Alcachofa

La alcachofa es una variedad domesticada del cardo silvestre ( Cynara cardunculus ), ^{[ 8 ]} originario de la zona mediterránea. ^{[ 1 ]} Hubo debate sobre si la alcachofa era un alimento entre los antiguos griegos y romanos, o si ese cultivar se desarrolló posteriormente, y las fuentes clásicas se refieren en cambio al cardo silvestre. ^{[ 9 ] [ 10 ]} El cardo es mencionado como planta de jardín en el siglo VIII a. C. por Homero y Hesíodo . Plinio el Viejo mencionó el cultivo de 'carduus' en Cartago y Córdoba . ^{[ 11 ]} En el norte de África, donde todavía se encuentra en estado silvestre, se encontraron semillas de alcachofas, probablemente cultivadas, durante la excavación del Mons Claudianus de la época romana en Egipto. ^{[ 12 ]}

En Sicilia se cultivaban variedades de alcachofas desde la época clásica de los antiguos griegos, quienes las llamaban kaktos . En ese período, consumían las hojas y las inflorescencias, cuyo cultivo ya había mejorado a partir de la forma silvestre. Los romanos llamaban a esta verdura carduus (de ahí el nombre de cardo ). Parece que se produjo una mejora adicional en la forma cultivada durante la Edad Media en la España musulmana y el Magreb , aunque la evidencia es meramente inferencial. ^{[ 13 ]} En el siglo XII, se mencionaba en la compendiosa guía de agricultura compuesta por Ibn al-'Awwam en Sevilla (aunque no aparece en las principales obras árabes andalusíes anteriores sobre agricultura), y en Alemania por Hildegard von Bingen . ^{[ 14 ]}

Le Roy Ladurie, en su libro Les paysans de Languedoc , documentó la difusión del cultivo de la alcachofa en Italia y el sur de Francia a finales del siglo XV y principios del XVI, cuando la alcachofa apareció como una novedad con un nuevo nombre, carchofas , lo que puede interpretarse como la llegada de una variedad cultivada mejorada:

La flor del cardo, mejorada por los árabes, pasó de Nápoles a Florencia en 1466, llevada por Philippo Strozzi. Hacia 1480 se la menciona en Venecia como una curiosidad. Pero muy pronto se desvía hacia el noroeste... Los notarios mencionan los cultivos de alcachofas en Aviñón a partir de 1532; desde las ciudades principales se extienden al interior... apareciendo como carchofas en Cavaillon en 1541, en Châteauneuf-du-Pape en 1553, en Orange en 1554. El nombre local sigue siendo carchofas , del italiano carciofo ... Son muy pequeñas, del tamaño de un huevo de gallina... y todavía se consideran un lujo, un bocado vagamente afrodisíaco que se conservaba en almíbar. ^{[ 15 ]}

Los holandeses introdujeron las alcachofas en Inglaterra, donde crecieron en el jardín de Enrique VIII en Newhall en 1530. Desde mediados del siglo XVII, las alcachofas gozaron de gran popularidad en las cortes europeas. Los corazones se consideraban ingredientes de lujo en la nueva cocina cortesana, como lo documentaron escritores como François Pierre La Varenne , autor de Le Cuisinier François (1651). También se afirmaba, en este período, que las alcachofas tenían propiedades afrodisíacas . ^{[ 16 ]} Fueron llevadas a los Estados Unidos en el siglo XIX: a Luisiana por inmigrantes franceses y a California por inmigrantes españoles.

