pan vienés

El pan vienés es un tipo de viennoiserie que se produce mediante un proceso desarrollado en Viena , Austria , en el siglo XIX. El proceso vienés utilizaba una molienda fina del grano y una prensa de cereales con levadura para la fermentación . ^{[ 1 ]}

En el siglo XIX, por primera vez, el pan se elaboró ​​únicamente con levadura de cerveza y masa fresca, en lugar de masa madre . El primer ejemplo conocido fue el panecillo dulce fermentado " Kaiser-Semmel " de la panadería vienesa en la Exposición Internacional de París de 1867. [ ^{2 ] Estos} panecillos dulces fermentados carecían de la acidez típica del Lactobacillus y, según se dice, eran populares y muy solicitados.

Antes de este tiempo, los panaderos habían estado usando masas madre viejas y habían descubierto que aumentar los intervalos de reposo de la masa madre entre refrescamientos promovía un mayor crecimiento de la levadura y una menor producción de gas debido a la gran cantidad de Lactobacillus . En algún momento, los panaderos comenzaron a agregar levadura de cerveza, o levadura cervecera , a los refrescamientos, lo que produjo un pan más blanco y de sabor más dulce. ^{[ 3 ]}

La escasez de levadura de cerveza para la elaboración de panes de fermentación dulce se produjo cuando los cerveceros cambiaron gradualmente de la levadura de fermentación alta a la de fermentación baja ( Saccharomyces pastorianus ), y así se desarrolló el Proceso de Viena en 1846. ^{[ 4 ]} En 1845, la Asociación de Panaderos de Viena anunció un concurso para la producción de una levadura de fermentación dulce y el premio se otorgó en 1850 a Adolf Ignaz Mautner de Markhof . La Exposición de París de 1867 reconoció a la Panadería de Viena como la primera en el mundo en utilizar levadura de prensa. ^{[ 5 ]}

En la exposición, la panadería vienesa presentó tres tipos de productos horneados: los panecillos imperiales de fermentación dulce, panes de trigo y centeno o solo de centeno, y una gran variedad de panes elaborados y pasteles dulces. Los panecillos imperiales se elaboraban con harinas de la mejor calidad, leche y agua en una proporción 50:50, levadura de cerveza y sal. Otros panes elaborados con harinas de la misma calidad incluían los pasteles de té , a los que se les añadía mantequilla y posiblemente se sustituía el agua por leche; el pastel Gipfel o Pinnacle, que utilizaba leche (sin agua) y manteca de cerdo; y el brioche , elaborado con leche y azúcar. ^{[ 6 ]}

La levadura vienesa se propagó utilizando una mezcla de maíz malteado , cebada y centeno . Tras añadir una pequeña cantidad de levadura al mosto enfriado e introducir algo de aire, ^{[ 7 ]} la levadura propagada flotó a la superficie. Esta levadura se recogió con cuidado mediante desnatado. Se utilizó agua destilada fría para lavar y sedimentar la levadura varias veces hasta que solo quedó la levadura. A continuación, se escurrió y se comprimió con la ayuda de una prensa hidráulica. ^{[ 8 ]}

La levadura de prensado fue una precursora de la levadura de panadería moderna disponible comercialmente . ^{[ 7 ]}

En la molienda de alta precisión húngara se utilizaba una variedad de trigo húngaro dura o tenaz. Sus molinos estaban equipados con molinos de piedra y de rodillos de acero, y empleaban un proceso novedoso que, sin duda, representaba la vanguardia tecnológica de la época. Este periodo marcó la transición de la molienda en piedra de una sola pasada, o molienda baja , con su mayor contenido de almidón dañado, a la molienda con rodillos, que ofrecía mayor velocidad, eficiencia y operaba a temperaturas más bajas.

El químico agrícola Eben Norton Horsford escribió:

... la calidad del trigo húngaro... siendo rico en harina de extraordinaria capacidad de conservación... contiene más gluten que otras variedades de trigo... La harina húngara producida mediante molienda de alta calidad, en cuanto a pureza, blancura, rendimiento y capacidad de conservación, no tiene parangón con la de ningún otro país... Los molinos de Buda-Pesth , construidos o ampliados en su mayor parte entre 1865 y 1869... contienen 500 muelas y 168 juegos Walz (de tres pares cada uno) de rodillos de acero. Tienen una capacidad de aproximadamente 1.000.000.000 de libras de trigo al año...

Horsford observó que la harina de alta molienda contenía menos almidón dañado,

Al comparar esta harina n.° 0 con la harina común de molienda baja, bajo el microscopio, se observa una notable uniformidad en el tamaño de las partículas de esta última. Asimismo, se aprecian muy pocos granos de almidón rotos o magullados en la harina de molienda alta, mientras que ocurre lo contrario en la harina de molienda baja.

