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Los productos lácteos o derivados de la leche son alimentos elaborados a partir de (o que contienen) leche . [ 1 ] [ a ] Los animales lecheros más comunes son el ganado vacuno , el búfalo de agua , la cabra y la oveja . Los productos lácteos que se consumen en todo el mundo incluyen yogur , queso , leche y mantequilla . [ 4 ] [ 5 ] Una instalación que produce productos lácteos es una lechería . [ b ] [ 6 ] Los productos lácteos se consumen en todo el mundo en diferentes grados. [ 7 ] Algunas personas evitan algunos o todos los productos lácteos debido a la intolerancia a la lactosa , el veganismo , las preocupaciones ambientales u otras razones o creencias.
Tipos de productos lácteos
Leche
La leche se produce tras un proceso opcional de homogeneización o pasteurización , y se clasifica en diferentes grados según su contenido de grasa , pudiendo añadirse las bacterias Streptococcus lactis y Leuconostoc citrovorum . La leche se puede clasificar en varias categorías según el tipo de producto, como nata , mantequilla, queso, fórmula infantil y yogur.
La leche varía en su contenido de grasa. La leche desnatada es leche sin grasa, mientras que los productos lácteos enteros contienen grasa.
La leche es un ingrediente presente en muchos productos de confitería. Se puede añadir leche al chocolate para elaborar chocolate con leche .
- Leche escaldada
- Leche condensada , leche concentrada por evaporación, con azúcar añadido para reducir el tiempo de procesamiento y prolongar su vida útil en lata una vez abierta.
- Leche evaporada (menos concentrada que la leche condensada), sin azúcar añadido .
- La leche horneada es leche cocida a fuego lento durante mucho tiempo, lo que produce una ligera caramelización . Es particularmente popular en Europa del Este .
- Dulce de leche
- Malai
- Leche en polvo (o leche en polvo), producida al eliminar el agua de la leche (generalmente desnatada).
- Khoa , leche que ha sido completamente concentrada por evaporación, utilizada en la cocina india.
- Fórmula infantil , leche en polvo deshidratada con aditivos específicos para la alimentación de lactantes humanos.
- Productos lácteos con alto contenido en grasa y valor nutricional (para fórmulas infantiles)
- Suero de leche , el líquido que se extrae de la cuajada y se utiliza para su posterior procesamiento o como alimento para el ganado.
- El suero de mantequilla , el líquido que queda después de producir mantequilla a partir de la crema, a menudo se seca para usarlo como alimento para el ganado.
- Piel de leche
Crema
- Nata simple, nata doble y nata montada
- Nata cuajada , nata espesa que se puede comer con cuchara, hecha calentando la leche.
- Kaymak
- CCrea agria
- Smetana , variedad de crema agria de Europa central y oriental
- Crème fraîche , crema ligeramente fermentada
Manteca
La mantequilla se compone principalmente de grasa láctea, producida al batir la nata.
- El ghee , también llamado mantequilla clarificada, se elabora calentando suavemente la mantequilla y eliminando la materia sólida.
- Smen , una mantequilla fermentada y clarificada que se utiliza en la cocina marroquí.
- Grasa láctea anhidra ( mantequilla clarificada )
Fermentado
Los productos lácteos fermentados incluyen:
- Leche agria obtenida por fermentación con bacterias mesófilas , principalmente Lactococcus lactis y otros cultivos bacterianos y levaduras.
- Crema agria y crema fresca
- Suero de mantequilla cultivado que se asemeja al suero de mantequilla, pero utiliza diferentes cultivos de levadura y bacterias.
- Clabber , leche fermentada naturalmente hasta alcanzar un estado similar al yogur.
- Filmjölk
- Ymer
- Viili
- Kéfir , bebida de leche fermentada del Cáucaso Norte.
- Kumis , leche de yegua fermentada, popular en Asia Central.
- Amasi
- Mursik
- Cuarc
Yogur
El yogur es leche fermentada por bacterias termófilas , principalmente Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus , a veces con bacterias adicionales, como Lactobacillus acidophilus .
Queso
El queso se produce coagulando la leche, separando la cuajada del suero y dejándola madurar, generalmente con bacterias y, a veces, también con ciertos mohos .
- quesos coagulados con cuajo
- Quesos de leche cuajada con ácido o agria
- Quesos frescos y cuajada , la parte blanda y cuajada de la leche (o leche desnatada) que se utiliza para hacer queso.
- Chhena y paneer
- Queso crema , producido mediante la adición de crema a la leche y luego cuajada para formar una cuajada o queso rico.
- El queso de suero es un producto lácteo elaborado a partir de suero y, por lo tanto, técnicamente no es queso.
- Coagulación por calor y ácido
- Ricotta , queso de suero acidificado
- Manouri , anthotyros , mizithra de Grecia.
