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Caviar

La forma más rara y cara de caviar proviene del esturión beluga, una especie en peligro crítico de extinción que habita en el Mar Caspio . El caviar es un alimento que consiste ...

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La forma más rara y cara de caviar proviene del esturión beluga, una especie en peligro crítico de extinción que habita en el Mar Caspio .

El caviar es un alimento que consiste en huevas saladas de la familia Acipenseridae (esturión). Se considera un manjar y se consume como guarnición o para untar . [ 1 ] Tradicionalmente, el término caviar se refiere únicamente a las huevas de esturión salvaje del Mar Caspio y del Mar Negro [ 2 ] ( caviares beluga , ossetra y sevruga ). El término caviar también puede describir las huevas de otras especies de esturión u otros peces como el pez espátula , el salmón , la trucha arcoíris , la trucha común , el pez globo , el corégono [ 3 ] o la carpa . [ 4 ]

Las huevas pueden ser frescas (sin pasteurizar) o pasteurizadas , lo que reduce su valor culinario y económico . [ 5 ]

Terminología

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), las huevas de cualquier pez que no pertenezca a la familia Acipenseridae no son caviar, sino "sustitutos del caviar". [ 6 ] En cambio, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) define el caviar de forma más amplia, abarcando las huevas procesadas de todas las especies del orden Acipenseriformes , que incluye tanto esturiones como peces espátula . [ 7 ]

El término caviar se utiliza a veces para describir platos que se perciben como similares al caviar, como el "caviar de berenjena" (hecho con berenjena ) y el " caviar de Texas " (hecho con guisantes de ojo negro ).

El término caviare o caviar se introdujo por primera vez en el idioma inglés a finales del siglo XVI y parece haber sido tomado prestado contemporáneamente de varios idiomas europeos, incluidos el francés cavial , el italiano caviale , el portugués caviar y el español cabial , todos los cuales derivan del turco khāvyār ( خاویار ), [ 8 ] [ 9 ] o del griego khaviari , [ 10 ] aunque el origen último de la palabra es incierto. [ 11 ] Hasta el siglo XVII, las grafías arcaicas incluían chauiale , cavery y cauiarie , y ya en 1625, se estaba convirtiendo en una palabra de tres sílabas, con la "e" final eliminada en el habla. [ 8 ] En ruso, el término para caviar es ikra ( икра ), un término que se usó en el idioma inglés en los siglos XVI y XVII como ikary . [ 8 ]

Historia

El caviar y el esturión del mar de Azov comenzaron a llegar a las mesas de la aristocracia y la nobleza griegas en el siglo X, tras el inicio del comercio a gran escala entre el Imperio bizantino y la Rus de Kiev . [ 12 ] Es probable que los rusos aprendieran a procesar huevas de pescado con sal de los comerciantes griegos que habían transitado por la costa del mar Negro , pero no fue hasta después de las invasiones mongolas que se desarrolló la industria del caviar en Astracán . [ 13 ] Durante mucho tiempo, la producción se centró en el mar Caspio , siendo los iraníes y los rusos los principales productores. [ 14 ]

En el siglo XVI, François Rabelais describió el caviar como el elemento más exquisito de lo que hoy se denomina entremeses . [ 14 ] Para 1569, los rusos habían conquistado todo el río Volga hasta su desembocadura. [ 15 ] El Volga y sus afluentes ofrecían una gran variedad de peces, incluyendo el esturión y su caviar, así como los esterletes , un tipo de esturión pequeño que agradaba tanto a los rusos locales como a los extranjeros. [ 15 ]

El caviar se consumía de forma diferente en el pasado que en la actualidad. [ 13 ] Los rusos medievales solían comerlo caliente. [ 13 ] En Los viajes de Olearius por la Rusia del siglo XVII se dice: «Expulsan las huevas de la membrana que las contiene, las salan y, tras dejarlas reposar de seis a ocho días, las mezclan con pimienta y cebolla finamente picada. Algunos también le añaden vinagre y mantequilla de campo antes de servirlo. No es un mal plato. Si se le echa un poco de zumo de limón en lugar de vinagre, abre el apetito y tiene un efecto reconstituyente». [ 13 ]

