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Zanahoria

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La zanahoria ( Daucus carota subsp. sativus ) es una hortaliza de raíz perteneciente a la familia de las umbelíferas (Apiaceae ). Las zanahorias suelen ser de color naranja debido a su contenido de betacaroteno , lo que las convierte en una rica fuente de vitamina A. Las variedades tradicionales pueden ser blancas, amarillas, rojas, moradas o negras. Son plantas bienales .

Esta hortaliza es una forma domesticada de la zanahoria silvestre , originaria de Europa y el suroeste de Asia. La planta domesticada probablemente se originó en Irán , donde se cultivaba por sus hojas y semillas. En 2022, la producción mundial de zanahorias (junto con los nabos ) superó los 42 millones de toneladas , de las cuales China produjo el 44%.

Durante la Segunda Guerra Mundial , se difundió como propaganda el mito de que las zanahorias ayudaban a ver en la oscuridad para explicar la capacidad de los pilotos británicos para luchar en la oscuridad; la verdadera explicación fue la introducción del radar .

Etimología

La palabra se registra por primera vez en inglés alrededor de 1530 y fue tomada del francés medio carotte , a su vez del latín carōta , del griego antiguo καρωτόν ( karōtón ), originalmente de la raíz protoindoeuropea * ker- ('cuerno'), debido a su forma de cuerno. [ 2 ] En inglés antiguo , las zanahorias (típicamente blancas en ese momento) no se distinguían claramente de las chirivías . [ 2 ] El uso de la palabra como nombre de color en inglés se registró por primera vez alrededor de 1670, refiriéndose originalmente al cabello rojizo amarillento. [ 2 ]

Descripción

Daucus carota es una planta bienal . En el primer año, la energía se almacena en la raíz principal para permitir que la planta florezca en su segundo año. [ 3 ]

Soon after germination, carrot seedlings show a distinct demarcation between taproot and stem: the stem is thicker and lacks lateral roots. At the upper end of the stem is the seed leaf. The first true leaf appears about 10–15 days after germination. Subsequent leaves are alternate (with a single leaf attached to a node), spirally arranged, and pinnatelycompound, with leaf bases sheathing the stem. As the plant grows, the bases of the seed leaves, near the taproot, are pushed apart. The stem, located just above the ground, is compressed and the internodes are not distinct. When the seed stalk elongates for flowering, the tip of the stem narrows and becomes pointed, and the stem extends upward to become a highly branched inflorescence up to 60–200 cm (20–80 in) tall.[4]

Most of the taproot consists of a pulpy outer cortex (phloem) and an inner core (xylem). High-quality carrots have a large proportion of cortex compared to core. Although a carrot completely lacking xylem is not possible, some cultivars have small and deeply pigmented cores; the taproot can appear to lack a core when the colour of the cortex and core are similar in intensity. Taproots are typically long and conical, although cylindrical and nearly spherical cultivars are available. The root diameter can range from 1 cm (3⁄8 in) to as much as 10 cm (4 in) at the widest part. The root length ranges from 5 to 50 cm (2 to 20 in), although most are between 10 and 25 cm (4 and 10 in).[4]

Flower development begins when the flat meristem changes from producing leaves to an uplifted, conical meristem capable of producing stem elongation and a cluster of flowers. The cluster is a compound umbel, and each umbel contains several smaller umbels (umbellets). The first (primary) umbel occurs at the end of the main floral stem; smaller secondary umbels grow from the main branch, and these further branch into third, fourth, and even later-flowering umbels.[4]

Una umbela primaria grande puede contener hasta 50 umbelas pequeñas, cada una de las cuales puede tener hasta 50 flores; las umbelas subsiguientes tienen menos flores. Las flores individuales son pequeñas y blancas, a veces con un ligero tinte verde o amarillo. Constan de cinco pétalos , cinco estambres y un cáliz entero . Los estambres generalmente se parten y se caen antes de que el estigma sea receptivo para recibir polen . Los estambres de las flores masculinas estériles marrones degeneran y se marchitan antes de que la flor se abra por completo. En el otro tipo de flor masculina estéril, los estambres son reemplazados por pétalos, y estos pétalos no se caen. Un disco que contiene néctar está presente en la superficie superior de los carpelos . [ 4 ]

