queso Stilton

El Stilton es un queso inglés que se produce en dos variedades: azul , al que se le añade Penicillium roqueforti para generar un aroma y sabor característicos, y blanco, al que no. Ambas variedades cuentan con la Denominación de Origen Protegida (DOP) otorgada por la Comisión Europea , lo que exige que solo el queso producido en los condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire pueda denominarse Stilton. El queso toma su nombre del pueblo de Stilton , actualmente en Cambridgeshire , donde originalmente se vendía pero no se elaboraba, y donde no se puede elaborar porque no se encuentra en ninguno de los tres condados autorizados.

Frances Pawlett (o Paulet), quesera de Wymondham , Leicestershire, ha sido tradicionalmente reconocida por haber establecido la forma y el estilo modernos del queso Stilton en la década de 1720, ^{[ 2 ] [ 3 ]} pero también se han mencionado otros. ^{[ 4 ]} Una investigación de principios del siglo XIX publicada por William Marshall proporciona lógica e historia oral para indicar una continuidad entre el queso Stilton producido localmente y el posterior desarrollo de una industria comercial de alto volumen que importaba queso producido en otros lugares, bajo la guía local. ^{[ 5 ]} Una receta para un queso Stilton fue publicada en 1726 por Richard Bradley , más tarde primer profesor de Botánica en la Universidad de Cambridge . ^{[ 6 ]}

En 1722, otra referencia impresa temprana al queso Stilton provino de William Stukeley . ^{[ 7 ]} Daniel Defoe en su obra de 1724, Un viaje por toda la isla de Gran Bretaña, señala: "Pasamos por Stilton, un pueblo famoso por su queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se trae a la mesa con los ácaros o gusanos a su alrededor, tan gruesos, que traen una cuchara para que uno se coma los ácaros, al igual que se come el queso". ^{[ 8 ]}

Según la Asociación de Queseros de Stilton, la primera persona en comercializar el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario del Bell Inn en la Great North Road , en el pueblo de Stilton , Huntingdonshire , ^{[ 9 ]} ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire. La tradición cuenta que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente Wymondham. ^{[ 10 ]}

Thornhill quedó prendado del queso y llegó a un acuerdo comercial que otorgaba al Bell Inn los derechos exclusivos de comercialización del Blue Stilton. Poco después, comenzaron a llegar allí carros cargados de queso. El pueblo se encontraba en la Great North Road, una ruta principal de diligencias entre Londres y el norte de Inglaterra , por lo que Thornhill pudo impulsar las ventas y la fama del Stilton se extendió rápidamente.

En 1936, se formó la Asociación de Fabricantes de Queso Stilton (SCMA) para presionar a favor de una regulación que protegiera la calidad y el origen del queso. En 1966, el Stilton obtuvo protección legal mediante una marca de certificación , siendo el único queso británico en recibir tal estatus. ^{[ 9 ]}

El queso Stilton se elaboraba originalmente con leche cruda. A finales de la década de 1980, tras un incidente relacionado con problemas de salud, la producción pasó a utilizar leche pasteurizada . Después de que el Stilton obtuviera la denominación de origen protegida en 1996, el queso elaborado con leche cruda ya no puede comercializarse bajo la marca Stilton. ^{[ 11 ] [ 12 ]}

Las características vetas azules del queso Blue Stilton se crean perforando la corteza con agujas de acero inoxidable, lo que permite que el aire penetre en su interior. El proceso de elaboración y maduración dura entre nueve y doce semanas.

Para que un queso pueda llevar el nombre de "Stilton", debe elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire , utilizando leche local pasteurizada . Los productores de Stilton de estos condados obtuvieron la protección de la Denominación de Origen Protegida (DOP) en virtud de la legislación europea en 1996. El queso sigue protegido por su DOP incluso después del Brexit , tanto en virtud de la legislación de la UE (en la UE e Irlanda del Norte) como de la legislación del Reino Unido (Inglaterra, Escocia y Gales).

