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Tomalle

Kourayaki japonés , o mezcla de heces y huevas de cangrejo horneadas en su caparazón. El tomale es el hepatopáncreas (el órgano que cumple las funciones tanto del hígado como de...

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Kourayaki japonés , o mezcla de heces y huevas de cangrejo horneadas en su caparazón.

El tomale es el hepatopáncreas (el órgano que cumple las funciones tanto del hígado como del páncreas y es el principal órgano para almacenar grasa y nutrientes [ 1 ] [ 2 ] ) de un crustáceo utilizado con fines culinarios. Normalmente se refiere al que se encuentra en la langosta o el cangrejo . El tomale que se encuentra en la langosta también se llama pasta de langosta , que se puede encontrar en la cavidad corporal , y es suave y verde; el que se encuentra en el cangrejo también se llama grasa de cangrejo , mantequilla de cangrejo o mostaza de cangrejo , que es de color amarillo o amarillo verdoso. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Se considera un manjar y se puede comer solo, pero a menudo se agrega a las salsas para darles sabor y como agente espesante .

El término pasta de langosta o paté de langosta también puede usarse para referirse a una mezcla de heces y huevas de langosta . La sopa de langosta , el caldo de langosta y el consomé de langosta se elaboran con cuerpos (cabezas) de langosta, que a menudo incluyen heces.

En Maryland y en la península de Delmarva , el hepatopáncreas del cangrejo azul se conoce como "mostaza" o "mostaza", probablemente por su color amarillo, que no es el amarillo brillante de la mostaza amarilla común , sino más parecido al de las mostazas marrones, como la mostaza de Dijon . Se considera un manjar, sobre todo al consumir cangrejos al vapor o hervidos.

Nombres

La palabra tomalley tiene su origen en la palabra caribeña tumale , que significa salsa de hígado de langosta. [ 6 ]

En Japón, el tomalley se conoce como kanimiso (" miso de cangrejo ").

Riesgos para la salud

Sushi cubierto con albóndigas de cangrejo ( kanimiso )

El hepatopáncreas, en general, puede consumirse con moderación, al igual que el hígado de otros animales. Sin embargo, puede contener altos niveles de bifenilos policlorados (PCB), dioxinas, PFOA y mercurio, lo que puede provocar diversos efectos negativos para la salud. También puede contener toxinas asociadas con la intoxicación paralítica por mariscos ( saxitoxina y goniautoxina ). Estas toxinas no se eliminan al cocinar la langosta en agua hirviendo. Las toxinas responsables de la mayoría de las intoxicaciones por mariscos son termoestables y resistentes a los ácidos, por lo que no se reducen con la cocción.

En julio de 2008, un informe del Departamento de Recursos Marinos de Maine indicó la presencia de altos niveles de toxina paralizante de mariscos en algunos heces de langosta de ese estado. [ 7 ]

También en julio de 2008, el Departamento de Salud Pública de Massachusetts recordó a los consumidores que no consumieran el hepatopáncreas de langosta americana , ya que puede acumular altos niveles de toxinas y otros contaminantes. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) emitió entonces una advertencia contra el consumo de hepatopáncreas de langosta americana proveniente de cualquier parte del Océano Atlántico. [ 8 ] En la misma advertencia, la FDA declaró que el hepatopáncreas de langosta "normalmente no contiene niveles peligrosos de toxinas paralizantes de mariscos" y que los altos niveles de toxinas actuales probablemente estaban "asociados con un episodio de marea roja en curso en el norte de Nueva Inglaterra y el este de Canadá". [ 7 ]

Desde 2009, Maine ha emitido una advertencia sobre el consumo de tejido hepatocelular de langosta para mujeres embarazadas o que puedan quedar embarazadas y para niños, debido a la acumulación de mercurio, PCB y dioxinas en él. [ 9 ]

En abril de 2023, el Departamento de Protección Ambiental de Maine publicó un informe sobre su monitoreo de aguas superficiales para toxinas ambientales, que incluyó el muestreo de peces y mariscos marinos para detectar compuestos de sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (PFAS) en 18 sitios a lo largo de la costa de Maine en 2021. [ 10 ] La mitad de los sitios no tenían perfluorooctano sulfonato (PFOS) detectado en la carne de langosta. La otra mitad, principalmente de la mitad suroeste de la costa, tenía concentraciones muy bajas de PFOS que "no deberían representar un riesgo en el consumo humano de carne de langosta". Se detectaron otros nueve compuestos PFAS en varias muestras en concentraciones muy bajas. [ 10 ] Hasta mayo de 2023, ni Maine ni la EPA habían establecido niveles regulatorios para PFAS en mariscos. Maine solo ha establecido niveles de acción para el PFOS en tejidos de peces capturados con fines recreativos en 3500 ppt, mientras que la EPA ha establecido una recomendación sanitaria provisional para el PFOS en el agua potable en 0,02 ppt.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Perspectivas sobre las funciones hepatopancreáticas para el metabolismo nutricional y el desarrollo ovárico en el cangrejo Portunus trituberculatus: Descubrimiento de genes en el transcriptoma comparativo de diferentes etapas del hepatopáncreas
  2. ↑ Efectos del estradiol sobre la composición de ácidos grasos y la estructura tisular del hepatopáncreas en Procambarus clarkii
  3. ↑ David Rosengarten (4 de agosto de 2004). "¿Se te antojan cangrejos? Prepara tu propio festín en casa" . MSNBC . Archivado del original el 4 de agosto de 2004. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  4. ↑ Margaret Mittelbach y Michael Crewdson (1 de septiembre de 2000). "Atrapar la cena en la bahía" . New York Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  5. ↑ Leo H. Carney (10 de julio de 1983). "Unidad de salud emitirá aviso sobre el cangrejo azul" . New York Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  6. ↑ "Tomalley" . Diccionario Merriam-Webster . Archivado del original el 10 de julio de 2011. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  7. 1 2 "La FDA desaconseja el consumo de carne de langosta americana (también conocida como "langosta de Maine")" . Noticias de la FDA . 28 de julio de 2008. Archivado del original el 10 de julio de 2009. Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  8. ↑ Tami Dennis (28 de julio de 2008). "¡No comas el hígado de langosta! (suponiendo que lo harías...)" . Los Angeles Times . Consultado el 9 de octubre de 2010 .
  9. ↑ Salud ambiental y ocupacional - CDC de Maine - DHHS Maine (3 de junio de 2009). "Directrices para el consumo seguro de pescado de agua salada y langosta" . www.maine.gov . Consultado el 26 de mayo de 2023 .
  10. 1 2 Departamento de Protección Ambiental de Maine (26 de abril de 2023). "Informe del Programa de Monitoreo de Tóxicos Ambientales en Aguas Superficiales 2021-2022" (PDF) . www.maine.gov/dep .

Lecturas adicionales

  • James F. Lawrence, Maurica Maher y Wendy Watson-Wright (1994). "Efecto de la cocción en la concentración de toxinas asociadas con el veneno paralizante de mariscos en el hepatopáncreas de langosta". Toxicon . 32 (1): 57– 64. doi : 10.1016/0041-0101(94)90021-3 . PMID 9237337 . 
  • Tian-Jiu Jiang, Tao Niu y Yi-Xiao Xu (2006). "Transferencia y metabolismo de la intoxicación paralítica por mariscos de la vieira ( Chlamys nobilis ) a la langosta espinosa ( Panulirus stimpsoni )". Toxicon . 48 (8): 988–994 . doi : 10.1016/j.toxicon.2006.08.002 . PMID 17011007 .