sopa de tortuga

La sopa de tortuga ganó popularidad en Inglaterra en la década de 1750, pero disminuyó unos 150 años después debido a la sobrepesca. ^{[ 3 ]} Según la historiadora gastronómica Janet Clarkson, el plato, que ella describe como una de varias "sopas notables", se convirtió en un símbolo de las cenas cívicas y

Desde 1761 hasta 1825, nunca faltó al banquete del día del alcalde de Londres . Probablemente no sea descabellado responsabilizar a varias generaciones de concejales y otros líderes cívicos de haber llevado a la tortuga casi a la extinción. ^{[ 3 ]}

La tortuga verde se popularizó en Inglaterra como "tortuga marina" alrededor de 1728: "Su carne es intermedia entre la de la ternera y la de la langosta, y es extremadamente agradable  ... Se las suele traer a Inglaterra en tinas de agua de mar y se conservan vivas durante mucho tiempo". ^{[ 4 ]} Las primeras recetas inglesas son de tortuga asada o hervida, y solo más tarde se empezó a usar en sopa. Hacia 1740-1750, comenzó a importarse ampliamente a Inglaterra, desde la Isla Ascensión o las Indias Occidentales . ^{[ 3 ]} Se le atribuye a Samuel Birch el haber sido el primero en servir sopa de tortuga en Londres, condimentándola con limones y cayenas; rápidamente se hizo inmensamente popular, y Lord Dudley afirmó: "De las sopas británicas, la de tortuga siempre ocupa el primer lugar en la lista de honor". ^{[ 5 ]} Giles Rose preparó sopa de tortuga de la siguiente manera: "Toma tus tortugas y córtales la cabeza y las patas y hiérvelas en agua limpia, y cuando estén casi hirviendo, ponles un poco de vino blanco, algunas hierbas dulces y un trozo de tocino, y dóralas en la sartén con buena mantequilla, luego coloca sobre tu pan remojado en un buen caldo fuerte y bien sazonado; adorna el plato con hierba de gorrión verde [espárragos] y limón por encima." ^{[ 5 ]} En Cocina y Economía Doméstica (1862), la receta comienza así: "saca la tortuga del agua, ponla boca arriba, átale las patas, córtale la cabeza". ^{[ 6 ]} Hacia 1800, una buena porción para la cena era de 2,5 kilogramos (6 lb) de tortuga, peso vivo, y en la London Tavern en agosto de 1808, 400 hombres comieron 1100 kg (2500 lb) de tortuga en su sopa de la cena. ^{[ 5 ]}   

Según Clarkson, «Es difícil exagerar la magnitud de la demanda de tortugas» durante el período de popularidad de la sopa. Se enviaron hasta 15 000 tortugas vivas a Gran Bretaña desde las Indias Occidentales. ^{[ 3 ]} Las tortugas se convirtieron en un manjar exótico y de moda, a la par del caviar . ^{[ 2 ]} Debido a su popularidad, la población de tortugas verdes se desplomó y su precio aumentó en consecuencia. Isabella Beeton señaló en 1861: «Esta es la sopa más cara que se sirve en la mesa». ^{[ 7 ]} Así, mucho antes de esa época, la sopa de tortuga falsa hecha con cabeza de ternera se adoptó ampliamente como un sustituto más económico y se popularizó por derecho propio, llegando incluso a servirse ambos platos en el mismo banquete. ^{[ 3 ]}

La casa de campo inglesa del siglo XVI, Burghley House, es uno de los pocos lugares del país donde aún se pueden apreciar vestigios de este antiguo manjar. En la pared de la cocina se conservan varios cráneos de tortuga verde ( Chelonia mydas ) que datan de esta práctica. ^{[ 8 ]}

En Estados Unidos, la sopa de tortuga es una sopa espesa y marrón con una apariencia similar a una salsa de carne espesa. La tortuga mordedora común ha sido durante mucho tiempo la principal especie utilizada para la sopa de tortuga. ^{[ 9 ]} En este caso, la sopa también se conoce como sopa de encuadernador , sopa de tortuga mordedora , ^{[ 10 ]} o simplemente sopa de tortuga mordedora (que no debe confundirse con la sopa de pargo rojo , que se elabora con el pez pargo rojo ). ^{[ 11 ]} En la bahía de Chesapeake, la tortuga de diamante fue durante mucho tiempo la especie explotada en la fabricación de sopa de tortuga. Las conserveras procesaron y exportaron toneladas de producto hasta que las poblaciones de tortugas colapsaron. ^{[ 12 ]} De manera similar, en la bahía de San Francisco, la tortuga de estanque del Pacífico fue la base de una pequeña industria, con el producto enlatado enviado a los mercados del este por ferrocarril. ^{[ 13 ]}

Aunque la sopa de tortuga era considerada un manjar en Europa, durante el período colonial, los colonos alimentaban a los sirvientes, esclavos y ganado con estos animales abundantes y fáciles de capturar. ^{[ 14 ]}

El 27.º presidente de los Estados Unidos, William Howard Taft , contrató a un chef en la Casa Blanca con el propósito específico de preparar sopa de tortuga. ^{[ 15 ]}

A partir de 2016En Minnesota , un restaurante servía diversos platos elaborados con tortuga, incluyendo sopa de tortuga, principalmente durante la Cuaresma . El propietario comentó que quienes pedían estos platos eran principalmente clientes mayores que ya habían comido tortuga; los comensales más jóvenes mostraban mucho menos interés. ^{[ 16 ]}