En septiembre de 2016, solo seis queserías tenían licencia para producir Stilton: tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire ^{[ 13 ]} , cada una sujeta a auditorías regulares por parte de una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las queserías con licencia se encuentran en el Valle de Belvoir , que se extiende a ambos lados de las fronteras de Nottinghamshire, Leicestershire y Lincolnshire. Esta zona se considera comúnmente el corazón de la producción de Stilton, con queserías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray y los pueblos de Colston Bassett , Cropwell Bishop , Long Clawson y Saxelbye .

Otra lechería de Leicestershire se encontraba en los terrenos de Quenby Hall , cerca del pueblo de Hungarton , fuera de los límites generalmente aceptados del Valle de Belvoir. Quenby Hall reinició la producción de queso Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería databa del siglo XVIII), pero el negocio cerró en 2011. ^{[ 14 ]}

El queso Stilton se elabora en Derbyshire desde 1900, originalmente en Hartington . ^{[ 15 ]} La antigua lechería con licencia propiedad de Dairy Crest que producía el producto en Hartington fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, trasladándose su producción a Leicestershire. Dos antiguos empleados fundaron la Hartington Creamery en Pikehall , en la parroquia de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014. Pronto se unieron tres socios más, y esta empresa es la más pequeña de las seis compañías con licencia para elaborar Stilton. ^{[ 16 ] [ 17 ]}

En marzo de 2021, Hartington Stilton comercializaba sus productos en el Reino Unido, pero también exportaba a Estados Unidos y a la Unión Europea; acababa de empezar a exportar a Canadá. El director de la empresa declaró a la BBC que habían experimentado un aumento considerable del interés y de las ventas procedentes de Estados Unidos, pero que, tras el Brexit, tuvieron que suspender las ventas a la Unión Europea debido al coste del certificado de veterinario. ^{[ 18 ]}

El queso Stilton no puede elaborarse en el pueblo de Stilton, que le da nombre, ^{[ 19 ]} porque no se encuentra en ninguno de los tres condados permitidos, sino en el condado administrativo de Cambridgeshire y el condado histórico de Huntingdonshire . The Original Cheese Company solicitó a Defra que modificara la DOP Stilton para incluir el pueblo, pero la solicitud fue rechazada en 2013. ^{[ 20 ]}

El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire . La familia Nuttall de Beeby , Leicestershire, abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el lugar se convirtió en una lechería general. ^{[ 21 ]}

Para ser etiquetado como "Blue Stilton" en la UE, un queso debe: ^{[ 22 ]}

• deben realizarse específicamente en los condados de Derbyshire , Leicestershire o Nottinghamshire.
• Si es posible, utilice exclusivamente leche pasteurizada de producción local.
• tienen la forma cilíndrica tradicional
• formar su propia costra o capa
• no estar presionado
• Contienen venas azules que irradian desde el centro.
• tener un "perfil de sabor típico del queso Stilton"
• y tener un mínimo del 48% de grasa láctea en materia seca.

En caso de escasez local de leche, esta podrá obtenerse de los condados vecinos de Cambridgeshire , Northamptonshire , Warwickshire , Staffordshire , Gran Manchester , Cheshire , Yorkshire o Lincolnshire .

El queso Stilton terminado tiene un contenido típico de grasa del 35% y un contenido de proteína del 23%. ^{[ 22 ]}

Algunos quesos azules se elaboran de forma similar al Blue Stilton. Estos adquieren sus vetas azules y su sabor característico gracias al uso de uno o más hongos saprófitos , como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum . Desde que entró en vigor la Denominación de Origen Protegida (DOP), algunos supermercados británicos venden un queso azul británico genérico. Otros productores han adoptado sus propios nombres y estilos.

Otros quesos azules británicos típicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue . El Stichelton es un queso azul inglés prácticamente idéntico al Blue Stilton. Debido a que no se utiliza leche pasteurizada, no puede denominarse legalmente Stilton, ^{[ 23 ]} debido a su estatus de DOP.

