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Shiitake

El shiitake ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [ 1 ] Japonés: [ ɕiꜜːtake ] ⓘ El hongo chino , hongo negro , Lentinula edodes o a veces Lentinus edodes ) [ 2 ] es un mac...

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El shiitake ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [ 1 ] Japonés: [ ɕiꜜːtake ]ⓘ El hongo chino,hongo negro, Lentinula edodes o a veces Lentinus edodes ) [ 2 ] es unmacrohongooriginario deleste de Asiaydel sudeste asiático, que se cultiva y consume en todo el mundo.

Taxonomía

El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [ 3 ] Fue ubicado en el género Lentinula por David Pegler en 1976. [ 4 ] El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica : [ 5 ]

  • Agaricus edodes Berk. (1878)
  • Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
  • Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
  • Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
  • Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
  • Collybia shiitake J. Schröt. (1886)
  • Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
  • Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
  • Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
  • Lentinus shiitake (J.Schröt.) Cantante (1936)
  • Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
  • Lentinus mellianus Lohwag (1918)

El nombre japonés del hongo , shiitake (椎茸), es una palabra compuesta formada por shii (椎, Castanopsis ) , que designa al árbol Castanopsis cuspidata , del cual se obtienen los troncos muertos en los que se cultiva habitualmente, y take (茸; "hongo") . [ 6 ] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [ 7 ]

También se le conoce comúnmente como " hongo de roble dentado ", "hongo del bosque negro", "hongo negro", " hongo de roble dorado " o "hongo de roble". [ 8 ]

Distribución y hábitat

Los shiitake crecen en grupos sobre la madera en descomposición de árboles de hoja caduca , en particular shii y otros castaños de Indias , castaños , robles , arces , hayas , liquidámbares , álamos , carpes , palo fierro y moreras . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [ 6 ]

Cultivo

El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se encuentra en los Registros del Condado de Longquan (龍泉縣志) compilados por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [ 9 ] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue posteriormente referenciada muchas veces y finalmente adaptada en un libro del horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [ 10 ] Los japoneses cultivaban el hongo cortando árboles shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya producían shiitake o contenían esporas de shiitake . [ 11 ] [ 12 ] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las Islas de Japón solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [ 13 ] Un informe de 1982 sobre el brote y crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [ 14 ]

Los shiitake se cultivan ampliamente en todo el mundo, contribuyendo con aproximadamente el 25% de la producción anual total de setas. [ 15 ] Comercialmente, las setas shiitake se cultivan típicamente en condiciones similares a su entorno natural, ya sea en sustrato artificial o en troncos de madera dura, como el roble. [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]

Toxicidad

En raras ocasiones, el consumo de setas shiitake crudas o ligeramente cocidas puede provocar una reacción alérgica denominada "dermatitis por shiitake", que consiste en una erupción eritematosa , micropapular , estriada y pruriginosa que se presenta en todo el cuerpo, incluyendo la cara y el cuero cabelludo, apareciendo aproximadamente 24 horas después del consumo, posiblemente empeorando con la exposición al sol y desapareciendo después de 3 a 21 días. [ 17 ] Este efecto, presumiblemente causado por el lentinano , un polisacárido , [ 17 ] es más común en Asia Oriental, [ 18 ] pero podría estar aumentando su incidencia en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [ 17 ] Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [ 19 ]

Usos

Las setas shiitake, tanto frescas como secas, tienen múltiples usos en el este y sureste de Asia. En la cocina china , se utilizan en numerosos platos, como sopas, estofados y salteados de verduras, como el "delicia de Buda" . En Japón , se sirven en la sopa de miso , sirven de base para un tipo de dashi vegetariano y se emplean como ingrediente en muchos platos al vapor y guisados .

Dos variedades muy apreciadas se producen en temperaturas más frías. Una variedad de alta calidad se llama dōnggū (冬菇) (literalmente "champiñón de invierno") en chino, o donko (冬子) en japonés. [ 22 ] La variedad más apreciada se llama huāgū (花菇) (literalmente "champiñón flor") en chino, debido al patrón de grietas en forma de flor en el sombrero.

Nutrición

Los champiñones shiitake crudos contienen un 90 % de agua, un 7 % de carbohidratos , un 2 % de proteínas y menos del 1 % de grasa (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos (3.5 oz) aporta 34 calorías de energía y es fuente de varias vitaminas del grupo B y algunos minerales (tabla). 

Al igual que todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 al exponer su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o de tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [ 23 ] [ 24 ]