Variedades

Los principales tipos de caviar de las especies de esturión nativas del Mar Caspio son el esturión beluga , el esturión esterlete , el esturión ruso y el sevruga . El esturión blanco es abundante y nativo de California y el noroeste del Pacífico de EE . UU. El más raro y costoso es el del esturión beluga que nada en el Mar Caspio, que limita con Irán , Kazajistán , Rusia , Turkmenistán y Azerbaiyán . La producción de caviar silvestre se suspendió en Rusia entre 2008 y 2011 para permitir que las poblaciones silvestres se recuperaran. Irán permite la pesca de esturión en sus costas. El caviar beluga es apreciado por sus huevas suaves y extremadamente grandes (del tamaño de un guisante). Su color puede variar desde gris plateado pálido hasta negro. Le sigue el pequeño caviar dorado esterlete , que es raro y antiguamente estaba reservado para la realeza rusa, iraní y austriaca. El siguiente en calidad es el Ossetra, de tamaño mediano, de color marrón claro a marrón intenso , también conocido como caviar ruso. Otros caviares de calidad son el sevruga gris, el kaluga chino y el esturión blanco americano. La variedad siberiana, con sus perlas negras, es similar al sevruga y goza de popularidad por su periodo de cosecha reducido (cinco años), aunque tiene un mayor contenido de salmuera que otros tipos. El híbrido kaluga chino varía en color desde gris oscuro hasta verde dorado claro y es muy similar al caviar beluga.

Factores de calidad y costo

Un ejemplo de caviar caro, de 1 kilogramo (2,2 lb) vendido por 20.000 libras esterlinas (entonces 34.500 dólares estadounidenses), es el producto iraní 'Almas' (del persa : الماس , "diamante") producido a partir de los huevos de un raro esturión albino de entre 60 y 100 años de edad del sur del Mar Caspio . [ 16 ] El caviar de esturión beluga salvaje del Mar Caspio tenía un precio en 2012 de 16.000 dólares por 1 kilogramo (35 oz) . [ 17 ] Se han desarrollado alternativas más baratas a partir de las huevas de pescado blanco y salmón del Atlántico Norte .  

El caviar de esturión convencional tenía un precio en 2014 de aproximadamente $105 por 1 onza (28 g) y el de esturión albino hasta $800 por onza. [ 18 ] Otros factores de calidad son la textura (la firmeza tiene un mayor valor de calidad), las cualidades del sabor, como la cremosidad , el sabor a mantequilla y el final salino o de pescado suave , y si el caviar se obtuvo del pez mediante masaje (mayor valor) en lugar de matándolo. [ 18 ] El caviar generalmente se vende en onzas. Una onza de caviar de esturión cuesta entre $45 y $1000, dependiendo de la variedad de esturión y otros factores. 

Industria

Porcelana

China produce la mayor cantidad de caviar de cualquier país. [ 20 ] La mayor empresa de caviar del mundo es la marca china Kaluga Queen , que cultiva esturión en el lago Qiandao en Zhejiang . [ 21 ]

Rusia

A raíz de la sobrepesca, la recolección y venta de caviar negro fueron prohibidas en Rusia en 2007. [ 22 ] La prohibición de la pesca de esturión en el mar Caspio ha llevado al desarrollo de la acuicultura como un medio económicamente viable para la producción comercial de caviar. [ 23 ] Las exportaciones rusas de caviar también estuvieron prohibidas desde 2002 hasta 2011. [ 24 ]

