Panadero

Dado que los cereales han sido un alimento básico durante milenios, la actividad de hornear es muy antigua. Sin embargo, el control de la levadura es relativamente reciente. ^{[ 1 ]} En los siglos V y VI a. C., los antiguos griegos utilizaban hornos cerrados calentados con leña; las comunidades solían hornear pan en un gran horno comunitario. ^{[ 1 ]} Los griegos horneaban docenas, y posiblemente cientos, de tipos de pan; Ateneo describió setenta y dos variedades. ^{[ 2 ]}

En la antigua Roma, varios siglos después, se produjo la primera producción masiva de pan, y "se puede decir que la profesión de panadero comenzó en ese momento". ^{[ 1 ]} Los panaderos de la antigua Roma usaban miel y aceite en sus productos, creando pasteles en lugar de panes. ^{[ 1 ]} En la antigua Roma, los panaderos ( en latín , pistor ) a veces eran esclavos , que (como otros artesanos esclavos ) a veces eran manumitidos . ^{[ 3 ]} Las familias grandes en Roma normalmente tenían sus propios panaderos. ^{[ 4 ]} Durante esos tiempos, la mayoría de la gente solía hornear su propio pan, pero las panaderías (pistrina) eran populares en todas las ciudades.

Se atribuye a los galos el descubrimiento de que la adición de espuma de cerveza a la masa de pan producía un pan bien fermentado, lo que marca el uso de levadura controlada para la masa de pan. ^{[ 5 ]}

En la Europa medieval , los hornos de pan a menudo se separaban de otros edificios (y a veces se ubicaban fuera de las murallas de la ciudad ) para mitigar el riesgo de incendio. ^{[ 5 ]} Debido a que el pan era un alimento básico importante, los factores de producción de los panaderos (como los rendimientos de horneado, los ingredientes y los tamaños de las hogazas ) estaban estrictamente regulados. ^{[ 5 ]} Por ejemplo, Enrique III de Inglaterra promulgó la Ley del Pan y la Cerveza en 1267, sometiendo a todos los panaderos y cerveceros comerciales a diversas tasas para ejercer su oficio e imponiendo diversas regulaciones, como la inspección y verificación de pesos y medidas , el control de calidad y el control de precios . ^{[ 6 ]} Poco después de la promulgación de la Ley, "la panadería se convirtió en una industria muy estable y se ejecutó de manera mucho más profesional que la elaboración de cerveza, lo que resultó en que los pueblos y aldeas tuvieran menos panaderos que cerveceros". ^{[ 6 ]} Debido a que los hornos eran inversiones de capital costosas y requerían un funcionamiento cuidadoso, se abrieron panaderías especializadas. ^{[ 6 ]}

Los panaderos solían formar parte del sistema de gremios artesanales , que ya estaba bien establecido en el siglo XVI: los maestros panaderos instruían a los aprendices y contaban con la ayuda de los oficiales . ^{[ 5 ]} En Ámsterdam , en 1694, por ejemplo, los panaderos de pasteles, tartas y bizcochos se separaron de un gremio anterior de panaderos y formaron su propio gremio, regulando el oficio. ^{[ 7 ]} En Londres existía una cofradía de panaderos ya en 1155, según los registros de pagos al Tesoro ; la Venerable Compañía de Panaderos se formó mediante cartas fechadas en 1486, 1569 y 1685. El gremio aún existe hoy en día, con funciones principalmente ceremoniales y benéficas. Cinco panaderos han ejercido como alcalde de Londres . ^{[ 8 ]}

Un grupo de panaderos se llama "tabernáculo". ^{[ 9 ]}

En la China de la dinastía Ming , los panaderos se dividían en diferentes estratos sociales según sus clientes. Los panaderos se encontraban entre los miles de sirvientes que trabajaban en el Palacio Ming, ^{[ 10 ]} incluyendo cocineros reclutados, eunucos imperiales y sirvientas capacitadas ( Shangshiju ). ^{[ 11 ] [ 12 ]} Los panaderos a menudo accedían a la profesión mediante un aprendizaje , ^{[ 13 ]} o por haber nacido en una familia de panaderos. ^{[ 14 ]}

Además del aspecto secular de la panadería, los panaderos Ming también eran responsables de proporcionar pasteles para su uso en diversos rituales, festivales y ceremonias, como el zongzi . ^{[ 10 ]} En "Shi Fu conoce a un amigo en Tanque", se proporcionaron bollos para la ceremonia de construcción. ^{[ 14 ]}

En las panaderías, la jerarquía patriarcal tradicional era la que mandaba. En las panaderías familiares, la figura masculina de mayor edad (generalmente el padre) ocupaba el puesto más alto en la jerarquía. Por ejemplo, en la historia de Feng Menglong, cuando el señor Bo salió en busca de la plata perdida de la familia, se le ordenó a su esposa que se hiciera cargo de la panadería. ^{[ 14 ]}

La ficción y el arte de la dinastía Ming registran ejemplos de diversos panaderos; por ejemplo, en la historia de Feng Menglong , la pareja Bo posee una panadería para vender pasteles y bocadillos, mientras que en Water Margin , el personaje Wu Dalang no tiene una tienda fija y vende panqueques en un palo sobre el hombro a lo largo de la calle ^{[ 15 ].} La obra del pintor de la era Ming Qiu Ying , Along the River During the Qingming Festival, muestra tiendas de comida a lo largo de la calle y vendedores ambulantes que venden comida a lo largo de las calles. ^{[ 16 ].}

La obra Ming, Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu , que registra técnicas y objetos necesarios en la vida cotidiana Ming, dedica un capítulo completo a las habilidades culinarias, incluyendo la preparación de panqueques y otros tipos de pasteles. ^{[ 17 ]}

