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sal kosher

Comparación de la sal de mesa (izquierda) con la sal kosher (derecha). La sal kosher o sal de cocina [ 1 ] (también llamada sal de cocina , sal de roca , sal de kashering o sal ...

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Comparación de la sal de mesa (izquierda) con la sal kosher (derecha).

La sal kosher o sal de cocina [ 1 ] (también llamada sal de cocina , sal de roca , sal de kashering o sal koshering ) es una sal comestible gruesa que generalmente no contiene aditivos comunes como el yodo , [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] que se usa típicamente para cocinar y no en la mesa. Consiste principalmente en cloruro de sodio y puede incluir agentes antiaglomerantes .

Etimología

La sal gruesa comestible es un ingrediente básico en la cocina, pero su nombre varía considerablemente en diferentes culturas y países. El término sal kosher se popularizó en Estados Unidos y se refiere a su uso en la práctica religiosa judía de salazón seca de carnes, conocida como kasherización (por ejemplo, sal para kasherizar) , y no a que la sal en sí se fabrique según las normas kosher . Algunas marcas también identifican la sal con certificación kosher como aquella aprobada por un organismo religioso. [ 6 ]

Historia culinaria

En las recetas de cocina publicadas en Estados Unidos desde aproximadamente 2010, la sal kosher ha reemplazado en gran medida a la sal de mesa de grano más fino como el tipo de sal que se requiere. [ 7 ] Esto puede ser un problema de salud pública, ya que la sal kosher no contiene yodo, que se añade a la sal de mesa para prevenir la deficiencia de yodo . [ 7 ]

La popularidad de la sal kosher en la cocina comenzó en Estados Unidos durante la década de 1980 con chefs profesionales, quienes la preferían porque sus granos más gruesos son más fáciles de recoger y distribuir con los dedos que la sal de mesa. [ 7 ] En la década de 1990, el canal de televisión Food Network popularizó la sal kosher para la cocina casera. En televisión, la sal kosher tenía la ventaja adicional de que sus granos eran más visibles y parecían más atractivos. [ 7 ] Además, libros de cocina influyentes como The Food Lab de J. Kenji López-Alt y Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat "dedicaron párrafos a los beneficios de la sal kosher sobre la sal de mesa", convirtiéndola en "la lengua franca de las cocinas de los restaurantes" y un shibboleth para los cocineros caseros que querían demostrar su seriedad en la cocina. [ 7 ]

Otra tendencia que popularizó la sal kosher entre los cocineros no profesionales fue la creciente publicación de recetas en internet, por ejemplo en blogs, donde los lectores podían interactuar con los autores mediante comentarios y a menudo exigían instrucciones más específicas que simplemente "sal al gusto". Esto significaba que los autores que especificaban medidas de volumen de sal, como cucharaditas, debían especificar el tipo de sal a utilizar. Con frecuencia elegían la sal kosher por ser el tipo de sal con el que estaban más familiarizados. [ 7 ]

Grano de sal kosher tomado con un aumento de 60×.

Usar

Cocina general

Debido a la ausencia de aditivos metálicos o de sabor desagradable como el yodo, el fluoruro o la dextrosa , se usa a menudo en la cocina en lugar de la sal de mesa común que contiene aditivos . [ 8 ] [ 9 ] Estimar la cantidad de sal al salar a mano también puede ser más fácil debido al mayor tamaño del grano. [ 10 ] Algunas recetas requieren específicamente una medida de volumen de sal kosher/de cocina, que para algunas marcas pesa menos por medida debido a su menor densidad y, por lo tanto, es menos salada que una medida de volumen igual de sal de mesa; las recetas que requieren un peso específico de sal son más consistentes. [ 11 ] Las diferentes marcas de sal varían drásticamente en densidad; para una marca, la misma medida de volumen puede contener el doble de sal (en masa) que para otra marca. [ 12 ]

Salmuera o kasherización de la carne

Sal kosher aplicada al pollo que muestra la humedad extraída después de una hora.