Italia

Pesca de esturiones en el río Po en 1950, Italia

Cristoforo da Messisbugo en su libro Libro novo nel qual si insegna a far d'ogni sorte di vivanda , Venecia, 1564, en la página 110, dio la primera receta registrada en Italia sobre la extracción de los huevos de las huevas y la preparación del caviar "para ser consumido fresco o para conservar". [ 25 ] El escritor y viajero Jérôme Lalande en su libro " Voyage en Italie ", París, 1771, vol. 8, página 269, señaló que muchos esturiones fueron capturados en el área del delta del Po en el territorio de Ferrara . [ 26 ] En 1753 estalló una guerra diplomática entre los Estados Pontificios , que gobernaban el territorio de Ferrara, y la República de Venecia sobre los derechos de pesca de esturión en el río Po, la frontera entre los dos estados. [ 27 ] Desde aproximadamente 1920 hasta 1942, existió en Ferrara una tienda llamada "Nuta", por el apodo de su propietario, Benvenuta Ascoli, que procesaba todos los esturiones capturados en el río Po para la extracción de caviar, utilizando una elaboración de la receta original de Messisbugo, y lo exportaba a Italia y Europa. Un nuevo propietario continuó la producción esporádicamente hasta 1972, cuando el esturión dejó de remontar el río Po. Desde 2015, algunos esturiones han reaparecido en el Po. [ 28 ]

Actualmente, el caviar italiano se obtiene casi en su totalidad de esturiones criados en cautividad. La producción de caviar se concentra principalmente en Brescia , considerada la capital del caviar italiano: [ 29 ] en esta zona, en Calvisano , se encuentra la mayor piscifactoría de esturiones del mundo, [ 30 ] que produce 25 toneladas de caviar al año. [ 29 ] Italia es uno de los principales productores de caviar. [ 31 ]

América del norte

A principios del siglo XX, Canadá y Estados Unidos eran los principales proveedores de caviar para Europa ; recolectaban huevas del esturión de lago en el medio oeste norteamericano , y del esturión de hocico corto y del esturión del Atlántico que desovaban en los ríos de la costa este de Estados Unidos . La industria del caviar estadounidense comenzó cuando Henry Schacht, un inmigrante alemán, abrió un negocio de pesca de esturión en el río Delaware. Trataba su caviar con sal alemana y exportaba grandes cantidades a Europa. Casi al mismo tiempo, se pescaba esturión en el río Columbia, en la costa oeste de Estados Unidos , que también abastecía de caviar. El caviar estadounidense era tan abundante en aquella época que se regalaba en los bares para estimular o prolongar la sed de los clientes. [ 32 ] [ 33 ]

Actualmente, el esturión de hocico corto está clasificado como Vulnerable en la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN y como En Peligro según la Ley de Especies Amenazadas . Con el agotamiento del caviar del Mar Caspio y del Mar Negro, la producción de caviar de cultivo o "sostenible" [ 34 ] ha aumentado considerablemente. En particular, se informa que el norte de California representa entre el 70% y el 80% de la producción estadounidense. [ 35 ]

En 2021, los investigadores descubrieron y desmantelaron una importante red ilegal de recolección y venta de huevos de esturión, dirigida en parte por el ex biólogo jefe de esturiones del Departamento de Recursos Naturales de Wisconsin (DNR). [ 36 ]

En la costa de la Columbia Británica , el esturión blanco del río Fraser se cría de forma sostenible para producir caviar. [ 37 ]

España

La presa de Alcalá del Río, iniciada en 1931, bloqueó la migración de esturiones aguas arriba en el Guadalquivir.

El libro del siglo XVII Don Quijote menciona el "cavial" [ 38 ] [ 39 ] en un banquete de peregrinos alemanes. Hasta 1992, los esturiones y el caviar se recolectaban en las partes bajas de los ríos Guadalquivir , Ebro , Duero y Tajo . De 1932 a 1970, la familia Ybarra tuvo una fábrica en Coria del Río . [ 40 ] La sobrepesca , la contaminación y la represa de Alcalá del Río eliminaron la población silvestre de Acipenser naccarii . En España, una piscifactoría llamada Caviar de Riofrío [ 41 ] produce caviar orgánico [ 42 ] en Loja, Granada , Andalucía.

