contaminante alimentario

Un contaminante alimentario es una sustancia química o un microorganismo dañino presente en los alimentos, que puede causar enfermedades al consumidor.

El impacto de los contaminantes químicos en la salud y el bienestar del consumidor suele manifestarse solo después de muchos años de procesamiento y exposición prolongada a niveles bajos (por ejemplo, cáncer ). A diferencia de los patógenos transmitidos por los alimentos, los contaminantes químicos presentes en estos a menudo no se ven afectados por el procesamiento térmico. Los contaminantes químicos pueden clasificarse según la fuente de contaminación y el mecanismo por el cual ingresan al producto alimenticio. 

Los agroquímicos son sustancias químicas utilizadas en prácticas agrícolas y ganaderas con el fin de aumentar el rendimiento de los cultivos. Estos agentes incluyen plaguicidas (p. ej., insecticidas , herbicidas , rodenticidas ), reguladores del crecimiento vegetal, medicamentos veterinarios (p. ej., nitrofuranos , fluoroquinolonas , verde malaquita , cloranfenicol ) y somatotropina bovina ( rBST ). ^{[ 1 ]}  

Los contaminantes ambientales son sustancias químicas presentes en el entorno donde se cultivan, cosechan, transportan, almacenan, envasan, procesan y consumen los alimentos. El contacto físico de los alimentos con su entorno provoca su contaminación. Algunas posibles fuentes de contaminación y contaminantes comunes a este vector incluyen:

• Aire: radionúclidos ( cesio-137 , estroncio-90 ), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
• Agua: arsénico , mercurio
• Suelo: cadmio , nitratos , percloratos
• Materiales de embalaje: antimonio , estaño , plomo , ácido perfluorooctanoico (PFOA), semicarbazida , benzofenona , isopropiltioxantona (ITX), bisfenol A
• Equipos de procesamiento/cocción: virutas de cobre u otros metales, lubricantes, agentes de limpieza y desinfección.
• Toxinas de origen natural: micotoxinas , fitohemaglutinina , alcaloides pirrolizidínicos , grayanotoxina , escombrotoxina ( histamina ), ciguatera , toxinas de mariscos (véase intoxicación por mariscos ), tetrodotoxina , entre muchas otras.

Existen numerosos casos de pesticidas prohibidos o carcinógenos encontrados en alimentos. ^{[ 2 ] [ 3 ]}

• Greenpeace reveló en 2006 que el 25% de los supermercados encuestados en China vendían productos agrícolas contaminados con pesticidas prohibidos. Más del 70% de los tomates analizados contenían el pesticida prohibido lindano , y casi el 40% de las muestras presentaban una mezcla de tres o más tipos de pesticidas. También se encontraron muestras de mandarinas , fresas y uvas Kyofung contaminadas con pesticidas prohibidos, incluido el altamente tóxico metamidofós . ^{[ 4 ]} Greenpeace afirma que, a fecha de 2006, no existía un sistema de control integral de la producción frutal en Hong Kong.
• En India, se encontraron refrescos contaminados con altos niveles de pesticidas e insecticidas, incluidos lindano, DDT , malatión y clorpirifos . ^{[ 5 ]}
• El formaldehído , un carcinógeno , se encontraba frecuentemente en el plato vietnamita común, Pho , lo que provocó la alarma alimentaria de Vietnam en 2007. "Las agencias de salud sabían que la salsa de soja vietnamita , la segunda salsa más popular del país después de la salsa de pescado , estaba repleta de agentes cancerígenos desde al menos 2001", informó el diario Thanh Nien . "¿Por qué nadie nos lo dijo?" ^{[ 6 ]} El carcinógeno en las salsas asiáticas es el 3-MCPD y su metabolito 1,3-DCP , que ha sido un problema constante que afecta a varios continentes. También se descubrió que las verduras y frutas vietnamitas contenían pesticidas prohibidos.
• El escándalo alimentario de Indonesia de 2005 , en el que se descubrió que se añadía formaldehído cancerígeno como conservante a los fideos, el tofu , el pescado salado y las albóndigas .
• En el escándalo de la leche china de 2008 , se descubrió que se había añadido melamina a la leche y a la fórmula infantil, lo que provocó que 54.000 bebés fueran hospitalizados. Seis bebés murieron a causa de cálculos renales relacionados con el contaminante. ^{[ 7 ]}

