Calvados

Calvados ( Reino Unido : / ˈ k æ l v ə d ɒ s / , EE. UU . : /- d oʊ s , ˌ k æ l v ə ˈ d oʊ s , ˌ k ɑː l v ə ˈ - / , ^{[1] [2 ] [3] [4]} Francés: [kalvados] ^ⓘ ) es unbrandydeNormandíaenFrancia, elaborado conmanzanasy/operas.^[5]

Los huertos de manzanas y los cerveceros se mencionan ya en el siglo VIII por Carlomagno . El primer registro conocido de la destilación normanda lo hizo el hacendado Gilles de Gouberville en 1553, y el gremio para la destilación de sidra se creó unos 50 años después, en 1606. En el siglo XVII, las granjas tradicionales de sidra se expandieron, pero los impuestos y la prohibición de los aguardientes de sidra se aplicaron en otros lugares que no fueran Bretaña , Maine y Normandía . La zona llamada "Calvados" se creó después de la Revolución Francesa , pero el aguardiente de cidra ya se llamaba calvados en el uso común. En el siglo XIX, la producción aumentó con la destilación industrial y la moda de la clase trabajadora por el café-calva . Cuando un brote de filoxera en el último cuarto del siglo XIX devastó los viñedos de Francia y Europa, Calvados experimentó una época dorada. Durante la Primera Guerra Mundial , el aguardiente de sidra fue requisado para fabricar explosivos para la industria armamentística debido a su contenido de alcohol . ^[6] Las regulaciones de la denominación controlada dieron oficialmente a la AOC Calvados Pays d'Auge ^[7] un nombre protegido en 1942. Después de la guerra, se reconstruyeron muchas sidrerías y destilerías, principalmente en el Pays d'Auge . Muchas de las estructuras tradicionales de las granjas fueron reemplazadas por una agricultura moderna de alta producción. El sistema de denominación de origen del calvados se revisó en 1984 y 1996. Pommeau obtuvo su reconocimiento en 1991; en 1997, se creó una denominación para Domfront con un 30% de peras.

El brandy de sidra también se elabora en el Reino Unido y aparece en registros que se remontan a 1678. El brandy de sidra de Somerset obtuvo el estatus de indicación geográfica protegida (IGP) europea en 2011. ^[8]

El calvados se destila a partir de sidra elaborada con manzanas seleccionadas y cultivadas especialmente, de entre más de 200 variedades con nombre. No es raro que un productor de calvados utilice más de 100 variedades específicas de manzanas ^{[ cita requerida ]} que son dulces (como la variedad 'Rouge Duret'), ácidas (como la variedad 'Rambault') o amargas (como las variedades 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin' y 'Binet Rouge'), siendo estas últimas incomestibles. ^[9]

La fruta se cosecha y se prensa para obtener un jugo que se fermenta y se convierte en una sidra seca . Luego se destila para obtener aguardiente . Después de dos o tres años de envejecimiento en barricas de roble, se puede vender como calvados. Cuanto más tiempo se envejece, más suave se vuelve la bebida. Por lo general, la maduración continúa durante varios años.

La denominación de origen controlada (AOC ) del calvados autoriza la doble destilación para todos los calvados, pero es obligatoria para el Calvados Pays d'Auge . ^[10]

• La doble destilación se lleva a cabo en un alambique tradicional , llamado l'alambic à repasse o charentais.
• Destilación continua única en un alambique de columna

Los argumentos habituales ^{[ ¿quién los defiende? ]} a favor y en contra de ambos procesos son que el primero aporta complejidad al licor y lo hace apto para un envejecimiento más prolongado, mientras que el segundo le da al calvados un sabor fresco y limpio a manzana, pero con menos complejidad. Una creencia cada vez más extendida ^{[ ¿quién lo defiende? ]} indica que un alambique de columna bien operado puede producir calvados tan complejos y "aptos para el envejecimiento" como la doble destilación. ^{[ cita requerida ]}

Al igual que muchos vinos franceses , el calvados se rige por las normas de denominación de origen controlada . Las tres denominaciones de origen del calvados son:

