Ancas de rana

Las ancas de rana, o cuisses de grenouille como se las conoce en Francia , son un plato tradicional típico de la región de Dombes ( departamento de Ain ). Consumidas desde hace más de mil años, forman parte de la dieta nacional francesa. ^{[ 6 ]} En Francia se consumen aproximadamente 4000 toneladas de ancas de rana al año. ^{[ 7 ]}

En el ámbito culinario, las ranas se conocen en chino como tiánjī ( chino :田鸡, literalmente 'pollo de campo'). Las ancas de rana ( chino tradicional :田雞腿; chino simplificado :田鸡腿; pinyin : Tiánjī tuǐ ) también se consumen en China, pero generalmente se limitan a las tradiciones culinarias del sur de China, como la cocina cantonesa y la de Sichuan . Las ranas toro y las ranas cerdo se crían a gran escala en algunas zonas de China, como Sichuan . ^{[ 8 ]}

En la cocina china , las ancas de rana suelen saltearse y mezclarse con especias suaves, guisarse, freírse o prepararse en forma de congee .

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  Sopa de ancas de rana con hierbas al estilo chino de Singapur servida en el restaurante Zi Yean.
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  Ranas criadas para consumo en un recinto dentro de un estanque en Yanwo Town, Honghu City, Hubei , China.

En la cocina indonesia , la sopa de ancas de rana se conoce como swikee o swike , probablemente introducida por la comunidad china en Indonesia y popular en la cocina chino-indonesia . ^{[ 9 ]} El swikee es principalmente una sopa de ancas de rana con un fuerte sabor a ajo, jengibre y soja fermentada ( tauco ), acompañada de hojas de apio o perejil. El swikee es un plato típico de Purwodadi, Grobogan en la provincia de Java Central . Las ancas de rana también se fríen en margarina y salsa de soja dulce o salsa de tomate, se rebozan y se fríen en aceite, o se asan a la parrilla. Los huevos de rana también se sirven en hojas de plátano ( pepes telur kodok ). La piel de rana frita, seca y crujiente también se consume como galletas krupuk ; su sabor es similar al de la piel de pescado frita. ^{[ 10 ]}

Indonesia es el mayor exportador mundial de carne de rana, con exportaciones anuales de más de 5000 toneladas, principalmente a Francia, Bélgica y Luxemburgo . ^{[ 11 ]} La mayor parte del suministro de ancas de rana en Europa Occidental proviene de granjas de ranas en Indonesia; sin embargo, existe preocupación por la caza furtiva de ancas de rana de poblaciones silvestres en Indonesia, lo que podría poner en peligro a los anfibios silvestres. ^{[ 11 ]}

Las ranas son un alimento común en el norte de Italia , especialmente en Piamonte y Lombardía , y dentro de estas dos regiones, particularmente en la zona de Vercelli en Piamonte y en las zonas de Pavía y Lomellina en Lombardía. En estos lugares, las ranas forman parte de la antigua tradición culinaria y son un alimento básico típico . El consumo de ranas está relacionado principalmente con la disponibilidad de animales debido a las actividades rurales y la agricultura típica de estas zonas. ^{[ 12 ]}

La gran presencia de ranas se debe principalmente a la agricultura típica de estas zonas, tradicionalmente conocidas por su cultivo de arroz . El extenso cultivo de arroz conlleva la existencia de numerosos canales artificiales que se utilizan para inundar los arrozales durante la temporada de crecimiento, creando así un hábitat ideal para las ranas. Durante el periodo de crecimiento, cuando los campos permanecen inundados, y aún más durante el drenaje, los agricultores y otros vecinos suelen reunirse para cazar ranas armados con redes. Algunos pueblos incluso organizan jornadas de caza y juegos colectivos.

Las ranas han adquirido gran relevancia culinaria en estas zonas, y muchos pueblos rurales celebran festivales gastronómicos llamados sagre —en torno a las ranas— donde se preparan de diversas maneras. Estos festivales suelen tener lugar durante la época de la cosecha de arroz. Dado que el consumo de ranas está estrechamente ligado a la producción de arroz y que Italia es la tierra de origen del risotto , uno de los platos más comunes es el risotto de rana, o risotto alle rane . Otros platos locales con ranas incluyen prepararlas rebozadas en huevo, empanizadas y fritas, o en sopas y guisos.

Las ancas de rana ( žabji kraki ) son un plato popular en la gastronomía eslovena , especialmente en las zonas del este de Eslovenia ( Prekmurje y el noreste de Estiria ). También son bastante populares en la capital del país, Liubliana , y se consideran la base de la cocina tradicional de la ciudad. ^{[ 13 ] [ 14 ]} Hasta la actualidad, se han considerado tradicionalmente un alimento de Cuaresma y eran especialmente populares en primavera. ^{[ 13 ]} También son un plato tradicional popular en el valle de Vipava , en el oeste de Eslovenia, y se sirven en numerosos restaurantes a lo largo del Litoral esloveno . ^{[ 14 ]}

Las ancas de rana son populares en algunas zonas de Croacia , especialmente en la región de Gorski Kotar, al noroeste del país. Se consideran una especialidad en el municipio de Lokve , donde se sirven cocidas, fritas o en guiso, a veces acompañadas de polenta .