En la mayoría de las sociedades, la presencia de cabello en los alimentos conlleva un fuerte estigma. Existe el riesgo de que provoque asfixia y vómitos , y también de que esté contaminado con sustancias tóxicas. ^{[ 8 ]} Las opiniones difieren en cuanto al nivel de riesgo que supone para el consumidor involuntario. ^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

En la mayoría de los países, las personas que trabajan en la industria alimentaria deben cubrirse el cabello porque contamina los alimentos. ^{[ 12 ] [ 13 ]} Cuando a las personas se les sirve comida que contiene cabello en restaurantes o cafeterías, es común que se quejen al personal. ^{[ 14 ]}

Existen diversas razones posibles para la objeción a la presencia de cabello en los alimentos, desde tabúes culturales hasta el simple hecho de que es difícil de digerir y desagradable de comer. También puede interpretarse como un signo de problemas de higiene más generalizados. Se cree que la introducción de redecillas para el cabello que cubren completamente el cabello ha dado como resultado una disminución de los incidentes de contaminación de este tipo. ^{[ 15 ]}

A veces, la proteína del cabello humano se utiliza como ingrediente alimentario, ^{[ 16 ]} en pan y otros productos similares. El uso de cabello humano en alimentos está prohibido en el Islam . ^{[ 17 ]} Históricamente, en el judaísmo , encontrar cabello en la comida era señal de mala suerte. ^{[ 18 ]}

Los contaminantes de procesamiento se generan durante el procesamiento de los alimentos (por ejemplo,  calentamiento, fermentación ). No están presentes en las materias primas y se forman por reacciones químicas entre los componentes naturales y/o añadidos de los alimentos durante el procesamiento. La presencia de estos contaminantes en los alimentos procesados ​​no se puede evitar por completo. Sin embargo, los procesos tecnológicos se pueden ajustar y/o optimizar para reducir los niveles de formación de contaminantes de procesamiento. Algunos ejemplos son: nitrosaminas , hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas heterocíclicas , histamina , acrilamida , furano , benceno , grasas trans , 3-MCPD , semicarbazida , 4-hidroxinonenal (4-HNE) y carbamato de etilo . También existe la posibilidad de que virutas metálicas de los equipos de procesamiento contaminen los alimentos. Estas se pueden identificar mediante equipos de detección de metales. En muchas líneas de transporte , la línea se detendrá o, al pesar el producto con una báscula de control , el artículo puede rechazarse por tener un peso superior o inferior al indicado o porque se detectan pequeñas piezas de metal en su interior.

Si bien muchos contaminantes alimentarios se conocen desde hace décadas, la formación y presencia de ciertas sustancias químicas en los alimentos se ha descubierto relativamente hace poco. Estos son los llamados contaminantes alimentarios emergentes, como la acrilamida , el furano , el benceno , el perclorato , el ácido perfluorooctanoico ( PFOA ), el 3-monocloropropano-1,3-diol (3-MCPD), el 4-hidroxinonenal y el 4-HNE.

Los microplásticos se encuentran frecuentemente en el agua embotellada . ^{[ 19 ]} Los biberones de polipropileno provocan la exposición de los bebés a microplásticos. ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

Los niveles de ingesta diaria admisible (IDA) y las concentraciones tolerables de contaminantes en los alimentos se determinan en función del "Nivel sin Efecto Adverso Observado" (NOAEL) en experimentos con animales, utilizando un factor de seguridad (generalmente 100). Las concentraciones máximas de contaminantes permitidas por la legislación suelen estar muy por debajo de los niveles de tolerancia toxicológica, ya que estos niveles pueden alcanzarse razonablemente mediante buenas prácticas agrícolas y de fabricación.

