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Basmati

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Arroz basmati blanco cocinado con menta de pescado birmana.

Basmati ( pronunciado [ 'bɑːsmət̪iː ] ) es una variedad de arroz aromático de grano largo y delgado originario del subcontinente indio , principalmente de las regiones de Haryana , Punjab , Sindh y muchos otros estados y provincias de India y Pakistán. [ 2 ] A partir de 2019India representó el 65% del comercio internacional de arroz basmati, mientras que Pakistán representó el 35% restante. [ 3 ] [ 4 ] Muchos países utilizan cultivos de arroz basmati de producción nacional; [ 5 ] sin embargo, el basmati es geográficamente exclusivo de ciertos distritos de India y Pakistán. [ 6 ]

Según la Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Agrícolas y Procesados ​​de la India (APEDA) , una variedad de arroz puede denominarse basmati si tiene una longitud media mínima de grano precocido de 6,61 mm (0,260 pulg.) y un ancho medio de grano precocido de hasta 2 mm (0,079 pulg.) , entre otros parámetros. [ 7 ] [ 8 ]    

Historia y etimología

Etimología

La palabra Basmati deriva de dos raíces sánscritas : vas, que significa fragancia, y mayup, que significa presente o arraigado. Al combinar ambas, mayup se convierte en mati, dando como resultado vasmati, más comúnmente pronunciado como Basmati . [ 9 ]

Historia

Se cree que el arroz basmati se cultiva en el subcontinente indio desde hace siglos. La primera mención del arroz basmati se encuentra en la epopeya Heer Ranjha , compuesta por el poeta punjabí Waris Shah en 1766. [ 9 ] [ 10 ]

Producción y cultivo

India representa más del 70% de la producción mundial de arroz basmati. [ 11 ] Una pequeña parte de este se cultiva orgánicamente . Organizaciones como Kheti Virasat Mission están tratando de aumentar la cantidad de arroz basmati orgánico que se cultiva en Haryana , el Punjab indio e Himachal Pradesh . [ 12 ] [ 13 ]

En India

Las áreas que tienen una indicación geográfica para la producción de arroz basmati en la India están en los estados de Uttarakhand , Bihar , [ 14 ] Punjab, HaryanaHimachal Pradesh, Delhi , el oeste de Uttar Pradesh , Odisha y Jammu y Cachemira . [ 15 ]

El arroz basmati de grano largo se utiliza ampliamente en muchos currys de carne y vegetarianos en la India.

La producción total de arroz basmati de la India para la campaña agrícola de julio de 2011 a junio de 2012 fue de cinco millones de toneladas. [ 16 ] De abril de 2018 a marzo de 2019, la India exportó 4,4 millones de toneladas métricas de arroz basmati. [ 17 ] En 2015-2016, Arabia Saudita, Irán y los Emiratos Árabes Unidos fueron los tres principales destinos de las exportaciones de arroz basmati de la India, y las exportaciones a estos tres países representaron más de la mitad del total de las exportaciones de basmati de la India. Otros se exportan a Australia, Canadá, la UE, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Turquía, el Reino Unido y Estados Unidos. [ 18 ]

En 2015-2016, se exportaron desde India arroz basmati por un valor de 3400 millones de dólares estadounidenses. [ 18 ] De 2018 a 2021, las exportaciones anuales superaron los 4000 millones de dólares estadounidenses. [ 19 ]

En Pakistán

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la zona original de cultivo de basmati en Pakistán se encuentra en la cuenca de Kalar, entre los ríos Ravi y Chenab. Casi todo el cultivo de basmati se realiza en la provincia de Punjab , donde la producción total fue de 2,47 millones de toneladas métricas (2.430.000 toneladas largas; 2.720.000 toneladas cortas) en 2010. [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] En el año fiscal 2020, las exportaciones de basmati alcanzaron las 890.207 toneladas, con un valor de 790 millones de dólares. [ 24 ] En el total de las exportaciones de basmati, la Unión Europea, Turquía y el Reino Unido representan el 40%, mientras que el resto se exporta a los países del Golfo, Australia, Canadá, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Estados Unidos. [ 24 ] 

En Indonesia

Indonesia produjo su propia variante local de basmati en Java Occidental y Kalimantan Central , con una capacidad de producción estimada de hasta 8,2 toneladas por hectárea. [ 25 ] Las semillas de basmati se trajeron por primera vez de Pakistán en 2007; sin embargo, no se pudieron cultivar debido a la incompatibilidad del suelo. El Ministerio de Agricultura logró producir y cultivar un híbrido entre basmati y arroz local en 2017. [ 26 ]

