Cabeza

En la cocina mexicana , cabeza ( lit. 'cabeza'), de barbacoa de cabeza , es la carne de una cabeza de res asada, que se sirve como relleno de tacos o burritos . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Normalmente se refiere a la barbacoa de cabeza o barbacoa de cabeza de res, una cabeza de res entera tradicionalmente asada en un horno de tierra , pero que ahora se hace al vapor o a la parrilla.

Cuando se venden en restaurantes, los clientes pueden pedir partes específicas de la carne que prefieren, como ojo , oreja , mejilla , lengua , sesos o labios .

La barbacoa en México se refiere a la variante indígena local del método primitivo de cocinar en un hoyo o horno de tierra . ^{[ 3 ]} Generalmente se refiere a la cocción lenta de carnes o ovejas , vacas , cabezas de res o cabras enteras en un hoyo excavado en el suelo y cubierto con hojas de agave ( maguey ), aunque la interpretación es flexible y, en la actualidad (y en algunos casos), puede referirse a carne cocida al vapor hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su alto contenido en grasa y su sabor intenso, y a menudo se acompaña con cebolla y cilantro .

La barbacoa más común que se prepara y consume en todo México es la barbacoa de res . En muchas regiones, especialmente en el sur de México y a lo largo de la costa del Golfo, se prepara barbacoa de vaca entera. ^{[ 4 ]} Pero la más común, y una de las más antiguas, es la barbacoa de cabeza.

Barbacoa de cabeza , también conocida como Cabeza guateada en Argentina y Paraguay y berarubu (o “cabeça de boi assada no chão”) en Brasil, ^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]} consiste en asar una cabeza de vaca entera, incluyendo lengua y sesos, en un horno de tierra. Después de ser limpiada y sazonada, la cabeza de res se envuelve en hojas de maguey o plátano, o en un saco de arpillera. Luego se entierra tradicionalmente en un hoyo en el suelo que ha sido previamente preparado y calentado con fuego. La cabeza permanecerá cocinándose en este horno natural hasta por 15 horas.

Aunque ahora muchos lo consideran "despojos", ^{[ 8 ] [ 9 ]} comer cabeza de res o de ternera fue una vez un plato común y muy apreciado en todo el mundo occidental hasta principios del siglo XX. ^{[ 10 ] [ 11 ]} Este plato típico llegó a América, incluyendo Estados Unidos, y a México, donde se preparaba en la barbacoa tradicional .

Además de ser un plato popular y muy apreciado, otra razón por la que la Barbacoa de cabeza se preparaba en México y Sudamérica era la necesidad de aprovechar cada parte de la vaca después de sacrificarla para el tasajo . En el México y Latinoamérica de los siglos XVIII y XIX, la mayor parte de la carne de res consumida era carne seca y salada conocida como “tasajo” (o cecina). ^{[ 12 ] [ 13 ]} Después de sacrificar una vaca, la mayor parte de la carne se salaba y secaba, con la excepción del lomo (lomo, costillas), los órganos y la cabeza. Típicamente, el lomo, las costillas y los órganos, como las tripas , se asaban al pastor (asados ​​al espetón), mientras que la cabeza se cocinaba en barbacoa. ^{[ 14 ]} El folclorista e historiador mexicano, Leopoldo Bello López, explica el proceso: ^{[ 15 ]}

«…un toro sin marcar, de unos cuatro años, prefiriendo la muerte a perder su libertad, se asfixió al ser lazado. Sin decir palabra, tres de los jóvenes vaqueros se acercaron para quitarle la piel, descuartizarlo y llevarlo al campamento. Esa noche habría un gran festín: trozos de hígado, riñones y lomo asados ​​al espetón sobre fuego abierto, el resto cortado en rodajas y salado, y la cabeza cocinada en barbacoa en un hoyo hecho en la tierra, que al día siguiente se convertiría en un banquete digno de reyes.»

Las recetas de Barbacoa de Cabeza del siglo XIX son comunes y aparecen en muchos libros de cocina mexicanos de esa época. En su libro de cocina —Nuevo y Sencillo Arte de Cocina, Repostería y Refrescos (1836)— Antonina Carrillo incluye dos recetas de barbacoa de cabeza , una en la que la cabeza, después de ser sazonada, se envuelve con su propia piel, y otra en la que se deja la piel. ^{[ 16 ]} En el Diccionario de Cocina o el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario (1845) de Mariano Galván Rivera se incluyen muchas recetas de barbacoa , incluida una de barbacoa de cabeza . ^{[ 17 ]}

Historia popular

Una historia a menudo repetida y sin fundamento entre los chicanos y tejanos es que la barbacoa de cabeza fue inventada en Texas, específicamente en el sur del estado, por vaqueros tejanos que supuestamente eran pagados por sus jefes anglosajones dándoles las partes no deseadas, las vísceras , del ganado sacrificado, ignorando el hecho de que la barbacoa de cabeza tiene una larga historia en todo México y Sudamérica. La historia sostiene que partes como la cabeza, las vísceras y los recortes de carne como la falda fueron el origen no solo de platillos como la barbacoa de cabeza, sino también de platillos como el menudo y las fajitas o arracheras , que también afirman haber inventado. ^{[ 18 ]} La hipótesis sostiene que tales platillos solo eran conocidos en el sur de Texas, considerando la cantidad limitada de cabezas por res y el hecho de que la carne no estaba disponible comercialmente, la tradición de la barbacoa de cabeza se mantuvo regional y relativamente desconocida durante muchos años, probablemente familiar solo para vaqueros, carniceros y sus familias.

Esta historia se repite extensamente y es ampliamente aceptada por el público estadounidense, incluyendo académicos y escritores. ^{[ 19 ]} Algunos incluso llegan a afirmar que los ricos rancheros de Texas estaban matando de hambre a la población tejana. ^{[ 20 ]} Pero si bien es una historia ampliamente aceptada, no tiene evidencia que la respalde. Por el contrario, la evidencia muestra que los tejanos eran quienes regalaban las cabezas de ternera y las mollejas a los angloamericanos y europeos que llegaron a Texas en el siglo XIX, ya que ellos mismos no las consideraban valiosas. Auguste Fretelliere, un colono francés, comentó en 1843: ^{[ 21 ]}

...como los mexicanos no apreciaban las mollejas, la carne y la cabeza de ternera, nos las dieron gratis.

Las cabezas de res o de ternera fueron consideradas en su momento un corte de carne y un plato muy apreciado en los Estados Unidos. Las recetas de cabeza de ternera aparecen en muchos de los primeros libros de cocina estadounidenses, desde American Cookery de Amelia Simmons ^{[ 22 ]} hasta The Virginia House-Wife de Mary Randolph [ ^{23 ]} y What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking de Abby Fisher ^{[ 24 ]} . Por lo tanto ^, la suposición de que los ganaderos anglo-texanos regalaban cabezas de res como pago porque no les encontraban valor carece de fundamento, considerando que ocurría lo contrario.

También ignora el hecho de que tales platillos han existido por mucho tiempo, no solo en todo México sino también en Sudamérica. Menudo , por ejemplo, también existe en Sudamérica donde se le conoce como Mondongo y Guatitas , ya que fue un platillo traído de España donde se le conoce como Callos .

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