- Queso marrón elaborado con suero de leche hervido.
- Coagulación por calor y ácido
Natilla
- Natillas espesadas con huevos
- Natillas de imitación , espesadas con almidón
Congelado
- Helado , nata congelada lentamente, leche, aromas y aditivos emulsionantes (helado lácteo)
- Gelato , leche y agua congeladas lentamente, con menos grasa que el helado.
- Helado de leche , versión baja en grasa del helado.
- Natillas heladas
- Yogur helado , yogur con emulsionantes
Caseína
- Caseína , proteínas de la leche
- Caseinatos, sales sódicas o cálcicas de la caseína
- Concentrados y aislados de proteína de leche
- Concentrados y aislados de proteína de suero , suero con contenido reducido de lactosa.
- Hidrolizados, leche tratada con enzimas proteolíticas para alterar su funcionalidad.
- Concentrados minerales , subproducto de la desmineralización del suero de leche.
Historia de los productos lácteos
Si bien el ganado fue domesticado hace unos 12 000 años como fuente de alimento y como bestias de carga, la evidencia más antigua del uso de vacas domesticadas para la producción lechera data del séptimo milenio a. C. —el Neolítico temprano— en el noroeste de Anatolia . [ 8 ] La ganadería lechera se desarrolló en otras partes del mundo en siglos posteriores: el sexto milenio a. C. en Europa oriental, el quinto milenio a. C. en África y el cuarto milenio a. C. en Gran Bretaña y el norte de Europa. [ 8 ]
En el último siglo, han surgido granjas más grandes especializadas exclusivamente en la producción lechera. La ganadería lechera a gran escala solo es viable cuando se requiere una gran cantidad de leche para la producción de productos lácteos más duraderos, como queso , mantequilla, etc., o cuando existe un mercado considerable de personas con poder adquisitivo para comprar leche, pero sin vacas propias. En el siglo XIX, el economista Johann Heinrich von Thünen argumentó que existía un radio de aproximadamente 160 kilómetros alrededor de una ciudad donde el suministro de leche fresca era económicamente viable.
La temperatura fría ha sido el principal método para prolongar la frescura de la leche. Cuando se inventaron los molinos de viento y las bombas de agua, uno de sus primeros usos en las granjas, además de proporcionar agua para los animales, fue enfriar la leche para extender su vida útil hasta su transporte al mercado . El agua subterránea, naturalmente fría, se bombeaba continuamente a una tina o tanque de enfriamiento. En este baño de enfriamiento se colocaban altos recipientes metálicos de diez galones llenos de leche recién extraída, que está naturalmente tibia. Este método de enfriamiento de la leche era popular antes de la llegada de la electricidad y la refrigeración .
Harold McGee escribe que, durante miles de años, "la elaboración de queso, yogur y otros productos fermentados estuvo en gran medida sin control, con microbios del aire o restos del lote anterior, fueran deseables o no, colonizando la leche... A principios del siglo XX, se empezaron a utilizar cultivos bacterianos purificados para controlar la calidad del queso con mayor precisión". [ 9 ]
Patrones de consumo a nivel mundial
Las tasas de consumo de productos lácteos varían ampliamente en todo el mundo. Los países de alto consumo consumen más de 150 kilogramos (330 lb ) per cápita al año. Estos países son: Argentina, Armenia, Australia, Costa Rica, la mayoría de los países europeos, Israel, Kirguistán, Canadá, Estados Unidos y Pakistán. Los países de consumo medio consumen entre 30 y 150 kg (66 lb) per cápita al año. Estos países son: India, Irán, Japón, Kenia, México, Mongolia, Nueva Zelanda, el norte y el sur de África, la mayor parte de Oriente Medio y la mayor parte de América Latina y el Caribe. Los países de bajo consumo consumen menos de 30 kg per cápita al año. Estos países son: Senegal, la mayor parte de África Central y la mayor parte del este y sureste de Asia. [ 7 ] [ 10 ]
Niveles de lactosa
Para quienes padecen algún grado de intolerancia a la lactosa , tener en cuenta la cantidad de lactosa en los productos lácteos puede ser importante para la salud.
Investigación sobre la intolerancia y la salud
Los productos lácteos pueden alterar el sistema digestivo en personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche . [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] Las personas que experimentan intolerancia a la lactosa generalmente evitan la leche y otros productos lácteos que contienen lactosa, lo que puede causar efectos secundarios leves , como dolor abdominal, hinchazón, diarrea, gases y náuseas. [ 11 ] [ 12 ] Estas personas pueden usar sustitutos de la leche no lácteos .
