cocina azteca

Existen numerosos relatos sobre los festines y banquetes aztecas y la ceremonia que los rodeaba. Antes de la comida, los sirvientes ofrecían tubos de tabaco aromático y, a veces, también flores con las que los invitados podían frotarse la cabeza, las manos y el cuello. Antes de que comenzara la comida, cada invitado dejaba caer un poco de comida al suelo como ofrenda al dios Tlaltecuhtli .

Dado que la destreza militar era muy valorada entre los aztecas, los modales en la mesa imitaban los movimientos de los guerreros. Las pipas de fumar y las flores pasaban de la mano izquierda del sirviente a la derecha del invitado, y el plato que acompañaba a la pipa de fumar pasaba de la mano derecha a la izquierda.

Esto era una imitación de cómo un guerrero recibía sus dardos atlatl y su escudo. Las flores que se repartían tenían diferentes nombres según cómo se entregaban; las "flores de espada" iban de mano izquierda a mano y viceversa. Al comer, los invitados sostenían sus cuencos individuales llenos de salsa para mojar en el centro de la mano derecha y luego mojaban las tortillas de maíz o los tamales (que se servían en cestas) con la izquierda. La comida concluía con el chocolate, a menudo servido en una calabaza junto con un palito para remover. ^{[ 5 ]}

Los anfitriones adinerados solían recibir a sus invitados en habitaciones que rodeaban un patio abierto, similar a los caravasares , donde altos mandos militares realizaban danzas. Las festividades comenzaban a medianoche y algunos bebían chocolate y comían hongos alucinógenos para poder relatar sus experiencias y visiones a los demás invitados.

Justo antes del amanecer, comenzaron los cantos y se quemaron y enterraron ofrendas en el patio para asegurar la buena fortuna de los hijos de los anfitriones. Al amanecer, las flores, las pipas de incienso y la comida restantes se repartieron entre los ancianos y los pobres invitados, o entre los sirvientes.

Como en todos los demás aspectos de la vida, los aztecas enfatizaban la naturaleza dual de todas las cosas, y hacia el final del banquete, los ancianos recordaban severamente al anfitrión su propia mortalidad y que no debía dejarse dominar por el orgullo. ^{[ 6 ]}

La mayor parte de la información sobre los utensilios de cocina aztecas proviene del hallazgo de los propios utensilios, ya que las representaciones de estos en el arte son escasas, y cuando aparecen, no son particularmente prominentes ni detalladas. Afortunadamente, los utensilios solían estar hechos de piedra y cerámica, por lo que se pueden encontrar en grandes cantidades y en buen estado para su estudio. ^{[ 12 ]}

Las manos y los metates eran las herramientas preferidas para moler el maíz nixtamalizado ( nixtamal ). También se usaban para moler ingredientes de salsas como los pimientos, aunque probablemente se utilizaban diferentes juegos de manos y metates para evitar que otros sabores se mezclaran con la masa de maíz ( masa ).

El metate es una losa de piedra que puede ser ligeramente cóncava. El nixtamal se colocaba encima del metate y el mano , que es básicamente una piedra cilíndrica rugosa, se hacía rodar sobre él, moliendo el nixtamal .

La mano y el metate eran herramientas que se utilizaban a diario, ya que el nixtamal molido suele estropearse en un día.

Las etnografías de las comunidades indígenas del siglo XX parecen indicar que las mujeres podían pasar entre cuatro y ocho horas al día en un metate moliendo nixtamal , pero las mujeres de un estudio de 2007 en Xaltocan insistieron en que una mujer experimentada podía moler todo lo que necesitaba para el día en solo una hora; de todos modos, el uso de un metate para moler se considera un trabajo tedioso. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

La mano y el metate siguieron siendo la herramienta de molienda preferida en el centro de México, ya que tienden a moler más fino que los molinos de estilo europeo, y las tortillas hechas con masa molida en una mano y un metate todavía se consideran de mayor calidad, aunque requieren mucho más trabajo. ^{[ 15 ]} Sin embargo, algunos argumentan que la razón por la que las mujeres solían y aún lo hacen moler nixtamal a mano es porque era una forma que tenían los hombres de limitar el tiempo libre de las mujeres para evitar relaciones extramatrimoniales. ^{[ 16 ]}

El molcajete es otro utensilio para moler. Consiste en un cuenco hecho de roca basáltica porosa , y un cilindro de basalto que lo acompañaba se utilizaba para moler los alimentos dentro del molcajete . Su apariencia y funcionamiento son muy similares a los de un mortero y una mano de mortero occidentales . El hecho de que un molcajete pueda contener lo que se prepare en él significa que habría sido ideal para preparar salsas que se derramarían por los lados de un metate , y los molcajetes también podían usarse como recipientes para servir. ^{[ 17 ]}

Los comales son un tipo de plancha de cerámica con una superficie lisa y un fondo poroso que se utiliza para cocinar diversos tipos de tortillas, así como alimentos que no son de maíz, como pimientos y calabaza asada. Es posible que los comales también se hayan utilizado como tapas improvisadas para ollas por conveniencia. ^{[ 17 ]}

En los relatos de los cronistas españoles se encuentran varias referencias a la fritura, pero la única especificación del tipo de fritura azteca parece referirse a algún tipo de cocción realizada con jarabe, no con grasa. Esto se corrobora por el hecho de que no existen pruebas de la extracción a gran escala de aceites vegetales y que los arqueólogos no han encontrado recipientes de cocina adecuados para freír. ^{[ 18 ]}

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en cada comida por todas las clases sociales y desempeñaba un papel central en la cultura azteca. Para algunos de los primeros europeos, los aztecas describían el maíz como "precioso, nuestra carne, nuestros huesos". ^{[ 22 ]}

Existía en una gran variedad de tamaños, formas y colores: amarillo, rojizo, blanco con rayas de color, negro, con o sin motas, y una variante de cáscara azul considerada especialmente valiosa. Seguramente también existieron otras variedades locales y regionales, pero pocas quedaron registradas. El maíz era venerado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre él antes de ponerlo en la olla para que no temiera al fuego, y cualquier maíz que cayera al suelo se recogía en lugar de desperdiciarse. Uno de los informantes aztecas del misionero y cronista franciscano español Bernardino de Sahagún explicó esta práctica de la siguiente manera:

Nuestro sustento sufre, yace llorando. Si no lo recogemos, nos acusará ante nuestro Señor. Dirá: «¡Oh, Señor nuestro! Este vasallo no me recogió cuando yacía esparcido por el suelo. Castígalo. O tal vez moriremos de hambre». ^{[ 23 ]}

En toda América, donde el maíz era el alimento básico, se utilizaba un proceso llamado nixtamalización . La palabra es un compuesto de los términos náhuatl next ("cenizas") y tamalli ("masa de maíz sin formar; tamal "), y el proceso aún se utiliza hoy en día. El grano de maíz seco se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal . Esto libera el pericarpio , la cáscara exterior del grano, y facilita la molienda del maíz.

El proceso transforma el maíz de una simple fuente de carbohidratos en un paquete nutricional considerablemente más completo; aumenta la cantidad de calcio , hierro , cobre y zinc que se agregan a través del alcalino o el recipiente utilizado en el proceso, y la niacina , la riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz que no son digeribles por los humanos se hacen disponibles a través del proceso. ^{[ 24 ]}

La inhibición del crecimiento de ciertas micotoxinas (hongos tóxicos) es otro beneficio de la nixtamalización. Si se deja fermentar el maíz procesado, el nextamalli , se liberan nutrientes adicionales, incluidos aminoácidos como la lisina y el triptófano .

Junto con frijoles, verduras, frutas, chiles y sal, el maíz nixtamalizado puede formar una dieta sana y variada. ^{[ 24 ]}

Los aztecas disponían de una gran variedad de hierbas y especias para condimentar sus alimentos. Entre las más importantes, los chiles presentaban una amplia gama de especies y cultivares, algunos domesticados y muchos silvestres. Su intensidad de picor variaba considerablemente según la cantidad de capsaicina presente, desde variedades suaves hasta otras muy picantes.

