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Articulo de referencia

Filete T-bone

Filete porterhouse crudo que muestra las características vértebras lumbares , marmoleado moderado ( tejido adiposo dentro de los músculos espinales ) con las porciones de lomo (...

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Filete porterhouse crudo que muestra las características vértebras lumbares , marmoleado moderado ( tejido adiposo dentro de los músculos espinales ) con las porciones de lomo (o filete ) y filete de tira más grandes.

El T-bone y el porterhouse son filetes de ternera que se obtienen del lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth e Irlanda ). Ambos filetes incluyen una vértebra lumbar en forma de T con secciones del músculo oblicuo interno abdominal a cada lado. Los filetes porterhouse se obtienen del extremo posterior del lomo corto y, por lo tanto, incluyen más solomillo , junto con (al otro lado del hueso) un filete de lomo grande . Los filetes T-bone se obtienen más cerca de la parte delantera y contienen una sección más pequeña de solomillo. La porción más pequeña de un T-bone, cuando se vende sola, se conoce como filet mignon (llamado filete mignon en los países de la Commonwealth e Irlanda ), especialmente si se obtiene del extremo delantero del solomillo.

Los expertos discrepan sobre el tamaño que debe tener el lomo para diferenciar un filete T-bone de un chuletón. Las Especificaciones de Compra de Carne Institucional del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos establecen que el lomo de un chuletón debe tener al menos 1,25 pulgadas (32 mm) de ancho en su parte más ancha, mientras que el de un T-bone debe tener al menos 0,5 pulgadas (13 mm) de ancho. [ 1 ]  

Debido a su gran tamaño y a que contienen carne de dos de los cortes más apreciados de la res (el lomo corto y el solomillo), los filetes T-bone se consideran generalmente de la más alta calidad, y sus precios en los restaurantes especializados en carnes son, por consiguiente, elevados. Los filetes Porterhouse son aún más valorados debido a su solomillo de mayor tamaño.

En el inglés británico, que se sigue en los países de la Commonwealth, "porterhouse" suele referirse a un filete de solomillo británico (es decir, un filete de lomo al estilo estadounidense) con hueso, sin el lomo que se encuentra al otro lado del hueso en forma de T. Algunas carnicerías británicas en línea también ofrecen filetes porterhouse al estilo americano.

En Nueva Zelanda y Australia, un porterhouse es un filete de solomillo (o filete de lomo en EE. UU.) sin hueso.

La primera mención del término "porterhouse steak" en un periódico parece haber sido en una carta escrita por Thurlow Weed que apareció en el Hartford Courant el 9 de agosto de 1843, pero al año siguiente (24 de agosto de 1844) también apareció en una lista de precios de alimentos en The New York Herald , y apareció regularmente en los periódicos a partir de entonces.

En 2025, el Senado de Oregón votó por unanimidad para convertir el T-bone en el bistec oficial del estado de Oregón . La legislación aún está pendiente. [ 2 ]

Anatomía del hueso T

Para cortar un chuletón de una res sacrificada , se corta una vértebra lumbar por la mitad a través de la columna vertebral . La punta inferior de la "T" es una apófisis transversa de la vértebra , y la carne que la rodea son los músculos espinales . El pequeño semicírculo en la parte superior de la "T" es la mitad del agujero vertebral .

Preparación

Bistecca alla fiorentina en Florencia , Italia

Los filetes T-bone y porterhouse son adecuados para métodos de cocción rápidos y secos , como asar a la parrilla o al horno . Dado que contienen una pequeña cantidad de colágeno en comparación con otros cortes, no se necesitan tiempos de cocción prolongados para ablandar la carne. Existe cierta controversia sobre si el hueso conduce el calor dentro de la carne para que se cocine de manera más uniforme y evite que la carne se seque y se encoja durante la cocción, [ 3 ] [ 4 ] o si la carne cerca del hueso se cocinará más lentamente que el resto del filete, [ 5 ] y el lomo tenderá a alcanzar la temperatura deseada antes que el lomo. [ 6 ] [ 7 ]

Bistecca alla fiorentina

La bistecca alla fiorentina ( literalmente , « filete a la florentina » ) consiste en un chuletón tradicionalmente procedente de lasrazas de ganado Chianina o Maremmana . Un plato favorito de la cocina toscana , el filete se asa a la parrilla sobre fuego de leña o carbón , sazonado con sal, a veces con pimienta negra, y aceite de oliva, aplicado inmediatamente después de retirar la carne del fuego. De corte grueso y gran tamaño, la «Bistecca» suele compartirse entre dos o más personas y tradicionalmente se sirve poco hecha, a veces adornada con rodajas de limón, si no se acompaña de vino tinto, y acompañada de alubias toscanas como guarnición. [ 8 ]

Cotoletta alla milanesa

El mismo corte de carne, pero de ternera, se utiliza para la cotoletta alla milanese , que consiste en  lonchas de 1,5 cm de grosor rebozadas en pan rallado y fritas en mantequilla clarificada con sal.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (noviembre de 2014). Especificaciones para la compra institucional de carne (PDF) . Serie de carne fresca 100. pág.  68. Archivado (PDF) del original el 21 de diciembre de 2016. Consultado el 18 de junio de 2021 .
  2. ↑ Foden-Vencil, Kristian (5 de marzo de 2025). "El Senado de Oregón vota a favor de convertir el T-bone en el bistec oficial del estado" . Oregon Public Broadcasting . Consultado el 7 de marzo de 2025 .
  3. ↑ Delia Smith : Cordero. Archivado el 23 de noviembre de 2010 en Wayback Machine .
  4. ↑ LBC : Cocinando en tiempos de crisis crediticia. Archivado el 27/07/2011 en Wayback Machine.
  5. ↑ "Comprar filete T-bone | Venta de filete T-bone en el Reino Unido" . Eat Great Meat . 30 de marzo de 2018. Consultado el 14 de agosto de 2020 .
  6. ↑ King (de soltera Turner), Nicola J.; Whyte, Rosemary (2006). "¿Parece cocido? Una revisión de los factores que influyen en el color de la carne cocida". Journal of Food Science . 71 (4): R31– R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042 . doi : 10.1111/j.1750-3841.2006.00029.x . 
  7. ↑ Serious Eats (30 de mayo de 2014). "Cómo asar un filete T-bone" . Archivado del original el 4 de marzo de 2016. Consultado el 5 de marzo de 2016 .
  8. ↑ Waverly Root, La comida de Italia , 1971, ISBN 0-394-72429-1.
  • "Especificaciones de compra de carne para instituciones del USDA" . Archivado del original el 6 de agosto de 2014. Consultado el 10 de marzo de 2022 . (687 KiB ) 
  • "Tabla de cortes de carne de res" (PDF) . Archivado del original (PDF) el 3 de mayo de 2013. Consultado el 12 de diciembre de 2011 .
  • Artículo sobre el origen del nombre Porter House