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La pasta de tomate es una pasta espesa elaborada con tomates , que se cocinan durante varias horas para reducir su contenido de agua. Luego se retiran las semillas y las pieles, y el líquido se vuelve a cocinar hasta obtener un concentrado espeso y rico. [ 1 ] La pasta de tomate se utiliza para dar un intenso sabor a tomate a platos como pasta, sopas y estofados . Es un ingrediente común en muchas cocinas del mundo.
Por el contrario, el puré de tomate es un líquido con una consistencia más ligera que la pasta de tomate, mientras que la salsa de tomate tiene una consistencia aún más ligera. [ 2 ]
Historia y tradiciones
La pasta de tomate es un ingrediente tradicional utilizado en muchas cocinas. [ 3 ] Una práctica tradicional del norte de Italia consistía en extender una salsa de tomate muy reducida sobre tablas de madera que se colocaban al aire libre bajo el sol para secarla hasta que tuviera la consistencia adecuada, momento en el que se raspaba y se compactaba formando una masa densa. [ 4 ] [ 5 ] La producción comercial utiliza tomates con paredes de pericarpio gruesas y menor contenido de humedad. [ 6 ]
Diferencias regionales
La pasta de tomate en Irán se elabora cocinando los tomates durante mucho tiempo para reducir su contenido de agua, retirando las semillas y la piel, y cocinándolos aún más para obtener un condimento espeso. En Estados Unidos, la pasta de tomate es simplemente concentrado de sólidos de tomate (sin semillas ni piel), y cuenta con una norma de identidad (en el Código de Regulaciones Federales , véase 21 CFR 155.191 ). El puré de tomate tiene un requisito menor de sólidos solubles de tomate, con un límite del 24 %. A modo de comparación, los tomates redondos frescos típicos tienen un contenido de sólidos solubles de 3,5 a 5,5 % (Brix refractométrico), mientras que los tomates cherry tienen el doble. [ 7 ]
El sabor generalmente se relaciona con las concentraciones relativas de azúcares y ácidos en la fruta, principalmente fructosa y ácido cítrico. La mejor combinación, la más sabrosa, es un alto contenido de azúcar y ácido. La nutrición del cultivo puede influir en el sabor del tomate. [ 7 ]
Usos
La pasta de tomate se añade a los platos para darles un sabor intenso, en particular el sabor umami natural de los tomates. Algunos ejemplos de platos en los que se suele usar pasta de tomate son las salsas para pasta, las sopas y los estofados de carne. Normalmente, la pasta se añade al principio de la cocción y se sofríe hasta que se caramelice . [ 8 ]
Según las condiciones de fabricación, la pasta puede servir de base para elaborar kétchup o zumo de tomate reconstituido :
- Punto de ebullición en caliente: al calentarse a unos 100 °C (212 °F), se conserva la pectina , la pasta se espesa y se puede utilizar para hacer kétchup.
- Apagado en caliente: se calienta a unos 79 °C (174 °F), no se conserva el color, pero sí el sabor.
- Descongelación en frío: al calentarlo a unos 66 °C (151 °F), se conservan el color y el sabor, por lo que puede reconstituirse en zumo.
Véase también
- Salça – pasta de tomate de Turquía
- Salsa y pasta de chile
- Lista de platos con tomate
Referencias
- ^ Kimberley Willis, Viktor Budnik Knack Canning, Pickling & Preserving: Tools, Techniques & Recipes 2010 Página 88 "Pasta de tomate: una buena pasta de tomate es un básico de la cocina. Todos los tomates se pueden cocinar, pero empezar con tomates para pasta, a menudo llamados tomates Roma, dará como resultado un producto más rápido y suave. Los tomates jugosos pueden tardar el doble de tiempo..."
- ^ Barbara Ann Kipfer The Culinarian: A Kitchen Desk Reference 2012 - Página 561 "La pasta de tomate es un concentrado de tomates triturados que se vende en latas o con doble concentración en tubos. ... Las diferencias entre la pasta de tomate, el puré de tomate y la salsa de tomate radican en la textura y la intensidad del sabor (cuanto más espesa sea la consistencia, más intenso será el sabor..."
- ^ Larousse Gastronomique: La mejor enciclopedia culinaria del mundo . Clarkson Potter. 2001.
- ^ Lyn Rutherford, Patrick McLeavey - El libro de los antipastos - Página 8, 1992: "Pasta de tomate seco: con un sabor más intenso que la pasta de tomate común, la pasta de tomate seco es un ingrediente realmente útil para tener en la despensa."
- ^ Bill Pritchard, David Burch, Globalización agroalimentaria en perspectiva 2003 - Página 183: "El norte de Italia es potencialmente vulnerable a la reestructuración de las cadenas de suministro paneuropeas porque su producto principal, la pasta de tomate de calidad industrial, es un producto estándar fácilmente sustituible procedente de varias zonas de producción."
- ^ Kilcast, David, ed. (2004). Textura en los alimentos (1.ª ed. publicada). Cambridge: Woodhead Pub. ISBN 1855737248.
- ^ a b "Gestionar el sabor del tomate" . Yara Estados Unidos . 7 de marzo de 2018. Archivado del original el 20 de septiembre de 2022. Recuperado el 17 de septiembre de 2022 .
- ^ Delany, Alex (22 de febrero de 2018). "Dale a la pasta de tomate el respeto que se merece" . Bon Appétit . Archivado del original el 17 de agosto de 2020. Recuperado el 6 de agosto de 2020 .
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