Las flores cambian de sexo durante su desarrollo, por lo que los estambres liberan su polen antes de que el estigma de la misma flor sea receptivo. La disposición es centrípeta, lo que significa que las flores más viejas se encuentran cerca del borde y las más jóvenes en el centro. Las flores suelen abrirse primero en el borde exterior de la umbela primaria, seguidas aproximadamente una semana después por las umbelas secundarias, y luego en las semanas subsiguientes por las umbelas de orden superior. [ 4 ]

El período habitual de floración de las umbelas individuales es de 7 a 10 días, por lo que una planta puede estar en proceso de floración durante 30 a 50 días. Las umbelas y los nectarios florales característicos atraen a los insectos polinizadores . Tras la fecundación y a medida que se desarrollan las semillas, las umbelas exteriores se curvan hacia adentro, lo que provoca que la forma de la umbela cambie de ligeramente convexa o bastante plana a cóncava, y cuando se comprime se asemeja a un nido de pájaro. [ 4 ]

El fruto que se desarrolla es un esquizocarpo que consta de dos mericarpos ; cada mericarpo es una semilla verdadera . Los mericarpos pareados se separan fácilmente cuando están secos. La separación prematura (desprendimiento) antes de la cosecha es indeseable porque puede resultar en la pérdida de semillas. Las semillas maduras están aplanadas en el lado comisural que mira hacia el septo del ovario . El lado aplanado tiene cinco costillas longitudinales. Los pelos rígidos que sobresalen de algunas costillas generalmente se eliminan por abrasión durante la molienda y la limpieza. Las semillas también contienen conductos y canales de aceite. Las semillas varían ligeramente en tamaño, desde menos de 500 hasta más de 1000 semillas por gramo. [ 4 ]

La zanahoria es una especie diploide y tiene nueve cromosomas relativamente cortos y de longitud uniforme (2 n =18). [ 5 ] [ 6 ] Se estima que el tamaño de su genoma es de 473 megabases , cuatro veces mayor que el de Arabidopsis thaliana , una quinta parte del tamaño del genoma del maíz y aproximadamente del mismo tamaño que el del genoma del arroz . [ 7 ]

Química

Estructura del β-caroteno. El caroteno es responsable del color naranja de las zanahorias. [ 8 ]

Los poliacetilenos se pueden encontrar en vegetales de la familia Apiaceae , como las zanahorias, donde muestran actividad citotóxica . [ 9 ] [ 10 ] El falcarinol y el falcarindiol ( cis -heptadeca-1,9-dieno-4,6-diino-3,8-diol) [ 11 ] son ​​algunos de estos compuestos. Este último muestra actividad antifúngica contra Mycocentrospora acerina y Cladosporium cladosporioides . [ 11 ] El falcarindiol es el principal compuesto responsable del amargor en las zanahorias. [ 12 ]

Otros compuestos incluyen la pirrolidina presente en las hojas [ 13 ] y la 6-hidroximelleína . [ 14 ]

Cultivo

Historia taxonómica

Tanto la historia escrita como los estudios de genética molecular indican que la zanahoria doméstica tiene un único origen en Asia Central . [ 5 ] [ 6 ] Sus ancestros silvestres probablemente se originaron en la Gran Persia , que sigue siendo el centro de diversidad de la zanahoria silvestre. [ 15 ] [ 16 ] Carl Linnaeus describió la especie silvestre como Daucus carota en 1753 en su Species Plantarum . [ 17 ] Se presume que las zanahorias silvestres fueron cultivadas selectivamente en la región de origen a lo largo de los siglos para reducir el amargor, aumentar el dulzor y minimizar el corazón leñoso. Este proceso produjo la hortaliza de jardín que conocemos. [ 15 ] [ 16 ]