Los organismos reguladores, con el fin de combatir los peligros asociados a los virus transmitidos por los alimentos, están estudiando diversas medidas posibles.

• La EFSA publicó en 2011 un informe sobre la "opinión científica relativa a la actualización de los conocimientos actuales sobre la aparición y el control de los virus transmitidos por los alimentos".
• Este año, se espera que un grupo de trabajo de expertos creado por el Comité Europeo de Normalización (CEN) publique un método estándar para la detección del norovirus y del virus de la hepatitis A en los alimentos.
• El Comité de Higiene Alimentaria del Codex (CCFH) también está trabajando en una guía que ya está lista para su adopción definitiva.
• El Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión Europea , de 15 de noviembre de 2005, indica que «los alimentos no deben contener microorganismos ni sus toxinas o metabolitos en cantidades que presenten un riesgo inaceptable para la salud humana», subrayando que se requieren métodos para la detección de virus transmitidos por los alimentos. ^{[ 23 ]}

Para mantener la alta calidad de los alimentos y cumplir con las normas reglamentarias de salud, seguridad y medio ambiente, lo mejor es recurrir a análisis de contaminantes alimentarios realizados por un tercero independiente, como laboratorios o empresas de certificación. Para los fabricantes, los análisis de contaminantes alimentarios pueden minimizar el riesgo de incumplimiento en relación con las materias primas, los alimentos semielaborados y los productos finales. Además, los análisis de contaminantes alimentarios garantizan a los consumidores la seguridad y la calidad de los productos alimenticios adquiridos y pueden prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , así como riesgos químicos, microbiológicos o físicos en los alimentos. ^{[ 24 ]}

El establecimiento de IDA para ciertos contaminantes alimentarios emergentes es actualmente un área activa de investigación y debate regulatorio. ^{[ 25 ]}

Los métodos convencionales de análisis de contaminantes alimentarios pueden verse limitados por procedimientos de preparación de muestras complicados/tediosos, largos tiempos de análisis, instrumentación costosa y la necesidad de un operador profesional. ^{[ 26 ]} Sin embargo, se han desarrollado algunos métodos rápidos, novedosos, sensibles, fáciles de usar y asequibles, entre los que se incluyen:

• Cuantificación de cianidina mediante sonda colorimétrica de colorante azoico a base de naftalimida ^{[ 27 ]}
• Cuantificación de plomo mediante tira reactiva de inmunoensayo modificada basada en una sonda amplificada de oro de tamaño heterogéneo ^{[ 28 ].}
• Toxina microbiana por HPLC con detección UV-Vis o de fluorescencia ^{[ 29 ]} e inmunoensayos competitivos con configuración ELISA ^{[ 30 ]}
• Detección de genes de virulencia bacteriana mediante reacción en cadena de la polimerasa con transcripción inversa (RT-PCR) e hibridación de colonias de ADN ^{[ 31 ]}
• Detección y cuantificación de plaguicidas mediante inmunoensayo en tira, ^{[ 32 ] [ 33 ]} una tira de prueba basada en AuNP funcionalizadas, ^{[ 34 ]} y tira de prueba, espectroscopia Raman mejorada en superficie (SERS) ^{[ 35 ]}
• Cuantificación de enrofloxacina (antibiótico para pollos) mediante una tira de prueba inmunocromatográfica basada en nanopartículas fluorescentes (NP) de sílice dopadas con Ru(phen)3 2+- y un lector de tiras fluorescentes portátil ^{[ 36 ].}
• Cuantificación de nitrito mediante sensores electroquímicos basados ​​en PRhB ^{[ 37 ]} y electrodos selectivos de iones (ISE) ^{[ 38 ].}

• Libro de insectos dañinos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
• Informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
• Lista de incidentes de contaminación alimentaria

• Oficina de Seguridad de Aditivos Alimentarios en el sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).
• Riesgos químicos en los alimentos según la Organización Mundial de la Salud
• Informe sobre la contaminación de alimentos transgénicos. Archivado el 21/07/2012 en Wayback Machine.
• Plaguicidas y contaminantes químicos según el sitio web de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA).