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Conchado

Conche (en el Museo Imhoff-Schokoladen ) Rodillo de granito y base de granito de una concha El conchado es un proceso utilizado en la fabricación de chocolate mediante el cual u...

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Conche (en el Museo Imhoff-Schokoladen )
Rodillo de granito y base de granito de una concha

El conchado es un proceso utilizado en la fabricación de chocolate mediante el cual una mezcladora y agitadora de superficie, conocida como concha , distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas . [ 1 ] También promueve el desarrollo del sabor a través del calor de fricción , la liberación de volátiles y ácidos, y la oxidación. El nombre proviene de la forma de los recipientes utilizados inicialmente, que se asemejaban a conchas de caracol .

Cuando los ingredientes se mezclan de esta manera, a veces durante hasta 78 horas, se puede producir chocolate con un sabor suave y rico. La duración del conchado depende en gran medida del tamaño del lote y del tipo de equipo utilizado; el conchado industrial moderno de lotes de varias toneladas puede completarse en menos de 12 horas, mientras que los métodos tradicionales para lotes grandes pueden tardar varios días. [ 2 ] [ 3 ] Dado que el proceso es tan importante para la textura y el sabor final del chocolate, los fabricantes mantienen en secreto los detalles de su proceso de conchado.

La técnica del conchado se introdujo en Suiza a finales del siglo XIX. Los chocolates conchados se distinguían de los chocolates comunes con el adjetivo francés fondant o crémant . [ 4 ]

Historia

Rodolphe Lindt inventó la concha en Berna en 1879. Producía chocolate con un aroma y características de fusión superiores en comparación con otros procesos utilizados en ese momento. La compañía de chocolate Lindt afirma que Lindt (quizás por error) dejó funcionando una mezcladora con chocolate durante un fin de semana (o posiblemente durante la noche, según otras variantes de la historia posiblemente apócrifa ). [ 5 ] Al volver a la máquina, Lindt reconoció que el producto final tenía una textura más suave y un brillo mayor que el chocolate procesado convencionalmente de la época. La invención de Lindt hizo más práctica la producción en masa de tabletas de chocolate , reemplazando finalmente a las bebidas de chocolate como principal medio de consumo masivo de chocolate. [ 6 ] La adopción de la concha también generalizó el uso de manteca de cacao adicional en la producción de chocolate; hasta entonces, el chocolate moldeado a menudo consistía simplemente en pasta de cacao y azúcar. [ 7 ]

La máquina original utilizada por Lindt fue desarrollada a principios del siglo XIX por un chocolatero italiano llamado Bozelli. [ 8 ] El proceso de molienda de Bozelli se basaba en antiguas prácticas mesoamericanas de moler granos de cacao en piedras curvas, [ 9 ] que se llamaban metates .

La concha original de Lindt consistía en un rodillo y una canaleta de granito; esta configuración se conoce ahora como "concha larga" y puede tardar más de un día en procesar una tonelada de chocolate. Los extremos de la canaleta tenían una forma que permitía que el chocolate volviera a caer sobre el rodillo al final de cada pasada, aumentando así la superficie expuesta al aire. Una concha rotativa moderna puede procesar de 3 a 10 toneladas de chocolate en menos de 12 horas. Las conchas modernas cuentan con recipientes refrigerados con camisa que contienen largos ejes mezcladores con brazos radiales que presionan el chocolate contra las paredes del recipiente. Una sola máquina puede realizar todos los pasos de molienda, mezcla y conchado necesarios para lotes pequeños de chocolate.

El proceso de conchado se mantuvo en gran medida como secreto comercial hasta finales de siglo. [ 10 ] En la década de 1890, Cailler lanzó un chocolate similar. [ 11 ] JM Lehmann fabricó una concha larga a partir de 1899. [ 12 ]

Proceso

Una concha de Hershey de principios del siglo XX, expuesta como parte de la colección Hershey Story.

El conchado redistribuye los sólidos no grasos del cacao, el azúcar y la leche (que crean el sabor) en la fase grasa del cacao y la grasa de la leche. El aire que fluye a través de la concha elimina algunos ácidos acético , propiónico y butírico no deseados del chocolate y reduce la humedad. Incluso una pequeña cantidad de humedad aumenta considerablemente la viscosidad del chocolate terminado, por lo que la maquinaria se limpia con manteca de cacao en lugar de agua. [ 13 ] Algunas de las sustancias producidas en el tostado de los granos de cacao se oxidan en la concha, suavizando el sabor del producto.

La temperatura de la concha se controla y varía según el tipo de chocolate. Generalmente, una temperatura más alta reduce el tiempo de procesamiento. La temperatura oscila entre los 49 °C (120 °F) para el chocolate con leche y los 82 °C (180 °F) para el chocolate negro. La temperatura elevada produce un sabor parcialmente caramelizado y, en el chocolate con leche, favorece la reacción de Maillard . [ 1 ]    

El chocolate pasa por tres fases durante el conchado. En la fase seca, el material se encuentra en forma de polvo, y la mezcla recubre las partículas con grasa. El movimiento del aire a través de la concha elimina parte de la humedad y las sustancias volátiles, que pueden aportar una nota ácida al sabor. El equilibrio de humedad afecta al sabor y la textura del producto final porque, una vez que las partículas están recubiertas de grasa, es menos probable que se escapen la humedad y los compuestos volátiles. [ 6 ]

En la fase pastosa, una mayor cantidad de partículas se recubren con las grasas del cacao. La fuerza necesaria para hacer girar los ejes de la concha aumenta en esta etapa.

La fase líquida final permite realizar pequeños ajustes en la viscosidad del producto terminado mediante la adición de grasas y emulsionantes , según el uso previsto del chocolate.