La zanahoria doméstica se clasifica como una subespecie propia D. carota subsp. sativus , [ 6 ] el nombre aceptado publicado por Gustav Schübler y Georg Matthias von Martens en Flora Würtemberg , 1834. Tiene 3 sinónimos, Carota sativa ( Franz Josef Ruprecht en Flora Ingrica , 1860); Daucus carota var sativus ( Georg Franz Hoffmann en Deutsche Flora, Botanisches Taschenbuch , 1791); y Daucus sativus (propuesto por Johann Christoph Röhling , publicado por Giovanni Passerini en Flora Parma , 1852). [ 18 ]

Historia

Una zanahoria de jardín del Códice Juliana Anicia , una copia del siglo VI d. C. de la farmacopea de Dioscórides del siglo I. La página opuesta indica que "la raíz se puede cocinar y comer". [ 19 ]

Cuando se cultivaron por primera vez, las zanahorias se cultivaban por sus hojas y semillas aromáticas, más que por sus raíces. Se han encontrado semillas de zanahoria en Suiza y el sur de Alemania que datan de 2000-3000 a. C. [ 20 ] Algunos parientes cercanos de la zanahoria todavía se cultivan por sus hojas y semillas, como el perejil , el cilantro , el hinojo , el anís , el eneldo y el comino . La primera mención de la raíz en fuentes clásicas data del siglo I d. C.; [ 21 ] los romanos comían una hortaliza de raíz llamada pastinaca , [ 22 ] que podría haber sido la zanahoria o la chirivía , estrechamente relacionada . [ 23 ]

La planta aparece representada y descrita en el Códice Juliana Anicia del Imperio Romano de Oriente , una copia constantinopolitana del siglo VI d. C. de la farmacopea de hierbas y medicinas del médico griego Dioscórides , De Materia Medica , del siglo I. El texto afirma que «la raíz se puede cocinar y comer». [ 24 ] Otra copia de esta obra, el Códice Neapolitanes de finales del siglo VI o principios del VII, presenta básicamente las mismas ilustraciones, pero con las raíces en color púrpura. [ 25 ]

La planta fue introducida en España por los moros en el siglo VIII. [ 26 ] En el siglo X, las raíces de Asia Occidental, India y Europa eran moradas. [ 27 ] La zanahoria moderna se originó en Afganistán aproximadamente en esta época. [ 21 ] El erudito judío del siglo XI, Simeón Seth, describe zanahorias rojas y amarillas, [ 28 ] al igual que el agricultor árabe- andaluz del siglo XII , Ibn al-'Awwam . [ 29 ] Las zanahorias cultivadas aparecieron en China en el siglo XII, [ 30 ] y en Japón en el siglo XVI o XVII. [ 31 ]

La zanahoria naranja fue creada por cultivadores holandeses. Hay evidencia pictórica de que la zanahoria naranja existía al menos en el año 512 d. C., pero es probable que no fuera una variedad estable hasta que los holandeses desarrollaron el cultivar denominado "Long Orange" a principios del siglo XVIII. [ 32 ] Algunos afirman que los holandeses crearon las zanahorias naranjas para honrar la bandera holandesa de la época y a Guillermo de Orange , [ 27 ] [ 33 ] pero otras autoridades argumentan que estas afirmaciones carecen de evidencia convincente y es posible que la zanahoria naranja fuera preferida por los europeos porque no oscurece las sopas y los guisos como lo hace la zanahoria morada y, por lo tanto, era más atractiva visualmente. [ 32 ]

Las zanahorias modernas fueron descritas aproximadamente en esta época por el anticuario inglés John Aubrey (1626-1697): «Las zanahorias se sembraron por primera vez en Beckington, en Somersetshire. Un anciano de allí [en 1668] recordaba haberlas traído por primera vez». [ 34 ] Los colonos europeos introdujeron la zanahoria en la América colonial en el siglo XVII. [ 35 ]

Propagación

Trabajadores cosechando zanahorias a mano, Valle Imperial , California, 1948.

