Estufa de cocina

Se conocen estufas de arcilla primitivas que encerraban completamente el fuego desde la dinastía Qin china (221 a. C. – 206/207 a. C.), y un diseño similar conocido como kamado (かまど) apareció en el período Kofun (siglos III-VI) en Japón.

Las estufas de ladrillo y hierro (craticula) se usaban en todo el Imperio Romano ; varios ejemplos se conservan en Herculano y Pompeya. ^{[ 4 ]}

Estas estufas se encendían con leña o carbón a través de un orificio en la parte frontal. En ambos diseños, las ollas se colocaban encima o se colgaban en orificios en la parte superior de la estructura, que llegaba hasta la rodilla. En Oriente Medio , se registran referencias a estufas y cocinas similares donde el fuego se encendía desde abajo ya en el siglo II d. C., construidas de arcilla y que eran portátiles o fijadas al suelo. ^{[ 5 ]} Los kamados elevados se desarrollaron en Japón durante el período Edo (1603-1867).

Antes del siglo XVIII en Europa , la gente cocinaba sobre fuego abierto alimentado con leña . En la Edad Media , aparecieron hogares de ladrillo y mortero a la altura de la cintura y las primeras chimeneas , de modo que los cocineros ya no tenían que arrodillarse ni sentarse para atender los alimentos en el fuego. El fuego se construía sobre la estructura; la cocción se realizaba principalmente en calderos que colgaban sobre el fuego o se colocaban sobre salvamanteles . El calor se regulaba colocando el caldero más alto o más bajo sobre el fuego. ^{[ 2 ]}

Los sistemas de fuego abierto presentaban tres desventajas significativas que impulsaron una serie de mejoras evolutivas a partir del siglo XVI: eran peligrosos, producían mucho humo y su eficiencia térmica era baja. Se intentó confinar el fuego para aprovechar mejor el calor generado y, por lo tanto, reducir el consumo de leña. Un primer paso fue la cámara de fuego : el fuego se encerraba por tres lados con paredes de ladrillo y mortero y se cubría con una placa de hierro. Esta técnica también provocó un cambio en los utensilios de cocina, ya que se requerían ollas de fondo plano en lugar de calderos. El primer diseño que encerró completamente el fuego fue la estufa Castrol de 1735 , construida por el arquitecto valón - bávaro François de Cuvilliés . Esta estufa era una construcción de mampostería con varios orificios para el fuego cubiertos con placas de hierro perforadas y también se conocía como estufa de guiso . Hacia finales del siglo XVIII, el diseño se perfeccionó colgando las ollas en orificios a través de la placa de hierro superior, mejorando así aún más la eficiencia térmica.

La cocina moderna fue inventada por Sir Benjamin Thompson , conde de Rumford, en la década de 1790. Como científico activo e inventor prolífico, sentó las bases científicas del estudio del calor y desarrolló mejoras para chimeneas, ^{[ 6 ]} hogares y hornos industriales, lo que condujo a su invención de la cocina.

Su chimenea Rumford causó sensación en Londres cuando introdujo la idea de restringir la abertura de la chimenea para aumentar la corriente ascendente. Este método era mucho más eficiente para calentar una habitación que las chimeneas anteriores. Él y sus trabajadores modificaron las chimeneas insertando ladrillos en el hogar para inclinar las paredes laterales y añadieron un estrangulador a la chimenea para aumentar la velocidad del aire que subía por el conducto. El efecto fue producir un flujo de aire aerodinámico, de modo que todo el humo subía por la chimenea en lugar de quedarse estancado y entrar en la habitación. También tuvo el efecto de aumentar la eficiencia del fuego y proporcionar un mayor control sobre la velocidad de combustión del combustible, ya fuera leña o carbón . Muchas casas elegantes de Londres fueron modificadas según sus instrucciones y quedaron libres de humo. ^{[ 7 ]}

Tras este éxito, Thompson diseñó una cocina de ladrillo con un horno cilíndrico y orificios en la parte superior para introducir las ollas. Cuando no se utilizaba, la abertura podía cubrirse, dejando que el fuego ardiera lentamente. Esta cocina era mucho más eficiente en el consumo de combustible que el método predominante de hogar abierto y, en gran medida, más segura. Su cocina fue ampliamente adoptada en grandes establecimientos de cocina, incluyendo los comedores sociales que Thompson construyó en Baviera . Sin embargo, era demasiado grande y aparatosa para tener un gran impacto en la cocina doméstica. ^{[ 8 ]}

La primera mitad del siglo XIX presenció una mejora constante en el diseño de estufas. Las estufas de hierro fundido reemplazaron a las de mampostería y su tamaño se redujo para permitir su incorporación a la cocina doméstica. Para la década de 1850, la cocina moderna, equipada con una estufa, era un elemento fijo en los hogares de clase media. En 1850, Mary Evard inventó la estufa Reliance Cook, que estaba dividida en dos, una mitad para hornear en seco y la otra para hornear en húmedo. ^{[ 9 ]} Las patentes otorgadas a Mary Evard son la patente estadounidense 76,315 y la patente estadounidense 76,314, el 7 de abril de 1868. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Ella demostró esta estufa con su esposo en la Feria Mundial de San Luis . ^{[ 12 ]}

