pan Candeal

El pan candeal ( en español : pan candeal [ kandeˈal ] ), también conocido como sobado o bregado , es un tipo de pan blanco caracterizado por su baja hidratación, textura densa y larga vida útil. Su preparación difiere de la de otros panes debido a una sola fermentación y un proceso de laminado ( refinamiento ) de la masa, que la compacta y endurece. En este sentido, es lo opuesto a los panes de flama ( pan de flama ) o panes de masa blanda (panes comunes). El pan candeal tiene una miga densa y compacta sin poros y una corteza crujiente con una superficie muy lisa y dorada. ^{[ 1 ]} A menudo presenta cortes (incisiones) con patrones geométricos. El pan candeal se vende en diversas formas, incluyendo panes redondos, barras, cuadrados, anillos, espigas y trenzas. ^{[ 2 ]} Tradicionalmente, se elaboraba con harina de trigo duro , que tiene menos fuerza ( gluten ) que la harina convencional pero un mayor contenido de proteínas. ^{[ 3 ]}

Debido a su aroma, sabor e historia, el pan candeal se considera un emblema de la cultura panadera tradicional española . ^{[ 4 ]} Se originó en lo que hoy es la región de Castilla y León , ^{[ 1 ]} donde se encuentran variantes como la libreta , la hogaza , el cuartal , el lechuguino , la rosca y la fabiola . La tradición se extendió a otras partes de la Península Ibérica, dando lugar a variantes como la telera de Córdoba, el bollo de Sevilla, el pan de la Mota y el pan de Cruz de La Mancha, el pan sobao de La Rioja y Álava, el cornecho de Galicia y los bisaltos de Aragón. A menudo se le conoce como el "pan de la infancia" de muchos españoles. ^{[ 5 ]} Sin embargo, su consumo ha disminuido significativamente en los últimos años debido a su baja rentabilidad y su compleja preparación. ^{[ 6 ]}

Este tipo de pan tiene varios nombres regionales:

• Pan candeal o pan blanco ('pan blanco'). Su nombre proviene del tipo de harina utilizada, del trigo candeal . ^{[ 1 ]} El término candeal deriva de cande , una palabra arcaica que significa color blanco (del latín candĭdus , que significa 'blanco brillante, blanco puro'). ^{[ 7 ]}
• Pan bregado o sobado . Estos términos se refieren al proceso de laminado al que se somete la masa ( refinado o la briega ), entre el preamasado y la posterior fermentación.
• Pan de miga dura o de miga prieta ('pan de miga densa'), término técnico. ^{[ 8 ]}
• Pan español , espanhol ('pan español'). Este nombre aparece en la legislación medieval sobre el pan, ^{[ 5 ]} y también se reconoce en la legislación actual (Real Decreto 308/2019). ^{[ 8 ]}
• Otros nombres incluyen pan de Castilla ('pan castellano', en referencia a su origen geográfico; pan hiñido – de heñir , que significa 'amasar la masa con los puños' ^{[ 9 ]} - en Aliste y la Tierra de Alba ( Región Leonesa ); pan macerado en Zaragoza y otras partes de Aragón ; ^{[ 10 ] [ 11 ]} o también pa assaonat en el interior de la provincia de Valencia . ^{[ 6 ]}

El pan candelero , también conocido como "bregado" o "sobado", no tiene una historia escrita detallada, pero está vinculado a regiones con buen trigo blando y una tradición molinera. Su origen se encuentra precisamente en la Meseta de Castilla , ^{[ 12 ]} donde los primeros registros datan de la Edad Media. Desde lo que hoy es Castilla y León , se exportaba a la península del sur y a Portugal . Su producción también se extendió a las Islas Canarias . ^{[ 13 ]} Durante los siglos XVI y XVII, el pan castellano, en particular la tradición panadera de Valladolid , fue muy apreciado y conocido. ^{[ 14 ]} El trigo candelero siempre fue un producto reservado para las clases altas. ^{[ 15 ]}

El pan candeal no llegó a Andalucía hasta 1563, cuando la familia Fúcar, tesoreros reales de Felipe II de España , pagaron al panadero valadolidiano Francisco Mateo para que enseñara a los panaderos andaluces a elaborar el bregado. ^{[ 16 ] [ 17 ]} La receta se extendió rápidamente y el pan candeal entró en su época dorada. Numerosos escritores del Siglo de Oro español le dedicaron versos . El pan andaluz compitió con el castellano por el título del más renombrado.