En la parte occidental de España, en Extremadura y Castilla y León , las ancas de rana se sirven fritas. Son un manjar para los habitantes de la zona. Las ancas de rana también tienen un gran valor culinario en las riberas del Ebro .

En Albania, las ancas de rana se consideran un manjar. Las ranas se recolectan principalmente en estado salvaje. ^{[ 15 ]}

En Grecia, las ancas de rana se asocian especialmente con la ciudad de Ioannina y su lago adyacente, Pamvotida .

La recolección de ancas de rana se realiza habitualmente en estados como Baja California , Chihuahua , Jalisco , Sonora , Tamaulipas , Veracruz , Zacatecas y gran parte del Altiplano Central de México . Se lleva a cabo casi todo el año y las ancas se consumen fritas, en sopas, caldos o guisos, como las ancas de rana en salsa verde . ^{[ 16 ]}

En Rumania, las ranas comestibles se conocen como pui de baltă ( ' pollo de estanque ' ). Las patas se comen empanizadas y fritas. ^{[ 17 ]}

Las ancas de rana fritas son una especialidad de la pequeña ciudad de Vylkove en el óblast de Odesa , Ucrania, ^{[ 18 ]} pero también han ganado popularidad en Odesa .

Las ancas de rana se consumen en algunas zonas del sur de Estados Unidos, especialmente en el sur profundo y los estados del Golfo, donde la influencia francesa es más prominente, como Carolina del Sur , Georgia , Florida , Alabama , Misisipi y Luisiana . Casi siempre se sirven rebozadas y fritas. El Festival de Ancas de Rana de Fellsmere, en Florida, celebra este plato cada enero. ^{[ 19 ]} También se consumen en los estados del este, aunque no con tanta frecuencia. Las ancas de rana son un plato popular en Cleveland, Ohio , sobre todo en los barrios de Little Italy y Asiatown . Las especies de ranas más comunes son la rana toro y la rana leopardo , ya que abundan en la mayor parte del país, incluido el sur. Si bien el consumo de ranas silvestres autóctonas generalmente se desaconseja, la captura y cocción de la rana toro invasora, especialmente en el oeste de Estados Unidos, se ha fomentado como una forma de control y para promover la gastronomía local. ^{[ 20 ]}

Algunos métodos de cocción incluyen el rebozado con huevo o migas de galleta. Se fríen o se asan a la parrilla. También se pueden encontrar ancas de rana fritas en las ferias .

Mapaches , zarigüeyas , perdices , gallinas de las praderas y ranas figuraban entre los alimentos que Mark Twain registró como parte de la gastronomía estadounidense. ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

Las ranas de montaña ( Leptodactylus fallax ) son ranas que reciben su nombre por su hábitat y sabor, y que se consumen en Montserrat y Dominica . Actualmente, estas ranas se encuentran en peligro crítico de extinción. ^{[ 25 ]}

En 2013, arqueólogos que excavaban en Blick Mead , Wiltshire, encontraron los restos de una pata de rana cocida que se sirvió como parte de un festín alrededor del año 7000 a . C. durante el Mesolítico . ^{[ 26 ]} Sin embargo, en la era moderna, las patas de rana son ampliamente consideradas "repugnantes" en Gran Bretaña. ^{[ 27 ]} "Rana" se ha utilizado como un insulto antifrancés en el mundo angloparlante desde finales del siglo XVIII. ^{[ 28 ]} A finales del siglo XIX, el restaurador francés Auguste Escoffier intentó rebautizarlas como " ninfas " en un vano intento de venderlas a los comensales londinenses. ^{[ 27 ]} En las últimas décadas, varios chefs británicos famosos han introducido platos de patas de rana en sus menús, en particular Heston Blumenthal , cuyas recetas han incluido blancmange de rana . ^{[ 29 ]}

En Australia y Nueva Zelanda , las ranas se consideran más exóticas; generalmente se consumen en restaurantes asiáticos o franceses, donde se presta especial atención a las patas traseras. En Canadá , son algo más comunes, sobre todo en las regiones este y noreste del país.

Cada año se comercializan internacionalmente ancas de rana por un valor aproximado de 40 millones de dólares estadounidenses , con la participación de la mayoría de los países del mundo. ^{[ 30 ]} Los principales importadores mundiales de ancas de rana son Francia, Bélgica y Estados Unidos, mientras que los mayores exportadores internacionales son Indonesia y China. ^{[ 30 ]} Si bien estas cifras no incluyen el consumo interno, al considerar la producción de las granjas de ranas, se estima de forma conservadora que los seres humanos consumen hasta 3200 millones de ranas como alimento en todo el mundo cada año. ^{[ 30 ]}

El movimiento de anfibios vivos o sin congelar y sin despellejar es una vía potencial para que enfermedades mortales de anfibios como Batrachochytrium dendrobatidis y Ranavirus se transporten por todo el mundo, y a pesar de las recomendaciones sobre la prevención de la propagación de enfermedades de la Organización Mundial de Sanidad Animal , que regula la propagación internacional de enfermedades epizoóticas , ^{[ 31 ]} pocos países han adoptado estas recomendaciones como ley.