• La zona AOC Calvados incluye todos los departamentos de Calvados , Manche y Orne y partes de Eure , Mayenne , Sarthe y Eure-et-Loir .
  • El calvados AOC representa más del 70% de la producción total.
  • Se requiere un mínimo de dos años de envejecimiento en barricas de roble.
  • Se define el terroir , zona geográfica.
  • Las manzanas y las peras son variedades de sidra definidas.
  • Se regulan los procedimientos de producción, como el prensado , la fermentación , la destilación y el envejecimiento.
  • Generalmente se utiliza la destilación de una sola columna.
• La zona AOC Calvados Pays d'Auge , más restrictiva , se limita al extremo este del departamento de Calvados y algunos distritos adyacentes.
  • Se practica un control de calidad exhaustivo, las reglas básicas para el Calvados AOC junto con algunos requisitos adicionales.
  • Se requiere una crianza mínima de dos años en barricas de roble.
  • Se utiliza la doble destilación en un alambique.
  • Debe producirse dentro de la zona designada en el Pays d'Auge.
  • Se requiere un mínimo de seis semanas de fermentación de la sidra.
  • Los elementos del sabor están controlados.

• El calvados AOC Domfrontais refleja la larga tradición de los huertos de perales de la zona, lo que da como resultado un calvados afrutado único ^{[ precisión necesaria ]} . La reglamentación es similar a la del calvados AOC y se utiliza el alambique de columna.
  • Se utiliza un mínimo de 30% de peras procedentes de las zonas designadas.
  • Se requiere un mínimo de tres años de envejecimiento en barricas de roble.
  • Los huertos deberán estar compuestos al menos por un 15% de perales (25% a partir de la 16ª cosecha).
• Calvados Fermier (“hecho en la granja”): algunos productores preocupados por la calidad, tanto dentro como fuera del Pays d'Auge, elaboran “calvados fermier”, lo que indica que el calvados se elabora íntegramente en la granja de forma agrícola tradicional de acuerdo con altas exigencias de calidad. ^[11]

La edad que aparece en la botella se refiere al componente más joven de la mezcla. Una mezcla suele estar compuesta por calvados viejos y jóvenes. Los productores también pueden utilizar los términos que aparecen a continuación para referirse a la edad.

• "VS", Trois étoiles *** y Trois pommes deben tener al menos dos años.
• El vino Vieux o Réserve debe tener al menos tres años.
• "VO", "VO", Vieille Réserve , "VSOP" o "VSOP" deben tener al menos cuatro años.
• "Extra", "XO", "XO", "Napoléon", Hors d'Age , Tres Vieille Reserve deben tener al menos seis años, pero a menudo se venden mucho más viejos.

El calvados de alta calidad suele tener partes mucho más antiguas que las mencionadas. El calvados puede elaborarse a partir de un solo año (por lo general, excepcionalmente bueno). Cuando esto sucede, la etiqueta suele llevar ese año.

El calvados es la base de la tradición del trou Normand , o "el agujero normando". Se trata de una bebida pequeña de calvados que se toma entre los platos de una comida muy larga, a veces con sorbete de manzana o pera , supuestamente para despertar el apetito. El calvados se puede servir como aperitivo , mezclado en bebidas, entre comidas, como digestivo o con café. Un calvados bien elaborado debe recordar naturalmente a manzanas y peras, equilibradas con sabores de envejecimiento. El calvados menos añejo se distingue por sus aromas frescos de manzana y pera. Cuanto más añejo es el calvados, más se parece su sabor al de cualquier otro brandy añejo. A medida que el calvados envejece, puede volverse dorado o marrón más oscuro con elementos anaranjados y caoba roja. La nariz y el paladar son delicados con una concentración de manzanas añejas y albaricoques secos equilibrados con aromas de caramelo, nueces y chocolate. ^{[ cita requerida ]}

Calvados es la bebida del regimiento de los Rifles de la Reina de Canadá , los Rifles Reales de Regina , los Húsares Reales Canadienses , el Régiment de Hull , el Régiment de Maisonneuve y los Húsares de Sherbrooke . Las tropas recibieron Calvados cuando las unidades pasaron por Normandía después de la invasión del Día D. ^{[ cita requerida ]} Conocido como le trou normand , normalmente se toma entre platos en una cena de regimiento o durante un brindis para recordar a los soldados caídos. ^{[ cita requerida ]}

El Calvados también se puede combinar con helado para un postre conocido como Coupe Normande. ^{[12] [ verificación fallida ]}

• Angel Face , un cóctel con calvados
• Lambig , una bebida similar de Bretaña
• Brandy de sidra Somerset , una bebida inglesa similar
• Applejack (bebida) , una bebida estadounidense similar

Sitio web oficial