En Nepal

El arroz basmati se produce principalmente en la región de Terai de Nepal y en algunas partes del valle de Katmandú . Las variedades únicas de arroz basmati nepalíes tenían prohibida su exportación a otras partes del mundo, aunque esta prohibición podría levantarse. [ 27 ]

En Sri Lanka

Se cultivan pequeñas cantidades de arroz basmati, especialmente arroz basmati rojo, en las zonas tropicales húmedas de Sri Lanka. [ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]

Aroma y sabor

El arroz basmati tiene un sabor típico a pandan ( hoja de Pandanus amaryllifolius ) debido al compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina . [ 31 ] Los granos de basmati contienen de forma natural alrededor de 0,09 ppm de este compuesto químico aromático, un nivel que es aproximadamente 12 veces mayor que el de las variedades de arroz no basmati, lo que le confiere al basmati su fragancia y sabor distintivos. [ 32 ] Este aroma natural también se encuentra en el queso, la fruta y otros cereales. Es un agente aromatizante aprobado en Estados Unidos y Europa, y se utiliza en productos de panadería para dar aroma. [ 33 ]

Durante la cocción, el nivel de 2-acetil-1-pirrolina disminuye. Remojar el arroz durante 30 minutos antes de cocinarlo permite reducir el tiempo de cocción en un 20 % y conserva una mayor cantidad de 2-acetil-1-pirrolina.

Índice glucémico

Según la Asociación Canadiense de Diabetes , el arroz basmati, integral, salvaje, de grano corto y largo tiene un índice glucémico medio (entre 56 y 69), a diferencia del arroz jazmín y el arroz blanco instantáneo, cuyo índice glucémico es de 89, lo que lo hace más adecuado para diabéticos en comparación con otros cereales y productos elaborados con harina blanca. [ 34 ]

Variedades e híbridos

Grano de variedad marrón, alta resolución

Hay varias variedades de arroz basmati. Los tipos tradicionales indios incluyen basmati 370, basmati 385 y basmati Ranbirsinghpura (RSPura) y Gujjar Chack en la provincia de Jammu, situada en la frontera entre India y Pakistán en el estado de Jammu y Cachemira de India. 1121 y Muradabadi 6465 Arroz de grano extralargo. Las variedades de arroz basmati pakistaníes son PK 385, Super Kernel Basmati Rice y D-98.

Científicos del Instituto Indio de Investigación Agrícola (IARI) de Delhi utilizaron métodos de mejoramiento genético convencionales para producir una planta híbrida semienana que presentaba la mayoría de las mejores características del basmati tradicional (alargamiento del grano, aroma y contenido alcalino). Este híbrido se denominó Pusa Basmati-1 (PB1; también conocido como "Todal", debido a que la flor tiene aristas ); su rendimiento es hasta el doble que el de las variedades tradicionales. Entre los arroces aromáticos derivados del basmati pero que no son variedades de basmati auténticas se incluyen PB2 (también llamado sugandh-2), PB3 y RS-10.

Variedades aprobadas

Basmati de Dehradun (indio)

El arroz basmati de Dehradun o variedad tradicional de arroz basmati tipo 3 [ 35 ] es un grupo de diversas variedades de basmati originarias de la actual Dehradun , en Uttarakhand , India. Desde Dehradun, la variedad se propagó y cultivó en otras regiones de Uttarakhand, especialmente en Tapovan y Tehri. Las variedades de basmati conocidas colectivamente como basmati de Dehradun son importantes por su mayor calidad de grano, su singular aroma y sabor a palomitas de maíz. [ 36 ] El basmati de Dehradun también ha sido la fuente de otras variedades transgénicas cultivadas en los actuales estados de Uttar Pradesh, Punjab y Haryana.

Aunque no todas las variedades cuentan con la certificación oficial de Indicación Geográfica Protegida (IGP), las variedades de arroz Basmati de Dehradun se encuentran entre las mejor valoradas del mundo y se distinguen por su aroma a palomitas de maíz. Este aroma es una de las propiedades especiales que presenta el basmati cuando se cultiva bajo las condiciones agroclimáticas de la región del Himalaya. Esta variedad es fundamental para la identidad de los agricultores del estado de Uttarakhand, para quienes constituye uno de los cultivos más rentables.

Variedades indias

Basmati, P3 Punjab , tipo III Uttar Pradesh, hbc-19 Safidon, 386 Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Muradabadi Basmati 6465, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370 Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa 1121 , Pusa 1718 , Pusa 1509 , Pusa 1692 , Pusa 1637 , Pusa 1847, Pusa 1885 , Pusa 1401, 1718 Arroz basmati al vapor , Arroz basmati dorado Sella y 1121 Basmati .