Cáncer
No existe evidencia científica de que el consumo de productos lácteos cause cáncer. [ 14 ] La Asociación Británica de Dietética ha descrito como un mito la idea de que la leche promueve el crecimiento de tumores cancerosos relacionados con las hormonas, afirmando que "no existe vínculo entre las dietas que contienen lácteos y el riesgo de cáncer o la promoción del crecimiento del cáncer como resultado de las hormonas". [ 15 ] En 2024, Cancer Research UK declaró que "no existe evidencia confiable de que la caseína o las hormonas en los lácteos causen cáncer en las personas". [ 14 ] La Sociedad Americana del Cáncer (ACS) no hace recomendaciones específicas sobre el consumo de alimentos lácteos para la prevención del cáncer. [ 16 ] Se necesita investigación de mayor calidad para caracterizar asociaciones válidas entre el consumo de lácteos y el riesgo de y/o la mortalidad relacionada con el cáncer. [ 17 ]
Una revisión de 2023 no encontró asociación entre el consumo de productos lácteos y el cáncer de mama . [ 18 ] Otras revisiones recientes han encontrado que la ingesta de lácteos bajos en grasa se asocia con un menor riesgo de cáncer de mama. [ 19 ] [ 20 ]
Cáncer colorrectal
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR), el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer Internacional (WCRF), el Consejo Australiano del Cáncer (CCA) y Cancer Research UK han afirmado que existe evidencia sólida de que el consumo de productos lácteos disminuye el riesgo de cáncer colorrectal . [ 14 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] Una revisión general de 2021 encontró evidencia sólida de que el consumo de productos lácteos disminuye el riesgo de cáncer colorrectal. [ 24 ] Los lácteos fermentados se asocian con una disminución significativa del riesgo de cáncer de vejiga y cáncer colorrectal. [ 25 ] Una revisión exploratoria para las Recomendaciones de Nutrición Nórdicas 2023 encontró un riesgo reducido de cáncer colorrectal por la ingesta de lácteos. [ 26 ]
Cáncer de próstata
La AICR, la WCRF, la CCA y Prostate Cancer UK han afirmado que existe evidencia limitada pero sugestiva de que los productos lácteos aumentan el riesgo de cáncer de próstata . [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 27 ] [ 28 ] Cancer Research UK ha declarado que "la investigación no ha demostrado que la leche o los productos lácteos aumenten el riesgo de cáncer de próstata" y que se necesita investigación de alta calidad. [ 14 ]
Se ha sugerido que el consumo de factor de crecimiento similar a la insulina 1 (IGF-1) en productos lácteos podría aumentar el riesgo de cáncer, en particular de cáncer de próstata. [ 29 ] [ 30 ] Sin embargo, una revisión de 2018 del Comité de Carcinogenicidad de Sustancias Químicas en Alimentos, Productos de Consumo y Medio Ambiente (COC) concluyó que existe "evidencia insuficiente para llegar a conclusiones firmes sobre si la exposición al IGF-1 dietético está asociada con una mayor incidencia de cáncer en los consumidores". [ 30 ] El COC también afirmó que es improbable que la mayoría de los consumidores absorban IGF-1 intacto de los alimentos. [ 31 ]
Enfermedad cardiovascular
La Asociación Médica Estadounidense (AMA) recomienda que las personas reemplacen los productos lácteos enteros por productos lácteos descremados y bajos en grasa. [ 32 ] En 2017, la AMA afirmó que no existe evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de queso reduzca el riesgo de enfermedad cardiovascular. [ 33 ] En 2021, declararon que "en conjunto, reemplazar los productos lácteos enteros por productos lácteos descremados y bajos en grasa y otras fuentes de grasas insaturadas modifica la composición de los patrones dietéticos hacia proporciones más altas de grasas insaturadas con respecto a las saturadas, lo cual se asocia con una mejor salud cardiovascular". [ 32 ]
En 2017, la Fundación Nacional del Corazón de Nueva Zelanda publicó una revisión general que concluyó que el consumo de lácteos tenía un "efecto neutro en general sobre el riesgo cardiovascular en la población general". [ 34 ] Su documento de posición afirmaba que "la evidencia general sugiere que los productos lácteos pueden incluirse en una dieta saludable para el corazón y que elegir lácteos bajos en grasa en lugar de lácteos enteros reduce el riesgo de algunos, pero no de todos, los factores de riesgo cardiovascular". [ 35 ]
En 2019, la Fundación Nacional del Corazón de Australia publicó una declaración de posición sobre los productos lácteos enteros: «Según la evidencia actual, no hay suficiente evidencia para recomendar los productos enteros sobre los bajos en grasa, ni los bajos en grasa sobre los enteros, para la población general. Para las personas con colesterol elevado y aquellas con enfermedad coronaria preexistente, se recomiendan los productos bajos en grasa». [ 36 ] La declaración de posición también señaló que «la evidencia para la leche, el yogur y el queso no se extiende a la mantequilla, la crema, el helado y los postres lácteos; estos productos deben evitarse en una dieta saludable para el corazón». [ 36 ]