En 1867, Elizabeth Hawks de Nueva York inventó y recibió la patente estadounidense 64,102 para un accesorio de horneado para estufas, diseñado para distribuir el calor uniformemente por todo el pan manteniendo tierna la corteza superior, al que llamó "Cámara de aire auxiliar para estufas". ^{[ 12 ]} Tuvo tanto éxito que vendió dos mil unidades a los pocos meses de su lanzamiento. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Las estufas de aquella época solían quemar carbón vegetal además de leña. Estas estufas tenían superficies planas y el calor se concentraba en un lado, de modo que los cocineros podían cocinar los alimentos a diferentes temperaturas según la ubicación de la olla o sartén. Esto se conocía como el sistema "piano". Tras la sustitución del carbón por el gas, los chefs franceses siguieron prefiriendo la superficie lisa de cocción, por lo que la mayoría de las estufas de gas francesas tenían superficies metálicas planas sobre los quemadores, lo que aún hoy se conoce como el "estilo francés". ^{[ 15 ]}

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  Sección de la chimenea de Rumford, inventada por Sir Benjamin Thompson.
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  Una estufa del siglo XIX fabricada en Budapest se exhibe en el Museo del Condado de Međimurje , Croacia.
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  Gama de utensilios de cocina de estilo británico de Fred Verity & Sons , década de 1890.

La llegada del gas supuso un gran avance en la tecnología de los combustibles . Las primeras estufas de gas se desarrollaron ya en la década de 1820, pero no dejaron de ser experimentos aislados. James Sharp patentó una estufa de gas en Northampton, Inglaterra , en 1826 y abrió una fábrica de estufas de gas en 1836. Su invento fue comercializado por la empresa Smith & Philips a partir de 1828. Una figura clave en la temprana aceptación de esta nueva tecnología fue Alexis Soyer , el renombrado chef del Reform Club de Londres. Desde 1841, adaptó su cocina para consumir gas canalizado, argumentando que el gas resultaba más económico en general porque el suministro podía cortarse cuando la estufa no estaba en uso. ^{[ 16 ]}

En la Gran Exposición de Londres de 1851 se presentó una estufa de gas , pero no fue hasta la década de 1880 cuando la tecnología alcanzó el éxito comercial en Inglaterra. Para entonces, una extensa y fiable red de gasoductos cubría gran parte del país, lo que hacía que el gas fuera relativamente barato y eficiente para uso doméstico. Las estufas de gas no se popularizaron en el continente europeo ni en Estados Unidos hasta principios del siglo XX.

Una vez que la energía eléctrica estuvo ampliamente disponible y a precios accesibles, las estufas eléctricas se convirtieron en una alternativa popular a los electrodomésticos que quemaban combustible. Uno de los primeros dispositivos de este tipo fue patentado por el inventor canadiense Thomas Ahearn en 1892. ^{[ 17 ]} Ahearn y Warren Y. Soper eran propietarios de la Chaudiere Electric Light and Power Company de Ottawa. ^{[ 18 ]} La estufa eléctrica se exhibió en la Exposición Universal de Chicago de 1893, donde se mostró una cocina modelo electrificada.

A diferencia de la estufa de gas, la estufa eléctrica tardó en popularizarse, en parte debido a la tecnología poco conocida y a la necesidad de electrificar ciudades y pueblos. Las primeras estufas eléctricas resultaron insatisfactorias debido al costo de la electricidad (en comparación con la leña, el carbón o el gas natural), la limitada potencia disponible de la compañía eléctrica, la mala regulación de la temperatura y la corta vida útil de las resistencias. La invención de la aleación de nicromo para los cables de resistencia mejoró el costo y la durabilidad de las resistencias. ^{[ 19 ]}

El primer diseño práctico fue patentado por el australiano David Curle Smith en 1905. Su dispositivo adoptó (siguiendo el diseño de las estufas de gas) lo que posteriormente se convertiría en la configuración de la mayoría de las estufas eléctricas: un horno coronado por una placa calefactora con una bandeja para asar entre ambos. La estufa de Curle Smith no tenía termostato; el calor se controlaba mediante el número de los nueve elementos calefactores del aparato que estaban encendidos. ^{[ 20 ]}

Las primeras cocinas eléctricas utilizaban resistencias de metal de alta resistencia para generar calor. La superficie de la placa (o estufa) contaba con una o más resistencias circulares, aisladas con magnesia comprimida y recubiertas por un tubo metálico en espiral. Las resistencias del horno tenían una construcción similar, pero con forma de bucle alargado para distribuir el calor. Estas resistencias eran reemplazables por el usuario y se podían extraer fácilmente para su limpieza. La temperatura de las resistencias se regulaba mediante un termostato bimetálico, que encendía y apagaba la alimentación para controlar el efecto de calentamiento promedio de las resistencias.

La cocción por inducción utiliza electricidad para alimentar campos magnéticos que transfieren el calor directamente a los recipientes. Las cocinas de inducción son muy eficientes, generan menos calor residual y ofrecen un control preciso para una cocción rápida y uniforme.

En 1922, el sueco y premio Nobel Gustaf Dalén inventó una estufa de gas de alta gama llamada AGA . Como estufa de acumulación de calor , funcionaba según el principio de que una estructura pesada hecha de componentes de hierro fundido puede absorber el calor de una fuente de combustión continua pero de intensidad relativamente baja, y el calor acumulado puede utilizarse cuando sea necesario para cocinar.

Dalén llevó su diseño a Gran Bretaña en 1929, donde se fabricó por primera vez bajo licencia a principios de la década de 1930. Los componentes de hierro fundido se fundieron inicialmente en la fundición de Coalbrookdale en la década de 1940, donde todavía hoy los fabrica el Grupo Aga Rangemaster . Su popularidad en ciertos sectores de la sociedad inglesa (propietarios de casas de campo medianas y grandes ) dio origen al término " saga Aga " en la década de 1990, en referencia a un género de ficción ambientado en la clase media alta estereotípica.

Los hornos microondas se desarrollaron en la década de 1940 y utilizan radiación de microondas para calentar directamente el agua que contienen los alimentos.