Muchos países tienen quesos azules. Italia, por ejemplo, tiene el Gorgonzola, de color azul verdoso , elaborado con leche de vaca. Francia tiene quesos azules como el Fourme d'Ambert de Auvernia , hecho con leche de vaca, y el Roquefort , hecho con leche de oveja. Dinamarca produce el Queso Azul Danés . Algunos de los muchos quesos de los Países Bajos son azules, como el Ruscello. ^{[ 24 ]}

El queso Blue Stilton se suele comer con apio o peras. Se añade comúnmente como saborizante a la sopa de verduras , especialmente a la crema de apio o brócoli . ^{[ 25 ]} También se come con galletas saladas, bizcochos o pan. Se puede usar para preparar una salsa de queso azul que se sirve rociada sobre un filete, o bien, el queso se puede desmenuzar sobre una ensalada. ^{[ 26 ] [ 27 ]}

Tradicionalmente, el vino de cebada o el oporto se maridan con el queso Blue Stilton. También combina bien con jerez dulce o vino de Madeira . La práctica de ahuecar el centro de un queso Stilton y verter vino de oporto en él está desaconsejada; sin embargo, esta combinación se ha comercializado en tubos con tapón de rosca "como la pasta de dientes". ^{[ 28 ] [ 29 ]}

El queso Stilton blanco no contiene el moho Penicillium roqueforti , que produce las vetas azules características del Stilton. Es un queso desmenuzable, cremoso y de textura abierta, muy utilizado actualmente como base para mezclar con albaricoque, jengibre y cítricos o frutos rojos para elaborar quesos de postre. También se ha utilizado como aromatizante para el chocolate. ^{[ 30 ]}

El queso Huntsman se elabora con quesos Blue Stilton y Double Gloucester . ^{[ 31 ]}

El queso se come tradicionalmente en Navidad. ^{[ 32 ]}

El autor inglés G. K. Chesterton escribió varios ensayos sobre el queso, en particular sobre su ausencia en el arte. En uno de ellos recuerda una ocasión en la que visitó un pequeño pueblo en las marismas inglesas, que resultó ser Stilton. Su experiencia en Stilton le causó una profunda impresión, que plasmó en su poema «Soneto a un queso Stilton».

Stilton, deberías estar vivo en este momento, y así es. Ni pierdes gracia por ello; Inglaterra te necesita, y yo también . Ella es un pantano. Hasta donde alcanza la vista, legua tras legua de hierba desde la torre de Lincoln hasta Stilton en los campos, ella es un pantano. Sin embargo, este queso exquisito, por elección de los hombres de los pantanos, como un alto volcán verde, se alzó en poder. La vida sencilla y la bebida prolongada ya no existen, y la religión pura leyendo Palabras del Hogar , y la robusta hombría sentada quieta todo el día se encogen, como este queso que se desmorona hasta su núcleo; mientras mi digestión, como la Cámara de los Lores, carga sobre sí misma con las cargas más pesadas. ^{[ 33 ]}

Esto es en parte una parodia del soneto de William Wordsworth " Londres, 1802 ", cuyo primer verso era "¡ Milton! Deberías estar vivo en este momento".

George Orwell escribió un ensayo, "En defensa de la cocina inglesa", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Al enumerar los puntos fuertes de la cocina británica , menciona el queso Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay muchos, pero creo que el Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, con el Wensleydale pisándole los talones". ^{[ 34 ]}

La Asociación de Fabricantes de Queso Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton , que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que se perciben flotando por la calle cuando alguien pasa a tu lado". ^{[ 35 ]}

La búsqueda de un queso Stilton sin pasteurizar fue un elemento argumental de un episodio de la serie Chef! titulado "The Big Cheese", emitido en BBC1 el 25 de febrero de 1993.

Un personaje llamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece en varias de las novelas de Jeeves de P.G. Wodehouse .

Stilton da nombre a Gerónimo Stilton , el ratón protagonista de la serie de libros infantiles italianos del mismo nombre, creada por Elisabetta Dami . Se han publicado más de 300 libros de la serie, muchos de los cuales también se han traducido al inglés.

• Lista de quesos británicos
• Oxford Blue (queso)

• Asociación de queseros de Stilton