Armenia

A pesar de no tener salida al mar, Armenia ha desarrollado una industria del caviar basada en el esturión de cultivo , principalmente en instalaciones acuícolas en el valle de Ararat . Se estima que la producción anual de caviar oscila entre 10 y 20 toneladas. [ 43 ] Su marca de caviar más famosa, Petrossian , fue fundada en 1920 por dos hermanos armenios, con sede en París , Francia. [ 44 ]

Uruguay

Al igual que Canadá y Estados Unidos, Uruguay se ha convertido en un importante productor y exportador. [ 45 ]

Israel

El kibutz Dan en Israel [ 46 ] produce cuatro toneladas de caviar al año. La granja se abastece del río Dan , un afluente del río Jordán . [ 47 ]

Madagascar

Madagascar es el primer país africano que produce y exporta caviar desde 2018. [ 48 ]

Malasia

En Malasia, la producción de caviar es relativamente nueva y a pequeña escala. El caviar se obtiene de esturiones de cultivo en Tanjung Malim , Perak . El caviar producido allí se comercializa como "caviar tropical". [ 49 ] La primera marca malasia de caviar tropical se lanzó en marzo de 2019. [ 50 ]

Francia

En Francia, el caviar se produce a pequeña escala en el estuario de la Gironda de Nueva Aquitania . [ 51 ]

Ecología

La sobrepesca, el contrabando y la contaminación causada por el vertido de aguas residuales al mar Caspio han reducido considerablemente la población de esturiones del mar. [ 52 ]

En septiembre de 2005, el Servicio de Pesca y Vida Silvestre de los Estados Unidos prohibió la importación de caviar de beluga del Mar Caspio para proteger al esturión beluga en peligro de extinción; un mes después, la prohibición se extendió para incluir el caviar de beluga de toda la cuenca del Mar Negro . En enero de 2006, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) apoyó un embargo internacional a la exportación de caviar. [ 53 ] En enero de 2007, esta prohibición se levantó parcialmente, permitiendo la venta de 96 toneladas de caviar, un 15% por debajo del nivel oficial de 2005. [ 54 ] En julio de 2010, Rusia y algunos otros países de la CEI reiniciaron la exportación de caviar. [ 55 ] Las cuotas de 2010 permiten la exportación de tres toneladas de beluga, 17 toneladas de sevruga y 27 toneladas de osetra. [ 55 ] En septiembre de 2010, Kazajstán lanzó una marca estatal monopolística , Zhaik Balyk, que proviene de la palabra kazaja para el río Ural . En virtud del acuerdo CITES, a Kazajstán se le concedió el derecho a producir 13 de las 80 toneladas permitidas hasta el 28 de febrero de 2011. [ 56 ]

Extracción

Imitación de caviar de pez globo.

Históricamente, la producción comercial de caviar implicaba aturdir a los peces y extraer los ovarios . Otro método de extracción consiste en retirar los huevos mediante una pequeña incisión, lo que permite a la hembra seguir produciendo huevas. [ 57 ] Otros productores utilizan un proceso llamado "deshilachado", que extrae el caviar del pez mediante una pequeña incisión realizada a lo largo del músculo urogenital cuando se considera que el pez está listo para ser procesado. Se utiliza una ecografía para determinar el momento adecuado. [ 58 ] [ 59 ] La extracción del caviar mediante masaje puede producir una mayor calidad y una fuente más sostenible. [ 18 ]

Preparación

La preparación sigue una secuencia que no ha cambiado significativamente en el último siglo. Primero, se extraen los ovarios de una hembra de esturión sedada y se pasan por un tamiz para eliminar la membrana. Las huevas liberadas se enjuagan para eliminar las impurezas. Ahora están listas para convertirse en caviar añadiéndoles una cantidad precisa de sal para darles sabor y conservarlas. El producto fresco se prueba y se clasifica según su calidad. Finalmente, las huevas se envasan en latas lacadas que se procesarán posteriormente o se venderán directamente a los clientes. [ 60 ]

Sustitutos

Sustitutos del caviar

La imitación de caviar de esturión es un caviar de pez globo de color negro o rojo que se vende en toda Europa en pequeños frascos de vidrio.