Las alcachofas se pueden producir a partir de semillas o por medios vegetativos como la división , los esquejes de raíz o la micropropagación . Aunque técnicamente son perennes que normalmente producen la flor comestible solo durante el segundo año y los siguientes, ciertas variedades de alcachofas se pueden cultivar a partir de semillas como anuales, produciendo una cosecha limitada al final de la primera temporada de crecimiento, incluso en regiones donde las plantas no suelen ser resistentes al invierno. Esto significa que los jardineros aficionados en regiones del norte pueden intentar producir una cosecha sin necesidad de que las plantas pasen el invierno con tratamientos o protección especiales. El cultivar de semilla 'Imperial Star' se ha desarrollado para producir en el primer año sin tales medidas. Se dice que un cultivar aún más nuevo, 'Northern Star', puede pasar el invierno en climas más septentrionales y sobrevive fácilmente a temperaturas bajo cero. ^{[ 17 ]}

El cultivo comercial se limita a las zonas cálidas del territorio continental de Estados Unidos, en la zona de rusticidad 7 del USDA y superiores. Requiere buen suelo, riego y fertilización regulares, y protección contra las heladas en invierno. Se pueden plantar retoños enraizados cada año, por lo que los ejemplares maduros se pueden desechar después de unos años, ya que cada planta individual vive solo unos pocos años. La temporada alta para la cosecha de alcachofas es la primavera, pero se pueden cosechar durante todo el verano, con otro pico a mediados de otoño. Al cosecharlas, se cortan de la planta dejando un par de centímetros de tallo (que también es comestible y se asemeja a la base). Las alcachofas se conservan bien, manteniéndose frescas con frecuencia durante dos semanas o más en condiciones normales de venta al por menor.

Además de sus aplicaciones culinarias, la alcachofa es también una planta ornamental atractiva por su vistosa floración, y a veces se cultiva en bordes de plantas herbáceas por su follaje llamativo y sus grandes cabezas florales de color púrpura.

• Verde, grande: 'Vert de Laon' (Francia), 'Camus de Bretagne', 'Castel' (Francia), 'Green Globe' (EE.UU., Sudáfrica)
• Verde, tamaño mediano: 'Verde Palermo' (Sicilia, Italia), 'Blanca de Tudela' (España), ^{[ 18 ]} 'Argentina', 'Española' (Chile), 'Blanc d'Oran' (Argelia), 'Sakiz', 'Bayrampasha' (Turquía)
• Morado, grande: 'Romanesco', 'C3' (Lazio, Italia)
• Morado, tamaño mediano: 'Violet de Provence' (Francia), 'Brindisino', 'Catanese', 'Niscemese' (Sicilia, Italia), 'Violet d'Algerie' (Argelia), 'Baladi' (Egipto), 'Ñato' (Argentina), 'Violetta di Chioggia' (Véneto, Italia)
• Spinoso: 'Spinoso Sardo e Ingauno' (Cerdeña, Italia), 'Criolla' (Perú)
• Blanco: en algunas partes del mundo.

La alcachofa cocida sin sal contiene un 82 % de agua, un 12 % de carbohidratos , un 3 % de proteínas y un 3 % de grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos, la alcachofa cocida aporta 310 kilojulios (74 kilocalorías) de energía alimentaria , es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de folato y una fuente moderada (10-19 % VD) de vitamina K , cobre y magnesio (10-14 % VD) (tabla), manganeso (18 %), entre otros. Los detalles nutricionales también incluyen muchos fitoquímicos . ^{[ 22 ]}

Las alcachofas grandes se preparan frecuentemente quitando todo el tallo excepto unos 5–10 mm (3/16–3/ 8 pulg . ) . Para quitar las espinas , que pueden dificultar su consumo, se puede cortar aproximadamente una cuarta parte de cada escama. Para cocinarlas, la alcachofa se cuece a fuego lento durante 15 a 30 minutos, o se cuece al vapor durante 30–40 minutos (menos tiempo para las pequeñas). ^{[ 23 ]} Una alcachofa cocida y sin condimentar tiene un sabor delicado.  

Se puede añadir sal al agua al hervir las alcachofas. Las alcachofas cubiertas, sobre todo las que están cortadas, pueden oscurecerse debido al pardeamiento enzimático y la oxidación de la clorofila . Para evitarlo, se recomienda sumergirlas en agua ligeramente acidificada con vinagre o zumo de limón.