Variedades pakistaníes

Basmati 370 (Pak Basmati), Super Basmati (Mejor Aroma), Basmati Pak (Kernal), arroz basmati 386 o 1121, Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000, Basmati 198 y Chanab Basmati. [ 37 ] Todas las variedades de basmati mencionadas más adelante son básicamente Basmati indio. Actualmente, la mayoría de las variedades pakistaníes de Basmati se han convertido a variedades de semillas desarrolladas en la India, como la 1121, a la que llaman kaynaat. De manera similar, ahora cultivan Pusa 1509, 1401 y Pusa 1847 de origen indio. Pakistán no puede desarrollar sus propias semillas, sino que opta por el comercio transfronterizo de semillas a lo largo de la frontera a través de agricultores locales de ambos lados.

En Indonesia, la variante de basmati llamada baroma ( basmati aromatik ; basmati aromático) se lanzó en febrero de 2019. [ 25 ] Esta variante se puede cultivar en terrenos de baja altitud y logró atraer el interés de potenciales consumidores de clase media y alta. [ 38 ]

En Estados Unidos, se cultiva en Texas una variedad de arroz basada en basmati llamada Texmati . El arroz es producido por Rice Select , [ 39 ] anteriormente propiedad de RiceTec (mencionada más adelante). [ 40 ]

En Kenia , se cultiva una variedad de arroz llamada Pishori o Pisori en la región de Mwea . [ 41 ] La palabra Pishori es una alteración de la palabra Peshawari, de donde se exportaba antiguamente la variedad basmati a los países de África Oriental. [ 42 ]

Certificación Basmati

La marca Basmati es una certificación basada en huellas genéticas realizada por el laboratorio de la Fundación para el Desarrollo de las Exportaciones de Basmati (BEDF). [ 43 ]

El 15 de febrero de 2016, la Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Agrícolas y Procesados ​​(APEDA), una organización autónoma dependiente del Departamento de Comercio de la India, registró el arroz basmati como un producto con Indicación Geográfica (IG). [ 44 ]

Adulteración

La dificultad para diferenciar el auténtico arroz basmati de otros tipos de arroz y la importante diferencia de precio entre ellos han llevado a comerciantes fraudulentos a adulterar el arroz basmati con variedades híbridas y variedades de grano largo que no son basmati. En Gran Bretaña, la Agencia de Normas Alimentarias descubrió en 2005 que aproximadamente la mitad de todo el arroz basmati vendido estaba adulterado con otras cepas de arroz de grano largo, lo que llevó a los importadores de arroz a acordar un código de buenas prácticas. [ 45 ] Un análisis realizado en el Reino Unido en 2010 sobre el arroz suministrado por mayoristas reveló que 4 de 15 muestras contenían arroz más barato mezclado con basmati, y una no contenía basmati en absoluto. [ 46 ]

Un ensayo basado en PCR, similar a la huella genética en humanos, permite detectar cepas adulteradas y no basmati, con un límite de detección de adulteración del 1% en adelante y una tasa de error de ±1,5%. [ 47 ] Los exportadores de arroz basmati utilizan certificados de pureza basados ​​en pruebas de ADN para sus envíos de arroz basmati. [ 48 ] Basándose en este protocolo, desarrollado en el Centro de Huellas Genéticas y Diagnóstico , la empresa india Lab India ha lanzado kits para detectar la adulteración del basmati. [ 49 ]

batalla de patentes

En septiembre de 1997, la empresa estadounidense RiceTec obtuvo la patente estadounidense n.° 5,663,484 sobre "variedades y granos de arroz basmati". La patente protegía variedades de arroz basmati y similares, así como métodos para analizar dicho arroz. RiceTec, propiedad del príncipe Hans-Adam de Liechtenstein , se enfrentó a la indignación internacional por acusaciones de biopiratería . Esto también provocó una breve crisis diplomática entre India y Estados Unidos, ya que India amenazó con llevar el asunto a la OMC por considerarlo una violación del Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio ( ADPIC ). Tanto de forma voluntaria como por decisiones de revisión de la Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos , RiceTec perdió o retiró la mayoría de las reivindicaciones de la patente, incluyendo, sobre todo, el derecho a denominar sus productos de arroz como basmati . [ 50 ] En 2001, RiceTec obtuvo una patente varietal más limitada sobre reivindicaciones relacionadas con tres cepas de arroz desarrolladas por la empresa. [ 51 ] [ 52 ] La patente original expiró en 2019.

Véase también

Referencias

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