Buchón

Un bouchon ( pronunciación en francés: [buʃɔ̃] ) es un tipo de restaurante que se encuentra en Lyon , Francia , que sirve cocina tradicional lionesa , como salchichas, coq-au-vin, paté de pato "salade lyonnaise" o cerdo asado. En comparación con otras formas de cocina francesa como la nouvelle Cuisine , los platos son bastante abundantes. ^{[ cita requerida ]} Hay aproximadamente veinte bouchons tradicionales certificados oficialmente, pero una mayor cantidad de establecimientos se describen a sí mismos usando el término.

Por lo general, el énfasis en un bouchon no está en la alta cocina , sino más bien en un ambiente agradable y una relación personal con el propietario.

La tradición de los bouchons proviene de las pequeñas posadas visitadas por los trabajadores de la seda que pasaban por Lyon en los siglos XVII y XVIII.

Según el diccionario Le petit Robert , este nombre deriva de la expresión del siglo XVI que designaba un manojo de paja retorcida. ^[1] Una representación de tales manojos comenzó a aparecer en los carteles para designar a los restaurantes y, por metonimia , los propios restaurantes pasaron a ser conocidos como bouchons. El uso más común de "bouchons" como tapón o corcho en la boca de una botella, y sus derivados, tienen la misma etimología.

Desde 1997, Pierre Grison y su organización, L'Association de défense des bouchons lyonnais (Asociación para la Preservación de los Bouchons Lyonnais), otorgan anualmente certificaciones de bouchons "auténticos" a los restaurantes. ^[2] Estos restaurantes reciben el título Les Authentiques Bouchons Lyonnais y están identificados con una pegatina que muestra la marioneta Gnafron, un símbolo lionés de los placeres de la comida, con una copa de vino en una mano y una servilleta con el escudo de Lyon en la otra. ^[3]

La siguiente lista, sujeta a algunas fluctuaciones ya que la certificación se otorga anualmente, contiene la mayoría de los bouchons certificados: Abel , Brunet , Café des deux place , Café des fédérations , Chabert et fils , Daniel et Denise , Chez Georges le petit bouchon , Les gones , Hugon , Le Jura , Chez Marcelle , Le Mercière , La mère Jean , Le mitonné , Le Morgon , Le musée , Chez Paul , Les Trois Maries , A ma vigne y Le Vivarais . ^[3]

Aunque hoy en día muchos bouchons están fuertemente orientados al mercado turístico, con el consiguiente aumento de precios y una comida menos tradicional, una comida típica en un auténtico bouchon costaba alrededor de 12-15 € en 2006 ^[update].

Los artículos típicos del repertorio de bouchon incluyen:

Sopa

Sopa de callos , sopa de calabaza

Ensaladas y aperitivos fríos

Ensalada de hígado de pollo , queso de cabeza de cerdo , ensalada groins d'âne (literalmente, ensalada de "hocico de burro"), ^[4] arenques marinados , ensalada lionesa ( lechuga con tocino , crutones , aderezo de mostaza y huevo escalfado )

Aperitivos calientes

gateau de volaille (pastel de hígado de pollo), boudin noir (morcilla, normalmente servida con manzanas calientes)

Menudencias

Andouillette ( salchicha de despojos de cerdo ), despojos variados gratinados , tablier de sapeur

Pez

Raya, quenelles (empanadillas de pescado molido), filetes a la parrilla

Carne

Coq au vin , pot-au-feu ( carne asada ), muslos de pollo rellenos con colmenillas

Verduras

Cardo a la moelle (en médula ósea), barboton , pailasson de Lyon

Queso

Saint-Marcellin , Saint-Félicien , Rigotte de Condrieu

Postres

Tarta de praliné , tarta de limón y merengue , manzanas caramelizadas, bugnes de Lyon ( buñuelos en miniatura )

• Les Toques Blanches Lyonnaises

• Everylen y Jean-Marc Boudou (2003). Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Libros. ISBN 2-84799-002-X.