En Canadá, la venta de ancas de rana frescas o congeladas es ilegal a menos que se determine que están libres de bacterias del género Salmonella , según el método oficial MFO-10, Examen microbiológico de ancas de rana. ^{[ 32 ]}

Muchos ambientalistas instan a restringir el consumo de ranas, especialmente las capturadas en la naturaleza, debido a la disminución de las poblaciones de anfibios y a que las ranas son un elemento esencial de los ecosistemas. Los conservacionistas advierten que la demanda gastronómica de ranas está agotando gravemente las poblaciones regionales. ^{[ 11 ]} Las ranas son sensibles a los cambios ambientales , las enfermedades , la degradación del hábitat y la contaminación . Los defensores del bienestar animal plantean preocupaciones éticas sobre las prácticas de captura, ya que las ranas silvestres suelen ser desmembradas vivas y luego abandonadas a su suerte. ^{[ 5 ]}

Dado que la mayor parte de la producción de ranas proviene de la recolección silvestre en lugar de granjas, la sobreexplotación en países exportadores de ranas como Indonesia, Turquía y Albania ha provocado una rápida disminución de la población de ranas y ha puesto en peligro a algunas especies. Asimismo, debido a esta recolección intensiva, se ha observado un aumento en el uso de pesticidas. ^{[ 33 ]}

La excepción a esto se da en los casos en que la rana toro americana no es nativa y ha sido introducida. En estos ecosistemas, las ranas toro americanas pueden diezmar las poblaciones locales de anfibios, alterar el equilibrio del ecosistema y tener impactos negativos en otras especies de fauna silvestre.

Un artículo de 2011 planteó preocupaciones sobre el bienestar animal en relación con métodos como la extracción de patas en vida y métodos de caza, recomendando que los países de origen "establezcan normas humanitarias para regular la captura, manipulación, envasado y exportación de ranas vivas, así como para la captura , manipulación , sacrificio y procesamiento de ranas destinadas al consumo humano , con el fin de minimizar el sufrimiento animal ". ^{[ 34 ]} Esto fue corroborado por los autores de un artículo de 2022, quienes pidieron el fin de la práctica común de cortar las patas de las ranas con hachas y tijeras, sin anestesia. ^{[ 35 ]}

Según las leyes dietéticas judías , todos los reptiles y anfibios se consideran animales impuros. Por lo tanto, las ancas de rana no son kosher y están prohibidas para los judíos observantes en el judaísmo ortodoxo . Sin embargo, las corrientes más liberales del judaísmo, como el Reformista , no prohíben el consumo de animales no kosher. El judaísmo tradicional también incluye leyes universales que definen qué actividades se consideran pecaminosas incluso para los no judíos según la ley judía, conocidas como las leyes noájidas . Bajo esta rúbrica, existe una prohibición contra el consumo de extremidades extraídas de animales vivos, conocida como eiver min hachai ; por lo tanto, la ley judía consideraría pecaminoso que cualquier persona comiera ancas de rana extraídas de ranas vivas. Esto también se considera dentro de la prohibición de la crueldad animal, que las corrientes judías liberales aceptan como prohibida, al igual que el judaísmo tradicional.

Según algunas leyes dietéticas islámicas , la carne de rana se considera haram (no halal ) . Quienes la consideran haram citan el hadiz que prohíbe matar ranas, junto con hormigas, abejas y aves marinas. Esta condición de haram ha causado controversia en Demak, Indonesia , donde las autoridades instaron a los dueños de restaurantes de sopa de ancas de rana a no asociar la carne de rana con la ciudad de Demak, ya que empañaría la imagen de Demak como la primera ciudad islámica de Java. Además, sus habitantes, que siguen principalmente la escuela Shafi'i, se oponen a esta medida. ^{[ 36 ]} La escuela islámica Shafi'i , Hanafi y Hanbali prohíbe estrictamente el consumo de ranas, pero en la escuela Maliki , las opiniones varían entre considerar halal el consumo de todas las ranas y considerar halal solo a la rana verde que se encuentra comúnmente en los arrozales, ^{[ 37 ]} mientras que otras especies, especialmente aquellas con piel ampollada, se consideran impuras.

En la Europa medieval y de principios de la Edad Moderna , las ranas no se clasificaban como carne y, por lo tanto, podían comerse durante el ayuno cristiano de Cuaresma , junto con pescado y carne de ave. Se tiene constancia de que los monjes de Lorena comían ranas durante la Cuaresma en el siglo XIII. ^{[ 38 ]} El famoso chef francés Grimod de La Reynière escribió a principios del siglo XIX que las ranas eran conocidas como Alouettes de Carême ( alondras de Cuaresma ). ^{[ 39 ]}