Azúcar candi

Los dulces ( en inglés americano ) o caramelos (en inglés británico ) son cualquier dulce cuyo ingrediente principal es el azúcar . Los principales tipos de dulces son los caramelos duros , los fondants, los caramelos , las gelatinas y los turrones . ^{[ 1 ]} En inglés británico, el nombre candy o sugar-candy se usa solo para los caramelos duros que son casi azúcar sólido. ^{[ 2 ]}

Los dulces son un subtipo de caramelos, que incluye caramelos de azúcar, así como chocolates , chicles y otros alimentos dulces. Los dulces, a su vez, son un subtipo de confitería , que también incluye pasteles dulces y, a veces, helados . ^{[ 3 ]}

Historia

Se presume que los dulces de azúcar más antiguos se elaboraron en los lugares donde se domesticó la caña de azúcar . ^{[ 4 ]} La caña de azúcar probablemente se originó en Papúa Nueva Guinea, y desde allí se extendió al sudeste asiático y otras islas del Pacífico, y finalmente a la India y China. ^{[ 4 ]} Desde la India, el azúcar se propagó a los estados árabes y, finalmente, a Europa.

Usos tradicionales

El azúcar de caña se usa a menudo para endulzar el té. El norte de Alemania, específicamente Frisia Oriental , tiene una cultura del té muy arraigada , donde se coloca un gran cristal de azúcar de caña (Kandiszucker o en el dialecto regional Kluntje) en el fondo de la taza y se agrega el té caliente, que se agrieta y disuelve el cristal. ^{[ 5 ]} De manera similar, en Irán, el té se consume con azúcar de caña (llamado nabat ) colocado ya sea en el té o en la boca. ^{[ 6 ]} En China , el azúcar de caña se usa para endulzar el té de crisantemo, así como las sopas de postre cantonesas y el licor baijiu .

El azúcar de caña es un ingrediente común en la cocina china, y muchos hogares lo tienen a mano para marinar carnes y añadirlo a salteados. También se le atribuyen propiedades medicinales y se utiliza para preparar platos como el yao shan . Es un ingrediente común en la gastronomía tamil , especialmente en la ciudad de Jaffna , en Sri Lanka .

Clasificación

Cristales de azúcar verde en un palito, llamados caramelos de roca. — En la clasificación de caramelos, los caramelos de azúcar duros como rocas que se parecen a cristales reales en realidad tienen una estructura cristalina amorfa, no cristalina. ^{[ 7 ]}

Químicamente, los dulces se dividen en dos grandes grupos: dulces cristalinos y dulces amorfos . ^{[ 7 ]} Los dulces cristalinos no son tan duros como los cristales minerales, pero su nombre y textura derivan de su estructura de azúcar organizada microscópicamente, formada mediante un proceso de cristalización , lo que los hace fáciles de morder o cortar. El fudge , las cremas y el fondant son ejemplos de dulces cristalinos. Los dulces amorfos tienen una estructura cristalina desorganizada. Suelen tener concentraciones de azúcar más altas y su textura puede ser masticable, dura o quebradiza. Los dulces duros , como las piruletas, los caramelos , los turrones de nueces y los toffees, son ejemplos de dulces amorfos, aunque algunos de ellos son tan duros como rocas y se asemejan a cristales en su apariencia general. ^{[ 7 ]}

Los caramelos de azúcar cristalinos se describen químicamente como bifásicos, ya que los diminutos cristales de azúcar sólidos están suspendidos en una solución líquida espesa. ^{[ 8 ]} También se les llama caramelos granulados , porque pueden tener una textura granulada. Los caramelos de azúcar amorfos tienen una sola fase, que puede ser sólida o líquida, y no tienen textura granulada, por lo que se les puede llamar no granulados . ^{[ 8 ]}

Comercialmente, los caramelos de azúcar suelen dividirse en tres grupos, según la cantidad de azúcar que contienen: ^{[ 7 ]}

100% azúcar (o casi), como caramelos duros o cremas.
95% de azúcar o más, con hasta un 5% de otros ingredientes, como malvaviscos o turrones , y
Entre un 75 y un 95 % de azúcar, con un 5 a un 25 % de otros ingredientes, como dulce de leche o caramelo.

Cada uno de estos tres grupos contiene caramelos de azúcar tanto cristalinos (granulados) como amorfos (sin escurrir).