Revisiones recientes de ensayos controlados aleatorios han encontrado que la ingesta de lácteos provenientes del queso, la leche y el yogur no tiene efectos perjudiciales sobre los marcadores de salud cardiometabólica. [ 37 ] [ 38 ] Un análisis global de 2025 encontró que el consumo total de lácteos se asocia con un riesgo reducido del 3,7 % de enfermedad cardiovascular y un riesgo reducido del 6 % de accidente cerebrovascular. [ 39 ]
Otro
El consumo de productos lácteos como la leche entera y la leche baja en grasa se ha asociado con un mayor riesgo de acné ; sin embargo, a partir de 2022No hay evidencia concluyente. [ 40 ] [ 41 ] [ 42 ] Los productos lácteos fermentados y bajos en grasa se asocian con un menor riesgo de diabetes . [ 43 ] [ 44 ] El consumo de productos lácteos también se asocia con un menor riesgo de gota . [ 45 ]
Una revisión de 2023 encontró que una mayor ingesta de productos lácteos está significativamente asociada con un menor riesgo de enfermedad inflamatoria intestinal . [ 46 ] Una revisión de 2025 encontró que la ingesta de productos lácteos está asociada con una menor incidencia de tinnitus . [ 47 ] Una revisión exploratoria de revisiones sistemáticas de 2025 encontró que el consumo de lácteos no está asociado con un mayor riesgo de enfermedades no transmisibles o mortalidad y puede reducir el riesgo de varios resultados de salud. [ 48 ]
Derechos de los animales
La producción lechera en granjas industriales ha sido criticada por activistas del bienestar animal . [ 49 ] Se expresa preocupación por la frecuencia de gestación del ganado lechero, la separación de los terneros de sus madres , el alojamiento, el sacrificio de terneros y vacas lecheras preñadas, y el impacto ambiental. [ 50 ] [ 51 ]
En la mayoría de los sistemas modernos de producción lechera, los terneros recién nacidos se separan de sus madres entre unas horas y un día después del nacimiento, lo que permite disponer de más leche para la venta. En la práctica convencional, los terneros reciben calostro materno durante las primeras horas de vida, tras las cuales suelen criarse por separado y se les alimenta con sustituto de leche, un sustituto formulado de la leche entera producida por la vaca. [ 52 ]
La práctica de separar prematuramente a las vacas de sus crías es una preocupación importante para el bienestar animal entre los grupos defensores de los derechos de los animales y ciertos sectores de la población, debido a la naturaleza social del ganado y sus fuertes vínculos maternos. Los estudios han demostrado que las prácticas de separación pueden provocar respuestas de estrés conductual agudo tanto en las vacas como en las crías, incluyendo vocalizaciones y aumento de la actividad, e interrumpir los comportamientos maternos normales. [ 53 ]
Evitar por principio
Algunos grupos evitan los productos lácteos por razones no relacionadas con la salud. Algunas religiones restringen o no permiten el consumo de productos lácteos. Por ejemplo, algunos eruditos del jainismo abogan por no consumir ningún producto lácteo porque se percibe que su consumo implica violencia contra las vacas. [ 54 ] El judaísmo ortodoxo exige que la carne y los productos lácteos no se sirvan en la misma comida, ni se cocinen en los mismos utensilios, ni se almacenen juntos, como se prescribe en Deuteronomio 14:21. [ 55 ]
El veganismo consiste en evitar todos los productos de origen animal, incluidos los lácteos, principalmente debido a razones éticas relacionadas con su producción. Entre los motivos éticos para evitar la carne y los productos lácteos se encuentran la forma en que se producen, el trato que reciben los animales y el impacto ambiental de la producción láctea. [ 56 ] [ 57 ]
La creciente concienciación sobre el impacto ambiental de los productos lácteos, en concreto sobre las emisiones de gases de efecto invernadero, ha llevado a muchas personas a reducir o evitar su consumo. En la UE, los lácteos son responsables del 27 % de todas las emisiones relacionadas con la dieta, de media, mientras que las leches vegetales generan entre 2,5 y 4,5 veces menos emisiones. [ 58 ] [ 59 ] Según un informe de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ( FAO) de 2010, el sector lácteo representó el 4 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero de origen humano. [ 60 ] [ 61 ]
Véase también
Referencias y notas
Notas
- ↑ Históricamente, los productos lácteos se denominaban lacticinia y se conocían como carnes blancas en el inglés moderno temprano . [ 2 ] [ 3 ]
- ↑ o fábrica de productos lácteos
Referencias
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Lecturas adicionales
- Fuquay, John W. ed. Enciclopedia de Ciencias Lácteas (2ª edición, 4 vols., 2011), cobertura integral.
- Productos lácteos
- Alimentos