El pan bregado se les daba a los soldados, ya que tiene la característica excepcional de durar días, incluso semanas. En particular, las hogazas pueden durar fácilmente siete días, lo que las hace ideales para el trabajo en el campo y el pastoreo. ^{[ 18 ]}

Pan de velas en la Europa latina

El pan candeal más tradicional se encuentra en el norte de Portugal , donde se conoce con diversos nombres según la región: pão sovado , pão arregueifado o pão espanhol . En las zonas fronterizas de Beira Alta , se le llama pão roda , mientras que en el Bajo Alentejo y el Algarve se le conoce como pão de calo . Es un pan portugués antiguo con baja hidratación y una miga que se trabaja minuciosamente con un rodillo. Debido a su larga vida útil, las tripulaciones de los barcos lo usaban como sustituto de los biscoitos o biscoitos de bordo ( galletas duras ). Un tipo portugués de pan candeal es la regueifa , utilizada en peregrinaciones, y también existen otros formatos como la regueifinha , la redonda , la bica o el cacete , que es la hogaza. ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

El pan candeal llegó a Normandía en Francia a través del Reino de Navarra durante la época de Carlos II 'el Malo' , quien se casó con la francesa Juana de Valois . Esto llevó a la creación del llamado pain brié normando (también pain de chapître , o 'pan de capítulo'), que es muy similar al candeal . ^{[ 22 ]} Los tercios españoles llevaron el pan candeal a Francia, Italia, Flandes y otras partes de Europa. Incluso en el Magreb, hay un pan derivado del candeal conocido como pain espagnol . ^{[ 23 ]} En Italia, el pan candeal se conoce como pane di pasta dura o también como pane gramolato , ya que se hace con la gramolatrice ( gramola ). ^{[ 24 ]} Algunos pani di pasta dura incluyen coppia ferrarese , barilino , grissia monferrina y baule mantovano , todos los cuales son panes del norte de Italia con formas retorcidas distintivas. En la isla de Cerdeña, un pan candeal es el coccoi a pitzus , profusamente decorado para bodas y otros eventos. Sin embargo, la tradición candeal más fuerte se encuentra en las montañas Ibleas del sur de Sicilia, particularmente en las ciudades de Ragusa y Modica , donde estos panes se llaman u pani ri casa y vienen en varias formas: u pistolu, rugnuni, cucchia , etc. ^{[ 25 ]} Algunos de estos panes sicilianos tienen una función votiva, como el cucciddatu di Carrozza .

El pan candeal se elaboraba tradicionalmente con harina de trigo candeal ( Triticum turgidum var. durum L. ), que tiene un alto contenido proteico y menos gluten que el trigo disponible comercialmente hoy en día, y su harina es menos fuerte que la harina convencional. ^{[ 1 ] [ 27 ]} El trigo candeal se considera una variedad de alta calidad que solo la clase alta podía permitirse. ^{[ 15 ]} También se describen variedades candeal de trigo común ( Triticum aestivum ). ^{[ 13 ]} Si no se dispone de harina candeal , se puede utilizar una harina blanca más básica, de fuerza media-alta, apta para hornear. ^{[ 28 ]}

Debido a las propiedades de la harina de candeal , se reserva exclusivamente para el pan de candeal . Sin embargo, el trigo candeal se cultiva cada vez menos, lo que dificulta la elaboración de la receta original. «En este punto, el pan de candeal ni siquiera debería llamarse así. El trigo candeal apenas se cultiva debido a la baja rentabilidad que ofrece a los agricultores; deberíamos llamarlo "pan bregado"», dijo Joaquín Marcos, presidente de la asociación Panaderos de Salamanca ( aespan ) y propietario de la panadería Pan Arapiles, que fue premiada en 2019 como «la panadería con el mejor pan de candeal de España». ^{[ 6 ] [ 29 ]} Bartolomé Méndez, molinero y propietario del Molino Eco-Coín, afirma que «las subvenciones fueron en gran parte responsables de su desaparición. Se priorizaron las variedades de trigo extranjeras y se abandonaron las locales». ^{[ 13 ]}