Los chiles a menudo se secaban y molían para almacenarlos y usarlos en la cocina; algunos se tostaban previamente para darles distintos sabores. Los sabores variaban significativamente de un tipo a otro, incluyendo dulces, afrutados, terrosos, ahumados y muy picantes. ^{[ 25 ]}

Varias especies de plantas autóctonas utilizadas como condimentos producen sabores similares a las especias del Viejo Mundo introducidas tras la conquista española. Los pápalos y el culantro (cilantro mexicano) ofrecen un sabor mucho más intenso que su equivalente en el Viejo Mundo, el cilantro. El orégano y el anís mexicanos también producen sabores que recuerdan a sus homólogos mediterráneos, mientras que la pimienta de Jamaica tiene un aroma que se sitúa entre la nuez moscada, el clavo y la canela.

La corteza de la canela blanca tiene un sabor suave y delicado que podría haber facilitado la aceptación de la canela de Ceilán, de sabor más intenso, en la cocina mexicana moderna.

Antes de la llegada de las cebollas y el ajo, es posible que se utilizaran plantas silvestres más sutiles pero similares, como la cebolla de Kunth y otras especies del género Allium que se extienden hacia el sur , así como las fragantes hojas de la vid de ajo .

Otros aromatizantes disponibles incluían mezquite , vainilla , achiote , epazote , hoja santa , flor de palomitas de maíz , hoja de aguacate y otras plantas autóctonas. ^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]}

Se elaboraban diversas bebidas alcohólicas a partir de maíz fermentado, miel, piña, frutos de cactus y otras plantas. La más común era el octli, que se hacía con la savia del maguey . Hoy se conoce como pulque , término antillano . Lo consumían todas las clases sociales, aunque algunos nobles se abstenían de beber una bebida tan humilde. Se toleraba el consumo de alcohol, incluso para niños en algunas ocasiones, pero no la embriaguez. Las penas podían ser muy severas, y más estrictas para la élite. ^{[ 29 ]}

La primera transgresión de un plebeyo se castigaba derribando su casa y enviándolo a vivir en el campo como un animal. Un noble generalmente no tenía una segunda oportunidad y podía ser ejecutado por excesos con el alcohol. La embriaguez parecía ser más tolerada para las personas mayores; las traducciones al español del Códice Mendoza señalan que existían circunstancias específicas que permitían a los ancianos emborracharse.

Se muestra cómo, según las leyes y costumbres de la pérdida de setenta años de edad, hombre o mujer, si tales ancianos tenían hijos o nietos. Estos tenían licencia y libertad para usarlo. ^{[ 7 ]}

Esto no impidió que ocasionalmente ocurrieran tragedias de nobles que se volvían alcohólicos y se sumían en la pobreza, la miseria y una muerte prematura. Un informante de Sahagún contó la triste historia de un antiguo tlacateccatl , general y comandante de más de 8.000 soldados:

Se bebió toda su tierra; la vendió toda... Tlacateccatl, un valiente guerrero, un gran guerrero y un gran noble, a veces, en algún lugar del camino por donde había tránsito, yacía caído, borracho, revolcándose en la inmundicia. ^{[ 30 ]}

El Ātōle ( [ aːˈtoːlːi ] ), una papilla de maíz, constituía una parte considerable de la ingesta calórica diaria. La receta básica del ātōle consistía en ocho partes de agua y seis partes de maíz con cal, que se cocinaba hasta ablandarse y luego se molía. La mezcla se hervía hasta que espesaba.

Había muchas variaciones de ātōle : una mezcla de 1/10 de jarabe de maguey hacía nequātōle ; agregar chile molido con sal y tomate hacía iztac ātōle ; dejar fermentar la masa de maíz durante 4-5 días y luego agregar más masa fresca con chile y sal hacía xocoātōle .

También se podían añadir frijoles, tortillas de maíz horneadas sin corteza, maíz tostado, chía, amaranto y miel, y había pinolli , maíz tostado molido que los viajeros llevaban en sacos y que se podía mezclar con agua en el camino para una comida instantánea. ^{[ 31 ]}

El cacao tenía un inmenso valor simbólico. Era un lujo escaso y un producto importado que no podía cultivarse dentro de los límites del Imperio Azteca . No existen descripciones detalladas de cómo se preparaban los sólidos de cacao, pero hay varias alusiones al hecho de que se consumía de alguna forma.