Tipos

Caramelos duros y caramelos estirados: Los caramelos duros (también llamados dulces hervidos ) son caramelos de azúcar amorfos monofásicos que se elaboran comúnmente a partir de una combinación de jarabes de sacarosa y glucosa. ^{[ 8 ]} Suelen tener un 98 % o más de azúcar sólido. Tienen una apariencia vítrea y translúcida. Los caramelos estirados , como los caramelos duros de roca o los caramelos de menta Brach's Starlight, son caramelos duros que se han estirado para incorporar aire. Este proceso hace que el caramelo sea opaco, ya que las burbujas de aire incorporadas hacen que se refleje más luz.
Fondants: El fondant es un dulce parcialmente cristalizado de dos fases. ^{[ 8 ]} Contiene aproximadamente un 88 % de azúcar en peso, generalmente con mucha más sacarosa que glucosa. Para elaborar fondant, se cocina una pasta de azúcar firme a alta temperatura, luego se enfría cuidadosamente para que el azúcar se ablande y se bate mecánicamente para obtener la textura deseada.
Caramelos y toffees: El caramelo también se utiliza como ingrediente en otros dulces, como por ejemplo para recubrir manzanas acarameladas .
Los caramelos contienen leche y se cocinan a una temperatura más baja que la mayoría de los dulces de azúcar; los toffees son similares, pero usan menos leche y se cocinan a mayor temperatura. ^{[ 8 ]} En ambos casos, la proteína de la leche hace que estos dulces de azúcar emulsionados mantengan su forma y evita que los azúcares cristalicen. Su color marrón se debe a una reacción de Maillard entre la proteína de la leche y los azúcares.
Dulces: El fudge se define por su textura, y muchos tipos no contienen chocolate.
Los fudges , que se elaboran en una amplia variedad de sabores, son esencialmente caramelos cristalizados de dos fases, con una textura quebradiza (fácil de romper). ^{[ 8 ]} Los cristales de azúcar se forman mediante agitación o la adición de semillas de cristalización en forma de azúcar glas o fondant triturado. La textura depende del número y tamaño de los cristales de azúcar, el contenido de grasa y la dispersión de los sólidos lácteos.
Turrones y malvaviscos: Los turrones y malvaviscos son espumas de confitería, llenas de aire. ^{[ 8 ]} En el producto final, a menudo hay tanto aire, o incluso más, que azúcar; para los malvaviscos, una proporción típica de 5 partes de aire por dos partes de jarabe en volumen. Químicamente, pueden ser monofásicos o bifásicos. Los malvaviscos se estabilizan con un coloide como la gelatina. En comparación con los turrones, los malvaviscos tienen un mayor contenido de humedad, son más blandos y gomosos, y se secan con mayor facilidad.
Gelatinas y gominolas: Las gominolas y las gomas son caramelos de azúcar líquidos y espesos. ^{[ 8 ]} Las gomas, como las de vino , son más secas que las gominolas. Se elaboran a partir de jarabe de azúcar más un agente gelificante . Se cocinan a la temperatura más baja de todos los caramelos de azúcar y, por consiguiente, tienen el mayor contenido de agua, alrededor del 20 al 25 %. Su consistencia depende del tipo y la cantidad de agente gelificante, la concentración final, el pH del producto y otros factores. Las formas más populares de agente gelificante son la gelatina , el agar-agar , el almidón (más típico de las gominolas americanas) y la pectina (más típica de los caramelos europeos). Estos producen diferentes efectos. Por ejemplo, el almidón produce gominolas turbias, mientras que la pectina de alto metoxilo produce gominolas transparentes. Las gominolas a base de agar son más difíciles de disolver y las gominolas a base de gelatina tienen una textura más gomosa.
pastas de frutos secos: El dulce de pasta de nueces más común es el mazapán , que es una pasta de almendras. ^{[ 8 ]} Las pastas de nueces se hacen mezclando nueces trituradas con un jarabe de azúcar.
Caramelos rebozados: Los cacahuetes recubiertos de caramelo se llaman grageas .
Los dulces recubiertos son una categoría de dulces de azúcar que incluye grageas y confites . ^{[ 8 ]} Estos dulces de azúcar se forman recubriendo nueces, frutas en conserva u otros dulces de azúcar con azúcar o chocolate en una sartén giratoria.
Bombones, trufas y noisettes: Existe una variación significativa entre pralinés , trufas y noisettes . ^{[ 8 ]} En general, implican tostar nueces en un jarabe de azúcar a alta temperatura y luego moler el resultado enfriado hasta obtener una pasta.
Pastillas para la garganta y pastas cremosas: Los caramelos con mensajes son una pasta para chupar que no contiene medicamentos .
La pasta de pastillas es un dulce hecho combinando azúcar fina con una goma natural como la goma arábiga . ^{[ 8 ]} La pasta se estampa, se corta y se seca hasta que casi no queda agua. Los corazones de conversación son un ejemplo de dulces de pasta de pastillas que se fabrican desde hace más de un siglo. ^{[ 9 ]} Una pasta de crema puede incluir gelatina y no se seca tan completamente.
Regaliz: El regaliz es un dulce con sabor a plantas de regaliz . ^{[ 8 ]} Suele ser una pasta gelatinosa y firme.