Las zanahorias se cultivan a partir de semillas y pueden tardar hasta cuatro meses (120 días) en madurar, pero la mayoría de los cultivares maduran en 70 a 80 días en las condiciones adecuadas. [ 36 ] Crecen mejor a pleno sol, pero toleran algo de sombra. [ 37 ] La temperatura óptima es de 16 a 21 °C (61 a 70 °F) . [ 38 ] El suelo ideal es profundo, suelto y bien drenado, arenoso o franco, con un pH de 6,3 a 6,8. [ 39 ]  

El fertilizante debe aplicarse según el tipo de suelo, ya que el cultivo requiere bajos niveles de nitrógeno, niveles moderados de fosfato y altos de potasio. Deben evitarse los suelos ricos o rocosos, ya que estos pueden provocar que las raíces se vuelvan vellosas o deformes. [ 40 ] Se aplica riego cuando es necesario para mantener el suelo húmedo. Después de la germinación, el cultivo se ralea a una distancia de 8 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) y se deshierba para evitar la competencia bajo tierra. [ 36 ] [ 41 ]  

Plagas y enfermedades

La mosca de la zanahoria es una plaga de los cultivos de zanahoria.

Among pests of carrot crops is the carrot fly (Chamaepsila rosae), a dipteran fly in the family Psilidae. Its maggot larvae eat the outside of the root, damaging the crop.[42][43]

There are several diseases that can reduce the yield and market value of carrots. The most devastating carrot disease is Alternaria leaf blight, which has been known to eradicate entire crops. A bacterial leaf blight caused by Xanthomonas campestris can also be destructive in warm, humid areas. Root knot nematodes (Meloidogyne species) can cause stubby or forked roots, or galls.[44]Cavity spot, caused by the oomycetesPythium violae and Pythium sulcatum, results in irregularly shaped, depressed lesions on the taproots.[45]

Physical damage can also reduce the value of carrot crops. The two main forms of damage are splitting, whereby a longitudinal crack develops during growth that can be a few centimetres to the entire length of the root, and breaking, which occurs postharvest. These disorders can affect over 30% of commercial crops. Factors associated with high levels of splitting include wide plant spacing, early sowing, lengthy growth durations, and genotype.[46]

Carrots can be good companions for other plants; if left to flower, the carrot, like any umbellifer, attracts predatory wasps that kill many garden pests.[47]

Cultivars

Carrot seeds

Carrot cultivars can be grouped into two broad classes: "Eastern" carrots and "Western" carrots.[48] A number of novelty cultivars have been bred for particular characteristics.[5][6]

"Eastern" (a European and American continent reference) carrots were domesticated in Persia (probably in the lands of modern-day Iran and Afghanistan within West Asia) during the 10th century, or possibly earlier. Specimens of the Eastern carrot that survive to the present day are commonly purple or yellow, and often have branched roots. The purple colour common in these carrots comes from anthocyanin pigments.[49]

Kintoki carrots, a Japanese cultivar from Kyoto Prefecture

La zanahoria "occidental" surgió en los Países Bajos en el siglo XVI o XVII. [ 50 ] Existe la creencia popular de que su color naranja la hizo popular en esos países como emblema de la Casa de Orange y la lucha por la independencia neerlandesa , aunque hay poca evidencia de esto más allá de la tradición oral y la cronología. [ 32 ] [ 33 ]

Las variedades de zanahoria occidentales se clasifican comúnmente por la forma de su raíz. Los cuatro tipos generales son:

