Cacciucco

Cacciucco ( en italiano: [ katˈtʃukko ] ) es un guiso de pescado italiano originario de las ciudades costeras occidentales de la Toscana . ^{[ 1 ]} Se asocia especialmente con la ciudad portuaria de Livorno , en la Toscana, ^{[ 2 ] [ 3 ]} y la ciudad de Viareggio, al norte de la misma. ^{[ 3 ]}

El cacciucco es un guiso sustancioso que consiste en varios tipos diferentes de pescado y marisco ; ^{[ 2 ] [ 3 ]} una tradición sostiene que debe haber cinco tipos diferentes de pescado en la sopa, uno por cada letra c en cacciucco . ^{[ 3 ]} Se puede utilizar una amplia variedad de pescado y marisco mediterráneo , como el rubio rojo , ^{[ 3 ]} el rubio acorazado , ^{[ 3 ]} el pez escorpión ( scorfano ), ^{[ 2 ]} almejas pequeñas como la almeja pequeña o la almeja manila , ^{[ 1 ]} pescados de carne firme como el rape u otros pescados blancos , el pargo rojo , el pez de San Pedro o el mero , ^{[ 1 ] [ 4 ]} mejillones , ^{[ 1 ] [ 4 ]} gambas , ^{[ 1 ]} y calamares . ^{[ 1 ]} Los chefs tradicionalistas añaden una piedra sacada del mar al plato. ^{[ 3 ]} Se podrían utilizar cangrejos , anguilas , sepias , pulpos , doradas , mújoles o cualquier otra cosa capturada ese día. ^{[ 5 ]}

En el caldo se utilizan diversos ingredientes , como varias verduras (que pueden incluir cebollas , tomates , puerros , calabacín o calabaza amarilla ), especias (que pueden incluir ajo , anís , pimiento rojo seco triturado , sal kosher , pimienta negra , perejil , tomillo o laurel ) y otros ingredientes (que pueden incluir caldo de pescado , pasta de tomate , vermut o vino , ya sea blanco o tinto). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} Existen muchas variantes de cacciucco , que varían según la región y la disponibilidad de ingredientes. ^{[ 4 ]}

El plato se atribuye tradicionalmente al Cercano Oriente , ya que la palabra cacciucco proviene del turco kaçukli ("trozos y pedazos" o "restos"), lo que refleja cómo se prepara el guiso, a partir de una variedad de pescados. ^{[ 3 ]}

Pellegrino Artusi , en su libro de cocina de 1891, dio una receta que utilizaba cebollas, ajo, aceite, perejil, sal y pimienta, con:

Cualquier pescado que tengas a mano, incluyendo lenguado , salmonete , rubio , cazón , gamba mantis y otros tipos de pescado de temporada, dejando los pequeños enteros y cortando los grandes en trozos pequeños. Prueba y ajusta la sazón; pero en cualquier caso no es mala idea añadir un poco de aceite de oliva , ya que la cantidad de sofrito era bastante pequeña.

y servido "en dos platos separados: en uno se coloca el pescado... y en el otro... rebanadas de pan del grosor de un dedo para absorber todo el caldo. ^{[ 6 ]}

El cacciucco es similar a otros tipos de guisos de pescado, como la bullabesa francesa , la kakavia griega , la zarzuela española, la caldeirada portuguesa y el canh chua cá vietnamita, que es muy similar también fonéticamente. ^{[ 3 ] [ 7 ] [ 8 ]} El cioppino , otro guiso de pescado, fue creado por pescadores italoamericanos en San Francisco , quienes utilizaron el cangrejo Dungeness local en una variación de la receta del cacciucco . ^{[ 9 ] [ 5 ]}

• Lista de platos de pescado