Las hojas se suelen retirar una a una, y la base carnosa se come, a menudo con vinagreta , salsa holandesa , vinagre , mantequilla , mayonesa , alioli , zumo de limón u otras salsas. La parte fibrosa superior de cada hoja generalmente se desecha. El corazón se come una vez que se ha separado y desechado la parte central no comestible. Las hojas finas que cubren esta parte central también son comestibles. El corazón puede despojarse por completo de hojas y la parte central y comerse como un manjar, relleno con diversos ingredientes o picado para añadirlo a otros platos.

En Italia, los corazones de alcachofa en aceite son la verdura habitual para la sección de "primavera" de la pizza "cuatro estaciones" (junto con los tomates y la albahaca para el verano, los champiñones para el otoño y el prosciutto y las aceitunas para el invierno). ^{[ 24 ]}

Una receta muy conocida en Roma son las alcachofas al estilo judío , que se fríen enteras. ^{[ 25 ]} Las partes más tiernas de las alcachofas también se comen crudas, una hoja a la vez, mojada en vinagre y aceite de oliva, o cortada en rodajas finas y aliñada con limón y aceite de oliva.

Existen muchas recetas de alcachofas rellenas. Un relleno italiano común utiliza una mezcla de pan rallado, ajo, orégano, perejil, queso rallado, jamón serrano y salchicha. Luego, se introduce un poco de la mezcla en los espacios de la base de cada hoja y en el centro antes de hervir o cocinar al vapor. ^{[ 26 ]}

En España se utilizan alcachofas más jóvenes, pequeñas y tiernas. Se pueden rociar con aceite de oliva y dejar sobre las brasas calientes en la barbacoa, saltear en aceite de oliva con ajo, acompañar arroz en una paella o saltear y combinar con huevos en una tortilla ( frittata ).

El anginares alla Polita griego ("alcachofas al estilo de la ciudad", en referencia a Constantinopla ) es un guiso sustancioso y sabroso hecho con corazones de alcachofa, patatas y zanahorias, y aromatizado con cebolla, limón y eneldo. ^{[ 27 ] [ 28 ]} La isla de Tinos , o los pueblos de Iria y Kantia en el Peloponeso , aún celebran con entusiasmo su producción local, incluyendo un día de la alcachofa o un festival de la alcachofa. ^{[ 29 ] [ 30 ]}

Las alcachofas también se pueden preparar quitando por completo todas las hojas, dejando el corazón desnudo. Luego, las hojas se cuecen al vapor para ablandar la parte carnosa de la base de cada hoja, que se utiliza como base para diversos acompañamientos o salsas apetitosas , o bien, la parte carnosa se deja unida al corazón, mientras que las partes superiores de las hojas se desechan. El corazón restante, de forma cóncava, a menudo se rellena con la pulpa y luego se fríe o se hornea en una salsa sabrosa. Los corazones de alcachofa enlatados o congelados son una alternativa que ahorra tiempo, aunque la consistencia y el sabor más intenso de los corazones frescos, cuando están disponibles, suelen preferirse. Los corazones de alcachofa fritos se consumen en las zonas costeras de California . ^{[ 31 ]} Los fondos de alcachofa enlatados, sin hojas, se venden como un manjar.

En todo el norte de África , Oriente Medio , Turquía y Armenia , la carne de cordero picada es un relleno favorito para los corazones o fondos de alcachofa rellenos. Las especias reflejan la gastronomía local de cada país. En Líbano , por ejemplo, el relleno típico incluye cordero, cebolla, tomate, piñones , pasas, perejil, eneldo, menta, pimienta negra y pimienta de Jamaica . Una popular variante vegetariana turca solo lleva cebolla, zanahoria, guisantes y sal. Las alcachofas se suelen preparar con salsas blancas u otros tipos de salsas. ^{[ 32 ]}

Té de hierbas

Las alcachofas también se pueden usar para preparar una infusión . Esta infusión se consume especialmente entre los vietnamitas . ^{[ 33 ]} En Rumania se prepara una infusión a base de alcachofa llamada Ceai de Anghinare . ^{[ 34 ]} En México, la flor se infusiona en agua y se consume como infusión. Tiene un sabor ligeramente amargo y amaderado.