Manchego

El queso manchego ( en español , queso manchego ) es un queso elaborado en la región de La Mancha , en España , a partir de leche de ovejas de la raza manchega . Su curación oscila entre 60 días y 2 años.

El queso manchego tiene una consistencia firme y compacta y una textura mantecosa, que a menudo contiene pequeñas bolsas de aire distribuidas de forma irregular. El color del queso varía del blanco al amarillo marfil, y la corteza, no comestible, del amarillo al beige parduzco. El queso tiene un sabor característico, bien desarrollado pero no demasiado fuerte, cremoso con un ligero toque picante y deja un regusto característico de la leche de oveja.

La denominación queso manchego está protegida por el sistema de clasificación reglamentaria de denominación de origen de España , ^[2] y el queso ha obtenido el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP) por parte de la Unión Europea . ^[3]

Un queso manchego debe satisfacer estos requisitos: ^[4]

• Debe producirse en zonas designadas de las provincias de Albacete , Ciudad Real , Cuenca y Toledo , todas ellas en la región de La Mancha.
• Se podrá elaborar únicamente con leche entera de ovejas de raza manchega criadas en explotaciones inscritas en dicha zona.
• Su maduración debe ser mínima de 60 días (30 días para quesos de hasta 1,5 kg o 3,3 lb) y máxima de dos años.
• Debe elaborarse mediante prensado en un molde cilíndrico que tenga una altura máxima de 12 cm (4,7 pulgadas) y un diámetro máximo de 22 cm (8,7 pulgadas).

El queso manchego puede elaborarse con leche pasteurizada o cruda ; en este último caso, puede llevar la etiqueta de artesano . Los únicos aditivos permitidos son el cuajo natural u otra enzima coagulante autorizada y la sal .

Los moldes en los que se prensa el queso tienen forma de barril. Tradicionalmente, el queso manchego se elaboraba prensando la cuajada en cestas de esparto trenzado , que dejaban un característico dibujo en zigzag (conocido como pleita ) en la corteza. ^[1] Hoy en día, el mismo efecto se consigue mediante el molde, cuyo interior tiene un diseño en relieve que imparte al queso terminado un dibujo en relieve similar al del esparto trenzado. Las superficies superior e inferior del queso están impresas con un diseño de una espiga de trigo .

Durante el proceso de maduración, el queso manchego desarrolla una corteza natural que la normativa permite lavar, parafinar , sumergir en aceite de oliva o tratar con determinadas sustancias transparentes homologadas, pero exige que no se elimine si el queso se va a comercializar con DOP.

Los quesos que cumplen los requisitos de la DOP llevan una pestaña de caseína que se aplica cuando el queso está en el molde y llevan una etiqueta distintiva que emite el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego; ésta lleva la leyenda queso manchego , un número de serie y una ilustración que representa a Don Quijote de La Mancha . ^[5]

Un queso similar al manchego ^{[6] y elaborado en la} misma región, pero a partir de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja, se vende como queso ibérico .

Casi el 60% del queso español con Denominación de Origen es manchego, lo que lo convierte en el principal referente del queso español. Al destinar la mayor parte de su producción a la exportación, es uno de los embajadores más importantes de la gastronomía nacional de España. La Mancha exportó 5,9 millones de kg de este queso en 2017, según la Fundación CRDO Queso Manchego. ^[7]

El queso manchego tiene una variedad de sabores diferentes dependiendo de su edad: ^{[8] [9] [10]}

• Fresco :frescoque se deja añejar durante dos semanas. Tiene un sabor rico pero suave, no es un verdadero queso manchego debido a su falta de añejamiento.^[11]Se produce en pequeñas cantidades y rara vez se encuentra fuera de España.
• Semicurado : queso semiduro, semicurado, añejado entre 3 semanas y 3-4 meses, algo más suave que el curado.
• Curado : queso curado semiduro añejado durante 3 a 6 meses con sabor a caramelo y nueces.
• Viejo : añejado durante 1 o 2 años, firme y con un sabor más intenso cuanto más añejado; tiene un rico y profundo sabor picante. Se ralla bien, pero también se puede comer solo o en tapas .^[12]

En México y en las zonas de habla hispana de los Estados Unidos, manchego o queso tipo manchego es el nombre que se le da a un queso industrializado de leche de vaca de sabor similar al Monterey Jack . ^[13] Se derrite bien y se utiliza tanto como queso de mesa como para cocinar. Aparte del nombre, este queso no tiene nada en común con la variedad española.

En Costa Rica, tres empresas (Dos Pinos, Los Alpes, ^[14] y Monteverde) producen un queso tipo manchego ( queso tipo manchego ), que puede venir con un dibujo de Don Quijote en las etiquetas. ^[15] Una empresa también elabora un queso tipo manchego con albahaca añadida. Estos quesos costarricenses pueden venir sumergidos en cera de parafina , y algunos tienen el patrón de pleita prensado en el lateral.

• Lista de quesos

• Información sobre el queso manchego en spanishclub.blog