Tarhana

La tarhana es un ingrediente alimenticio deshidratado, elaborado a partir de una mezcla fermentada de grano y yogur o leche fermentada , típico de las cocinas de Asia Central , el Sudeste Europeo y Oriente Medio . La tarhana seca tiene una textura granulada y grumosa, y suele prepararse en una sopa espesa con agua, caldo o leche. Debido a su acidez y bajo contenido de humedad, las proteínas de la leche se conservan durante largos periodos. La tarhana es muy similar a algunos tipos de kashk .

Las variaciones regionales del nombre incluyen el armenio րրֶ֭֡֡ ( tarkhana ); griego τραχανάς ( trahanás ) o ξυνόχονδρος ( xynohondros ); persa ترخینه، ترخانه، ترخوانه ( tarkhineh, tarkhāneh, tarkhwāneh ); tarxano kurdo ; trahana o tërhana albanesa ; búlgaro трахана o тархана ( trahana, tarhana ); tarana , tarhana o trahana serbocroata ; tarhonya húngara ; Tarhana turca .

La tarkhana armenia se compone de matzá y huevos mezclados con cantidades iguales de harina de trigo y almidón. Se preparan pequeños trozos de masa que se secan y luego se guardan en recipientes de vidrio y se usan principalmente en sopas, disolviéndose en líquidos calientes. ^{[ 1 ]} La trahanas griega contiene solo trigo partido o una pasta similar al cuscús y leche fermentada . La tarhana turca consiste en trigo partido (o harina), yogur y verduras, fermentados y luego secados. En Chipre , se considera una especialidad nacional y a menudo se sirve con trozos de queso halloumi . En Albania se prepara con trigo, yogur y mantequilla, y se sirve con aceite de oliva caliente y queso feta .

Hill y Bryer sugieren que el término tarhana está relacionado con el griego τρακτόν ( trakton , romanizado como tractum ), ^{[ 2 ]} un espesante del que escribió Apicio en el siglo I d. C. que la mayoría de los demás autores consideran una especie de miga de galleta. ^{[ 3 ]} Dalby (1996) lo conecta con el griego τραγός/τραγανός ( tragos / traganos ), ^{[ 4 ]} descrito (y condenado) en la Geopónica 3.8 de Galeno . ^{[ 5 ]} Weaver (2002) también lo considera de origen occidental. ^{[ 6 ]}

Perry, por otro lado, considera que la evolución fonética de τραγανός a tarhana es improbable, y que probablemente proviene del persa : ترخوانه , romanizado :  tarkhwāneh . ^{[ 7 ]} Considera que la semejanza con τραγανός y con τραχύς 'grosero' es una coincidencia, aunque especula que τραχύς puede haber influido en la palabra por etimología popular .

En fuentes en lengua persa, al-Zamakhshari mencionó el nombre de este alimento en el siglo XI en la forma tarkhana en su diccionario; está atestiguado en el siglo XVII en la forma tarkhina en el Farhang-i Jahangiri , un diccionario persa creado durante el reinado de Jahangir . Tar تر en persa significa 'húmedo, remojado', y khwān خوان (pronunciado khān ) significa 'lugar de comedor/mesa, comida, gran cuenco de madera'. Por lo tanto, en persa significaría 'alimento regado o remojado', lo que coincide con la forma en que se prepara la sopa: el tarhana debe remojarse en agua, y luego se agregan otros posibles ingredientes y se cocina durante un tiempo.

La tarhana se elabora mezclando harina, yogur o leche agria, y opcionalmente verduras cocidas, sal, sémola y especias (especialmente la hierba de tarhana ), dejando fermentar la mezcla, secándola y, por lo general, moliendo y tamizando el resultado. La fermentación produce ácido láctico y otros compuestos que le dan a la tarhana su característico sabor ácido y buenas propiedades de conservación: el pH se reduce a 3,4–4,2, y el secado disminuye el contenido de humedad a 6–10%, lo que da como resultado un medio inhóspito para patógenos y organismos que causan deterioro , a la vez que se conservan las proteínas de la leche . ^{[ 8 ]}

La tarhana se cocina como una sopa espesa añadiéndola a caldo, agua o leche y dejándola cocer a fuego lento. Alternativamente, se puede freír y luego cocinar en la cantidad de líquido que pueda absorber. ^{[ 9 ]}

En Albania , se elabora con harina de trigo y yogur en pequeños trozos parecidos a la pasta, que luego se secan y trituran; el polvo resultante se utiliza para preparar una sopa que se sirve con cubos de pan. En Chipre, es común añadir cubos de queso Halloumi casi al final de la cocción. ^{[ 10 ]}

• Lista de sopas
• Tarhonya , un fideo húngaro cuyo nombre proviene de tarhana.
• Frumenty , un equivalente de Europa Occidental
• Kashk ( qurut )
• Tsampa , un producto similar en Tíbet y Nepal
• portal de alimentos

• Françoise Aubaile-Sallenave, « Al-Kishk : pasado y presente de una práctica culinaria compleja», en Sami Zubaida y Richard Tapper, A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East , Londres y Nueva York, 1994 y 2000, ISBN 1-86064-603-4.
• Elisabeth Luard, La cocina del viejo mundo , ISBN 0-553-05219-5

• Kargı, Çorum: Alimentos regionales: Tarhana Archivado el 20 de febrero de 2018 en la Wayback Machine.
• Museo virtual de comida de Chipre: Τραχανάς (griego)