Khoa

El khoa , khoya , khowa o mawa ^{[ 1 ]} es un queso blando muy utilizado en la cocina del sur de Asia , que abarca India, Nepal y Pakistán. Se elabora con leche entera deshidratada o con leche espesada calentándola en una sartén de hierro abierta. Tiene menor contenido de humedad que los quesos frescos típicos como la ricotta . ^{[ 2 ]} Se elabora con leche entera en lugar de suero .

Una concentración de leche de un quinto de volumen es normal en la producción de khoa. El khoa se utiliza como base para una amplia variedad de dulces indios . En India se producen anualmente alrededor de 600.000 toneladas métricas. El khoa se elabora con leche de vaca y de búfala . Se prepara hirviendo a fuego lento leche entera en una sartén de hierro grande y poco profunda durante varias horas a fuego medio. La evaporación gradual de su contenido de agua deja solo los sólidos de la leche. La temperatura ideal para evitar que se queme es de unos 80 °C (180 °F) . ^{[ 3 ]} Otra forma rápida de hacer khoa es añadir leche entera en polvo a leche desnatada y mezclarla y calentarla hasta que espese. Sin embargo, esto puede no tener las mismas características que el khoa elaborado tradicionalmente.  

El khoa suele ser blanco o amarillo pálido. Si se prepara en invierno, se puede guardar para usarlo en verano, adquiriendo un tono verdoso y una textura más granulosa debido a un moho superficial inofensivo. A esto se le llama hariyali (khoa verde) y se usa en recetas donde el khoa se cocina completamente, por ejemplo, en el gulab jamun . Con la llegada de la refrigeración, la producción de hariyali es poco común.

El khoa se clasifica en diferentes tipos, según su contenido de humedad. Los distintos tipos de khoa se utilizan para distintas preparaciones.

• Batti , que significa "roca", tiene un 20% de humedad en peso y es el más duro de los tres tipos; se puede rallar como el queso. Se puede madurar hasta un año, durante el cual desarrolla un aroma único y una superficie exterior mohosa. ^{[ 3 ]}
• El khoa chikna ("resbaladizo" o "blando") tiene un 50% de humedad. ^{[ 3 ]}
• Daanedaar es una variedad granulada. La leche se coagula con un ácido durante la cocción a fuego lento; tiene un contenido de humedad moderado. ^{[ 3 ]} Se utiliza para preparar kalakand , barfi de calabaza y otros dulces. ^{[ 4 ]}
• Pindi , khoa seco, se utiliza para preparar barfi y peda . ^{[ 4 ]}
• El dhap , una versión menos seca, se utiliza para preparar gulab jamun y pantua . ^{[ 4 ]}

El khoa se utiliza en varios tipos de dulces:

• El pedha es khoa endulzado, con forma de bolas o discos gruesos (como hamburguesas) a los que se les añaden condimentos como azafrán o cardamomo.
• El gulab jamun , un dulce indio muy común, consiste en una bola redonda hecha de khoa que luego se fríe y se sumerge en un jarabe de azúcar o miel con sabor a rosas.
• Jalebi de Jabalpur está elaborado con Khoa.
• El barfi (o burfi) también se aromatiza, pero el khoa no es el único ingrediente. Normalmente, se le añade otro ingrediente, como pulpa de fruta espesa o virutas de coco, y se cocina a fuego lento hasta que la humedad se evapore lo suficiente como para darle la consistencia de un dulce de azúcar , de modo que se pueda aplanar y cortar en rectángulos, paralelogramos o rombos.
• La gujia , una empanadilla dulce frita rellena de khoa y frutos secos, se prepara muy comúnmente durante el Holi .
• El halwa es esencialmente un dulce de azúcar que se elabora añadiendo khoa a almidón de trigo o maicena y jarabe de azúcar para darle un sabor y una textura similares a los lácteos, además de actuar como espesante. Sin embargo, la mayoría de las recetas de halwa omiten el khoa y se basan únicamente en almidón y azúcar, además de frutos secos en láminas, especias como cardamomo o azafrán , y saborizantes como agua de rosas y pandano .
• Plato principal platos del norte de la India como khoya paneer , makhmali kofte y khoya matar. ^{[ 5 ]}
• El naan roti relleno de khoa es una especialidad de los panaderos de Bangalore .

• Chhena – Tipo de cuajada de queso originaria de la India 
• Lista de quesos de búfalo de agua

• Documento de la FAO que analiza muchos productos lácteos, incluido el khoa.