Viili

El viili (finlandés) o fil (sueco) es un producto lácteo fermentado mesófilo típico de los países nórdicos , especialmente de Finlandia y Suecia . Es similar al yogur o al kéfir , pero al no estar mezclado, su textura es maleable o "larga". El metabolismo de las bacterias utilizadas en la fermentación también le confiere un sabor ligeramente diferente.

Este snack de leche cultivada se asemeja al yogur y es el resultado de la acción microbiana de bacterias del ácido láctico (BAL) y un hongo similar a la levadura que crece en la superficie , Geotrichum candidum, presente en la leche, que forma una superficie similar al terciopelo en el viili. Además, la mayoría de los cultivos tradicionales de viili también contienen cepas de levadura como Kluveromyces marxianus y Pichia fermentans . Las bacterias del ácido láctico identificadas en el viili incluyen Lactococcus lactis subsp. lactis y L. l. cremoris, productoras de ácido , así como L. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides , productoras de aroma . ^{[ 1 ]} Entre esas cepas de BAL mesófilas, Lc. lactis subsp. cremoris, formadora de limo, produce un heteropolisacárido que contiene fosfato , llamado viilian. El viilian es similar al kefirán producido por los granos de kéfir . La producción de exopolisacáridos (EPS) por parte de la cepa determina la consistencia de la viili y se ha afirmado que tiene diversos beneficios funcionales con respecto a las propiedades reológicas de los productos lácteos y un potencial para mejorar la salud.

En la práctica moderna, se utiliza leche pasteurizada, la fermentación se lleva a cabo en una planta láctea en condiciones controladas con cultivos de laboratorio y el producto se vende fresco. El Viili está ampliamente disponible en Finlandia y Suecia en supermercados en varias variantes, tanto naturales como con frutos rojos u otros sabores. En Suecia también es común encontrar diferentes cepas de bacterias lácticas y levaduras que le dan al Fil distintos sabores.

En Finlandia Occidental y Suecia se encuentran diversas variantes de productos lácteos fermentados, como el filmjölk ("leche viili") o el långfil ("viili larga"), que varían en consistencia y fermentación. En Noruega, el filmjölk suele denominarse "kulturmelk" ("leche cultivada") o "surmelk" ("leche agria"), mientras que en Gotland e Islandia, el nombre "skyr" se utiliza para referirse a un queso fresco que se consume de forma similar a las variantes de yogur. Además, en Islandia, el "súrmjólk" es una variante local del filmjölk.

La variante sueca que más se parece a viili se llama filbunke .

La crema viili (en finés: kermaviili ) se elabora con nata en lugar de leche y se utiliza en la cocina como la crema agria , o con eneldo , cebollino y otras especias como salsa fría para pescado, o como base para salsas para mojar.

• Leporanta, K. 2003. Viili y Långfil : productos fermentados exóticos de Escandinavia. Valio Foods & Functionals. Versión en línea.
• Mistry, VV 2004. Productos lácteos líquidos fermentados. En: Manual de tecnología de fermentación de alimentos y bebidas. (Eds. YH Hui, L. Meunier-Goddik, Å. S. Hansen, J. Josephsen, W. Nip, PS Stanfield y F. Toldrá) Marcel Dekker, Inc. Nueva York, EE. UU.
• Ruas-Madiedo, P., M. Gueimonde, CG De los Reyes-Gavilán y S. Salminen. 2006. Comunicación breve: Efecto del exopolisacárido aislado de “viili” sobre la adhesión de probióticos y patógenos al moco intestinal. J. Dairy Sci. 89:2355-2358.
• Shurtleff, W. y A. Aoyagi. 2004. Historia de la leche de soja fermentada y sus productos: Historia de la soja y los alimentos a base de soja: desde el año 1100 a. C. hasta la década de 1980. Soyfoods Center, Lafayette, California.

La definición de viili en el diccionario Wikcionario