En Suecia y Finlandia , las huevas de muchas especies de peces, como el corégono blanco , la lota , el salmón y el corégono común , también se consumen habitualmente de forma similar al caviar. Sin embargo, no son un sustituto del caviar, sino que se disfrutan por sí mismas.

La esferificación de líquidos con alginato (un polisacárido de algas marinas ) se utiliza para recrear la textura del caviar. Con líquidos aromatizados para imitar el caviar, se obtienen sustitutos kosher y veganos. Estos se asemejan al caviar beluga en apariencia y se utilizan como atrezo culinario en televisión y cine, o bien son consumidos por vegetarianos y otras personas en todo el mundo. [ 61 ] [ 62 ]

En Escandinavia , se encuentra disponible una especie de crema para untar hecha con huevas de bacalao ahumadas y otros ingredientes, que se conoce como smörgåskaviar (que significa "caviar de sándwich"). Fuera de Escandinavia, el producto se conoce como huevas ahumadas cremosas o, en francés, como Caviar de Lysekil .

Nutrición

El caviar está compuesto por un 48 % de agua, un 25 % de proteínas , un 18 % de grasas y un 4 % de carbohidratos . [ 63 ] En una porción común de 16 gramos (una cucharada ), el caviar aporta 44 kilocalorías de energía alimentaria , el 53 % del valor diario (VD) de vitamina B12 y cantidades moderadas (10-19 % VD) de sodio , hierro , magnesio y selenio , sin otros micronutrientes en cantidades significativas. [ 63 ]

Almacenamiento

El caviar es altamente perecedero y debe mantenerse refrigerado hasta su consumo. [ 64 ] El almacenamiento adecuado es fundamental para mantener la frescura y el sabor del caviar. Después de abrirlo, el caviar debe consumirse dentro de 2 a 3 días y conservarse en recipientes herméticos de vidrio o plástico para evitar la degradación del sabor causada por las latas de metal. [ 64 ] [ 65 ] Para prolongar su vida útil, algunos recomiendan colocar una capa de aceite vegetal sobre las huevas para desplazar el oxígeno. La temperatura ideal de almacenamiento es alrededor de 32 °F (0 °C). [ 64 ] [ 65 ] Congelar el caviar abierto afecta negativamente la textura y el sabor. [ 64 ] [ 65 ]  

Véase también

Referencias

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Fuentes

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  • Davidson, Alan (2014). The Oxford Companion to Food . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Goldstein, Darra (24 de mayo de 2022). El reino del centeno: una breve historia de la gastronomía rusa . Univ. California Press. ISBN 978-0-520-38390-6.
  • Patterson, K. David (2000). «Rusia». En Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè (eds.). The Cambridge World History of Food: Volume 1 and 2 . Cambridge: Cambridge University Press. pp. 1240– 1247. ISBN  978-0521402163.
  • Talbot Rice, Tamara (1967). La vida cotidiana en Bizancio . Londres: Hippocrene Books.

Lecturas adicionales

  • Peter G. Rebeiz, Caviar: una historia mágica , ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori Archivado el 22 de julio de 2011 en Wayback Machine , Génova, Italia, 2010.
  • Cocina para ingenieros: Caviar, 2006
  • El caviar del Caspio en peligro, 1994
  • Caviar ruso: un pez viejo aprende algunos trucos nuevos, 2012. Archivado el 11 de julio de 2012 en Wayback Machine.
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