  • Chantenay. Aunque sus raíces son más cortas que las de otros cultivares, tienen un follaje vigoroso y mayor grosor, siendo anchas en los hombros y estrechándose hacia una punta roma y redondeada. Se conservan bien, tienen un núcleo pálido y se utilizan principalmente para procesamiento. [ 41 ]
  • Danvers. Estas variedades tienen follaje denso y raíces más largas que las de la variedad Chantenay. Presentan una forma cónica con un hombro bien definido que se estrecha hacia la punta. Son algo más bajas que las variedades Imperator, pero toleran mejor los suelos pesados. Las variedades Danvers se conservan bien y se utilizan tanto frescas como para procesamiento. [ 41 ] Se desarrollaron en 1871 en Danvers, Massachusetts . [ 51 ]
  • Imperator. Este cultivar tiene follaje vigoroso, alto contenido de azúcar y raíces largas y delgadas que terminan en una punta afilada. Los tipos Imperator son los más cultivados por los productores comerciales. [ 41 ]
  • Nantes. Estas tienen follaje escaso, son cilíndricas, cortas y con una punta más roma que las del tipo Imperator, y alcanzan altos rendimientos en diversas condiciones. La piel se daña fácilmente y el interior está profundamente pigmentado. Son quebradizas, ricas en azúcar y se conservan peor que otros tipos. [ 41 ]

Los programas de mejoramiento genético han desarrollado nuevos cultivares que poseen altas concentraciones de pigmentos acilados químicamente estables , como las antocianinas , que pueden producir diferentes colores. [ 5 ] [ 6 ] Un cultivar en particular carece del pigmento naranja habitual debido al caroteno, y su color blanco se debe a un gen recesivo para el tocoferol (vitamina E), pero este cultivar y las zanahorias silvestres no proporcionan cantidades nutricionalmente significativas de vitamina E. [ 52 ]

Almacenamiento

Carrots can be stored for several months in the refrigerator or over winter in a cool dry place. For long term storage, unwashed carrots can be placed in a bucket between dry layers of sand, a 50/50 mix of sand and wood shavings, or in soil. A temperature range of 0 to 4 °C (32 to 40 °F) and 90–95% humidity is best.[54][55] During storage, carrots may be subject to the development of bitterness, white blush, and browning, leading to carrot losses.[56] Bitterness can be prevented by storage in well-ventilated rooms with low ethylene content (for example, without ethylene-producing fruit and vegetables). White blush and browning can be countered with application of edible films, heat treatment, application of hydrogen sulfide, and ultraviolet irradiation.[56]

Production

In 2024, world production of carrots (combined with turnips) was 45 million tonnes, led by China with 42% of the total. Uzbekistan, Russia, and the United States were the only other countries producing over 1 million tonnes annually (table).

Uses

Nutrition

A raw carrot is 88% water, 10% carbohydrates, 1% protein, and contains negligible fat (table). In a reference amount of 100 grams (3.5 oz), raw carrots supply 41 calories and have a rich content (20% or more of the Daily Value, DV) of vitamin A (93% DV) and a moderate amount (10–19% DV) of vitamin K (11% DV) and potassium (11% DV), but otherwise have low content of micronutrients (table).

As a common source of beta-carotene in diets, carrots are a provitamin A source; an enzyme converts beta-carotene into vitamin A in the small intestine.[59][60]

Culinary

Carrots in a range of colours

Las zanahorias se pueden consumir de diversas maneras. Solo el 3% del β-caroteno de las zanahorias crudas se libera durante la digestión; este porcentaje puede aumentar hasta el 39% mediante el triturado, la cocción y la adición de aceite . [ 61 ] También se pueden picar y hervir, freír o cocinar al vapor, [ 62 ] y añadir a sopas y guisos , [ 63 ] así como a alimentos para bebés [ 64 ] y mascotas. [ 65 ] Un plato conocido son las zanahorias en juliana . [ 66 ] Junto con la cebolla y el apio , las zanahorias son una de las principales verduras utilizadas en una mirepoix para preparar caldos . [ 67 ]