La preparación es diferente a la del pan común y no permite la mecanización completa del proceso; de hecho, su producción es principalmente artesanal. La preparación se considera difícil para los panaderos principiantes. ^{[ 28 ]}

La harina se mezcla con agua muy fría para formar la masa en una proporción de agua a harina del 40-45%. ^{[ 5 ] [ 28 ]} Por esta razón, se considera un pan de baja hidratación. Se puede añadir un prefermento como la biga .

Puntuación y modelado

Los panes con baja hidratación requieren cortes más profundos para una mejor evaporación durante el horneado. Es común marcar el pan candeal con diversos patrones e incluso darle formas curiosas como la coppia , ya que la dureza de la masa permite una gran maleabilidad. Por esta razón, también se suele estampar con sellos o troqueles . La masa se suele pinchar varias veces con un punzón o brocheta, lo que facilita el horneado. Este proceso debe realizarse inmediatamente después del refinado, antes de que la masa comience a fermentar.

El proverbio español dice:

"Pan de centeno, para su enemigo es bueno; pan de mijo, no se lo des a tu hijo; pan de cebada, comida de asno disimulada; pan de panizo, fue el diablo el que lo hizo; pan de trigo candeal o tremés, lo hizo Dios y mi pan es"

En general, los registros, así como los proverbios, tienden a alabar las virtudes de este pan. ^{[ 32 ]} Por ejemplo, un dicho popular dice: pan candeal, ¡pan celestial! ("¡ Pan candeal , pan celestial!") ^{[ 33 ]} Otros dichos son: pan candeal, no hay otro tal (" Pan candeal , no hay otro igual"), pan candeal y vino tinto ponen al hombre gordillo (" El pan candeal y el vino tinto hacen que un hombre engorde"), qué bien, qué mal, pan candeal y vino de Madrigal"). ^{[ 34 ]}

Este tipo de pan se ha documentado desde la época imperial española. El pan de cruz se menciona en el capítulo VI de la primera parte de Don Quijote . Además, Lope de Vega , Tirso de Molina y otros autores literarios del Siglo de Oro español honraron el pan candeal en sus escritos. ^{[ 35 ]}

Pan de Gandul de mi vida, roscas de Utrera del cielo

• Se utiliza principalmente para acompañar las comidas y preparar bocadillos .
• Debido a su gran capacidad de absorción, es ideal para mojar en guisos, frituras, sopas y en la yema de huevos fritos. ^{[ 13 ]}
• En Andalucía, los panes candeal se utilizan para preparar el típico desayuno andaluz de pan remojado en aceite de oliva y azúcar.
• En Córdoba, para hacer salmorejo se utilizan panes telera u otros panes candeal que ya están duros .
• En Castilla, el pan candeal acompaña las carnes asadas tradicionales de la región, como el cordero y las sopas sustanciosas. ^{[ 1 ]}
• La sopa castellana , que es una sopa de ajo , se prepara con pan candeal añejo.

• La cultura del pan en España

Otros panes en España:

• pan de Cañada
• pan gallego
• Pan de Alfacar
• Regañao

• Capel, José Carlos (1994). La tradición del pan artesanal en España ( 1ª ed.). Ámbito Servicios Editoriales. ISBN  84-87342-23-XOCLC 32970683​​ 
• Yarza, Ibán (2019). 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España [ 100 recetas de pan de pueblo: ideas y consejos para hacer panes de toda España en casa ] (en español) (1ª  ed.). Editorial Grijalbo. ISBN 978-84-17338-64-0. OCLC 1128195689 . Consultado el 5 de septiembre de 2023 . 
• Gil Hernández, Ángel (2015). Libro blanco del pan [ Libro Blanco del Pan ] (en español). Ed. Médica Panamericana. ISBN 978-84-98355-05-5. Consultado el 31 de agosto de 2023 .