La sal gruesa se utiliza para crear una salmuera seca , que aumenta la jugosidad y el sabor y satisface algunos requisitos religiosos , a veces con la adición de sabores como hierbas , especias o azúcar . [ 13 ] La carne se remoja típicamente en agua fría y se escurre, y luego se cubre completamente con una capa fina de sal, y luego se deja reposar sobre una rejilla o tabla durante una hora o más. Los gránulos de sal más grandes permanecen en la superficie de la carne, en su mayoría sin disolverse, y absorben los fluidos de la carne, que luego se reabsorben parcialmente con la sal y cualquier sabor añadido, esencialmente salmuerando la carne en sus propios jugos. Luego, el adobo de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar. [ 14 ] [ 13 ]

Limpieza

Debido al tamaño de su grano, la sal también se utiliza como limpiador abrasivo para utensilios de cocina como sartenes de hierro fundido . Mezclada con aceite, conserva su abrasividad, pero se disuelve fácilmente con agua después de la limpieza, a diferencia de los limpiadores a base de piedra pómez o carbonato de calcio , que pueden dejar residuos granulosos si no se enjuagan bien. [ 15 ]

Fabricación

En lugar de cristales cúbicos, la sal kosher tiene una forma plana, similar a una placa, y algunas marcas también pueden tener una forma piramidal hueca. Morton Salt produce sal kosher plana, mientras que Diamond Crystal produce sal piramidal. La forma plana se obtiene generalmente cuando los cristales cúbicos se fuerzan a esta forma bajo presión, normalmente entre rodillos. Los cristales de sal piramidales se obtienen generalmente mediante un proceso de evaporación llamado proceso Alberger . La sal kosher se fabrica habitualmente con un tamaño de grano mayor que el de la sal de mesa. La sal Diamond Crystal es fabricada por Cargill en St. Clair, Michigan , y Morton Salt es de Chicago, Illinois. [ 16 ]

Véase también

Referencias

  1. ↑ "Definición de sal de cocina" . Collins. 2018.
  2. ↑ El libro de cocina de Good Housekeeping . Nueva York: Hearst Books. 2001. 15 págs . ISBN  1588163989OCLC 54962450​​ 
  3. ↑ Bader, Myles (1998). El mago de la comida presenta 10.001 datos sobre alimentos, secretos de chefs y consejos para el hogar : más datos útiles sobre alimentos y consejos para el hogar que cualquier otro libro publicado . Las Vegas, Nevada: Northstar Pub. ISBN  0964674173OCLC 40460309​​ 
  4. ↑ Simmons, Marie (abril de 2008). Cosas que les encantan a los cocineros (Primera ed.). Kansas City. 67 págs . ISBN   9780740769764OCLC 167764416​​ {{cite book}}: CS1 mantenimiento: falta el editor de ubicación ( enlace )
  5. ↑ Morgan, Diane (2010). Regalos que encantan a los cocineros : recetas para regalar . Kansas City: Andrews McMeel Pub. pp . 14. ISBN   9780740793509OCLC 555648047​​ 
  6. ↑ "Guía de sal kosher" . SaltWorks. 2010.
  7. 1 2 3 4 5 6 Cushing, Ellen (8 de marzo de 2025). "The Great Salt Shake-Up" . The Atlantic . ISSN 2151-9463 . Recuperado el 8 de marzo de 2025 . 
  8. ↑ Nutrición de yodo en los Estados Unidos: Resumen de una conferencia, 31 de octubre de 1970. Academias Nacionales. 31 de octubre de 1970. págs. 36–. ISBN  978-0-309-35853-8. NAP: 13984.
  9. ↑ Organización Mundial de la Salud (2011). Boletín de la Organización Mundial de la Salud: Bulletin de L'Organisation Mondiale de la Santé . Organización Mundial de la Salud.
  10. ↑ Nosrat, Samin (25 de abril de 2017). "El ingrediente más importante" . The New York Times . Consultado el 7 de abril de 2018 .
  11. ↑ Kaiser, Emily (25 de febrero de 2004). "Chefs que salan pronto, aunque no con frecuencia" . The New York Times . Consultado el 8 de abril de 2018 .
  12. ↑ "La cuestión de la sal kosher: ¿Qué caja sirve para qué? Hay una diferencia" . TASTE . 11 de octubre de 2017. Consultado el 18 de julio de 2019 .
  13. 1 2 Benwick, Bonnie S. (14 de noviembre de 2007). "Salmuera húmeda vs. seca: Dale un baño a ese pájaro" . The Washington Post . Recuperado el 7 de abril de 2018 .
  14. ↑ Luban, Yaakov (2010). "Manual Kosher de la Unión Ortodoxa" . Unión Ortodoxa.
  15. ↑ Lewis, Hunter (23 de enero de 2012). "Cómo limpiar tu sartén de hierro fundido" . Bon Appetit . Consultado el 8 de abril de 2018 .
  16. ↑ "Sal kosher" (PDF) . Instituto de la Sal. Archivado del original (PDF) el 2 de marzo de 2024.