Char siu

Char siu ( chino :叉燒; lit. ' asado con tenedor ' ) ^{[ 1 ]} es un plato de cerdo asado al estilo cantonés . ^{[ 2 ]} Originario de Guangdong , el char siu y sus variantes son populares en Hong Kong , Singapur , Malasia , Filipinas , Indonesia , Tailandia , Camboya , Vietnam y Japón . El plato generalmente consiste en paleta de cerdo deshuesada marinada con una mezcla de salsa hoisin , salsa de soja, vino chino y polvo de cinco especias , y glaseada con maltosa o miel durante el proceso de asado. Tradicionalmente, el distintivo color rojo se debía al uso de tofu fermentado rojo y arroz de levadura roja ; sin embargo, ahora se usa comúnmente colorante alimentario rojo. ^{[ 3 ]}

El char siu se puede comer con arroz, fideos o usar como ingrediente en otros platos, como relleno para bollos y pasteles. Normalmente se vende en establecimientos siu mei (燒味) especializados en carne asada cantonesa. En Hong Kong , el char siu se puede encontrar desde cadenas locales de comida rápida hasta restaurantes de alta gama, y ​​se considera un plato reconfortante. ^{[ 4 ]}

La palabra char siu proviene del cantonés y significa 'asado con tenedor'. ^{[ 4 ]} También se puede escribir cha siu.

La palabra para char siu se escribe de forma diferente en el sudeste asiático y Japón. Algunas grafías alternativas incluyen char siew, chāshū, char sio y xá xíu, mientras que otros nombres alternativos incluyen mu daeng y sach chrouk sa seev.

El char siu se elabora típicamente con un corte deshuesado del cuello o la paleta del cerdo doméstico, conocido como mui tau (梅頭). La carne se marina con una mezcla de salsa hoisin , salsa de soja, vino de rosas chino y polvo de cinco especias . ^{[ 5 ]} También se puede usar vino de arroz chino. ^{[ 3 ]} Otros ingredientes típicos en la marinada incluyen salsa chu hou , chalotas , cebolletas, jengibre y azúcar. Se usa maltosa o miel para darle al char siu su alto contenido de azúcar y su característico brillo. ^{[ 6 ] [ 5 ]}

Tradicionalmente, el distintivo color rojo se debía al uso de tofu fermentado rojo y arroz de levadura roja ; sin embargo, ahora se utiliza comúnmente colorante alimentario rojo. ^{[ 3 ]}

La proporción de grasa y carne magra se considera extremadamente importante para el sabor y la preparación del char siu. ^{[ 4 ]} Otros cortes comunes incluyen lomo de cerdo , panceta , paleta y cuello de cerdo ( jyu geng yuk ). La panceta produce un char siu más jugoso y graso , la paleta produce un char siu más magro y el cuello de cerdo da como resultado un char siu muy veteado .

Tradicionalmente, los platos principales dulces no eran comunes en la cocina tradicional china. El libro publicado póstumamente por el crítico gastronómico de Hong Kong Chan Mong Yan (1910-1997), "Clásico Culinario" (食經), describe una receta de char siu con hebras doradas chinas y frijoles negros fermentados (黃連豉味叉燒), afirmando que "el sabor principal del plato es el de los frijoles negros, por lo que para que el char siu sea suficientemente aromático, se deben elegir frijoles negros de sabor original". La receta no utiliza maltosa, sino que enfatiza el "aroma sabroso" (鹹香) y el sabor simple de los frijoles negros del plato. ^{[ 18 ]}

En la década de 1950, muchos chefs cantoneses de carne asada emigraron a Hong Kong y perfeccionaron sus técnicas de char siu . Durante ese período, los cortes de panceta de cerdo, conocidos como char siu "tor dei" (拖地, lit. "cepillado del suelo") , elaborados con cerdos locales de Da Hua Bai y llamados así porque se decía que los cerdos eran tan gordos que sus vientres rozaban el suelo, eran populares. ^{[ 4 ] [ 19 ]} Sin embargo, su popularidad disminuyó posteriormente debido a una mayor conciencia sobre la salud, y el corte de cuello de cerdo mui tau se convirtió en el corte estándar utilizado para el plato. ^{[ 5 ]}

A medida que las técnicas de elaboración de salsas de Hong Kong maduraron, los chefs comenzaron a usar salsas como pasta de soja fermentada, salsa chu hou y salsa hoisin para marinar la carne, creando sus propios sabores deseados, convirtiendo el "sabor de la salsa" en la característica principal del char siu. ^{[ 18 ]} En un esfuerzo por aumentar el atractivo estético y el apetito de los clientes, las tiendas comenzaron a mezclar arroz de levadura roja en la marinada originalmente de color rojo oscuro para aclarar el color. Se agregó maltosa a la marinada y el char siu se anunció como "char siu con miel" ( mutmei chasiu ,蜜汁叉燒), con un dulzor destinado a atraer a los niños. ^{[ 19 ]} Este sabor agridulce ganó popularidad en Hong Kong y se convirtió en el método estándar para preparar char siu . ^{[ 18 ]}

En la actualidad, el char siu se puede encontrar desde cadenas locales de comida rápida como Café de Coral hasta restaurantes con estrellas Michelin , y se considera un plato reconfortante. ^{[ 4 ]} La preferencia por cortes específicos, razas de cerdo y estilos de asado ha evolucionado con el tiempo.

Aunque el char siu se elabora tradicionalmente con carne de cerdo de cerdos chinos, muchos restaurantes de alta gama en Hong Kong prefieren usar cerdo ibérico negro (conocido como 西班牙黑毛豬 o "cerdo negro español") u otras razas extranjeras como el Mangalica húngaro debido a su mayor contenido de grasa, que resulta en una textura tierna. ^{[ 11 ] [ 19 ]} Sin embargo, algunos chefs argumentan que el proceso de marinado es suficiente para ablandar la carne y prefieren la carne de cerdo de razas locales para un plato típico. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

En el pasado, los bordes carbonizados del char siu se apodaban fo gai (火雞, lit. "pollo de fuego") y se solían dejar. Debido a la creciente concienciación sobre los riesgos para la salud asociados al consumo de carne quemada, los restaurantes comenzaron a retirarlos antes de servirla o comprarla. Sin embargo, se informó que volvió a popularizarse en 2024. ^{[ 19 ]} Si bien el corte de cuello de cerdo o mui tau es el más utilizado, cortes como el char siu "primer corte" (第一刀) , que se refiere a la punta del mui tau , también se han popularizado en los últimos años debido a su rareza y textura distintiva. ^{[ 19 ]}

En cantonés, la frase "生嚿叉燒好過生你" ("sería mejor dar a luz a un trozo de char siu que darte a luz a ti") es utilizada comúnmente por los padres para regañar a sus hijos, dando a entender que son inútiles. ^{[ 5 ] [ 20 ]}

En la película de crimen y terror de 1993, The Untold Story , que está basada en los asesinatos del restaurante Eight Immortals , el personaje principal transforma a sus víctimas en bollos cha siu .

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  arroz char siu
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  Char siu bao
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  Char siu cheung fun (rollitos de fideos de arroz)
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  Bento japonés con chāshū

• Siu yuk : otra variante del cerdo asado.
• Siu mei - término genérico para carne asada cantonesa
• Lou mei : carne estofada que se vende comúnmente en una tienda de siu mei .
• Lista de platos de cerdo