Referencias

  1. ↑ Wells, John C. (2008), Diccionario de pronunciación Longman (3.ª  ed.), Longman, ISBN 9781405881180
  2. ↑ Bisen, PS; Baghel, RK; Sanodiya, BS; Thakur, GS; Prasad, GBKS (2010). "Lentinus edodes: un macrohongo con actividades farmacológicas" . Current Medicinal Chemistry . 17 (22): 2419– 2430. doi : 10.2174/092986710791698495 . ISSN 1875-533X . PMID 20491636 .  
  3. ↑ Berkeley MJ. (1877). "Enumeración de los hongos recolectados durante la expedición del HMS 'Challenger', 1874–75. (Tercera nota)" . Botanical Journal of the Linnean Society . 16 (89): 38– 54. doi : 10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x .
  4. ↑ Pegler D. (1975). "La clasificación del género Lentinus Fr. (Basidiomycota)". Kavaka . 3 : 11–20 .
  5. ↑ "Sinimia de especies de GSD: Lentinula edodes (Berk.) Pegler" . Species Fungorum. CAB International . Consultado el 9 de marzo de 2015 .
  6. 1 2 Wasser S. (2004). "shiitake ( Lentinula edodes )" . En Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (eds.). Enciclopedia de suplementos dietéticos . CRC Press. págs. 653–64 . ISBN  978-0-8247-5504-1.
  7. ↑ Halpern GM. (2007). Hongos curativos . Square One Publishers . pág. 48. ISBN  978-0-7570-0196-3.
  8. ↑ Stamets, P. (2000). Cultivo de setas gourmet y medicinales (3.ª ed.). Berkeley, California: Ten Speed ​​Press. pág. 260. ISBN   978-1-58008-175-7.
  9. ↑香菇简介[ Introducción a los hongos ] (en chino). Yuwang jituan. Archivado del original el 25 de febrero de 2017.
  10. ↑ Miles PG; Chang ST. (2004). Hongos: Cultivo, valor nutricional, efecto medicinal e impacto ambiental . CRC Press. pág. 241. ISBN  978-0-203-49208-6.
  11. ↑ Tilak, Shantanu (2019). "El hongo shiitake: una historia en la magia y el folclore" (PDF) . The Mycophile . Vol. 59, n.º 1, págs. 1, 4. Archivado (PDF) del original el 5 de febrero de 2019.   
  12. ↑ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manual del cultivador de shiitake: El arte y la ciencia del cultivo de setas . Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. págs. 3-6 . ISBN  978-0-8403-4962-0.
  13. ↑ Boletín de Hongos para los Trópicos: Publicación Oficial de la Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos . Sociedad Internacional de Hongos para los Trópicos. 1980.
  14. 1 2 Leatham GF. (1982). "Cultivo de shiitake, el hongo forestal japonés, en troncos: una industria potencial para los Estados Unidos" (PDF) . Forest Products Journal . 32 (8): 29– 35. Archivado del original (PDF) el 3 de julio de 2011. Recuperado el 21 de julio de 2010 .
  15. 1 2 Vane CH. (2003). "Monitoreo de la descomposición de la madera de eucalipto negro ( Nyssa sylvatica ) durante el crecimiento del hongo shiitake ( Lentinula edodes ) mediante espectroscopia infrarroja de reflectancia difusa". Applied Spectroscopy . 57 (5): 514– 517. Bibcode : 2003ApSpe..57..514V . doi : 10.1366/000370203321666515 . PMID 14658675. S2CID 27403919 .  
  16. ↑ Vane CH; Drage TC; Snape CE. (2003). "Biodegradación de la madera de roble ( Quercus alba ) durante el crecimiento del hongo shiitake ( Lentinula edodes ): Un enfoque molecular". Journal of Agricultural and Food Chemistry . 51 (4): 947– 956. Bibcode : 2003JAFC...51..947V . doi : 10.1021/jf020932h . PMID 12568554 . 
  17. 1 2 3 Boels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). "Dermatitis por shiitake registrada por los Centros de Control de Intoxicaciones franceses: nueva serie de casos con observaciones clínicas". Toxicología Clínica . 52 (6): 625– 8. doi : 10.3109/15563650.2014.923905 . PMID 24940644. S2CID 21541970 .  
  18. ↑ Herault M; Waton J; Bursztejn AC; Schmutz JL; Barbaud A. (2010). "La dermatitis por shiitake ocurre ahora en Francia". Annales de Dermatologie et de Vénéréologie . 137 (4): 290– 3. doi : 10.1016/j.annder.2010.02.007 . PMID 20417363 . 
  19. ↑ Welbaum GE. (2015). Producción y prácticas hortícolas . CAB International. pág. 445. ISBN  978-1-78064-534-6.
  20. 1 2 Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . FDA . Archivado del original el 27 de marzo de 2024. Recuperado el 28 de marzo de 2024 .
  21. 1 2 "TABLA 4-7 Comparación de las ingestas adecuadas de potasio establecidas en este informe con las ingestas adecuadas de potasio establecidas en el Informe DRI de 2005" . pág. 120. En: Stallings, Virginia A.; Harrison, Meghan; Oria, Maria, eds. (2019). «Potasio: Ingestas de referencia dietéticas para una ingesta adecuada». Ingestas de referencia dietéticas para sodio y potasio . págs. 101–124 . doi : 10.17226/25353 . ISBN  978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . NCBI NBK545428 .  
  22. ↑ Chang TS; Hayes WA. (2013). La biología y el cultivo de hongos comestibles . Elsevier Science. pág. 470. ISBN  978-1-4832-7114-9.
  23. ↑ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). "Efecto de la exposición a la radiación UV-B sobre la concentración de vitamina D2 en setas shiitake ( Lentinus edodes ) y champiñones blancos ( Agaricus bisporus ) en rodajas". J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674 . Bibcode : 2008JAFC...56.3671K . doi : 10.1021/jf073398s . PMID 18442245 . 
  24. ↑ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (13 de octubre de 2018). " Una revisión de los hongos como fuente potencial de vitamina D dietética" . Nutrients . 10 (10): 1498. doi : 10.3390/nu10101498 . PMC 6213178. PMID 30322118 .  
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