Diacetilo

El diacetilo y la acetoína son dos compuestos que le dan a la mantequilla su sabor característico. Por ello, los fabricantes de saborizantes artificiales de mantequilla , margarinas o productos similares a base de aceite suelen añadir diacetilo y acetoína (junto con betacaroteno para el color amarillo) para que el producto final tenga sabor a mantequilla, ya que de lo contrario sería prácticamente insípido. ^{[ 7 ]}

El diacetilo se utiliza como agente aromatizante en algunos líquidos utilizados en cigarrillos electrónicos . ^{[ 8 ]} Las personas cercanas pueden estar expuestas a él en el aerosol exhalado a niveles cercanos al límite establecido para la exposición ocupacional. ^{[ 9 ]}

En algunos estilos de cerveza (por ejemplo, en las lagers checas y en muchos estilos de cerveza producidos en el Reino Unido, como las stouts, las bitters inglesas y las ales escocesas), la presencia de diacetilo puede ser aceptable o deseable en niveles bajos o, en algunos casos, moderados. En otros estilos, su presencia se considera un defecto o indeseable. ^{[ 10 ]}

El diacetilo se produce durante la fermentación como subproducto de la síntesis de valina , cuando la levadura produce α-acetolactato , que escapa de la célula y se descarboxila espontáneamente en diacetilo. La levadura absorbe el diacetilo y reduce los grupos cetona para formar acetoína y 2,3-butanodiol. ^{[ 11 ]}

A veces, la cerveza se somete a un «reposo diacetílico», en el que se eleva ligeramente su temperatura durante dos o tres días después de que finaliza la fermentación, para permitir que la levadura absorba el diacetilo que produjo anteriormente en el ciclo de fermentación. Los productores de algunos vinos, como el chardonnay , promueven deliberadamente la producción de diacetilo debido a la sensación y el sabor que les confiere. ^{[ 12 ]} El diacetilo está presente en algunos chardonnays conocidos como «bombas de mantequilla», aunque existe una tendencia a regresar a los estilos franceses más tradicionales. ^{[ 13 ]}

Se midieron concentraciones de 0,005  mg/L a 1,7 mg/L en vinos chardonnay, y la cantidad necesaria para que se note el sabor es de al menos 0,2 mg/L. ^{[ 14 ] [ 15 ]}  

La exposición industrial crónica a los vapores de diacetilo, como en la industria de producción de palomitas de maíz para microondas , se ha asociado con la bronquiolitis obliterante , una forma rara y potencialmente mortal de enfermedad pulmonar obstructiva irreversible en la que los bronquiolos (pequeñas ramificaciones de las vías respiratorias) se comprimen y estrechan por fibrosis (tejido cicatricial) y/o inflamación . ^{[ 16 ] [ 17 ]}

La Comisión Europea ha declarado que el diacetilo es legal para su uso como sustancia aromatizante en todos los estados de la UE. ^{[ 18 ]} Como dicetona, el diacetilo está incluido en la clasificación de aromatizantes de la UE Evaluación del Grupo de Aromatizantes 11 (FGE.11). Un panel científico de la Comisión Europea evaluó seis sustancias aromatizantes (sin incluir el diacetilo) de FGE.11 en 2004. ^{[ 19 ]} Como parte de este estudio, el panel revisó los estudios disponibles sobre varios otros aromatizantes en FGE.11, incluido el diacetilo. Con base en los datos disponibles, el panel reiteró la conclusión de que no había problemas de seguridad para el uso del diacetilo como aromatizante.

En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el organismo regulador de la seguridad alimentaria de la UE, declaró que su panel científico sobre aditivos alimentarios y aromatizantes (AFC) estaba evaluando el diacetilo junto con otros aromatizantes como parte de un estudio más amplio. ^{[ 20 ]}

En 2007, la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos recomendó reducir el diacetilo en los saborizantes de mantequilla . ^{[ 21 ]} Los fabricantes de palomitas de maíz con sabor a mantequilla, incluidos Pop Weaver , Trail's End y ConAgra Foods (fabricante de Orville Redenbacher's y Act II ), comenzaron a eliminar el diacetilo como ingrediente de sus productos. ^{[ 22 ] [ 23 ]}

Un boletín informativo sobre seguridad y salud de la OSHA de EE. UU. de 2010 y una alerta para trabajadores complementaria recomiendan que los empleadores utilicen medidas de seguridad para minimizar la exposición al diacetilo o sus sustitutos. ^{[ 24 ]}

En 2016, el diacetilo fue prohibido en los líquidos electrónicos/cigarrillos electrónicos en la UE en virtud de la Directiva de la UE sobre productos del tabaco. ^{[ 25 ]}