Si bien la mayoría de las conchas son máquinas de procesamiento por lotes, las conchas de flujo continuo separan las etapas con vertederos , sobre los cuales el producto viaja a través de diferentes partes de la máquina. [ 6 ] Una concha continua puede reducir el tiempo de conchado del chocolate con leche a tan solo cuatro horas. [ 13 ]

Una vez finalizado el conchado, el sabor continúa cambiando, volviéndose cada vez más ácido. [ 14 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Emmanuel Ohene Afoakwa, Ciencia y tecnología del chocolate , John Wiley and Sons, 2010, ISBN 1-4051-9906-7, páginas 43, 65–66.
  2. ↑ Ziegler, GR, Hogg, R (12 de diciembre de 2008). Fabricación y uso industrial del chocolate: «Reducción del tamaño de partícula» . Wiley. pág. 154. ISBN  9781405139496.{{cite book}}: CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  3. ↑ Minifie, Bernard W (1989). Cacao y confitería: ciencia y tecnología . Springer Netherlands.: Dordrecht. p. 218. ISBN  978-94-011-7926-3.
  4. ↑ «Chocolat suisse: fabricación» . ChocoSuisse . Consultado el 12 de febrero de 2025 . On anoblit la pâte chocolatière en la chauffant et en el remuant colgante des heures, processus que l'on appelle le « conchage ». Ce faisant, le chocolate devient crémant et fondant.  
  5. ↑ "La invención de Lindt" . chocolate.lindt.com . Lindt & Sprüngli. Archivado del original el 17 de octubre de 2020. Consultado el 25 de junio de 2020 .
  6. 1 2 3 Talbot, Geoff (ed.), Ciencia y tecnología del chocolate recubierto y relleno, productos de confitería y panadería , Woodhead Publishing, 2009, ISBN 978-1-84569-390-9, capítulo 2.5 Conchado .
  7. ↑ Zipperer, Paul (1915). The Manufacture of Chocolate and other Cacao Preparations . Londres: E & FN Spon. pp. 136– 138. Las proporciones relativas de cacao, azúcar y especias, así como de almidón como en la fabricación de los tipos más baratos, varían considerablemente. En términos generales, se agregan 50 o 60 partes de azúcar por 50 o 40 partes de masa de cacao [...] Hasta donde se puede determinar, ellos [chocolats fondants] se fabricaron por primera vez en Suiza, se derriten fácilmente y tienen una cantidad correspondientemente grande de grasa, resultante de la adición de manteca de cacao, lo que los distingue de los chocolates comunes. 
  8. ↑ Grivetti, Louis E. (2011). Historia, cultura y patrimonio del chocolate . Wiley. pág. 58. ISBN  978-1-118-21022-2Rodolphe modificó una antigua máquina de moler impulsada por agua, desarrollada por un italiano llamado Bozelli, incrustando canaletas de hierro en granito con los bordes superiores curvados hacia adentro.
  9. ↑ Robert A. Martin Jr (1988). "Chocolate" . Advances in Food Research . 31 : 213–330 . ISBN 978-0-08-056776-1El proceso evolucionó a partir de la antigua práctica mexicana de moler los granos de cacao a mano entre un rodillo y una placa curva. A principios del siglo XIX, la máquina de molienda Bozelli mecanizó el proceso .
  10. ↑ Grivetti, Louis; Shapiro, Howard-Yana (2011). Chocolate: Historia, cultura y patrimonio . Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . pág. 58. ISBN  978-1-118-21022-2Se construyó un edificio aparte para el conchado, con acceso restringido únicamente al personal autorizado. En 1899, la revista alemana Gordian publicó un artículo titulado: "¿Por qué este chocolate tiene un sabor tan diferente al de todos los demás?".
  11. ↑ Exposición cantonale vaudoise (1894). Catálogo oficial de la Exposición cantonale vaudoise à Yverdon, 1894 . Lausana: Rochat, A. p. 81. On lui doit la fabrication du Chocolat crêmant , spécialement destiné à être mangé à la main. Este chocolate se distingue por la extrema finura de su pasta, que deja al palais la impresión de una crema fondante y sabrosa. Este resultado no es un resultado adquirido gracias a un procedimiento especial de fabricación. Ce produit, créé il ya deux ans environ, a conquis, dès l'abord una reputación justificada y constante. [ Es responsable de la producción del "Chocolat crêmant", especialmente diseñado para ser degustado con las manos. Este chocolate se distingue por la extrema finura de su pasta, que deja en el paladar la impresión de una crema fundente y deliciosa. Este resultado solo se ha podido lograr gracias a un proceso de fabricación especial. Este producto, creado hace aproximadamente dos años, ha gozado desde sus inicios de una merecida y sólida reputación. ] 
  12. ↑ "Concha para hacer chocolate" . Museo Nacional de Historia Americana . Consultado el 12 de febrero de 2025 .
  13. ^ Ranken , MD; Matar, RC; Baker, C. G. J. (ed.), Manual de industrias alimentarias (24.ª edición) , Springer-Verlag, 1997, ISBN 978-0-7514-0404-3, páginas 438–439.
  14. ↑ Giller (2015) .

Fuentes

  • Giller, Megan (2015). "Chocolatero rebelde: por qué nunca has oído hablar del mejor chocolatero de Estados Unidos" . Chocolate Noise . Archivado del original el 14 de septiembre de 2024. Recuperado el 13 de diciembre de 2024 .

Lecturas adicionales

  • Refinación y conchado - Chocolate de Granada
  • Ilustración del fabricante de la concha y el eje mezclador de tamaño de producción.