Las hojas son comestibles como verdura , [ 68 ] [ 69 ] pero rara vez las consumen los humanos; [ 70 ] algunas fuentes sugieren que contienen alcaloides tóxicos . [ 71 ] [ 72 ] Cuando se utilizan para este fin, se cosechan jóvenes en plantaciones de alta densidad, antes de un desarrollo radicular significativo, y se suelen usar salteadas o en ensaladas. [ 70 ] Algunas personas son alérgicas a las zanahorias. En un estudio de 2010 sobre la prevalencia de alergias alimentarias en Europa, el 3,6 por ciento de los adultos jóvenes mostraron algún grado de sensibilidad a las zanahorias. [ 73 ] Debido a que el principal alérgeno de la zanahoria , la proteína Dauc c 1.0104, tiene reactividad cruzada con homólogos en el polen de abedul (Bet v 1) y el polen de artemisa (Art v 1), la mayoría de las personas alérgicas a la zanahoria también son alérgicas al polen de estas plantas. [ 74 ]

En la India, las zanahorias se utilizan de diversas maneras, como ensaladas o como verduras añadidas a platos de arroz o dal picantes. Una variante popular en el norte de la India es el postre de zanahoria gajar ka halwa , que lleva zanahorias ralladas y cocinadas en leche hasta que la mezcla se solidifica, tras lo cual se añaden frutos secos y mantequilla. [ 75 ] Las ensaladas de zanahoria suelen prepararse con zanahorias ralladas con un condimento de semillas de mostaza y chiles verdes salteados en aceite caliente. Las zanahorias también se pueden cortar en tiras finas y añadir al arroz, pueden formar parte de un plato de verduras asadas mixtas o se pueden licuar con tamarindo para hacer chutney . [ 76 ] Desde finales de la década de 1980, las zanahorias baby o mini-zanahorias (zanahorias peladas y cortadas en cilindros uniformes) han sido un popular aperitivo listo para comer disponible en muchos supermercados. [ 77 ] El zumo de zanahoria se comercializa ampliamente, especialmente como bebida saludable, ya sea solo o mezclado con zumos de frutas y otras verduras. [ 78 ]

La dulzura de las zanahorias permite utilizarlas en preparaciones similares a las de la fruta. Se utilizan ralladas en pasteles de zanahoria , así como en pudines de zanahoria , un plato inglés que se cree que se originó a principios del siglo XIX. [ 79 ] Las zanahorias se pueden usar solas o mezcladas con frutas en mermeladas y conservas . En la Unión Europea , existe una norma que especifica que solo se pueden usar frutas para hacer mermeladas; para preservar la mermelada de zanahoria portuguesa (o Doce de Cenoura en portugués), el Consejo de la Unión Europea adoptó una directiva que, a efectos de la regulación de las mermeladas y jaleas de frutas, considera a las zanahorias como fruta. [ 80 ]

El consumo muy elevado de zanahorias durante un período prolongado puede provocar carotenemia , una decoloración amarillo-anaranjada inofensiva de la piel causada por la acumulación de carotenoides. [ 81 ]

En la cultura

A pesar de las afirmaciones comunes, el betacaroteno, provitamina A presente en las zanahorias, en realidad no ayuda a las personas a ver en la oscuridad a menos que sufran de deficiencia de vitamina A. [ 59 ] Durante la Segunda Guerra Mundial se extendió un rumor que afirmaba que los pilotos británicos habían mejorado su visión nocturna al comer zanahorias, lo que les permitió tener éxito en las batallas aéreas nocturnas; en realidad, se debía a la tecnología de radar recientemente adoptada . [ 82 ]

The consumption of carrots was advocated in Britain at the time as part of a Dig for Victory campaign. A radio program called The Kitchen Front encouraged people to grow, store and use carrots in various novel ways, including making carrot jam and Woolton pie, named after the Lord Woolton, the Minister for Food.[83] The British public during WWII generally thought that eating carrots would help them see better at night and in 1942 there was a 100,000-ton surplus of carrots from the extra production.[84]

See also

References

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