Los granos de cacao se encontraban entre los productos más valiosos y podían utilizarse como forma de pago, aunque de valor relativamente bajo; con 80 a 100 granos se podía comprar un pequeño manto o llenar una canoa de agua dulce si se vivía en la zona salada de los lagos que rodean Tenochtitlán. Sin embargo, los granos se falsificaban con frecuencia rellenando las cáscaras vacías de cacao con tierra o barro. ^{[ 32 ]}

El cacao se bebía comúnmente como una bebida llamada cacahuatl , "agua de cacao" ^{[ 33 ]} , y era la bebida de guerreros y nobles. Se consideraba un potente intoxicante y algo que se bebía con gran solemnidad y gravedad, y el cronista español Sahagún lo describió como algo "que no se bebía sin pensar" .

El chocolate se podía preparar de muchísimas maneras, y la mayoría de ellas implicaban mezclar agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maíz y una gran variedad de saborizantes como chile, miel, vainilla y una amplia gama de especias. ^{[ 34 ]}

Los ingredientes se mezclaban y batían con una varilla o se aireaban vertiendo el chocolate de un recipiente a otro. Si el cacao era de alta calidad, se formaba una abundante capa de espuma. Esta capa se podía reservar, la bebida se aireaba aún más para formar otra capa, que también se reservaba y luego se colocaba encima de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir. ^{[ 35 ]}

El significado principal del ayuno azteca era abstenerse de sal y chiles, y todos los miembros de la sociedad azteca practicaban el ayuno en mayor o menor medida. No existían excepciones regulares al ayuno, algo que sorprendió a los primeros europeos que entraron en contacto con los aztecas. Si bien el ayuno era común en Europa, existían excepciones permanentes para mujeres y niños pequeños, enfermos o débiles, y ancianos. Antes de la Ceremonia del Fuego Nuevo , que se celebraba cada cincuenta y dos años, algunos sacerdotes ayunaban durante un año entero; otros, ochenta días, y los señores, ocho días. ^{[ 37 ]}

Los plebeyos también practicaban el ayuno, pero con menos rigor. En Tehuacán existía un contingente permanente de personas que ayunaban . Junto con diversas prácticas ascéticas, como dormir sobre una almohada de piedra, ayunaban durante períodos de cuatro años, consumiendo una tortilla de maíz de 50 gramos (1,8 onzas) al día, con un único respiro cada veinte días durante el cual podían comer lo que quisieran. ^{[ 37 ]} 

Incluso gobernantes como Moctezuma II debían reducir su lujoso estilo de vida, y lo hicieron con considerable convicción y esfuerzo. En ocasiones, se abstenía de lujos y relaciones sexuales , y solo comía pasteles de michihuauhtli (un tipo de amaranto ), semillas de amaranto y quenopodio . El chocolate también se sustituía por agua preparada con polvo de frijoles tostados. El ayuno azteca contrasta con los ayunos de muchos nobles y clérigos europeos, que, si bien obedecían al pie de la letra la normativa religiosa al sustituir la carne y otros productos animales por pescado , seguían siendo banquetes lujosos por derecho propio. ^{[ 38 ]}

Durante el decimocuarto mes de Quecholli , las ceremonias en honor al dios de la caza Mixcōhuātl incluían una gran cacería como parte del ritual. Para prepararse para la cacería, los aztecas ayunaban durante cinco días. Según Sahagún , testigo presencial del siglo XVI , el ayuno se realizaba "por el venado, para que la cacería fuera exitosa".

Durante las celebraciones del dios Tēzcatlīpohca , sus sacerdotes ayunaban durante diez, cinco o siete días consecutivos antes de las fiestas principales. Se les conocía como "los penitentes".

Durante las celebraciones de Huītzilōpōchtli , el fraile Diego Durán comentó : «Me han asegurado que, a causa del terrible ayuno de ocho días, se debilitaron tanto que durante otros ocho días no se sentían bien ni comían con normalidad. Muchos enfermaron gravemente y la vida de muchas mujeres embarazadas corrió peligro».

Durante los festivales en honor a Chicomecōātl , se producían alternancias drásticas entre atracones y ayunos, hasta el punto de que la gente enfermaba. ^{[ 7 ]}