La obra El ciruelo en el jarrón dorado menciona el baozi (bollo al vapor). ^{[ 18 ]}

El Intercambio Colombino , que comenzó en 1492, tuvo una profunda influencia en la panadería. ^{[ 5 ]} El acceso al azúcar aumentó considerablemente como resultado de los nuevos cultivos en el Caribe , y los ingredientes como el cacao y el chocolate se volvieron disponibles en el Viejo Mundo . ^{[ 5 ]} En el siglo XVIII, los procesadores aprendieron a refinar el azúcar de la remolacha azucarera , lo que permitió a los europeos cultivar azúcar localmente. ^{[ 5 ]} Estos avances llevaron a un aumento en la sofisticación de la panadería y la pastelería, y al desarrollo de nuevos productos como los hojaldres y la masa danesa. ^{[ 5 ]}

Dos libros importantes sobre la elaboración del pan se publicaron en la década de 1770: Paul-Jacques Malaouin publicó L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier ( El arte del molinero, del panadero y del fabricante de pasta ) en 1775, y Antoine-Augustin Parmentier publicó Le parfair boulanger ( El panadero perfecto ) en 1778. ^{[ 5 ]}

Un estudio realizado en la ciudad inglesa de Manchester entre 1824 y 1885, durante la Revolución Industrial , determinó que "panadero y tendero" era la tercera ocupación más común, con 178 panaderos varones, 19 panaderas y 8 panaderos de sexo desconocido en la ciudad en ese momento. ^{[ 19 ]} Esta ocupación era menos común que la de fabricante de telas y trabajador de taberna / casa pública , pero más común que la de hilandero de algodón , comerciante , impresor de calico o tendero . ^{[ 19 ]}

En 1895, la Asamblea del Estado de Nueva York aprobó una ley reformista sobre panaderías que incluía protecciones para los trabajadores; la ley "prohibía a los empleados dormir en las panaderías; especificaba el drenaje, la plomería y el mantenimiento necesarios para mantener las panaderías sanitarias ( se permitía específicamente que los gatos permanecieran en las instalaciones , presumiblemente para lidiar con las ratas); limitaba el máximo diario y semanal de horas trabajadas; y establecía una inspección para asegurar que se cumplieran estas condiciones". ^{[ 20 ] [ 21 ]} La legislación pronto se replicó en otros estados . ^{[ 22 ]} Joseph Lochner, propietario de una panadería en Utica, Nueva York , fue posteriormente condenado por violar la ley al obligar a sus empleados a trabajar más de sesenta horas a la semana. Apeló su caso ante la Corte Suprema de los Estados Unidos , que decidió, en el influyente caso de Lochner v. New York (1905), con un voto disidente del juez Oliver Wendell Holmes , que la ley laboral violaba un derecho constitucional a la " libertad de contratación ". ^{[ 21 ] [ 23 ]} Este caso marcó el comienzo de una era "pro-empleador, laissez-faire ", más tarde conocida como la era Lochner , que "proyectaría una larga sombra sobre la ley, la sociedad y la política estadounidenses" hasta finales de la década de 1930, cuando Lochner fue repudiado. ^{[ 23 ]} Frustrados por el rápido deterioro de las condiciones laborales, los trabajadores de panaderías en Nueva York se declararon en huelga en agosto de 1905. ^{[ 24 ]}

Las primeras panaderías surgieron en Jerusalén tras el contacto con los egipcios, de quienes los hebreos aprendieron mejores técnicas de elaboración y obtuvieron la receta. Poco tiempo después, ya existía en la ciudad una famosa calle de panaderos.

El profeta Eliseo , y luego Jesús , realizaron el milagro de la multiplicación de los panes .

El pan es el centro de la Eucaristía cristiana; es el «pan sacramental», el «pan que canta» o el «pan de los ángeles». Jesús se define a sí mismo como «el pan de vida» (Juan 6:35). La gracia divina se llama «el pan de los fuertes» y la predicación, la enseñanza religiosa, «el pan de la palabra de Dios». En hebreo, Belén significa «casa del pan», y Jesús nació en una ciudad llamada Pan.

En la tradición católica romana , el santo patrón de los panaderos y pasteleros es Honorato de Amiens (Honoré), obispo de Amiens en el norte de Francia en el siglo VI, de quien recibe su nombre el pastel de San Honoré . ^{[ 25 ]} Lázaro de Betania (Lazare) fue originalmente un rival de Honoré por el título de santo patrón de los panaderos, pero en el siglo XVII el gremio de panaderos franceses se decantó por Honoré. ^{[ 25 ]}

Tanto los panaderos como los pasteleros elaboran postres y panes. En algunos restaurantes y tiendas, una sola persona desempeña ambas funciones. En otros entornos, existe una distinción entre ambos puestos: los panaderos elaboran panes, bollos y magdalenas, y los pasteleros elaboran postres como pasteles, tartas y galletas. Sin embargo, incluso cuando panaderos y pasteleros trabajan en el mismo lugar, puede haber cierta superposición de funciones. ^{[ 30 ]}

Según el Manual de Perspectivas Ocupacionales publicado por la Oficina de Estadísticas Laborales del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos, en 2014 había 185.300 panaderos en los EE. UU., con un salario medio de 23.600 dólares al año o 11,35 dólares por hora. ^{[ 28 ]} Alrededor del 28 % de los panaderos estadounidenses trabajan en panaderías independientes o en la fabricación de tortillas ; el 26 % trabaja en supermercados ; el 15 % trabaja en restaurantes y otros establecimientos de comida; y el 5 % eran autónomos . ^{[ 28 ]} Alrededor del 30 % de los panaderos estadounidenses trabajaban a tiempo parcial en 2014. ^{[ 28 ]}