Usos medicinales

Históricamente, los dulces se usaban no solo como alimento, sino también como preparados farmacéuticos para disimular el sabor desagradable de los ingredientes de los medicamentos. Los caramelos para la tos y otros fármacos muestran esta tradición en forma de pastillas de azúcar que contienen medicamentos, ingredientes activos añadidos a caramelos duros y recubrimientos de azúcar que rodean pastillas de sabor desagradable. ^{[ 10 ]}

Durante la Edad Media , Tomás de Aquino autorizó el consumo de dulces durante el período de ayuno de la Cuaresma , porque las "especias azucaradas" (como los confites ) eran, en su opinión, ayudas digestivas a la par de la medicina más que del alimento. ^{[ 11 ]}

Almacenamiento y vida útil

La vida útil depende en gran medida de la cantidad de agua presente en el dulce y de las condiciones de almacenamiento. ^{[ 12 ]} Los dulces con alto contenido de azúcar, como los caramelos duros, pueden conservarse durante muchos años si se mantienen cubiertos en un ambiente seco. El deterioro de los dulces con bajo contenido de humedad suele implicar una pérdida de forma, color, textura y sabor, en lugar del crecimiento de microbios peligrosos. Los envases impermeables pueden reducir el deterioro debido a las condiciones de almacenamiento.

Los caramelos se estropean más rápidamente si tienen diferentes cantidades de agua en diferentes partes (por ejemplo, un caramelo que combina malvavisco y turrón), o si se almacenan en ambientes con mucha humedad. ^{[ 12 ]} Este proceso se debe a los efectos de la actividad del agua , que produce la transferencia de agua no deseada de un ambiente con mucha humedad a un caramelo con poca humedad, lo que lo vuelve gomoso, o la pérdida de agua deseable de un caramelo con mucha humedad a un ambiente seco, lo que hace que el caramelo se vuelva seco y quebradizo.

Otro factor, que afecta solo a los caramelos de azúcar amorfos no cristalinos, es el proceso de transición vítrea . ^{[ 12 ]} Esto puede hacer que los caramelos amorfos pierdan su textura deseada.

Arte y literatura

En la novela satírica de George Orwell, Rebelión en la granja, que equipara la Unión Soviética con una granja de animales despiadadamente dominada por una clase dominante de cerdos, un cuervo llamado Moisés entretiene a los habitantes de la granja con historias de un lugar maravilloso más allá de las nubes llamado "Montaña de Azúcar, ¡ese país feliz donde nosotros, los pobres animales, descansaremos para siempre de nuestros trabajos!". Orwell retrata la religión establecida como "el cuervo negro del sacerdocio, que promete un pastel en el cielo cuando mueres y sirve fielmente a quien esté en el poder". Los cerdos traen de vuelta al cuervo exiliado (Cap. IX), como Stalin trajo de vuelta a la Iglesia Ortodoxa Rusa .

Véase también

Azúcar candi : un tipo de azúcar que se utiliza en la elaboración de cerveza.
Peen tong : un azúcar moreno y dulce chino.

Enlaces externos

Contenido multimedia relacionado con los caramelos de roca en Wikimedia Commons.

Referencias

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[2] Judy Pearsal; Bill Truble, eds. (1996). «candy». The Oxford English Reference Dictionary (2.ª ed.). Oxford University Press. p. 213. ISBN 0-19-860050-X.

[3] Servicio Internacional de Información Alimentaria, ed. (2009). Diccionario de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (2.ª ed.). Chichester, Reino Unido: Wiley–Blackwell. pág. 106. ISBN 9781405187404.

[:2-4] 1 2 Richardson, Tim H. (2002). Dulces: Una historia de los dulces . Bloomsbury USA. págs. 68–69 . ISBN 1-58234-229-6.

[5] «Bundesweites Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe : Ostfriesische Teekultur» . Unesco.de . Consultado el 8 de junio de 2018 .

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[:0-8] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 NPCS (2013). Manual de productos de confitería (chocolate, caramelos, chicles y confitería sin azúcar) . India: Asia Pacific Business Press. págs. 9–13 . ISBN 9788178331539.

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[10] Edwards, WP (2000). La ciencia de la confitería de azúcar . Cambridge: Royal Society of Chemistry. pág. 1. ISBN 9780854045938.

[11] Richardson, Tim H. (2002). Dulces: Una historia de los dulces . Bloomsbury USA. págs. 147–148 . ISBN 1-58234-229-6.

[:1-12] 1 2 3 Ergun R, Lietha R, Hartel RW (febrero de 2010). "Humedad y vida útil en confitería azucarada". Crit Rev Food Sci Nutr . 50 (2): 162– 92. doi : 10.1080/10408390802248833 . PMID 20112158 . S2CID 19980997 .

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