas de cizallamiento necesarias para romper las grandes burbujas de aire inyectadas en numerosas burbujas diminutas que dan a los malvaviscos su textura suave y fina. Un flujo continuo de malvaviscos ligeros y esponjosos sale del aireador rumbo a la etapa de formación.

El dulce de malvavisco se elabora típicamente de tres maneras. Primero, se puede extruir con la forma deseada y cortar en trozos, como se hace con los malvaviscos Jet-Puffed . Segundo, se puede depositar en una cinta transportadora, como se hace con los Peeps . [ 22 ] Tercero, se puede depositar en un molde a base de almidón en una máquina mogul para crear diversas formas. [ 12 ]

proceso de elaboración del hogar

Una tanda recién cortada de malvaviscos caseros

El proceso casero para hacer malvaviscos difiere de los procesos comerciales. Se hierve una mezcla de jarabe de maíz y azúcar a unos 122 °C (252 °F) . En un paso aparte, se hidrata la gelatina con suficiente agua tibia para obtener una solución espesa. Una vez que el jarabe de azúcar se ha enfriado a unos 38 °C (100 °F) , se incorpora la solución de gelatina junto con el saborizante deseado y se bate en una batidora hasta alcanzar la consistencia final. Luego, se saca el malvavisco del recipiente, se extiende sobre una mesa y se corta en trozos. [ 15 ]    

Malvaviscos tostados y s'mores

Una tradición popular de campamento o de jardín en el Reino Unido, [ 23 ] Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Australia es asar malvaviscos sobre una fogata u otra llama abierta. [ 24 ] Se coloca un malvavisco en el extremo de un palo o brocheta y se sostiene con cuidado sobre el fuego. Esto crea una capa exterior caramelizada con una capa líquida y fundida debajo. Los principales compuestos de sabor y polímeros de color asociados con el pardeamiento del azúcar se crean durante el proceso de caramelización . [ 25 ]

A medida que los precios del azúcar bajaron en el siglo XIX, en 1892 un periódico de Nueva Jersey informó que "las 'asadas de malvaviscos' son la última moda en entretenimientos veraniegos". Hubo más menciones de esta tendencia a lo largo de la década de 1890, refiriéndose implícitamente (y a veces explícitamente) a los malvaviscos caseros, ya que el proceso comercial aún no se había inventado. [ 26 ]

Los s'mores son un dulce tradicional que se consume alrededor de una fogata en Estados Unidos. Se preparan colocando un malvavisco tostado sobre una tableta de chocolate , que a su vez se coloca entre dos galletas Graham . Luego, se aprietan para que el chocolate comience a derretirse. [ 27 ]

Nutrición

Los malvaviscos se definen en la ley estadounidense como un alimento de valor nutricional mínimo . [ 28 ]

Preferencias dietéticas

Malvaviscos veganos tostados servidos con mousse de chocolate.

La receta tradicional de malvaviscos utiliza raíz de malvavisco en polvo , pero la mayoría de los malvaviscos fabricados comercialmente utilizan gelatina en su elaboración. Los veganos y vegetarianos evitan la gelatina, pero existen versiones que utilizan un agente gelificante sustituto no animal, como el agar . [ 29 ] Además, los malvaviscos generalmente no se consideran kosher ni halal a menos que su gelatina provenga de animales kosher o halal, o que sean veganos. [ 30 ]

La crema de malvavisco y otros productos de malvavisco menos firmes generalmente contienen poca o ninguna gelatina, que sirve principalmente para que el conocido dulce de malvavisco conserve su forma. Generalmente se utilizan claras de huevo en su lugar. Las versiones de este producto sin gelatina y con huevo pueden ser consumidas por ovo vegetarianos . Existen varias marcas de malvaviscos y crema de malvavisco vegetarianos y veganos . [ 31 ]

Véase también

Referencias

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