Los orígenes de la molienda de alta precisión parecen estar en Austria. Horsford atribuyó la frase molienda de alta precisión a las sémolas vienesas , ^{[ 9 ]} que se vendían en Berlín ya en 1810. ^{[ 10 ]} El pionero reconocido fue un molinero llamado Ignaz Paur (1778-1842 ) que en 1810 se había mudado a Leobersdorf. La demanda de estas sémolas era tan grande que el tamizado manual resultaba insuficiente, por lo que Paur contrató los servicios de un ebanista llamado Winter para construir el primer purificador de sémolas . Paur molió las sémolas ya separadas una segunda vez, primero para hacer una harina de extracto conocida localmente como Auszug . A lo largo de varias décadas, estas técnicas de molienda de alta precisión se extendieron a Hungría, Sajonia y Bohemia, entre otras áreas. En Hungría, se inventó el molino de cilindros o rodillos de acero, conocido localmente como Walzenmühle , y posteriormente se mejoró. Los rodillos Walz mantenían el grano más frío durante múltiples pasadas, ya que los sucesivos pares de rodillos se ajustaban a espaciamientos cada vez menores, el grano se movía a través del aire de enfriamiento de un par al siguiente, y cada pasada lo rompía en trozos sucesivos más pequeños, en lugar de triturarlo entre piedras en una sola pasada que generaba calor.

En el molino Pesth Walzenmühle, una vez que el trigo se había transformado completamente en harina, había pasado por entre 18 y 24 pares de rodillos. Este nuevo proceso de molienda en frío , especialmente adecuado para el trigo duro, probablemente dio como resultado panes más ligeros y aireados, con mayor volumen de horneado. ^{[ 11 ]}

A menudo se atribuyen a las innovaciones en el proceso de producción de pan de Viena el horneado con vapor que da lugar a características de corteza diferentes. ^{[ 12 ]} En 1837, August Zang , originario de Austria, abrió una panadería en París llamada "Boulangerie Viennoise" que introdujo por primera vez el horneado con vapor en Francia, ^{[ 13 ]} y cuyo proceso se describió en detalle en una entrada sobre el pan vienés en un libro de química industrial francés de 1849: "la corteza de estos panes se glasea mientras se hornea en una atmósfera de vapor, para lo cual se coloca en el suelo del horno un montón de heno húmedo, bien lavado previamente, que produce una nube de vapor". ^{[ 14 ]} Décadas más tarde, otra panadería vienesa en París introdujo el horno de vapor mecánico, eliminando la necesidad de heno húmedo, junto con la levadura de prensa de cereales; El informe del gobierno de los Estados Unidos sobre la Exposición Universal de 1867 detalla el proceso utilizado en la "panadería vienesa del Sr. Vanner", incluido su uso de un horno de vapor, que para entonces se había vuelto bastante popular en Francia: ^{[ 15 ]}

La harina austriaca y húngara es la mejor del mundo y contribuye de manera fundamental a la excelencia de su pan. Si bien utiliza levadura Fanta de Viena y cree que es la mejor, independientemente de su calidad, requiere mayor atención y cuidado que la levadura holandesa. El horno del Sr. Vanner se asemeja al horno mejorado de la panadería mecánica francesa de los Sres. Vaury & Plouin, solo que el suelo tiene mayor inclinación. Introduce vapor en el horno durante la cocción, al igual que los franceses, de modo que todo su pan se cocina en una densa atmósfera de vapor. El Sr. Vanner logra sus magníficos resultados gracias a la superioridad de su materia prima y a una manipulación cuidadosa, laboriosa e inteligente de la misma. Su secreto no va más allá de esto.

En la técnica del horno de vapor, la masa se coloca en el horno bajo una atmósfera de vapor o, alternativamente, se inyecta vapor en el horno tan pronto como se introduce la hogaza. Esto añade humedad al cuerpo del pan, lo que retrasa la formación de la corteza y tiende a prevenir el agrietamiento, dando como resultado una corteza más uniformemente levada y más fina, así como una miga ligera y aireada. ^{[ 16 ]} Cuando se apaga el vapor, el calor seco del horno hornea la corteza, produciendo su característica textura ligeramente crujiente y hojaldrada. El pan vienés se suele formar como una hogaza oblonga, pero se puede hornear en otras formas. Como una hogaza más larga, bien podría haber sido el origen del pan francés, ya que los panaderos de allí intentaron adoptar el método del vapor para producir sus baguettes .

Algunos informes de las décadas siguientes señalan que no todo el pan vienés se produce en un horno de vapor. Por ejemplo, Horsford, en su Informe sobre el pan vienés de 1875 , escribió:

La panadería austriaca en la Exposición de París de 1867, para la producción de pan de molde, estaba equipada con un sistema de vapor; pero el horno de la panadería vienesa, expuesta en la Exposición de Viena para la producción de panecillos, era un horno seco. ^{[ 16 ]}

• August Zang , un austriaco que abrió una panadería vienesa en París a finales de la década de 1830, difundió las técnicas de panadería vienesas.
• Cocina austriaca
• Charles Louis Fleischmann , el pionero checo-estadounidense de la levadura que hizo una demostración de la panadería vienesa en la primera Exposición Universal estadounidense en Filadelfia en 1876.
• Lista de panes
• Molino (molienda)
• Fermentación (técnica de horneado)
• Pumpernickel , un pan europeo antiguo elaborado con vapor, pero también de centeno oscuro y masa madre.
• Viennoiserie , término que se refiere a productos laminados fermentados con levadura, elaborados al estilo de la panadería vienesa o influenciados por ella.